מתכוני דגים

אדמונית על מצע שעועית ירוקה, בטטה וגזר

8.9.2009 | שף גיל גרין, מלון נוף גינוסר

חומרים ל-4 מנות: 400 גרם דג אדמונית ניר דוד2 כוסות יין לבן יבש3 ענפי תימיןלימון קצוץ דק2 כפות דבש8 שיני שום כתושחצי קילו שעועית ירוקהבטטהגזר4 בצלים ירוקיםאופן ההכנה: מכינים מרינדה מיין, ענפי תימין, לימון, דבש ושום.משרים את הדג במשרה למשך 10 דקות.אופים בתנור למשך 20 דקות בחום של 180 מעלות.הכנת המצע:באמצעות קולפן קוצצים את הירקות בצורת סרטים.מקפיצים את הירקות על מחבת חמה עם מעט שמן זית.מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.עורכים את המצע על הצלחת ומעליו הדג.

המשך קריאה >>

פילה אדמונית על מצע תפוחים מקורמלים ברוטב רימונים

8.9.2009 | שף מאיר רוזנברג, מלון גלי כנרת

חומרים: לדג: 4 נתחי פילה אדמונית ניר דודחצי כוס שמן זיתמיץ לימון משלושה לימוניםכפית שום כתושקורט כורכוםקורט פלפל לבןקורט מלחלמצע התפוחים: 4 תפוחי גרנד4 כפות סוכרקמצוץ הלמיץ לימון משלושה לימוניםחצי כפית ג'ינג'ר טרילרוטב: חצי כוס ליקר גרנדין2 כפות סוכררימוןכף קורנפלורכוס מיםאופן ההכנה: את הדג משרים במיץ לימון במשך 10 דקות.מוסיפים מלח, פלפל, כורכום ושום.במחבת עם מעט שמן זית צורבים את הדג משני צדיו כ-5 דקות.קוצצים את התפוחים המקולפים לפלחים.מחממים סוכר על גבי מחבת עד שמתקבל צבע זהוב.מניחים את פלחי התפוחים עם הג'ינג'ר ומיץ לימון, עד שהתפוחים מזהיבים במשך 3 דקות, עד לריכוך חלקי.לרוטב:מרתיחים בסיר מים, סוכר וליקר גרנדין. מפוררים מראש רימונים, כאשר חצי מכמות הגרעינים תשמש לקישוט המנה, וחצי מוסיפים לסיר, מבשלים 5 דקות בחום נמוך ומסמיכים עם מים וקורנפלור. אופן ההגשה: מניחים את התפוחים על הצלחת.עליהם מניחים את הדג.בצדדים מקשטים עם גרגירי הרימונים.

המשך קריאה >>

פילה פלמידה במילוי בורגול ובעשבי תיבול על במיה ועגבניות שרי תמר לחות וזיתים סוריים

7.9.2009 | שף אבירם דותן, מסעדת ג'וי בירושלים

חומרים:500 גרם ביבי פלמידה מפולט – 2 פילטים של 200 גרם כל אחד לאדם1/2 כוס עגבניות מיובשות300 גר של במיה בלאדי10 יח עגבניות תמרצרור פיטרוזליהצרור כוסברהצרור בצל ירוקכף זיתים סורייםכף עלי אורגנושוט יין לבן יבש1 שום כתוש200 גר' בורגול מושרה במים2 פרוסות צ'ילי ירוק1/4 כוס שמן זיתמלח ופלפל שחוראופן ההכנה:מתבלים את נתחי הדג במלח ופלפל שחור. מחממים במחבת טפלון 1/4 כוס שמן זית על אש בינונית. ממלאים את הדג בעישבי תיבול ובורגול ומניחים את הדג בזהירות. עכשיו נצרוב את המרכיבים במשך דקה (מהצד של העור), נהפוך ונטגן כחצי דקה על הצד השני. מוציאים את הדג מהמחבת ומניחים בצלחת נפרדת.במחבת בה טיגנו את הדגים נקפיץ את העגבניות עם הבמיה זיתים, שום וצ'ילי. נמזוג את היין הלבן ונדליק עם מצית או גפרור ("פלמבה").נוסיף אורגנו, מלח ופלפל.טיפ הגשה: מניחים על צלחת אישית את הזיתים והרוטב והבמיה ומעליהם את נתח הדג. מזליפים מעט שמן זית על הדג והצלחת.

המשך קריאה >>

קציצות דג בסגנון אסייתי (גפילטעפיש אסיאתי)

7.9.2009 | שף בן נרושביץ, מכללת השף

חומרים לקציצות:בשר דגים משני דגי בס ללא עצמות3 ביצים4 כפות פרורי לחם מסוג פנקוצרור כוסברה קצוצה2 שיני שום קצוצות היטבחומרים לרוטב:1/2 ליטר ציר עוף (אפשר גם מאבקה)1/2 ליטר חלב קוקוס4 שיני שום1/4 כוס סויה2 כפות ג'ינג'ר קצוץ2 כפות שמן סומסום2 עגבניות חתוכות לשמיניות12 עלי בזיליקוםפלפל חריף לפי הטעםאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל החומרים של הקציצות ומניחים במקרר לשעה.במקביל מניחים בסיר את שמן הסומסום ומטגנים קלות את הג'ינג'ר עם השום והעגבניות.מוסיפים את ציר העוף והבזיליקום ומבשלים כ- 20 דקות. מוסיפים את חלב הקוקוס והסויה וממשיכים לבשל עד לרתיחה.מכינים מהתערובת קציצות ומורידים לסיר בעדינות.ממשיכים לבשל עוד כחצי שעה ומגישים.

המשך קריאה >>

פילה לברק על גרגרי חומוס ועגבניות שרי

7.9.2009 | השף סהר רפאל, מסעדות כדיתא וכרמים

חומרים:4 יח' פילה לברק נקי מעצמות1 כוס גרגירי חומוס מבושלרבע כוס שמן זית1 כוס עגבניות שרימלח פלפלחופן כוסברה2 שיני שום פרוספלפל אדום שלם יבשחצי כוס מיםרבע כף פפריקהאופן ההכנה:מחממים במחבת שמן זית ומטגנים מעט את השום.מוסיפים את החומוס ומבשלים 5 דקות.מוסיפים עגבניות שרי.מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים חצי כוס מים.מניחים מעל החומוס את הלברק.מתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעל את הפפריקה ומניחים בין הדגים את הפלפל היבש. מביאים לרתיחה.מפזרים את הכוסברה מעל ומכסים. לבשל על להבה נמוכה במשך 15 דקות.

המשך קריאה >>

לוקוס אפוי עם עגבניות שרי, שום, קורנית ושמן זית, וקרם חומוס בצד

7.9.2009 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב, מלון שרתון תל אביב

חומרים לדג:800 גר' פילה לוקוס נקי מאדרות16 עגבניות שרי קלופות וחתוכות לפילה עגבנייה1/2 כפית קורנית קצוצה 2 שיני שום קצוצות8 כפות שמן זית חומרים לסלסת זיתים:8 זיתים סורים מגולענים וקצוצים1/4 צרור כוסברה קצוצה 4 כפות שמן זיתמלח ופלפל שחור גרוסחומרים לקרם חומוס:1/4 כוס חומוס שהושרה לילה שלם ומבושל עד לריכוך מלא1/3 כוס טחינה גולמית שן שום קצוצהמיץ לימון מלימון 1מלח, פלפל, כמון, 4 כפות שמן זיתאופן ההכנה:הכנת הדג: חותכים פילה לוקוס למנות של 200 גר' כל אחת.מתבלים במלח ופלפל. מתבלים את פילה עגבניות השרי עם מלח, פלפל, קורנית ושמן זית.מסדרים על גבי הדג בצורה של קשקשים. מניחים על גבי מגש עם נייר פרגמנט ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך -12-15 דקות.סלסת זיתים: מערבבים את כל המצרכים.מתבלים במלח, פלפל ושמן זית.קרם החומוס: מכניסים את כל המצרכים למעבד מזון ומערבלים עד לקבלת מרקם קרם. טועמים ומשלימים במידת הצורך.

המשך קריאה >>

דג "נווארה" על תלתלי תפו"א ברוטב ירקות שורש וטרגון

7.9.2009 | שף רוברטו טורס, "חצר המלכה", צומת כנות

חומרים:1 דג פורל שלם 2 תפו"א גדולים15 מל' שמן זיתכפית שום כתושרוטב תרמילה40 גר' ברונאז גזר20 גר' ברונאז ראש סלרי20 גר' ברונאז בצל לבן20 גר' ברונאז שורש פטרוזיליה1 צ'ילי טרי – רונדלים2 עגבניות תמר קונקסהכפית פפריקה מעושנתיין לבן חצי יבשמלח, פלפל וטרגוןאופן ההכנה:מפלטים את הדג מהראש משני הצדדים מבלי להוציא את הזנב.ממליחים, מפלפלים, מורחים תרמילה ומגלגלים את הפלטים כלפי פנים בצורה עגולה וקושרים בעזרת קיסם.מחממים מחבת, מוסיפים את השמן. כשהשמן חם, להזהיב את הבצל ולהוסיף את המרכיבים לפי הסדר: סלרי, גזר, שורש פטרוזיליה, שום, צ'ילי ועגבניות. לטגן על אש נמוכה במשך כ-20 דקות. להוסיף את היין, לתבל, לטעום להשלים טעם. להכניס את הדג, לחסות ולהמשיך לבשל כ-15 דקות.יש להכין תלתלי תפו"א ולעשות להם טיגון מהיר קצר בדקה ה-90.הגשה:להגיש בצלחת עמוקה – תפו"א חם, מעל למזוג את הרוטב ומעל להגיש את הדג (לא לשכוח להוציא את הקיסמים).בהגשה יש לקשט בטרגון טרי ועלי סלק מיקרו.

המשך קריאה >>

פילה מוסר עטוף בעלי גפן על ירקות ירוקים עם רוטב יוגורט ועגבניות

6.9.2009 | שף רונן עזר, מסעדת מוזה

מצרכים:2 פילה מוסר חצויים6 עלי גפן חלוטיםחופן פטרוזילה, נענע, בצל ירוקגרידת מלימון אחדמלחפלפלירקות ירוקים: 2 פרחי ברוקולי, חופן שעועית ירוקה, 1 זוקיני ירוק, 4 יחידות אספרגוס2 שיני שום קצוץחופן טימיןלרוטב:1/2 כוס יוגורט עיזיםחופן נענע קצוצהעגבניה אחת חתוכה לקוביות1 שן שום כתושה1 כף מיץ לימון1 כף שמן זיתמלחפלפל1/2 כפית סומאקאופן ההכנה:לוקחים את עשבי התיבול – פטרוזיליה, נענע ובצל ירוק, מוסיפים את גרידת הלימון והשום, מלח, פלפל, שמן זית, לימון.מערבבים הכל בקערה.מורחים את התערובת על פילה המוסר בצד של הבשר.עוטפים את הפילה ב- 2 עלי גפן, שמים במקרר לחצי שעה. את הירקות הירוקים חולטים במים רותחים עם מלח, כדקה, מעבירים למי קרח, מסננים.את הדג מכניסים לגריל פחמים או במחבת פסים, 3 דקות מכל צד.מקפיצים את הירקות הירוקים במחבת עם שמן זית, מלח ופלפל.בנפרד מערבבים את המרכיבים של הרוטב.סידור המנה:מניחים בצלחת הגשה את הירקות הירוקים, מעל את הדג, ומעל את רוטב היוגורט עם כל המרכיבים שלומסעדת מוזה, גן השלושה (סחנה), טל. 04-6060697 אתר האינטרנט של חוויות ניר-דוד – www.nirtours.co.il

המשך קריאה >>

דג אדמונית בתבשיל של ארטישוק ירושלמי ופול ירוק

6.9.2009 | שף רונן עזר, מסעדת מוזה

מצרכים:1 דג אדמונית ניר דוד חצוי לשניים5 יחידות ארטישוק ירושלמי חתוך לקוביותחופן פול ירוק חלוט5 שיני שום שלמותחופן פטרוזיליהחצי כוס שמן זיתכוס מיםמלחפלפל4 פלפלים יבשים2 עגבניות קצוצות (בלי הקליפה)1 כף כמון1 כף לימון כבוש קצוץאופן ההכנה:במחבת גדולה או סיר מטגנים את שיני שום בשמן זית.מוסיפים ארטישוק ירושלמי, פלפל יבש.מוסיפים מלח, פלפל, כמון.מטגנים עד להזהבה.מוסיפים את העגבניות, לימון כבוש, פול ירוק.מבשלים עוד 5 דקות, מוסיפים כוס מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה. מוסיפים את הדגים ואת הפטרוזיליה.מכסים ומבשלים חצי שעה עד ארבעים דקות על אש נמוכה. מסדרים בצלחת הגשה.מסעדת מוזה, גן השלושה (סחנה), טל. 04-6060697 אתר האינטרנט של חוויות ניר-דוד – www.nirtours.co.il

המשך קריאה >>

קבב בורי על מקל קינמון, פירה חצילים, טחינה גולמית ולימון כבוש

6.9.2009 | שף רונן עזר, מסעדת מוזה

מצרכים:קבב דגים:2 פילה בורי נקי מהעור, קצוץ דק או טחון4 מקלות קינמוןכף צנובר1 חציל בלדי שרוף בגריל ונקי2 תפוחי אדמה מבושלים למחית פירה2 כפות טחינה גולמית2 כפות לימון כבוש וטחון2 כפות שמן זיתמלחפלפל1 כפית ראס אל חנותחצי כף צנוברים 1 כף גרידת לימון1/2 כפי כמוןחופן פטרוזיליהחופן בצל ירוקחופן נענע2 שיני שום כתושות2 קוביות חמאה (50 גרם)1/2 כוס שמנת מתוקהאופן ההכנה:מערבבים את פילה הבורי הקצוץ יחד עם עשבי תיבול (פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק).מתבלים במלח, פלפל, ראס אל חנות, צנוברים, כמון, גרידת לימון, כף צנובר. מערבבים הכל טוב בידיים, ויוצרים קבב.משפדים על מקל קינמון.אפשרות הכנה בגריל פחמים (2 דקות מכל צד) או על מחבת עם פסים עם מעט שמן זית.בנפרד מכינים פירה:לוקחים את חציל הבלדי וטוחנים אותו במעבד מזון.בסיר שמים את פירה תפוחי אדמה, מוסיפים את החצילים, מלח, חמאה, שמנת מתוקה.מערבבים טוב בכף עץ עד לקבלת מרקם פירה קטיפתי.בצלחת עמוקה מסדרים את הפירה עם גומה באמצע, מניחים את הקבב, מזליפים טחינה גולמית ולימון כבוש.מסעדת מוזה, גן השלושה (סחנה), טל. 04-6060697 אתר האינטרנט של חוויות ניר-דוד – www.nirtours.co.il

המשך קריאה >>

דגים בקארי עם פולי סויה ודלעת

30.8.2009 | שף חיים כהן, בעבור סנפרוסט

חומרים ל- 6 מנות:1 ק"ג (6 חתיכות) פילה דג בורי או אנטיאס מיץ משני לימוניםמלח300 גרם דלעת חתוכה לקוביות בגודל של 2 ס"מ8-6 עגבניות, קצוצות גס 1/2 כפית קארי אדום צרור כוסברה1 שקית חטיף פולי סויה סנפרוסט (400 גרם), קלופים שמן לטיגוןאופן ההכנה:שמים את הדג בקערה, יוצקים לימון, מתבלים במלח, ומניחים במקרר לחצי שעה.במחבת עמוקה מחממים שמן, מוסיפים דלעת, מטגנים 5 דקות, מוסיפים עגבניות ומלח ומבשלים עם מכסה כ- 10 דקות.מוסיפים קארי, ומערבבים.מוסיפים את פולי הסויה ואת נתחי הדג, מפזרים כוסברה ומבשלים עם מכסהכ-10 דקות נוספות עד שהדג מוכן.צילום: דניאל לילהמתוך חוברת מתכונים של סנפרוסט עם השף חיים כהן, לכבוד ראש השנה תש"ע. בחוברת מוצגות 20 הצעות המתאימות לעונת החגים: סלטים, מרקים, מנות ראשונות, עיקריות, תוספות ומתוקים.

המשך קריאה >>

לוקוס בתבשיל עגבניות וזיתים

26.8.2009 | שף סתיו יהודה, סו שף ארז אלמליח, ג'קו דגים

חומרים ל- 4 מנות:8 פילטים של לוקוס, 250 גרם כל פילה100 מ"ל שמן זית10 שיני שום קלופות12 יח' זיתים מסוג קלמטה (גדולים) פרוסים500 גרם עגבניות תמר חתוכות לקוביותכף מלח גסענף של רוזמרין טריאופן ההכנה:במחבת יציקה יוצקים שמן זית, מניחים את שיני השום ואת הזיתים, וממתינים 7 דקות על אש נמוכה.מגביהים את האש ומוסיפים פילטים.מפזרים מלח גס ומוסיפים ענף הרוזמרין.מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 250 מעלות למשך 10 דקות בערך, עד שהדג מוכן.ממתכוני שבוע המסעדות של ישראל – מעריב גורמה קיץ 2009 – 23.8-1.9.09

המשך קריאה >>