מתכוני דגים

דג פארידה על אורז בצימוקים מענבי טלי טריים

11.6.2009 | ענבי טלי מושב לכיש

מרכיבים:לצימוקים: 500 גרם ענבי טלי ירוקים שטופים1/2 כוס (100 גרם) סוכר 50 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה1 תרמיל וניל, חצוי לאורכו1 כוס יין לבן סוביניון בלאן1 ליטר ציר דגים קנוילאורז:3 כוסות ציר דגים חם1 כוס מים3 כפות שמן זית3 כפות בצל לבן, קלוף וקצוץ2 שיני שום, קלופות וכתושות1 ספל (300 גרם) אורז עגול לריזוטומלח, פלפל לבן1/2 כוס (125 מ"ל) יין סוביניון בלאן50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות50 גרם גבינת פרמזן מגוררת הצימוקים שבישלנולדג:1 ק"ג פילה דג פארידה נקי מאדרה ועצמות מחולק ל-4 מנותמעט שמן זית מלח, פלפל שחורלרוטב:1/2 כוס ציר דגים 1/2 כוס (125 מ"ל) יין סוביניון בלאןמעט מלחמעט פלפל שאטה גרוס100 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה, חתוכה לקוביות1/2 כוס ענבי טלי ירוקים חצויים לאורכםאופן ההכנה:הצימוקים: שמים את כל המרכיבים למעט היין בסיר קטן.מבשלים על להבה בינונית עד שהענבים מגירים את הנוזלים לסיר ומתקבל רוטב קרמלי בגוון חום-זהוב. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה עד שהנוזלים מתאדים ומתקבל רוטב סמיך. מסירים מהכיריים ומצננים.האורז: מביאים כ- 3 כוסות מציר הדגים לרתיחה בסיר. יוצקים את שמן הזית לסיר רחב ומחממים.מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד הזהבה.וסיפים את האורז ומטגנים מספר דקות. מוסיפים כוס ומחצה מציר הדגים ומבשלים על להבה נמוכה, עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים כוס נוספת, מתבלים במעט מלח ופלפל לבן ומבשלים תוך ערבוב עד לספיגת הנוזלים. מוסיפים כוס שלישית וממשיכים בבישול. אם האורז עדיין קשה, מוסיפים את כוס המים. במשך כל זמן הבישול יש לערבב בעדינות מפעם לפעם את האורז כדי שהבישול יהיה אחיד. כשהנוזלים נספגים, מוסיפים את היין ומבליעים פנימה תוך ערבוב את קוביות החמאה או המרגרינה. מוסיפים את הצימוקים שהכנו ומתבלים לפי הטעם. מערבבים בעדינות – האורז אמור להיות רך מבחוץ, אך קשה במרכזו (אל דנטה). אם האורז לא התבשל מספיק, אפשר להוסיף מעט מים ולבשל עוד.לסיום הבישול.מוסיפים את גבינת הפרמז'ן המגוררת, ומערבבים בעדינות לתוך האורז.הדג: מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות), מתבלים את הדגים.מניחים את התבנית בחלק העליון של התנור, קולים כ- 12-15 דקות מכל צד, בודקים שהדג עשוי היטב אבל לא נשרף (יש הבדלים בין התנורים), מוציאים מהתנור ומעבירים לצלחת הגשה.הרוטב: שמים את ציר הדגים והיין בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שמחצית מהנוזלים מתאדים. מתבלים במלח ופלפל השאטה הגרוס. מוסיפים את הענבים החצויים ומבשלים יחד 2-3 דקות נוספות.הגשה: מניחים במרכז כל צלחת תלולית של ריזוטו.עליה או לצידה מניחים נתח של הדג. יוצקים מעל מהרוטב ומגישים חם.

המשך קריאה >>

פילה סלמון על הגריל בתוספת ירקות ירוקים, נבטי ברוקולי וקשיו בנוסח אסייתי

7.6.2009 | דורות - מוצרי שום ותיבול

כמות ל-4 סועדיםמצרכים:4 פילה סלמון במשקל 200 גרם כל אחד3 כפות שמן זית1 ראש ברוקולי2 זוקיניצרור אספרגוס100 גרם שעועית ירוקה דקה4 כפות קשיו קלוי1 קוביה שום – דורות4 קוביות עשבי תיבול לבישול אסייתי – דורות1 כף דבשמלח ופלפלאופן ההכנה:מניחים את פילה הסלמון על תבנית אפייה.מתבלים במלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם לחום של 180 מעלות, למשך 10 דקות.חותכים את הברוקולי לחתיכות קטנות, ללא השורש, ואת הזוקיני לרצועות דקות.מקלפים את האספרגוס בעזרת קולפן.במים חמים עם חצי כפית מלח חולטים למשך כ-5 דקות את הברוקולי, הזוקיני, האספרגוס והשעועית. כשהם מוכנים, מסננים ומקררים במי קרח למניעת המשך הבישול.מקפיצים במחבת גדולה עם שמן זית את הירקות.מוסיפים את קוביות התערובת האסייתית, קוביות השום, הדבש והקשיו.מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.על צלחת מניחים את הירקות הירוקים, מעל את פילה הסלמון, ומגישים.

המשך קריאה >>

טרין סלמון מעושן וגבינת שמנת

13.5.2009 | שף גיא פרץ, יועץ קולינרי למעדני מיקי

מצרכים ל- 4 מנות: 200 גר' סלמון מעושן "מעדני מיקי".300 גר' גבינת שמנת טבעית.צרור עירית.1 חציל.2 כפות רוטב פסטו.4 כפות מיונז.עלי בייבי לעיטור.שמן זית למריחת החציל.מלח.אופן ההכנה: פורסים את החציל בעובי 5 מ"מ.מורחים בשמן זית וממליחים.אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות עד להשחמה. מקררים.מרפדים תבנית ארוכה בניילון נצמד, מניחים שכבת סלמון מעושן, שכבת חציל קלוי, צרור עירית.ממלאים בגבינת שמנת. דוחסים, מיישרים ומקפלים את הקצוות ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר לפחות לשעתיים.מכינים ממרח פסטו יחד עם המיונז.מציירים פסים על צלחת הגשה ופורסים פרוסות בעובי 1 ס"מ מטרין הסלמון ,מעטרים בעלי בייבי ופלפל גרוס.

המשך קריאה >>

פילה סלמון בעישון חם ברוטב דיז'ון צרפתי

13.5.2009 | שף גיא פרץ, יועץ קולינרי למעדני מיקי

חומרים ל- 4 מנות:4 יחידות פילה סלמון בעישון חם "מעדני מיקי".לרוטב:3 כפות חרדל דיז'ון צרפתי .חצי כוס שמנת מתוקה לבישול.2 שיני שום פרוסות .ענף טימין.מלח ופלפל שחור גרוס.2 כפות יין לבן .2 כפות שמן זית .לקישוט: ענף טימין ותוספת לבחירה .אופן ההכנה:מחממים את שמן הזית.מטגנים את השום והטימין, מוסיפים את היין . מצמצמים ומוסיפים את השמנת והחרדל.מתבלים ומצמצמים שוב. מחממים את נתח הסלמון ויוצקים מעל את הרוטב .מעטרים ומגישים.

המשך קריאה >>

סלמון צרוב על מצע ניוקי תפו"א ברוטב שמנת פסטו

8.5.2009 | מסעדת צ'מפיונס – מלון הסוויטות כפר המכביה

מצרכים ל- 5 מנות:5 מנות סלמון טרי במשקל 180 גר' נקי מעצמות וקשקשים 1 ק"ג ניוקי תפו"א טרי מאיכות טובה 500 מל' שמנת מתוקה 50 גר' חמאה צרור עלי בזיליקום נקיים ומופרדים מן העלים 50 גר' גבינת פרמז'ן מגורדת 100 מל' שמן זית 50 גר' צנובר קלוי מלח, פלפל לבן אגוז מוסקט מלח גס פלפל שחור גרוס אופן ההכנה: מבשלים את הניוקי הבים רותחים עם מעט שמן ומלח, עד ל50% בישול.מסננים ומקררים.מזלפים מעט שמן זית על הניוקי בכדי שלא ידבקו.הכנת רוטב פסטו:בבלנדר טוחנים את עלי בבזיליקום ביחד עם שמן זית, חצי מכמות הפרמז'ן והצנובר – עד לקבלת מרקם אחיד.מוסיפים מלח ופלפל לבן.המשך ההכנה:בסיר עם תחתית כפולה מבשלים על אש נמוכה את השמנת עד להסמכה.מוסיפים את החמאה וחצי מהרוטב פסטו.מוסיפים את הניוקי לרוטב ומבשלים כ- 5-6 דקות.מוסיפים אגוז מוסקט, ומכבים את האש.הכנת הדג:במחבת עם תחתית כפולה שמים מעט שמן זית.מפלפלים וממליחים את הסלמון במלח גס ופלפל שחור גרוס.צורבים את הסלמון כ- 2-3 דקות מכול צד עד להשחמה יפה.בתנור שחומם מראש ל- 180-200 מעלות, אופים את הדג כ- 4-5 דקות.מוציאים מתנור.הגשה:מניחים את הניוקי בצלחת מעט עמוקה.מעליו מניחים את הסלמון, ומזלפים מעט מרוטב הפסטו.,מפזרים מעט גבינת פרמז'ן ומגישים.

המשך קריאה >>

דג אסיאתי עם פטריות שי-מג'י

8.5.2009 | תמי סירקיס-אקרמן, בעבור חוות פטריות תקוע

מנה פשוטה ומהירה מאוד להכנה. טעמן של הפטריות משתלב היטב עם טעמו של הדג, ומרקמן וצבען נשמרים יפה גם לאחר אפייה

המשך קריאה >>

פילה דניס מאודה בדים סאם בסגנון אסיאתי

1.5.2009 | שף אמיר כלפון, יערות הכרמל אחוזת בריאות וספא

פילה דניס מאודה בדים סאם בסגנון אסיאתי על מצע עלי כרוב ממולאים בקוסקוס מלא עם פטריות וזוקיניחומרים לדג:200 גרם פילה דג100 גרם פטריות טריות4 עלי כרוב חומרים לרוטב:1 כפית גרידת לימון מגורדת2 כפות רוטב סויה1 כף יין אדום יבשחצי כף שמן זית1 כפית ג'ינג'ר מגוררחומרים לקוסקוס:200 גרם קוסקוס מלא – מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"כוס פטריות שמפניון פרוסות1 זוקיני פרוס לפרוסות דקות1/2 כוס בצל ירוקמלח, פלפל כפית גרידת לימון1 כפית שמן זית1 כפית סויה3 עלי כרובאופן הכנת הכרוב הממולא בקוסקוס:להשרות את הקוסקוס במים חמים ולהניח בצד.לאדות את עלי הכרוב במשך חצי דקה במים רותחים ולהניח בצד.לאדות עם מעט שמן זית את הפטריות, הקישואים והבצל הירוק. להוסיף מלח, פלפל, סויה, גרידת לימון, ולערבב יחד עם הקוסקוס. למלא את עלי הכרוב בקוסקוס.לשים יחד עם הדג בתוך סיר אידוי (דים סאם).אופן הכנת הדג:חותכים את הדג לחתיכות בגודל 4 על 8 ס"מ. חורצים כל חתיכה, בעזרת סכין, חריצים אלכסונים.מניחים את עלי הכרוב בתוך הדים סאם. פורסים את הפטריות לפרוסות דקות ומפזרים על הדג.מערבבים בקערה את חומרי הרוטב ויוצקים על נתחי הדג.מאדים את הדג ועלי הכרוב הממולאים במשך 20 דקות.

המשך קריאה >>

מולים בקרם שום

16.4.2009 | שף אמיר מרקוביץ – פורלין ביסטרו דגים ופירות ים

מצרכים ל-4 סועדים:2 ק"ג מולים טריים2 כפות חמאהחצי כוס יין לבן לבישולכף שום כתושכוס ציר דגיםכוס שמנת מתוקה לבישולמלח ופלפלכף פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:במחבת גדולה שמים את החמאה ומוסיפים את המולים.מבשלים על אש גדולה, ומדי פעם מערבבים את המולים.מוסיפים את השום והיין הלבן.מצמצמים מעט את היין ומוסיפים את ציר הדגים והשמנת.מתבלים במלח ופלפל ומכסים את המחבת עם מכסה.מבשלים על אש בינונית כ-5 דקות.מסירים את המכסה ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה.מערבבים, בודקים תיבול ומגישים.

המשך קריאה >>

דג ים בכבישה קרה

15.4.2009 | שף ליאור חפצדי, מסעדת קנלה

חומרים: 1 פילה דג מפולט, נקי מעצמות (רצוי מוסר ים או אינטיאס) 1 כוס מלח גס 2 כפות חומץ בן יין לבן זוקיני פרוס במנדולינה 1/2 כוס מי סוכר 1/4 כוס מירין זרעי עגבנייה מעגבנייה אחת ארטישוק ירוק קלוף ונקי ופרוס במנדולינה 1 לימון כבוש (רק החלק החיצוני) עלי כוסברה 5 זיתי טאסוס מגולענים מלח ים אטלנטי לימון שמן זית אופן ההכנה: לאחר ניקוי הדג יש לשפוך את כל המלח הגס ולצפות את הדג מלמעלה ומלמטה. להשהות למשך 50 דקות. לשטוף את הדג במי קרח ולפרוס לפרוסות. לערבב את המירין, מי הסוכר והחומץ ולצקת על הזוקיני. להניח על צלחת את הארטישוקים הפרוסים והדג כבוש. לגלגל את הזוקיני ולהניח ליד כל דג לפזר בצלחת את זרעי העגבנייה והזיתים.לתבל במעט מלח, מיץ לימון ושמן זית.להניח את עלי הכוסברה על כל חומרי המנה.

המשך קריאה >>

פורל בקדרה

15.4.2009 | שף אורי ירמיאס, אורי בורי עכו

חומרים למנה אחת: 1 פורל נקי מפולט לשני חלקים 200 מ"ל שמנת מתוקה 1 כפית של תערובת פלפל ארבע העונות 1 כפית רוטב דגים או אנשובי מרוסק מעט בצל ירוק קצוץ דק לאורז: 1 כוס אורז ½1 כוסות מים ו – 1 כף גדושה אבקת מרק עוף (או ½1 כוסות מרק עוף אמיתי או ציר ירקות) 1 כפית מחוקה כורכום 1 ענף רוזמרין 1 כפית גדושה מלח גס טוב 2 כפות שמן קנולה אופן הכנת הדג: מערבבים את השמנת עם תערובת הפלפלים ורוטב הדגים. מחממים מחבת או סיר כבד בעל מכסה תואם.כשהמחבת או הסיר חמים מאוד מניחים את הפילטים, העור כלפי מטה.מקפידים שהדג כולו יבוא במגע עם המחבת או הסיר. יוצקים פנימה את השמנת המתובלת ומכסים מיד במכסה.מנערים מעט כדי שהדג לא ייחרך. לאחר דקה וחצי בדיוק מסירים מהאש. מפזרים על הפורל בצל ירוק ומכסים במכסה.מגישים בקדירה שבה הוכן. הכנת האורז: מטגנים את האורז בשמן כמה דקות. מרתיחים את המים ואת מרק העוף (או ציר העוף/ירקות) עם הכורכום, הרוזמרין והמלח. כשהמים רותחים יוצקים אותם על האורז ומערבבים היטב. מכסים במכסה ומבשלים 22 דקות בדיוק, על אש קטנה מאוד. משאירים את הסיר סגור 15 דקות לאחר סיום הבישול.לאחר מכן מקפלים מעט את האורז, כאילו מרימים אותו. הגשה: מניחים את הדג בצלחת עם מעט רוטב.מכניסים חלק מהאורז לקדירה ומערבבים עם רוטב הדג.מגישים לצד הדג.

המשך קריאה >>

בלק טייגר שרימפס בטמפורה עם קרם טוגראשי

15.4.2009 | שף אבי קונפורטי, ZEPRA

מצרכים ל- 4 סועדים: 20 יחידות בלק טייגר שרימפס (5 למנה) – נקיים מראש, שיריון ומעי. שטופים היטב תחת מים קרים ולייבש שמן בוטנים או שמן צמחי לטיגון עמוק חופן מיקס עלי בייבי או מיקרו אורגניים – לקישוט 50 מ"ל רוטב ויניגרט (אפשר כל סוג של רוטב ויניגרט לסלט) 4 כפות קרם טוגראשי לבלילת הטמפורה: 200 מ"ל מים קפואים עם קרח 1 חלמון ביצה 100 גר' קמח חיטה אורגני או קמח אורז דביק- אורגני לקרם טוגראשי: 1/2 ליטר שמן גרעיני ענבים 1 ביצה 1 כפית שטוחה של מלח 2 כפות סוכר 2-3 כפות טוגראשי (תערובת תבלינים יפנית) 2 כפות חומץ אורז 1 יחידה צ'ילי אדום, מתוק, קלוי ללא קליפה 1 כף סויה לבנה (סויה שקופה ללא צבע) אופן הכנת קרם טוגראשי: להעביר במעבד מזון את הביצה ולזלף את השמן, להפעיל את המכשיר ולהוסיף את שאר המרכיבים לשני סיבובים נוספים במעבד. לסנן ולשמור בקירור (יכול להישמר עד 4 ימים במקרר). אופן הכנת הטמפורה: לנקות היטב את השרימפס, לשטוף ולייבש. להכין את הטמפורה – בקערה גדולה מוסיפים את מי הקרח והחלמון.בעזרת צ'ופסטיק לערבב ולהוסיף את הקמח לאט לאט עד שמתחבר. (חשוב לא לערבב יותר מדי ולהיזהר לא לקבל תערובת אחידה, אחרת היא תהיה כבדה מדי, לכן חשוב להשתמש בצ'ופסטיק ולערבב בעדינות). לחמם את שמן הטיגון. לטבול את השרימפסים בבלילה הקרה ולתת לעודפי הבלילה לנזול.להכניס בעדינות לשמן הרותח. לטגן כ-2-3 דקות, עד שמתקבל צבע צהבהב בהיר והשרימפס פריכים. להוציא את השרימפס בעזרת כף מחוררת ולהעביר לנייר סופג. לתבל את עלי המיקרו ברוטב הויניגרט ולהעביר לצלחת הגשה. את השרימפס לערבב ב-4 כפות קרם טוגראשי ולהניח על סלט עלי המיקרו.

המשך קריאה >>