מתכוני דגים

סלט קלמארי ים תיכוני

15.9.2009 | שף ירון שלו, טוטו

מצרכים ל- 6 מנות:250 גרם קלמארי נקי (כולל ראשים)200 גרם גרגירי חומוס מבושליםחופן עלי זעתרחופן עלי נענע קטניםחופן עלי כוסברה15 זיתים שחורים מגולענים100 גרם במיה מטוגנת בשמן זית עם מלח ופלפל מספר דקות 100 גרם עגבניות (שרי אדומות, שרי צהובות ומנומרות) חתוכות לחציפלפל חריף ירוק (אחד) קצוץ דק3/4 כוס שמן זית מיץ משני לימונים2 בצלים סגולים חתוכים לחצי ופרוסים דק4 בצלים ירוקי חתוכים גסיוגורט כבשים עשיר (יש לשים על תחתית הצלחת בזמן ההגשה)אופן ההכנה:חותכים את הקלמארי לטבעות (עובי 1.5 ס"מ).מרתיחים בסיר מים עם מעט מלח וחולטים את הקלמארי במשך דקה. לאחר ההרתחה יש להעביר למי קרח ולאחר מכן לסינון. בקערת ערבוב גדולה מוסיפים את שאר המרכיבים.מתבלים במלח ים ופלפל שחור גרוס ומיץ לימון.ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

מסור ים על קונפי ארטישוק ירושלמי ברוטב עגבניות עשבי תיבול וצ'ילי

15.9.2009 | שף לירז שדה, מסעדת לבן בסינמטק ירושלים

מצרכים ל- 4 מנות:לקונפי ארטישוק:קילו ארטישוק ירושלמי שטוף היטב או מקולףשמן זיתמלח, פלפלכף תימין טרי קצוץכף זעתר טרי קצוץלהכנת הרוטב:4 עגבניות בשלות ללא הקליפה, חתוכות לקוביות קטנות 2 שיני שום פרוסות2 בצלים סגולים קצוציםכפית פטרוזיליה קצוצהכפית תימין קצוץכפית זעתר קצוץצ'ילי אדום קצוץכף מיץ לימוןמלח, פלפל2 כפות שמן זית אופן ההכנה:קונפי ארטישוק:שמים את הארטישוק בתבנית עם דפנות גבוהות.מכסים עד שני שליש גובה בשמן זית ומוסיפים את התיבול. מכניסים לתנור על 130 מעלות למשך שלוש שעות לפחות (עד שהארטישוק נימוח). רוטב:מטגנים בצל + שום בשמן זית בערך דקה.מוסיפים עגבניות וממשיכים לטגן בערך עוד שתי דקות.מוסיפים את העשבים, הלימון והצ'ילי, מלח ופלפל.מטגנים עד שהעגבניות מוציאות מיץ.מתקנים תיבול ומוזגים מעל כל פילה דג. דג:משמנים מחבת ומחממים אותה. שמים על מחבת פלפל גרוס טרי ומלח (עדיף מלח גס ים). מניחים את הפילה בצד של העור על המחבת.מנמיכים את האש לאש בינונית, ומחכים שהדג יתחיל לשנות את צבעו ללבן. ברגע ששינה את צבעו בחצי גובה הדג, הופכים אותו.נותנים לו עוד שתי דקות על המחבת ומגישים. אופן ההגשה:מניחים במרכז צלחת ערמת ארטישוק ירושלמי קונפי, מעליה את פילה הדג, ומעל כל פילה 3 כפות רוטב. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

קלמארי, ליים ויוגורט

14.9.2009 | שף עודד זיו, WINE BAR

מצרכים למנה אחת:150 גרם קלאמרי כולל ראשי הקלאמריליים אחד שלםשני גבעולי כוסברהגבעון בצל ירוקשתי שיני שום כתושות רבע ראש צ'ילי ירוק או אדום (ניתן להוסיף או להפחית תלוי כמה אתם אוהבים חריף)3 עגבניות שרי תמר (אפשר להשתמש גם בעגבניות שרי אם אין שרי תמר)חצי כוס יוגורט כבשיםמלחפלפלכף שמן זית אופן ההכנה:מנקים את הקלמארי בכך שמפרידים את הראש מהגוף ומנקים את פנים הקלאמרי.משאירים את הקליפה הסגולה של הקלאמרי – היא מלאה בטעם. אם הקלאמרי קטנים, משאירים אותם שלמים.אם הם בינוניים עד גדולים, חותכים אותם לטבעות עבות. קוצצים את הכוסברה, הבצל ירוק, והצ'ילי, ושמים בקערה.מוסיפים חצי ליים קצוץ דק כולל הקליפה, שתי שיני שום כתושות ואת עגבניות השרי תמר חתוכות לטבעות עבות. מחממים מחבת על אש גבוהה ללא שמן במשך כשתי דקות, עד שהמחבת לוהטת. שמים במחבת כף שמן זית, ומייד אחר כך את הקלמארי. ממליחים ומפלפלים ומקפיצים כדקה אחת. מוסיפים את קערת העשבים והעגבניות למחבת, וסוחטים למחבת את חצי הליים השני. מקפיצים עוד כחצי דקה ומורידים מהאש. אופן ההגשה:שמים בצלחת עמוקה כחצי כוס יוגורט ומשטחים על תחתית הצלחת.מניחים את הקלאמרי וכל יתר תכולת המחבת ומגישים. ניתן לוותר על הצ'ילי, למי שמעדיף את המנה לא חריפה. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

דגים חריפים

14.9.2009 | שף עומרי אכד, מסעדת ג'רמיה - JERMIAH

מצרכים ל- 4 מנות:1 ק"ג פילה בורי חתוך לרצועות של כ- 6 ס"מ200 מ"ל שמן סויה 6 גזרים קלופים חצויים לשניים4 תפוחי אדמה קלופים חצויים לשניים2 פלפלים חריפים פרוסים לרצועות 4 פלפלי שאטה יבשים שלמים6 ראשי שום פרוסים גם2 פלפלי גמבה אדומים חתוכים לרצועות250 גרם גרגרי חומוס (אפשר מקופסת שימורים)2 זרי כוסברה קצוצים גס 10 גרם מלח5 גרם פלפל שחור גרוס45 גרם פפריקה מתוקה מרוקאית 8 גרם כורכוםאופן ההכנה:יוצקים את שמן הסויה לתוך סיר רחב ומחממים עד לרתיחה. מוסיפים לסיר את הגמבה, השום, הפלפל החריף ואת השאטה היבש. לאחר שהירקות מתרככים, מוסיפים את המלח, הפלפל השחור, הפפריקה המתוקה והכורכום. ממתינים שלוש דקות ומוסיפים את תפוחי האדמה ואת הגזר.מערבבים היטב ומכסים במים. מרתיחים וממתינים עד שהירקות יהיו רכים למחצה.לאחר מכן מוסיפים את החומוס ואת פילה הבורי.מבשלים עוד כ- 20 דקות תוך כדי צמצום הנוזל.מוסיפים כשני שליש מכמות הכוסברה.מכבים את האש וממתינים עם מכסה סגור עד להגשה. אופן ההגשה:בצלחת עמוקה לבנה מניחים שתי חתיכות גזר, חצי תפוח אדמה, שלושה נתחים של הדג.יוצקים את הרוטב עם החומוס והפלפלים.מפזרים מעל את שארית הכוסברה הטרייה. מגישים עם כיכר לחם לבן. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

מוקיקה ברזילאית עם פירות ים

14.9.2009 | שף איתן ששון, מסעדת גוצ'ה

מצרכים ל- 4 מנות:1/2 ק"ג מולים טריים300 גר' שרימפס נקי400 גר' קלמארי חתוך לטבעות 1 בצל קצוץ1 כף שום כתוש1 כף ג'ינג'ר טרי מגורד1 פלפל חריף קצוץ (לא חובה)1 פלפל אדום חתוך לרצועות1 פלפל צהוב חתוך לרצועות 5-6 עגבניות תמר טריות קצוצות דק או מרוסקות במעבד מזון 1 כפית כמון1 כפית כוסברה יבשה1 חופן כוסברה טריה קצוצה חופן עלי בזיליקום1 פחית חלב קוקוסמעט שמן זית לטיגוןמלח ופלפל גרוסאופן ההכנה:מחממים מחבת ברזל גדולה וכבדה.מוסיפם את הבצל ומטגנים 2-3 דקות.מוסיפים כמון וכוסברה יבשה ומערבבים היטב.מוסיפים פלפלים, שום וג'ינג'ר, וממשיכים לטגן עוד מספר דקות. מוסיפים את העגבניות וחלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך.מוסיפים למחבת את פירות הים, הבזיליקום והכוסברה.מתבלים במלח ופלפל.מבשלים עוד 3-4 דקות עד שפירות הים מוכנים. אופן ההגשה:ניתן להגיש את התבשיל בתוך המחבת לשולחן בליווי קערה של אורז לבן. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

מיקס פירות ים

14.9.2009 | שף עימאד בורקאן, מסעדת הדייגים

מצרכים לסועד: 100 גרם קלמארי100 גרם שרימפס150 גרם צדפות 250 גרם סרטנים100 גרם חמאה צהובהשום כתוששמן כוס יין לבישולמלחפלפל לבןחצי לימוןפטרוזיליהאופן ההכנה:העבודה צריכה להתבצע על אש גבוהה. מחממים רבע כוס שמן במחבת ביחד עם כף שום כתוש.מחממים כדקה ומוסיפים את פירות הים. מחממים כדקה ומוסיפים חצי כוס יין לבן לבישול וחצי כוס מים. נותנים למחבת לרתוח, ומוסיפים מלח ופלפל לבן. סוחטים למחבת חצי לימון ואז סוגרים את המחבת ל- 3-4 דקות בישול. מוסיפים את החמאה הצהובה, ואחרי שהיא מותכת לרוטב סמיך מוסיפים פטרוזיליה. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

פילה דג אדמונית על מצע של חיטה פריקי ורימונים

10.9.2009 | שף רונן עזר, מסעדת מוזה גן השלושה

חומרים:2 פילה אדמונית ניר דוד1 רימון מופרד לגרגריםחצי כוס חיטה פריקה מושרת במים1 בצל סגול קצוץ2 שיני שוםחופן פטרוזילה קצוצה2 כפות אוכמניות מיובשות1 כף צנוברחופן נענע קצוצה2 כפות שמן זית1 כוס ציר ירקות/דגיםמלחפלפל גרוס1 כפית ראס אל חנות1/2 כפית כמוןלרוטב:1/2 כוס סירופ רימונים2 כפות סילאןאופן ההכנה:מבשלים את החיטה עד לקבלת צבע שקוף.מסננים את החיטה. מטגנים את הבצל במעט שמן זית.מוסיפים צנוברים ומטגנים מעט.מוסיפים את השום והחיטה.מתבלים במלח, פלפל, ראס אל חנות וכמון. מוסיפים כוס ציר דגים או ירקות.מכסים ומבשלים במשך 20 דקות.בנפרד צורבים את הדג על מחבת עם שמן זית.מתבלים במלח ופלפל.שומרים בצד במקום חם. לאותה מחבת מוסיפים סירופ רימונים, סילאן ו- 2 כפות מים.מביאים לרתיחה עד להסמכה.סידור המנה: מסדרים בצלחת חופן חיטה פריקה.מוסיפים פטרוזיליה, נענע ואוכמניות מיובשות לחיטה.מניחים מעל את הדג.מפזרים רוטב מעל הדג ומסביב.

המשך קריאה >>

דניס שלוק בשמן זית ובזיליקום על סלט חם של שרי ושעועית ירוקה עם יוגורט צאן

10.9.2009 | שף אורן לוקסנבורג, מסעדת בריבה

2 מנותמצרכים:להכנת הדג2 פילטים של דניס במשקל 200 גרם כל אחד2 כפות שמן זית10 עלי בזיליקוםמלח ופלפל שחורניילון נצמדלהכנת תוספת1 בצל סגול קטן חתוך לפרוסות דקות1 כפית שמן זית2 שיני שום כתושות250 גר' עגבניות שרי צהובות חצויות 250 גר' עגבניות שרי אדומות חצויות 100 ג' שעועית רחבה טריה קצוצה דק15 עלי זעתר טרימיץ מחצי לימוןמלח ופלפל לתיבול100 גרם יוגורט צאןאופן ההכנהמרתיחים סיר עם מים בגובה 10 ס"מ.כשהמים רותחים מורידים את האש לטמפרטורת סף רתיחה. משמנים את הדניסים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל משני הצדדים.מסדרים את עלי הבזיליקום על גבי הצד של העור של כל פילה.עוטפים את הדניסים בניילון נצמד בצורה הרמטית, ומניחים את הדגים בתוך המים הרותחים בזהירות. מבשלים על סף רתיחה למשך 10 דקות בדיוק. בינתיים מחממים מחבת גדולה ומשמנים בכפית שמן זית, ומאדים את הבצל הסגול והשום כתוש למשך כדקה, עד שהבצל נהיה שקוף אך לא זהוב. מוסיפים את השעועית ועגבניות השרי ומבשלים כ- 3 דקות.מוסיפים את הזעתר ומתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל. מסדרים את העגבניות על 2 צלחות ומקשטים מסביב לצלחת ביוגורט.מוציאים את הדניסים מהמים בעזרת כף גדולה, מוציאים מהניילון הנצמד ומניחים כל דג בצלחת. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

שרימפס בקארי שלושה צבעים עם סלט מנגו וכוסברה

10.9.2009 | שף הראל מק, מסעדת אדום

4 מנותמצרכים:15 שרימפסים מקולפים3 קוביות חמאה300 מיל שמנתכוס יין לבן3 שיני שום קצוצותמחית קארי אדום, צהוב וירוקצרור כוסברהמנגובצל סגוללימוןיוזו (תמצית הדרים יפנית)שמן זיתמלחפלפל גרוסאופן ההכנה:מחממים חמאה במחבת, מוסיפים חלק מהשום וחמישה שרימפסים, ומקפיצים אותם עד שצבעו של השרימפס משתנה לאדום. מוסיפים יין לבן, קארי ושמנת.מביאים לרתיחה ומצמצמים את הנוזלים כדקה. חוזרים על אותה פעולה עם כל אחד מהקארים (כל קארי במחבת נפרדת – אדום, צהוב, ירוק). שוטפים היטב את הכוסברה, חותכים את הגבעולים ומשליכים.מקלפים את המנגו ופורסים לרצועות דקות. פורסים את הבצל לרצועות.מערבבים את חומרי הסלט יחד עם שמן זית, היוזו והלימון.מתבלים במלח ופלפל. הגשה:מניחים את הסלט במרכז הצלחת.את השרימפסים מסדרים בערימות נפרדות מסביב לסלט. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

ברבוניות בטמפורת נשר מאלט, צ'ילי מתוק ומטבל גבינה מותכת

8.9.2009 | נשר מאלט והשף הלבן

מצרכים:10 פילה של דגי ברבוניה, חצויים לאורכם150 גרם קמח לבן1 חלבון ביצה100 מ"ל סודה מאוד קרה ומלאה בגזים100 מ"ל נשר מאלטמלח גספלפל שחור גרוסמיץ מלימון 1רוטב צ'ילי מתוק1/3 לימון חתוך לפרוסות דקיקותשמן קנולה לטיגון עמוק1 כוס פתיתי גבינה לפיצה מסדרת השף הלבןאופן ההכנה:בסיר גבוה, מחממים שמן לטיגון עמוק לחום בינוני גבוה.מסדרים את פילה הברבוניות בצלחת רחבה ומפזרים משני צידיו מלח גס ופלפל שחור גרוס.יוצקים מעט מיץ לימון ומשרים במקרר למשך 20 דקות.בסמוך לזמן הטיגון, מכינים את תערובת הטמפורה: מערבבים מעט בעזרת מזלג את החלבון, הסודה, הקמח והמלח – חשוב לא לערבב לגמרי את חומרי התערובת ולהשאיר גושים בבלילה.טובלים את פילה הברבוניה בבלילת הטמפורה כך שיהיה מכוסה לחלוטין.מנערים שאריות ומניחים בזהירות בשמן החם. כשהציפוי שחום ונפוח מוציאים לנייר סופג ומצננים מעט.בזמן הטיגון, מכניסים לתנור צלוחית בינונית עמוקה חסינת חום, שבתוכה משוטחים קלות פתיתי גבינה לפיצה מסדרת השף הלבן, ממיסים את הגבינה בתנור בחום של 180 מעלות.מגישים מיד עם פרוסות לימון קטנטנות מעל, בליווי צ'ילי מתוק וצלוחית הגבינה החמה.

המשך קריאה >>

לברק אפוי

8.9.2009 | שף יובל רווה, המטבח של גרציא

מרכיבים:6 יח. דגי לברק בגודל 500-600 גרם (לבקש בטן מנוקה וסנפירים גזורים)2 יח. לימון בינוני, פרוס לטבעות500 גרם עגבניות שרי מתוקות200 גרם זיתי קלמטה מגולענים1 צנצנת צלפים במלח (ניתן להחליף בכל סוג שהוא), מושרים ומסוננים100 גרם חמאה, חתוכה לקוביותצרור קטן טימין, זעתר, אורגנו, פטרוזיליה (ניתן להוסיף או לגרוע לפי הטעם)2 כוסות ציר דגים6 יח. שיני שום פרוסותשמן זית משובחמלח יםפלפל לבן גרוסאופן ההכנה:חורצים שני חתכים אלכסוניים בעור הדג.משמנים ומתבלים במלח ופלפל.מניחים בבטן הדג עשבי תיבול, שום ולימון פרוס.מחממים תנור ל-º250 במצב גריל עליון.מסדרים את הדגים במגש מרופד בנייר אפייה.כאשר פסי החימום מאדימים מכניסים את הדגים לתנור.ברגע שעור הדגים משחים מוציאים בזהירות את המגש ומשנים את התנור לחום רגיל.מחממים בסיר קטן את הציר דגים ביחד עם עגבניות שרי, זיתים וצלפים.מפזרים על הדגים את החמאה ויוצקים את הציר החם בזהירות מסביב לדגים, לא יותר מחצי גובה הדגים.מכסים בנייר אלומיניום ומחזירים לתנור למשך 8-10 דקות נוספות.מעבירים בעזרת פלטה רחבה את הדגים לצלחות הגשה.לפרזנטציה מרשימה וחגיגית אפשר ניתן להכין את הדגים ב"מעטפות" נייר אפייה אישיות ולהגישם לשולחן סגורים. ניחוח הבישול שיעלה ברגע פתיחת המעטפה (זהירות – חם,) לא יישכח במהרה.רצוי להגיש בליווי תוספת קלילה כגון ירקות קלויים או סלט ירוק רענןהמטבח של גרציא הוקם לפני שנה וחצי בקיבוץ העוגן ע"י מיכל גרציאני, בעלת קייטרינג גרציא. לאחרונה נפתחה גם Grazia Deli ברמת השרון, המציעה אוכל, מעדנים וקונדיטוריה מתוצרת גרציא.גרציא, קיבוץ העוגן, 09-8943942, א-ה 07:30-20:00, ו' – 07:30-15:00, שבת – 15:00-09:00

המשך קריאה >>

פילה אדמונית על מצע פירה שורשים אדום ברוטב סלסה פיקנטית

8.9.2009 | שף יניב חדד, מסעדת מטבלים בראש פינה

חומרים: 2 פילה אדמונית ניר דודלפירה: 3 תפוחי אדמה מבושלים עם מעט מלח גססלק מבושלענפי תימיןחצי כוס זיתים מגולעניםלרוטב:רבע כוס שמן זיתחצי כפית כמון4 כפות מיץ לימון טריחצי כוס זיתים שחורים קצוצים5 כפות כוסברה קצוצה3 כפות נענע קצוצה2 עגבניות חתוכות לקוביות קטנותלימון פרוס לקוביות קטנותחצי פלפל חריףאופן ההכנה:מבשלים את תפוחי האדמה עם הסלק עד לריכוך.טוחנים אותם בבלנדר עד לקבלת מחית חלקה ללא גושים. מוסיפים את הזיתים ומעט שמן זית, מלח ופלפל וטוחנים. את הפילה מכינים על מחבת עם מעט שמן זית.את החומרים לרוטב מערבבים יחד.אופן ההגשה: על הצלחת מניחים את הפירה האדום.מעליו את פילה הדג עם רוטב הסלסה.מקשטים בעלי תימין ולימון.

המשך קריאה >>