מתכוני דגים

פורל בקדרה

15.4.2009 | שף אורי ירמיאס, אורי בורי עכו

חומרים למנה אחת: 1 פורל נקי מפולט לשני חלקים 200 מ"ל שמנת מתוקה 1 כפית של תערובת פלפל ארבע העונות 1 כפית רוטב דגים או אנשובי מרוסק מעט בצל ירוק קצוץ דק לאורז: 1 כוס אורז ½1 כוסות מים ו – 1 כף גדושה אבקת מרק עוף (או ½1 כוסות מרק עוף אמיתי או ציר ירקות) 1 כפית מחוקה כורכום 1 ענף רוזמרין 1 כפית גדושה מלח גס טוב 2 כפות שמן קנולה אופן הכנת הדג: מערבבים את השמנת עם תערובת הפלפלים ורוטב הדגים. מחממים מחבת או סיר כבד בעל מכסה תואם.כשהמחבת או הסיר חמים מאוד מניחים את הפילטים, העור כלפי מטה.מקפידים שהדג כולו יבוא במגע עם המחבת או הסיר. יוצקים פנימה את השמנת המתובלת ומכסים מיד במכסה.מנערים מעט כדי שהדג לא ייחרך. לאחר דקה וחצי בדיוק מסירים מהאש. מפזרים על הפורל בצל ירוק ומכסים במכסה.מגישים בקדירה שבה הוכן. הכנת האורז: מטגנים את האורז בשמן כמה דקות. מרתיחים את המים ואת מרק העוף (או ציר העוף/ירקות) עם הכורכום, הרוזמרין והמלח. כשהמים רותחים יוצקים אותם על האורז ומערבבים היטב. מכסים במכסה ומבשלים 22 דקות בדיוק, על אש קטנה מאוד. משאירים את הסיר סגור 15 דקות לאחר סיום הבישול.לאחר מכן מקפלים מעט את האורז, כאילו מרימים אותו. הגשה: מניחים את הדג בצלחת עם מעט רוטב.מכניסים חלק מהאורז לקדירה ומערבבים עם רוטב הדג.מגישים לצד הדג.

המשך קריאה >>

פילה סלמון ברוטב סילאן גריל

10.4.2009 | חצר כנרת

מצרכים:4 יח' נתחי סלמון (כ- 180 גר' כל נתח)8 כפות שמן זיתמלח גס¾ כוס רוטב סילאן גריל של חצר כנרת½ שמיר קצוץ אופן ההכנה:לשטוף את נתחי הסלמון היטב.למרוח על תבנית האפייה 4 כפות שמן זית ולפזר מעט מלח גס.להניח את נתחי הסלמון על התבנית (כאשר הצד הנקי כלפי מעלה).למרוח על הסלמון 4 כפות שמן זית נוספים ומעט מלח גס.לאפות בתנור שחומם מראש בחום של º200 למשך 8-10 דקות.להוציא את התבנית מהתנור.ולצקת על נתחי הסלמון את הרוטב סילאן גריל של חצר כנרת.לפזר מעל שמיר קצוץ ולהגיש.

המשך קריאה >>

סלט קר ורענן של טונה אדומה

5.4.2009 | שף אלי סיבירסקי, בוסטון פיש&גריל

דרגת קושי: קלה.מתכון פרווה.זמן הכנה נטו, לא כולל טיגון: כ-12 דקות.הזמן עד שהמנה מוכנה – ברוטו כולל טיגון 15 דקותמצרכים:1 יחידה סטייק טונה אדומה2 כפות סויה איכותית2 כפות תערובת תבלינים אסייתיתלסלט:חופן עלי בייבי1/2 צנון בינוני1/4 גזרחופן קטן של עלי כוסברהחופן קטן של טבעות בצל ירוק1/2 כף שמן שומשום1/2 כף סויהאופן ההכנה:משרים את נתח הטונה בסויה כרבע שעה.צורבים בעדינות על המחבת כ-20 שניות מכל צד.לצפות את הסטייק בתערובת התבלינים.מקררים.מעבירים את מרכיבי הסלט לקערה, חותכים את הירקות ומתבלים.מניחים את פרוסות הטונה בצורת מניפה לצד הסלט, ומקשטים בשומשום לבן ושחור..צילום: רוני בלחסן

המשך קריאה >>

דגי ים ברוטב פלפלים צבעוניים

31.3.2009 | זיתא – בית בד גלילי

חומרים להכנת 4 מנות:לרוטב הפלפלים:- 6 כפות שמן זית זיתא- 3 בצלים, פרוסים דק- 2 שיני שום כתושות- 6 פלפלים צבעוניים (אדום, צהוב וירוק), פרוסים לרצועות דקות- 1 פלפל חריף, קצוץ דק (אם רוצים)- 1 מיכל קטן עגבניות מרוסקות (400 גרם)- מלח, פלפל שחורלדג:- 2 דגי ים (בס או בורי) נקיים, חצויים לאורכם ללא הראש והעצמות- 8 כפות שמן זית זיתא – לטיגון הדגאופן הכנת הרוטב: שמים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף. מוסיפים את השום והפלפלים ומבשלים, תוך בחישה, כ- 10 דקות, עד שהפלפלים מתרככים. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומתבלים במלח ופלפל שחור. מביאים לבעבוע עדין ומבשלים כחמש דקות. מתקבל סלט פלפלים מבושל.להגשה: – 3 כפות שמן זית זיתא כתית מעולה- פטרוזיליה או כוסברה קצוצה- פלחי לימוןאופן הכנת הדג:שוטפים ומייבשים היטב את נתחי הדגים. מחממים 8 כפות שמן זית 100% במחבת לטיגון "חצי עמוק". מניחים את נתחי הדג כשהעור כלפי מטה ומטגנים, לא מכוסה, כ-7 דקות. הופכים בזהירות את הדג ומטגנים עוד כ-5 דקות על צדו השני.מוציאים לצלחת הגשה. מערימים כרבע מהפלפלים על הדג.מזליפים כחצי כף שמן זית כתית מעולה על כל מנה, ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה ובפלחי לימון.

המשך קריאה >>

פילה לברק צלוי במחבת

30.3.2009 | שף דרור דב מרקו, בית בגליל

חומרים:6 פילה לברק במשקל 160 גרם כל אחדשתי כפות שמן זית לטיגון600 גרם קינואה לבנה1.5 ליטר ציר ירקות בצל סגול קצוץבצל ירוק פרוס דק לרוחב2 כפות בלסמי מורתח 50%לימון סחוט אחד+גרידת הלימון240 גרם שעועית מכל סוג שהואחומרים לרוטב:שמן זית 250 גרם – כוס וחצימיץ לימון ½ ליטרלואיזה 20 גרםעשב מליסה 50 גרםלמון גראס 20 גרםזנגביל 10 גרם200 גרם סוכר כוס ורבעאופן ההכנה:מבשלים את הקינואה בסיר במים שהורתח 20 דקות לפני כן עם גזר, בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, ומתבלים במלחמוסיפים בלסמי, מיץ לימון, גרידת לימון, בצלים קצוצים ומניחים בצד.הכנת הרוטב:טוחנים הכל בבלנדר כ-7 דקות.מסננים לסיר ומחממים.מקציפים את הרוטב לפני ההגשההכנת הדג: מחממים מחבת עם שמן זית ומניחים את הדג על העור ומנמיכים את הלהבה. מטגנים כ-4 דקות. הופכים לחצי דקה ומוציאים למגש עם העור כלפי מעלה.ממשיכים הכנה בתנור עוד כ-3-4 דקות.הרכבת המנה:מניחים כף גדושה של קינואה בצלחת עמוקה רחבה (30 ס"מ). מעל מניחים את השעועית לאחר הקפצה קלה במחבת עם שמן זית ומלח.מעל מניחים את הדג עם העור כלפי מעלה. מקציפים את הרוטב ומניחים על הדג ומסביב לקינואה.

המשך קריאה >>

סינייה דג ים על מצע של טחינה חמימה, בצלים מטוגנים, טאסוס, שרי צלויות וסלט שעועית חמצמץ

29.3.2009 | שף עומר מילר, חדר האוכל

כשר לפסחזמן הכנה נטו: 20 דקות.עד שהמנה מוכנה: 30 דקות.מצרכים ל- 4 מנות:200 גרם מוסר ים1 כף גרגירי כמון קלויים5 יח' הל1 כפית כורכום1/2 כפית קינמון1 כוס טחינה לימונית2 בצלים לבנים1/2 כוס שמן קנולה4 עגבניות שרי טרי1/2 פלפל צילי ירוקמיץ לימון לפי טעם4 זיתי טאסוס1/2 כוס שעועית תורכית 2 צנון 1/2 כוס עלי כוסברה1/2 כוס בצל ירוק1 בצל סגולאופן ההכנה:לקלות את כל התבלינים היבשים ולטחון. לשמור במקפיא. לנקות את הדג לחלוטין מעור ועצמות. לחלק למנות של 50 גרם.לתבל את הדג בתערובת התבלינים, שמן זית, מלח ופלפל שחור.במחבת מטגנים בשמן קנולה בצלים עד להזהבה וריכוך מוחלט.מערבבים בצלים מוזהבים וטחינה לימונית. סוגרים היטב את הדג על הגריל.שופכים 2 כפות של טחינה ובצלים על הפילה של הדג.מכניסים לתנור ל- 6 דקות בחום של 250 מעלות.מערבבים בקערת ערבוב את הצנון, השעועית, הבצל הירוק, כוסברה, בצל סגול, שרי, זיתי טאסוס וצ'ילי. מתבלים במיץ לימון ושמן זית.מסדרים את הדג על הצלחת ועליו את הסלט.

המשך קריאה >>

פילה דג בנגיעות קרם אגוזים ורוטב כוסברה אוורירי בתוספת אספרגוס צרוב

19.3.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מתכון פרווה (לאוכלי קטניות בלבד) ל– 4 סועדיםמצרכים לדג:800 גר' פילה דג (דניס, סלמון, אמנון, לוקוס) חתוך למנות של 200 גר'.1/4 כוס שמן זית.1 כפית מלח גס.1 כפית פלפל שחור גרוס.4 גבעולי טימין.מצרכים לקרם אגוזים:200 גר' אגוזי מקדמיה או לוז.50 מיל' נוזל דגים. 25 מיל' שמנת צמחית.1 שן שום.קורט מלח.קורט פלפל.מצרכים לרוטב כוסברה:1/2 חב' כוסברה.50 מיל' ציר דגים.2 שיני שום.קורט מלח.קורט פלפל.קורט אגוז מוסקט.מצרכים לאספרגוס:8 יח' אספרגוס.1/4 כוס שמן זית.2 שיני שום קצוצות.2 גבעולי טימין.מלח גס , פלפל שחור גרוס.אופן ההכנה:נתחיל בהכנת הקרם אגוזים:נכניס את כל החומרים למעבד מזון ונטחן עד למחית חלקה.נעביר דרך מסננת דקה ונניח בצד.רוטב כוסברה:נכניס את כל החומרים למעבד מזון עד לקבלת נוזל.נעביר דרך מסננת דקה ונניח בצד – פעולת המסננת היא על מנת לבדוק שלא נשארו גושים.לאחר שהקרם והרוטב מוכנים, ניתן לגשת להכנת הדג והאספרגוס. להכנת הדג נכניס את הנתחים לתוך קערה עם שאר המצרכים ונערבב בעדינות, עד שכל הנתחים יהיו מצופים בשמן, מלח, פלפל וטימין. נניח במחבת פסים עם העור כלפי מטה.נהפוך כעבור 4 דקות לצד השני לעוד 4 דקות. להכנת האספרגוס: נקלוף אותם מעט ונקפיץ אותם בשמן הזית עם שאר החומרים למשך 4 דקות. לפני ההגשה ניקח את רוטב הכוסברה ונערבב אותו במטרפה על מנת שיהיה אוורירי.להרכבת המנה בצלחת:נמרח במרכז מעט מהקרם אגוזים, מעל נניח את נתח הדג, עליו נבזוק מרוטב הכוסברה, ונניח מעל שתי חתיכות אספרגוס.סניפי "מכללת השף":סניף תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774סניף ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, 1-700-500-034סניף באר-שבע – מלון גולדן טוליפ, 1-700-700-572סניף חיפה – שד' ההסתדרות, 1-700-500-764

המשך קריאה >>

פאייה פירות ים

6.3.2009 | אייל כץ, כצל'ה

פירוש השם "פאייה"(paella) הינו מחבת בוולנסית, אך המנה הפכה פופולרית כל כך ושמה הפך שם נרדף לכלי. קיימים כלים בגדלים שונים לפי מספר המנות כלי זוגי, כלי לארבעה סועדים, לשמונה סועדים וכן הלאה. ניתן להכין פאייה של עוף, ארנבת, בשר לבן, דגים , פירות ים, ירקות וכל קומבינציה שלהם

המשך קריאה >>

פילה סלמון אפוי בתנור על מצע אורז בניחוח אסייתי

27.2.2009 | שף אמיר מרקוביץ', דורות – מוצרי שום ועשבי תיבול

ל- 4 סועדיםמצרכים:4 פרוסות של פילה סלמון (200 גרם כל אחת)2 כפות שמן זית2 קוביות שום דורות2 קוביות פטרוזיליה דורותכוס וחצי אורז ארוך3 כוסות מים5 קוביות עשבי תיבול לבישול אסייתי – דורותמלח ופלפלאופן ההכנה:בסיר קטן לבשל את האורז עם מים וקוביות עשבי תיבול לבישול אסייתי כ- 15 דקות, ולתבל במלח ופלפל.למרוח את הסלמון בשמן זית,קוביות שום ופטרוזיליה, מלח ופלפל.להכניס את הסלמון לתנור שחומם מראש ל-15 דקות ב- 180 מעלות.להגיש את הסלמון לצד האורז.מתכונים נוספים עם עשבי בישול, תערובות תיבול, שום וג'ינג'ר של דורות מתפרסמים באתר: www.dorot.co.il

המשך קריאה >>

פילה סלמון על הגריל בתוספת ירקות ירוקים, נבטי ברוקולי וקשיו בנוסח אסייתי

27.2.2009 | שף אמיר מרקוביץ', דורות – מוצרי שום ועשבי תיבול

ל- 4 סועדיםמצרכים:4 פילה סלמון במשקל 200 גרם כל אחד3 כפות שמן זית1 ראש ברוקולי2 זוקיניצרור אספרגוס100 גרם שעועית ירוקה דקה4 כפות קשיו קלוי1 קובייה שום – דורות4 קוביות עשבי תיבול לבישול אסייתי – דורות1 כף דבשמלח ופלפלאופן ההכנה:מניחים את פילה הסלמון על תבנית אפייה, מתבלים במלח ופלפל, ומכניסים לתנור שחומם לחום של 180 מעלות, למשך 10 דקות.חותכים את הברוקולי לחתיכות קטנות ללא השורש, ואת הזוקיני לרצועות דקות.מקלפים את האספרגוס בעזרת קולפן.במים חמים עם חצי כפית מלח חולטים למשך כ-5 דקות את הברוקולי, הזוקיני, האספרגוס והשעועית. כשהם מוכנים, מסננים ומקררים במי קרח למניעת המשך הבישול.מקפיצים במחבת גדולה עם שמן זית את הירקות, ומוסיפים את קוביות התערובת האסייתית, קוביות השום, הדבש והקשיו.מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.על צלחת מניחים את הירקות הירוקים, מעל את פילה הסלמון ומגישים.מתכונים נוספים עם עשבי בישול, תערובות תיבול, שום וג'ינג'ר של דורות מתפרסמים באתר: www.dorot.co.il

המשך קריאה >>

פילה דג בנגיעות קרם אגוזים ורוטב כוסברה אוורירי בתוספת אספרגוס צרוב

26.2.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מתכון ל- 4 סועדים, פרווה (לאוכלי קטניות בלבד):מצרכים לדג:800 גר' פילה דג ( דניס, סלמון, אמנון, לוקוס) חתוך למנות של 200 גר'.1/4 כוס שמן זית.1 כפית מלח גס.1 כפית פלפל שחור גרוס.4 גבעולי טימין.מצרכים לקרם אגוזים:200 גר' אגוזי מקדמיה או לוז.50 מיל' נוזל דגים. 25 מיל' שמנת צמחית.1 שן שום.קורט מלח.קורט פלפל.מצרכים לרוטב כוסברה:1/2 חבילה כוסברה.50 מיל' ציר דגים.2 שיני שום.קורט מלח.קורט פלפל.קורט אגוז מוסקט.מצרכים לאספרגוס:8 יחידות אספרגוס.1/4 כוס שמן זית.2 שיני שום קצוצות.2 גבעולי טימין.מלח גס, פלפל שחור גרוס.אופן ההכנה :נתחיל בהכנת קרם האגוזים – נכניס את כל החומרים למעבד מזון ונטחן עד למחית חלקה, נעביר דרך מסננת דקה ונניח בצד.רוטב כוסברה – נכניס את כל החומרים למעבד מזון עד לקבלת נוזל.נעביר דרך מסננת דקה ונניח בצד. פעולת המסננת היא על מנת לבדוק שלא נשארו גושים.לאחר שהקרם והרוטב מוכנים, ניתן לגשת להכנת הדג והאספרגוס. להכנת הדג נכניס את הנתחים לתוך קערה עם שאר המצרכים, ונערבב בעדינות עד שכל הנתחים יהיו מצופים בשמן, מלח, פלפל וטימין. נניח במחבת פסים עם העור כלפי מטה, ונהפוך כעבור 4 דקות לצד השני לעוד 4 דקות. להכנת האספרגוס נקלוף אותם מעט ונקפיץ אותם בשמן הזית עם שאר החומרים למשך 4 דקות. לפני ההגשה ניקח את רוטב הכוסברה ונערבב אותו במטרפה על מנת שיהיה אוורירי.הרכבת המנה בצלחת:נמרח במרכז מעט מקרם האגוזים.מעל נניח את נתח הדג.עליו נבזוק מרוטב הכוסברה.ונניח מעל שתי חתיכות אספרגוס."מכללת השף":סניף תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774סניף ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, 1-700-500-034סניף באר-שבע – מלון גולדן טוליפ, 1-700-700-572סניף חיפה – שד' ההסתדרות, 1-700-500-764

המשך קריאה >>