מתכוני דגים

פילה מוסר צלוי בפלאנצ'ה על מצע גלילוני חציל במילוי קוסקוס ועלי אורגנו בסלסת פלפלים קלויים

13.2.2009 | שף אמיר כלפון, יערות הכרמל אחוזת בריאות וספא

חומרים:לדג:2 פילה מוסר3 כפות שמן זית3 שיני שוםמיץ מחצי לימוןגרידה מלימון אחד2 ענפי טימיןלחציל הממולא:2 חצילים פרוסים לאורך2 כוסות קוסקוס מלא מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"חופן עלי פטרוזיליה2 עגבניות טריות קצוצות4 שיני שום קצוצותמלח, פלפלגרידה מלימון אחדלסלסה פלפלים קלויים:2 פלפל אדום/גמבה קלויים וקלופים3 שיני שוםחופן עלי כוסברה3 כפות שמן זית10 זיתי טאסוס מגולעניםלקישוט:חופן עלי כוסברה3 צנוניות 1 פלפל צ'ילי חתוך לרצועות1 כפית שמן זיתגרידה מלימון אחד אופן ההכנה:המילוי – הקוסקוס המלא:מכינים את הקוסקוס לפי הוראות היצרן.מוסיפים את העגבניות המיובשות והפטרוזיליה הקצוצה.מתבלים במלח, פלפל וגרידת לימון.הסלסה:קולים פלפלים על אש גלויה ומקלפים.חותכים לקוביות.מוסיפים: שום, כוסברה, צ'ילי, זיתי טאסוס, שמן זית, מלח ופלפל.החצילים:מורחים את פרוסות החציל בשמן זית, וקולים על מחבת פסים יבשה כדקה אחת מכל צד, עד לקבלת צבע.ממלאים את החצילים עם מילוי הקוסקוס.הדגים:משרים את הדגים לכ -20 דקות בשמן זית, שום, מיץ לימון ,ענף טימין וגרידת לימון.מוציאים את הדגים מהמשרה וצולים במחבת פסים כ-2 דקות מכל צד.

המשך קריאה >>

דג ברוטב חריף – חְרַיימִי

10.2.2009 | פסקל פרץ-רובין

חומרים ל- 8-6 מנות:2 כפות פלפלת אדומה חריפה1/2 2 כפות פלפלת אדומה מתוקה 1/2 כף מלח16 שיני שום, קלופות, שטופות וכתושות1/2 2 כוסות מים1/2 כוס שמן150 גרם רסק עגבניות 1 כף כמון טחון1 כפית כרוויה טחונה (קימל) מיץ מ-1 לימון גדול8-6 מנות דג (מכל סוג: בורי, אנטיאס, לוקוס, נסיכת הנילוס או אחר), מנוקות, שטופות ומסוננותאופן ההכנה: שמים בקערית בינונית את הפלפלת החריפה והמתוקה, את המלח, השום ו- 1 כוס מים, ומערבבים לתערובת אחידה. יוצקים את השמן לסיר רחב ונמוך, מוסיפים את תערובת התבלינים, מערבבים ומעמידים על להבה בינונית. מבשלים כ-3-2 דקות, מכסים את הסיר ומממשיכים לבשל עוד 3 דקות, עד שכמות הרוטב מתחילה להצטמצם.מוסיפים לסיר את רסק העגבניות ועוד כוס מים, מערבבים ומבשלים כ-7-5 דקות. מוסיפים את הכמון טחון, הקימל, מיץ הלימון ויתרת המים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מסדרים את מנות הדג ברוטב ומנענעים קלות את הסיר כדי שהרוטב יצפה בשכבה אחידה את הדג. מכסים וממשיכים לבשל כחצי שעה, עד שהרוטב סמיך והדג מבושל. מגישים חם, עם לחם טרי. המתכון מתוך הספר "מטעמים טריפוליטניים" מאת פסקל פרץ-רובין, בהוצאת פסקל ברגש. צילום חגית גורן

המשך קריאה >>

סלסלת קדאיף

4.2.2009 | שף זיו חורש, קפה בחורש, כפר ביאליק

מתכון ל- 12 מנות, ל- 6 אנשיםמצרכים:למלית:500 גר' דג סלמון (פילה)4-5 משמשים מיובשים קצוצים4-5 שזיף מיובש מגולען קצוץ3 תפוז סיני מסוכר קצוץ2 כפות חמוציות2 כפות צנובר קלוי3/4 כוס יין אדום יבש באיכות טובהכוס בצל סגול קצוץ1 כוס מיץ תפוזים4 שיני שום קצוץ1 כף דבש תמרי (סילאן)1 כף סויהקמצוץ פלפל שחורקמצוץ צ'ילי גרוסלסלסלאות:350 גר' קדאיף (להשיג בחנויות המתמחות)100 גר' חמאה מומסתאופן ההכנה:לחתוך את הדג לקוביות.להקפיץ בצל במעט שמן זית עד לשקיפות.להוסיף את הדג ולהקפיץ.להוסיף צנובר ופירות יבשים ושום.להקפיץ מעט.להוסיף מיץ תפוזים, סילאן, סויה, ותבלינים עד לרתיחה.לצמצם מעט, לטעום ולתקן תיבול לפי הצורך.פותחים את הקדאיף.מערבבים עם החמאה ומסדרים בתוך תבניות מאפינס לצורה של סלסלאות.אופים ב-180 מעלות עד להזהבה.מצננים וממלאים את הסלסלאות בדג עם הרוטב.

המשך קריאה >>

קבבוני דגים עם קוביות אורגנו על מצע מטבל צזיקי עם קוביות נענע ושמיר דורות

23.1.2009 | שף אמיר מרקוביץ', דורות – מוצרי שום ועשבי תיבול

כמות ל- 4 סועדיםמצרכים להכנת הקבבונים:500 גרם פילה בורי נקי מעור ועצמות1 בצל קלוף וחתוך לקוביות קטנות1 ביצה1 כף צנוברים1 כף חמאה מומסת1 כף פירורי לחם3 קוביות אורגנו דורותמלח, פלפלמצרכים להכנת מטבל צזיקי:כוס יוגורט סמיך2 מלפפונים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות1 כפית חומץ בן יין לבן3 קוביות נענע דורות2 קוביות שמיר דורותמלח, פלפלאופן הכנת הקבבונים:מערבבים בקערה את כל המצרכים להכנת הקבבונים ומכניסים למקרר לשעה.מוציאים את קערת התערובת מהמקרר ויוצרים קבבונים.מטגנים את הקבבונים במחבת טפלון גדולה עם מעט שמן חמניות משני הצדדים.אופן הכנת הצזיקי:מערבבים בקערה את כל המצרכים להכנת הצזיקי.מניחים את הקבבונים על הצזיקי ומגישים.מתכונים נוספים עם עשבי בישול, תערובות תיבול, שום וג'ינג'ר של דורות מתפרסמים באתר: www.dorot.co.il

המשך קריאה >>

קבב לוקוס

15.1.2009 | מסעדת zinc תל-אביב

מצרכים ל- 6 סועדים:קילו וחצי דג לוקוס טחון 50 גרם ג'ינג'ר כבושחבילת כוסברה קצוצהחבילת בזיליקום קצוץחבילת פטרוזליה קצוצה2 חלמוניםבצל סגול קצוץחצי כפית כמוןכפית מלח1/3 כפית פלפל לבן1/2 כפית פלפל שחור טחוןקילו עגבניות חתוכות לקוביות100 גרם חמאה5 שיני שוםכוס יין לבןמעט שמנת מתוקהשמן זית – רצוי בתרסיסאופן ההכנה:רוטב:מבשלים את העגבניות עם החמאה, שום, יין לבן ומעט שמנת מתוקה לעידון, עד שנוצר רוטב חלק. בסוף מוסיפים את הבזיליקום.קבבונים:מערבבים בקערה את הדג עם החלמונים, בצל, כמון, מלח ,פלפל לבן, פלפל שחור, ג'ינג'ר, כוסברה ופטרוזיליה.יוצרים קבבונים.לצלות במחבת טפלון אחרי שריססנו במעט שמן זית.מעבירים לגריל.לאחר הצלייה מוסיפים את הרוטב מעל הקבבונים.ממתכוני פסטיבל "שף תאכל 7" שייפתח ב- 18 לינואר. במשך 10 ימים יציעו 84 מסעדות ארוחות ערב מלאות במחיר של 84 ₪ בלבד. לפרטים מלאים על הפסטיבל ולרשימת המסעדות המלאה, "פה אחד", טל. 03-6912540, ובאתר הפסטיבל באתר www.rol.co.il

המשך קריאה >>

סלט פילה טונה מעושנת של סטארקיסט עם אבוקדו ופלחי תפוז

15.1.2009 | שפית איילת אור, בעבור טונה סטארקיסט

מצרכים:1 קופסה פילה טונה מעושנת, מסונן חתוך לקוביות 1 אבוקדו בשל אך מוצק, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ על 2 ס"מ פלחים מתפוז אחד2 כפות בוטנים קלויים מלוחים קצוציםחופן עלי בייבי טריים שטופים3 כפות שמן זית 3 כפות מיץ תפוז טרי מעט מלח1 כף קצח לקישוטאופן ההכנה:בקערת עירבוב להניח את כל המרכיבים מלבד שמן הזית והלימון.חשוב לערבב בעדינות (לא למעוך).לתבל ולהניח בקערה הגשה.

המשך קריאה >>

סלמון מדיטרנה על תפודי תפוחי אדמה פריכים

14.1.2009 | שף גיא פרץ, בעבור Campania ביסטרו, ר"ג

מצרכים: לסועד – 220 גר' של סטייק סלמון טרי. חומרים למרינדה: כף לימון כבוש (או חצי לימון קצוץ)שן שום פרוסה2 כפות שמן זית כפית כוסברה קצוצה כפית בצל ירוק קצוץאופן ההכנה:מערבבים את כל המרכיבים למרינדה אחידה.מורחים על הדג כמספר שעות לפני הבישול. לתפודים:פורסים 2 תפוחי אדמה בינוניים לסועד לסהרונים. מתבלים בשן שום כתושה, טימין, ומעט פפריקה מתוקה.אופים בתנור בחום של 150 מעלות למשך 20-25 דקות. מקררים. לפני ההגשה מטגנים בשמן עמוק כ- 5-3 דקות. להכנת המנה:צורבים את הדג בגריל או במחבת פסים מפלדה (בערך 4-6 דקות מכל צד).מניחים את התפודים בצלחת הגשה, לידם את הדג, ומקשטים בזר של סלט עלים.

המשך קריאה >>

פילה דניס על מצע פירה ובליווי סלט ארטישוק

14.1.2009 | שף גיא פרץ, בעבור Campania ביסטרו, ר"ג

מצרכים:פילה דג דניס, נקי מעצמות, פילה אחד לסועד מרינדה לדג:50 מ"ל שמן זית כפית כוסברה קצוצה שן שום פרוסהחצי כפית צ'ילי טרי קצוץקורט מלח אופן ההכנה:מערבבים את חומרי המרינדה ומורחים על הדג כ- 10 דקות לפני הבישול. צורבים את הדג על מחבת פסים מפלדה כ- 3 דקות מכל צד בחום גבוה (תלוי בחוזק הלהבה).מצרכים לפירה:4 תפו"א בינוניים קלופים100 מ"ל חלב35 גר חמאה כפית מלחאופן ההכנה:מבשלים את תפו"א בסיר עם מים עד שהם רכים מאוד. מסננים מהמים וטוחנים במעבד מזון. תוך כדי טחינה, מוסיפים את החמאה והחלב בכמויות קטנות, עד שמתקבלת מסה אחידה וחלקה.מתבלים במלח ומערבבים היטב. (חשוב להוסיף את החלב החמאה והמלח כשתפוחי האדמה חמים).מצרכים לסלט:4 תחתיות ארטישוקעגבנייה בנוניתחופן פטרוזיליה קצוצהשן שום פרוסה3 כפות שמן זיתחצי לימון סחוטמלח, פלפלאופן ההכנה:פורסים את הארטישוק והעגבנייה לקוביות קטנות.מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטבהרכבת המנה: על צלחת גדולה מניחים 2 כפות פירה גדושות.מניחים את הדג על הפירה ומעליו את סלט הארטישוק (אפשר לקשט עם זר של סלט עלים קטן).

המשך קריאה >>

פילה לברק עם שוקרוט כרוב סגול ואווז מעושן ברוטב יין גולן קברנה סוביניון, חומץ בלסמי וערער

6.1.2009 | שף איל לביא, בעבור יקבי רמת הגולן

מרכיבים ל- 2 מנות:2 פילטים מדג לברק במשקל 700 גרם (נקי ללא עצמות)1 בטטה בינונית, פרוסה עבה וצלויה בתנור עם זמן זית, מלח ופלפל.לשוקרוט:¼ כרוב סגול בינוני, מופרד לגלדים¼ כוס יין גולן קברנה סוביניון 4 כפות חומץ בלסמי2 שיני שום פרוסות150 גר' חזה אווז מעושן פרוס דק 1 בצל בינוני חתוך לחצאי טבעות1 כפית ערער שלם2 ענפי טימין טרי3 כפות שמן זיתמלח ופלפללרוטב:1 כוס יין גולן קברנה סוביניון ½ כוס חומץ בלסמי5-4 זרעי כוסברה שלמים2 כפות דבש1 שן שום כתושה1 ענף טימין3-2 כפיות קורנפלורמלח ופלפל שחור גרוסאופן הכנת השוקרוט:בסיר רחב ושטוח: לטגן את הבצל בשמן הזית, יחד עם הערער והטימין. כשהבצל מזהיב, להוסיף את פרוסות האווז המעושן ולהמשיך לטגן עד שהאווז נעשה פריך. להוסיף את הכרוב ואת השום ולהמשיך לטגן למשך 2 דקות יחד. לתבל במלח ובפלפל, ולהוסיף את היין האדום והבלסמי.לכסות עם מכסה ולבשל על אש בינונית במשך 10 דקות ולערבב מדי פעם. לשמור במקום חם.אופן הכנת הרוטב:במקביל לשוקרוט, נעמיד סיר בינוני עם כל מרכיבי הרוטב מלבד הקורנפלור ונבשל על אש גבוהה. כשהרוטב מגיע לרתיחה, ננמיך ללהבה בינונית ונמשיך לבשל עד לצמצום הנוזלים למחצית הכמות. נטעם ונשלים מלח ופלפל לפי הצורך.בקערה קטנה, נערבב את הקורנפלור עם 4 כפות מים ונוסיף את הבלילה במזיגה איטית תוך כדי בחישה לסיר הרוטב. נפסיק כאשר הרוטב מגיע לסמיכות הרצויה. נשמור את הרוטב במקום חם.אופן הכנת הדג:לחמם תנור לגריל עליון. למרוח את 2 פילטי הדג בשמן זית, לתבל במלח ופלפל ולהניח בתבנית על נייר אפייה – כשצד העור כלפי מטה. נכניס לתנור ל- 3 דקות ונהפוך, כשצד העור כלפי מעלה. נכניס לתנור שוב ל- 5-4 דקות נוספות או עד שעור הדג נעשה פריך (יש להעלות את התבנית לחלק העליון של התנור). נכניס את הבטטות הצלויות עם הדג לחימום.אופן ההגשה:להניח את הבטטות על צלחת ההגשה. להוסיף מחצית מכמות השוקרוט ומעל לכל פילה אחד של לברק, כשצד העור כלפי מעלה. למזוג מעט מהרוטב ולהגיש.

המשך קריאה >>

לברק צרוב במחבת עם לקט להקפצה ויין

23.12.2008 | שף עידו זרמי, בעבור סנפרוסט

מצרכים ל- 4 מנות:1 שקית לקט להקפצה מוקפא "סנפרוסט" (800 גרם) 1/2 שקית בצל קצוץ מוקפא "סנפרוסט " (300 גרם)4 דגי לברק או בורי , מפולטים וחצויים 1/2 כוס שמן זית מלח פלפל לבן 4 ענפי רוזמרין4 ענפי טימין4 שיני שום חצויות לאורך + 2 שיני שום פרוסות דק4 עלי דפנה2 כפיות סומק1 פלפל צ'ילי אדום חריף, פרוס לטבעות דקות 1 כוס יין לבן1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצהאופן ההכנה:מורחים את הדגים במעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל וצורבים על מחבת פסים משומנת עד הזהבה.מחממים שמן בווק (או מחבת גדולה) ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את הלקט, המלח והפלפל ומקפיצים 3 דקות.מוסיפים את שאר המצרכים ומבשלים 4 – 3 דקות נוספות. מוציאים את הרוזמרין, הטימין ועלי הדפנה.להגשה: מניחים את הירקות בצלחת, מעליהם את הדג, ומפזרים את הפטרוזיליה מעל.

המשך קריאה >>

לביבות טונה ברוטב יוגורט ועשבי תיבול

21.12.2008 | טונה סטארקיסט

חומרים ל- 6 – 4 מנות:לביבות:3 קופסאות נתחי טונה סטארקיסט בעישון טבעי, מסוננת (160 גרם כל אחת)3 תפוחי אדמה מבושלים ומגוררים דק1 בצל קצוץ דק ומטוגן עד להזהבה2 ביצים3 כפות פירורי לחם1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה1/4 כוס עירית קצוצהמלח, פלפל שחור גרוסלציפוי וטיגון:1 כוס קמחשמן לטיגון חצי עמוקלרוטב:2 גביעי יוגורט מחלב צאן1 גביע שמנת חמוצה3 שיני שום כתושות4 כפות שמן זית3/4 כוס עשבי תיבול קצוצים (שמיר, עירית, טימין)מלח לפי הטעם1 כפית שטוחה סוכר1 כף לימון כבוש קצוץ דקאופן ההכנה:לביבות: שמים בקערה את הטונה ומפוררים לפירורים קטנים. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה. מחממים במחבת שמן לטיגון חצי עמוק. צרים מהתערובת לביבות עגולות ושטוחות. טובלים בקמח משני הצדדים ומטגנים עד הזהבה. מניחים על נייר סופג לספיגת עודף השמן.רוטב: מערבבים היטב בקערה את כל החומרים לרוטב ומעבירים למקרר. הגשה: מסדרים 2-3 לביבות על צלחת הגשה אישית כשהן חמות, ויוצקים מעליהן מעט מהרוטב.

המשך קריאה >>