מתכוני דגים

פילה סלמון ברוטב שמנת מרטיני ויין לבן

19.12.2008 | שלמה רודד, מעדניית יוז'י

חומרים ל- 4 מנות:4 פילטים של סלמון טרי (בערך במשקל 180 גרם כל אחד)4 כפות בצלי שאלוט, קצוצים דק8 כפות מרטיני לבן יבש8 כפות יין לבן יבשכ- 12 כפות ציר דגים1 כוס שמנת מתוקה4 חופנים עלי חמציץ, ללא הגבעול160 גרם חמאה מיץ מלימון אחד מלח ופלפל לבןאופן ההכנה:במחבת מבשלים את השאלוט עם מרטיני, יין לבן וציר דגים. מוסיפים את השמנת ומצמצמים מעט. לקראת סוף הבישול מוסיפים את עלי החמציץ, החמאה ומיץ לימון. מערבבים היטב. במקביל, על מחבת טפלון חמה מאד מטגנים את הסלמון. חשוב שמחבת תהיה חמה מאד והטפלון לא שחוק, אחרת הדג ידבק למחבת. לא משמנים את המחבת. מטגנים משני הצדדים עד שהסלמון מזהיב, אך לא מתייבש. אפשר גם להציץ פנימה בעזרת סכין כדי לבדוק את מידת המוכנות של הדג. מניחים כל פילה על צלחת ויוצקים את הרוטב

המשך קריאה >>

קציצות דגים מרוקאיות

9.12.2008 | מאיר אוחיון, דייג ובשלן מעין גב

חומרים:1 ק"ג נסיכת הנילוס – לטחון50 גר' אבקת מרק עוף50 גר' מלח50 גר' כמון50 גר' אגוז מוסקט50 גר' תבלין מיוחד לדגים50 גר' שום כתוש100 גר' בצל יבש50 גר' קמח רגיל100 גרם פטרוזיליה קצוצה50 גר' כוסברה קצוצה2 ביצים50 גר' פלפל שחור או לפי הטעםאופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים.יוצרים קציצות.מטגנים בשמן חם.מאיר אוחיון יגיש את הקציצות המרוקאיות מהמטבח המסורתי במסעדת הדגים בעין גב-לרגל פסטיבל "טעם כנרת" – חגיגת דגים ודייגים בנמל עין גב – דצמבר 2008.

המשך קריאה >>

פילה דניס עשוי בפלנצ'ה על מצע של ירקות ירוקים ברוטב טריאקי

13.11.2008 | שף גיא רודובסק, מסעדת "צ'מפיונס" CHAMPION'S

חומרים (ל- 5 מנות):5 דגי דניס טריים ומפולטים ונקיים מעצמות (לבקש מהדייג)שמן קנולה מלח פלפל שחור גרוס 200 גרם אספרגוס טרי חתוך לאצבעות באורך 3 ס"מ1/2 ק"ג בייבי תרד צעיר שטוף 200 גרם אפונה סינית חתוך באורך 2 ס"מ כפית שמן שומשום לרוטב הטריאקי :1/2 ק"ג סויה 1/2 ק"ג סוכר 750 מ"ל מים 1 גזר 2 בצל 4 עלי סלרי אופן ההכנה:רוטב הטריאקי – בסיר עם תחתית כפולה מבשלים את כל החומרים על אש קטנה במשך כשעה, עד לריכוז הרוטב. מסננים, ומניחים בצד.מרתיחים מים עם מעט מלח וחולטים את האספרגוס והאפונה הסינית. מסננים ומקררים במי קרח. במחבת מחומם, שמים מעט שמן זית ומוסיפים את האספרגוס והאפונה החלוטים. מקפיצים מעט מוסיפים את התרד, מוסיפים מלח פלפל ושמן שומשום מקפיצים קלות ומניחים בצד.ממליחים ומפלפלים מעט הדגים. במחבת עם תחתית כפולה, מחממים מעט שמן וצולים את הדגים כ 2-3 דקות מכול צד. מסדרים פילה דג אחד עם העור לצד הצלחת, מניחים במרכזו מהירקות ומעליו את פילה הדג השני. מזלפים מעל רוטב טריאקי.

המשך קריאה >>

טונה אדומה צרובה בציפוי שומשום על מצע קרפצ'יו סלק בליווי סלט נבטים

3.11.2008 | שף משה פחצ'רט - מסעדת ברונו

חומרים:נתח פילה טונה אדומהשומשוםקצחגרגירי כוסברהגרגירי חרדלסלקנבטי חמנייהשמן זיתחומץ בלסמימלח ים פלפל שחורשוםלימוןאופן ההכנה:חותכים את פילה הטונה לחתיכות מלבניות. מכינים תערובת לציפוי – בקערה מערבבים שומשום, גרגירי כוסברה, גרגירי חרדל, קצח, טיפת מלח ופלפל שחור.טובלים את הטונה בתערובת ומהדקים להדבקת הציפוי על הטונה.על מחבת מחומם מאוד עם מעט שמן זית צורבים את הטונה כ- 20 שניות מכל צד ומניחים להתקרר, לאחר מכן עוטפים עם ניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.לאחר הקירור פורסמים לפרוסות דקות.קרפצ'יו סלק – פורסים סלק לפרוסות דקות ומשרים במרינדה של שמן זית, לימון, מלח גס ופלפל שחור במשך שעה.את נבטי החמנייה מתבלים עם שום כתוש, שמן זית, מלח, פלפל ולימון.הגשה: על צלחת מניחים את פרוסות הסלק ולצידן את פרוסות הטונה. במרכז מניחים את סלט הנבטים ומקשטים בנגיעות שמן זית.מסעדת "ברונו" – מגדלי עזריאלי בת"א

המשך קריאה >>

מוסר ים בעגבניות וגרגירי חומוס

31.10.2008 | מסעדת דרבי בר

זמן הכנה : 10 דקות בישול: חצי שעהמנות : 4מצרכים:4 נתחי פילה מוסר ים 200 גרם גרגירי חומוס מבושל4 כפות שמן זית חופן שום פרוס1 פלפל חריף פרוס – לפי הטעם קופסה קוביות עגבניות טריותקופסה רוטב עגבניות בסיסי 2 מצקות נוזל דגיםחופן פטרוזיליה מלח ופלפל שחור כוסברה בגט או לחם פרנה מרוקאיאופן ההכנה:יוצקים את השמן זית בסיר בינוני ומטגנים את השום, הפלפלים החריפים, רוטב עגבניות, נוזל הדגים והקוביות עגבניות, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את גרגירי החומוס המבושל ומתבלים במלח פלפל.מורידים את האש לאש נמוכה לעוד כרבע שעה. טועמים ומשלימים טעם לפי הצורך.צורבים את נתחי הפילה מוסר ים במחבת מתבלים מעט במלח. בעזרת מצקת מעבירים את הרוטב מהסיר ומבשלים כ- 2 דקות על אש בינונית. מניחים את הפילה מוסר ים על צלחת אובלית.יוצקים את רוטב העגבניות מעל הפילה ומעטרים במעט כוסברה קצוצה, פטרוזיליה ושיני שום קלויות.כדאי להגיש עם לחם חם.ממתכוני פסטיבל "שף תאכל כשר", 9-20 בנובמבר 2008

המשך קריאה >>

פילה לוקוס על פטוש רימונים

22.9.2008 | שף כפיר חן, מסעדת קטרון

מנה זוגית חומרים:100 גר' נענע200 גר' פטרוזיליה250 גר' כוסברה250 גר' בצל ירוק100 גר' אורוגלהחופן קשיוחופן צנוברים70 גר' גרגירי רימונים1 פיתה אופן ההכנה:לקצוץ הכל ולתבל:מיץ משני לימונים גדוליםמלח, פלפל לבן לפי הטעם2 כפות שמן זיתבמקביל לטגן את הפיתה במעט שמן זית עד להזהבה, וחותכים לקוביות דקות אך גסות.לסדר הכל בצלחת עמוקה, ולבזוק כפית וחצי רכז רימונים.אופן הכנת הדג:לצרוב 200 גר' פילה לוקוס על מחבת עם 2 כפות חמאה בצד של עור הדג, עד השחמה – קריספי.להוסיף מלח, פלפל ומעט שמן זית, ולהפוך על צידו השני.כשהדג מוכן, לבזוק מעט לימון, ולהגיש במרכז הסלט.לקישוט: פלפל חריף מטוגן ומקולף, וחתיכות שום צלויות ביין, וכמובן גרגירי הרימונים.מסעדת קטרון שוכנת במלון הבוטיק "קטרון" בהושעיה.

המשך קריאה >>

פילה לברק על מצע פירה שורש סלרי ברוטב רימונים עדין

16.9.2008 | שף טל זאבי, קייטרינג מגי ותולי

חומרים לרוטב:4 כפות רכז רימוניםמיכל שמנת 381 בצל שאלוט קצוץ1 שן שום1 גבעול טימיןאופן ההכנה:במחבת קטן מצמצמים היטב את כל החומרים. מתקנים עם מלח פלפל ומעט סוכר לאיזון חמיצות.חומרים לפירה:5 תפו"א קלופים3 ראשי סלרי קלופים ושטופים היטבליטר חלב50 ג' חמאה100 מ"ל שמנתמלח פלפל אופן ההכנה:בסיר מבשלים היטב התפו"א, עד ריכוך. בסיר נוסף מבשלים עם החלב את הסלרי, במקרה הצורך מוסיפים מעט מים. מבשלים עד ריכוך. מעבירים במולין למסה חלקה.מחזירים לסיר ומייבשים את הנוזלים. מוסיפים מעט חמאה, שמנת ומתבלים.דג:4 פילטים של לברקאופן ההכנה:במחבת גריל לוהטת מניחים את הלברק עם מעט שמן זית. מתבלים במלח פלפל. מניחים על פירה עם מעט רוטב רימונים מעל.קייטרינג מגי ותולי, טל. 09-7449996, www.meggituly.co.il

המשך קריאה >>

פילה סלמון ברוטב הדרים

2.9.2008 | דלידג

חומרים לכ– 5 מנות:פילה סלמון נורווגי שלם (דלידג)למישרה:מיץ לימון ומיץ תפוזיםאופן ההכנה:מפשירים את נתח הסלמון, מנגבים במגבת נייר.יוצקים על הפילה מעט מיץ לימון ומיץ תפוזים.משהים כשעה במקרר לספיגת הנוזלים.מנגבים במגבת נייר.מטגנים במחבת משני הצדדים, מתבלים במלח ופלפל.מרתיחים את מיצי המישרה, ומוסיפים שמנת מתוקה, מעט חרדל ומבשלים מעט.יוצקים את הרוטב על הפילה ומקשטים בפלחי הדרים.אפשר להגיש על מצע של פרוסות תפוחי אדמה מבושלים ומטוגנים ורבעי בצל מטוגן, או פסטה מוקפצת עם ירקות.

המשך קריאה >>

חריימה מרוקאי – נסיכת הנילוס

31.8.2008 | שף טל כהן, עבור טיב טעם

חומרים:1 ק“ג דג נסיכת הנילוס פרוס לפרוסות1 ק“ג עגבניות טריות חתוכות לקוביות גסות1/2 ק“ג פלפלים אדומים חתוכים לקוביות4 בצלים גדולים קצוצים10 שיני שום שלמות3-4 פלפלים אדומים חריפים מיובשים1 צרור כוסברה טרייה קצוצה1 צרור פטרוזיליה קצוצה1/2 כוס שמן זית2 כפות סוכרמלח, פלפל1 לימון גדול פרוס דקאופן ההכנה:מטגנים את הבצל, השום, ומחצית מעשבי התיבול בסיר רחב למשך 10 דקות. מוסיפים את יתר החומרים למעט הדג, ומבשלים כ-30 דקות נוספות. מוסיפים 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מסדרים את הדגים בתוך הסיר הרחב, ומבשלים כ-20 דקות נוספות.הצעת הגשה: על מצע של קוסקוס או פירה.

המשך קריאה >>

דג בקרם בטטה

31.8.2008 | דבש יד מרדכי

חומרים ל-5 מנות:3-4 דג בורי, לברק או מוסר, מפולטים ומנוגבים היטב, פרוסים5-7 עלי מרווה טרייה1/3 כוס יין לבן4 כפות דבש מפרחי בר5 בטטות בינוניות, קלופות, חתוכות גס ומבושלות עד ריכוך1/2 שן שוםמלח פלפל שחור2 כפות שמן זית בטעם ירוק רענןאופן ההכנה:בסיר רחב מחממים את השמן, ומוסיפים שום, מרווה.מערבבים כמה שניות.מוסיפים יין לבן ודבש, ומצמצמים נוזל.מוסיפים בטטות, מעט מלח. מכבים להבה.טוחנים עד קבלת קרם חלק. אם יש צורך ניתן להוסיף מעט מים. מתקנים תיבול.מניחים את חתיכות הדג על הרוטב, ומפזרים מעט מלח גס ופלפל שחור. מנמיכים להבה ומכסים.מבשלים 5-8 דקות ומכבים להבה. מניחים 5 דקות מכוסה.

המשך קריאה >>

פילה סלמון ברוטב סילאן גריל

26.8.2008 | חצר כנרת

מצרכים:4 יח' נתחי סלמון (כ- 180 גר' כל נתח)8 כפות שמן זיתמלח גס¾ כוס רוטב סילאן "גריל" של חצר כנרת½ שמיר קצוץ אופן ההכנה:לשטוף את נתחי הסלמון היטב.למרוח על תבנית האפייה 4 כפות שמן זית ולפזר מעט מלח גס.להניח את נתחי הסלמון על התבנית (כאשר הצד הנקי כלפי מעלה), ולמרוח על הסלמון 4 כפות שמן זית נוספים ומעט מלח גס.לאפות בתנור שחומם מראש בחום של º200 למשך 8-10 דקות.להוציא את התבנית מהתנור ולצקת על נתחי הסלמון את הרוטב סילאן "גריל" של חצר כנרת.לפזר מעל שמיר קצוץ ולהגיש.מתכונים נוספים עם תמרים, סילאן וסירופ חרובים מתפרסמים באתר: www.tmarimplus.co.il. את מוצרי "חצר כנרת" ניתן להשיג בחנות המפעל תמרים פלוס בקיבוץ כנרת ובחנויות מגה ברחבי הארץ.

המשך קריאה >>