מתכוני דגים

קבבוני סלמון ברוטב דלעת

24.8.2008 | שף אשר נחמני, air caffe

ל- 5 סועדים:חומרים לקבבונים: 1 ק"ג פילה סלמון קצוץ לקוביות1 בצל לבן חתוך לקוביות2 חלמונים100 מ"ל שמן זיתשן שוםפטרוזיליהמלחפלפלחומרים לרוטב:100 גרם חמאה1/2 בצל לבן קצוץ דק3 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות200 מ"ג שמנת מתוקה.סוכרמלחפלפל לבןאופן ההכנה:מערבבים בקערה את החומרים לקבבונים עד לקבלת תערובת אחידה.יוצרים כדורונים במשקל של כ-60 גרם כ"א.אופים בתנור בחום של 180 מעלות כ- 5 דקות.אופן הכנת הרוטב:ממיסים את החמאה ומטגנים בה את הבצל עד לקבלת צבע זהוב.מוסיפים את הדלעת ומערבבים.מוסיפים מים בכמות שתכסה את הדלעת ומבשלים עד להתרככות שתאפשר טחינה.טוחנים את הדלעת עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.מוסיפים את השמנת ומתבלים בסוכר, מלח ופלפל לבן לפי הטעם.מצמצמים על האש עד לקבלת רוטב קרמי עדין.אופן ההגשה:מניחים שלושה קבבונים על פרוסת דלעת אפויה בתנור ובוזקים מעל את הרוטב.ניתן להגיש בליווי רצועות פלפל צבעוני ובעיטור שומשום.ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008, 24.8 עד 2.9

המשך קריאה >>

קבב לוקוס בשיפודי אספרגוס על מצע ריזוטו

24.8.2008 | שף יוסי צרפתי, kitchen

מרכיבים:1/2 ק"ג בשר לוקוס נקי מעצמות' קצוץ (עדיף לקצוץ ידני ללא שימוש במטחנה)1 בצל לבן קצוץ דק5 גבעולי כוסברהגרידת קליפת לימון מחצי לימון20 גרם פירורי פנקוקורט מלחקורט בהרטקורט פלפל4 גבעולי אספרגוס בגודל בינונילריזוטו:1/2 ק"ג ריזוטו1 פלפל אדום קצוץ לקוביות1 פלפל צהוב קצוץ לקוביות1 זוקיני ירוק קצוץ לקוביות1 ליטר ציר דגים.1כוס יין לבן מלח, פלפללרוטב:מיץ מלימון אחד3 כפות שמן זית2 שיני שום כתושקורט מלחקורט צ'ילי טחוןאופן ההכנה:קבב: מערבבים את כל רכיבי הקבב עד לקבלת תערובת אחידה."מקבבים"את התערובת על גבעולי האספרגוס, ומניחים במקרר לשעה לפחות.לאחר מכן: ממיסים חמאה במחבת לוהטת, וצולים את השיפודים כדקה מכל צד.ריזוטו: מאדים בחמאה את הפלפלים והזוקיני, מוסיפים את הריזוטו וממשיכים לאדות לחצי דקה נוספת.מוסיפים את היין ומצמצמים את הנוזלים.לאחר הצמצום מוסיפים בהדרגתיות את ציר הדגים תוך בחישה מתמדת של התערובת.מוסיפים את המלח והפלפל לפי הטעם, ומצמצמים עד לקבלת תערובת סמיכה.לרוטב: מערבבים יחד היטב את כל המרכיבים.אופן ההגשה: את הריזוטו מניחים במרכז הצלחת, עליו את שיפודי האספרגוס והקבב, ומעל לכל בוזקים רוטב לפי הטעם.ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008, 24.8 עד 2.9

המשך קריאה >>

פילה דניס אפוי בתנור

24.8.2008 | שף איגור בוקרטיק טוני בלאן, גולדן קורל

מרכיבים:2 פילטים של דניס 2 כפות שמן זית½ לימוןכוס יין לבן2 כפות רוטב פסטו1 עגבניה שלמה פרוסה לרוחב2 שיני שום פרוסות 1 כף חמאהחופן פטרוזיליה קצוצהמלחפלפל אופן ההכנה:מניחים את פרוסות העגבניה במחבת. על פרוסות העגבניה מניחים את שני הפילטים, ממליחים, מפלפלים ומורחים ברוטב פסטו.סוחטים את הלימון מעל ומוסיפים את שמן הזית והיין.מכניסים לתנור בחום 180 מעלות למשך 12 דקות. ממיסים את החמאה במחבת, ומוסיפים את השום הפרוס והפטרוזיליה הקצוצה.אופן ההגשה: מניחים את הפילטים בצלחת הגשה שטוחה, ויוצקים עליהם את הרוטב. ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008, 24.8 עד 2.9

המשך קריאה >>

פילה לברק על מצע סלק צלוי, חציל ורוטב יוגורט עדשים

24.8.2008 | שף בני אשכנזי, isadora

ל- 5 מנות:מרכיבים:5 דגי לברק מפולטים5 חצילי בלאדי בגודל בינוני3 סלק בינוני1 פלפל חריף אדום250 מ"ל יוגורט1 בצל סגול בינוני2 עגבניות מפולטות (בלי הגרעינים)5 עלי בזיליקוםשמן זיתמיץ לימוןמלחשום כתושפלפל שחור גרוסחומץ בן יין לבןאופן ההכנה:מפלטים את הדגים מעצמות.קולים את החצילים בגריל וקולפים.קולפים את הסלק ,חותכים לשמיניות וצולים בתנור בתיבול שמן זית,מיץ לימון ומלח על חום 180 מעלות למשך 30-40 דקות עד לריכוך.חותכים את הפלפל והבצל לרצועות דקות.לאחר מכן מתבלים את היוגורט במיץ לימון, מלח, שמן זית ועלי הבזיליקום.מחממים מחבת כבדה בשמן זית, מניחים את הדג על הצד עם העור, מתבלים בעדינות עם מלח ופלפל, מכסים ושמים על אש נמוכה למשך 4-5 דקות.אופן ההגשה:מסדרים את החצילים, מתבלים בקערה סלק, עגבנייה, בצל ופלפל חריף עם שמן זית, חומץ בן יין לבן ומלח.מעל מניחים את נתח הדג ואת רוטב היוגורט, ומפזרים מעל מיקרו סלק ובזיליקום.ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008, 24.8 עד 2.9

המשך קריאה >>

סאקה מאקי

24.8.2008 | mojo, א.ת. פולג נתניה

ל- 8 מנות: מרכיבים:160 גר' אורז סושי BOTAN160 מ"ל מים60 מ"ל חומץ אורז מתובלאצות לסושי מסוג נורי EXTRADRY100 גר' אבוקדו140 גר' פילה סלמון נקי חתוך לרצועות בעובי 1*1חומץ מתובל לסושי:300 מ"ל חומץ אורז200 מ"ל סוכר 1 כף מיריןאופן ההכנה:מבשלים את האורז עם המים בסיר לבישול אורז כ- 15 דקות.מעבירים את האורז לקערת ערבוב, ובעודו חם יוצקים את חומץ האורז המתובל.מערבבים את האורז היטב ו"פותחים" אותו על מנת לקבל מרקם אחיד ללא גושים.מצננים ומביאים לטמפרטורת החדר.חוצים את אצת הנורי ל-2 חצאים, מרפדים את האצות באורז המתובל ומהדקים היטב בידיים רטובות.הופכים את האצה כך שהאורז כלפי מטה והאצה כלפי מעלה, ומניחים על מחצלת סושי מבמבוק.מניחים בכל אצה לכל אורכה רצועות אבוקדו ורצועות סלמון. מגלגלים בעזרת המחצלת ומהדקים היטב.בעזרת סכין רטובה פורסים את הסושי לפרוסות שוות.מעבירים לצלחת הגשה בליווי ואסאבי, סויה וג'ינג'ר כבוש.אופן הכנת חומץ מתבל:מרתיחים את כל החומרים ומצנניםמעבירים לכלי סגור עד לשימושלשמור במקום קריר ויבשממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008, 24.8 עד 2.9

המשך קריאה >>

סלמון צרוב על איטריות שעועית עם בוקה ירקות ברוטב וואסבי

23.8.2008 | שף אודי אסרף, ימאקה

מרכיבים:600 גרם סלמון טרי300 גרם אטריות שעועית1 פלפל צהוב1פלפל אדום1 גזר 3 אספרגוס4 גבעולים ארוכים של בצל ירוקמלח ים גס ופלפל שחור גרוסלרוטב ווסאבי:150 גרם מיונז איכותי10 שיני שום טריים קלופים15 ג"ר וואסבי30 מ"ל מיםמלח ופלפל לבןאופן ההכנה:חותכים את הסלמון למנות של 200 גרם.מורחים אותם בשמן זית כתית, מלח ים גס ופלפל שחור גרוס.צורבים את הסלמון על מחבת טפלון חמה כדקה וחצי מכל צד.רצוי לא לטגן אותו יותר מדי, על מנת לשמור על עסיסיותו.את הירקות חותכים לאצבעות 6 ס"מ.שולקים אותם במים רותחים לריכוך חלקי, ומוציאים למי קרח .לוקחים כשתי אצבעות מכל ירק, שמים ביחד, וקושרים בבצל ירוק וצורבים על מחבת.שמים איטריות שעועית בקערה.יוצקים עליהן מים רותחים, מכסים בנייר כסף, משרים בערך 7-5 דקות, ושמים במי קרח.שמים רוטב וואסבי את כל המרכיבים ביחד במיקסר, ומחברים ביחד עד למרקם חלק.אופן ההגשה:שמים את אטריות השעועית במרכז הצלחת.מניחים עליהן את הסלמון הצרוב, ולידם את הירקות, יוצקים על הדג את הרוטב.'Yamaka' ('ימאקה'), אריה שנקר 16 הרצליה פיתוח, טל. 09-9562090

המשך קריאה >>

דואט סלמון ולוקוס

23.8.2008 | שף קוקי בונסיט, מסעדת פאסיפיק במלון קראון פלזה ת"א

לוקוס ופלפל ננסי במילוי סלמון, אפויים בתנור ברוטב עגבניות וחזרת

המשך קריאה >>

סלמונצ'לו

23.8.2008 | שף סהר רפאל, כרמים

מצרכים ל-2 סועדים:400 גר' סלמון מעושן2 כפות גבינת עזיםכף גבינת ריקוטה2 כפות גבינת שמנתכפית צנוברים קלויים1 פלפל צלוי ומקולףאופן ההכנה:פורסים את הסלמון המעושן ומשטחים אותו. במרכז מניחים את תערובת הגבינות.עוטפים את הגבינה בסלמון ויוצרים כדור. עוטפים בניילון נצמד, ושומרים במקרר למשך שעתיים.לימונצ'לו:2 לימונים מקולפים ללא הקליפה15 מל' אלכוהול 90%5 גר' סוכר15 מ"ל מיםמערבבים הכל ומכניסים למקרר ל- 4 ימיםאופן ההגשה:מסירים את הניילון הנצמד.מניחים במרכז הצלחת את הסלמון המעושן, ולצידו צ'ייסר של הלימונצ'לו ומגישים.מסעדת כרמים, בכניסה למושב סגולה (בין קסטינה לקרית גת), טל. 08-8505859

המשך קריאה >>

שרימפס ים תיכון

22.8.2008 | שף יניב גור אריה, ג'אפרו

4 מנות:מרכיבים:לקרם חצילים: 1 חצילמלח, סוכרשמן זיתלבצל:4 בצלים, קוביות קטנותגרד מ-2 לימוניםמעט פטרוזיליה קצוצהשמן זית, מלחלשרימפס ולרוטב:20 שרימפסים שמן זית, מלח, צ'ילי גרוס1/3 כוס ערק5 עגבניות טחונות בבלנדר לרסק ומסוננותאופן ההכנה:לחצילים: קולים את החציל. מניחים ל-1/2 שעה להגרת הנוזלים.מעבירים למעבד מזון עם הקליפה.מתבלים במעט מלח וסוכר וטוחנים תוך כדי הוספה הדרגתית של שמן זית עד לקבלת קרם. מעבירים לשק זילוף.לבצל: מאדים בצל בשמן זית עד הזהבה קלה. מסירים מהאש ומתבלים בפטרוזיליה, קליפת לימון ומעט מלח.לשרימפס ולרוטב: בשמן זית לוהט מקפיצים שרימפסים כדקה. מתבלים במלח וצ'ילי, ומשלהבים בערק.יוצקים למחבת את מחית העגבניות ומבשלים דקה ברתיחה חזקה. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה. להגשה: מזלפים על כל צלחת 5 תלוליות של קרם חציל.מפזרים על כל תלולית מעט מהבצל ומניחים מעל השרימפס. יוצקים מעל ומסביב מהרוטב, ומגישים.ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008 – שבוע המסעדות של ישראל – 24.8-2.9.08

המשך קריאה >>

דג מוסר בעלי גפן על הגריל

22.8.2008 | שף קונסטנטין גוליק, ג'קו מאכלי ים

ל- 4 סועדים:מצרכים:4 דגי מוסר (או פרידה) במשקל 500 גרם כל אחד, מנוקיםכ-20 עלי גפן מוחמצים4 ענפי רוזמרין קטנים4 פרוסות לימון12 שיני שום2 עלי דפנהמלח פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מניחים פרוסת לימון, ענף רוזמרין, חצי עלה דפנה ושלוש שיני שום חצויות, בבטן כל אחד מהדגים. פורסים שניים או שלושה עלי גפן (לפי הגודל) על משטח העבודה, כך ששטחם יהיה גדול משטח הדג. משמנים את חלקו החיצוני של כל דג בשמן זית, ממליחים ומפלפלים מעט. עוטפים היטב בעלי הגפן, מחזקים בחוט "שמשון" או בקיסמים. עדיף לעשות את השלב הזה כמה שעות לפני ההכנה, כדי לתת לחומרי הטעם לחדור לדג. מניחים על גריל חם, אך לא לוהט, וצולים כעשר דקות מכל צד. העלים עשויים להיחרך מעט, אך הדבר לא פוגע בטעמם.מי שלא אוהב את טעם עלי הגפן, יכול לקלף אותם בזהירות ולאכול רק את הדג. אפשר גם להכין את הדגים בתנור, באפייה רגילה או משולבת בגריל התנור. ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008 – שבוע המסעדות של ישראל – 24.8-2.9.08

המשך קריאה >>

דניס בתנור אפוי בכוסברה מוגש על תפו"א ואספרגוס בציר ירקות

22.8.2008 | מסעדת דרבי בר

ל- 5 סועדים: מצרכים:5 דגי דניס טרייםכפית מלחכפית פלפל לבן½ ק"ג כוסברה טריה½ חופן שיני שום טריות½ ליטר שמן זית½ כוס מיץ לימון טרי1/3 כוס סויהמצרכים לתוספת למנה:קילו תפו"א ננסיצרור אספרגוסמצרכים לציר ירקות טריים: גזרבצלסלריתפו"א2-3 עלי רוזמרין2-3 עלי טימין טרישום קצוץאופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות.חורצים את הדגים לאורך ולרוחב באלכסון ומניחים בצד.טוחנים את הכוסברה והשום במג'ימיקס, ומוסיפים מיץ לימון וסויה, ובזילוף איטי את שמן הזית. מוסיפים מלח ופלפל לבן (במידה וצריך לשפר טעמים, להוסיף עוד מעט מהמלח והפלפל הלבן) ומניחים בצד.לתוספת:להכניס את התפו"א לסיר עם מים רותחים לבישול של כ-15-20 דקות – לא להביא לריכוך מלא. להוציא את התפו"א מהמים, ולשים בתבנית. להוסיף לתפו"א את שמן הזית, עלי רוזמרין, טימין והשום הקצוץ.לאפות בתנור לעוד כ- 20 דקות.להכניס את הדגים לתנור ל-10 דקות.כאשר מוציאים את הדגים מהתנור, יש למרוח את הדגים ברוטב הכוסברה ולהכניס לאפייה נוספת של 20-25 דקות.לחלוט את האספרגוס במים רותחים, להוציא ולהקפיץ יחד עם התפו"א ולהניח על הצלחת.להוציא את הדגים ולהניח על תפו"א והאספרגוס, ולהגיש.ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008 – שבוע המסעדות של ישראל – 24.8-2.9.08

המשך קריאה >>