מתכוני דגים

סלמון בפסטו בזיליקום ושקדים קלויים מוגש על ריבת בצל מעודנת

10.8.2008 | שף עמית חדש, מסעדת לולקה, חיפה

חומרים:פילה סלמון שלם ללא עצמות (להשאיר את העור)המצרכים לפסטו:2 כפיות שום כתוש1/2 כוס גבינת פרמז'ן מגוררת3 צרורות גדולים בזיליקום מופרדים מענפים200 גרם שקדים קלוייםמעט מלח ופלפל שחורשמן זית לסמיכות נכונהמיץ מלימון אחדאופן ההכנה:מנקים את הפילה מעצמות ומשאירים את העור. במעבד מזון מאחדים את כל חומרי הפסטו לתערובת סמיכה. מעסים את הפילה עם מעט מיץ לימון.מניחים עם העור כלפי מטה בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בשמן זית, או בתבנית חד פעמית עם נייר אפייה משומן גם כן.מורחים את החלק העליון של הפילה עם הפסטו עד לכיסוי מלא. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך רבע שעה עד עשרים דקות לערך, עד שהפסטו מתחיל מעט להשחים אבל לא להישרף.רצוי לאפות את הדג ממש סמוך לארוחה, על מנת לא לחממו בשנית(מה שיגרום לייבושו). המצרכים לריבת בצל אדום:5 בצלים אדומים קצוצים בינונימיץ מלימון אחד2 כוסות יין אדום1 כף שום כתוש3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דקמלח ופלפל לטעם חצי כוס סוכרשמן זית לאידויאופן ההכנה:מאדים את הבצל האדום במעט שמן זית עד שמתחיל להיות שקוף.מוסיפים את מיץ הלימון והיין האדום, ומאדים אותו על להבה בינונית.מוסיפים את יתר החומרים וממשיכים לאדות בכדי לאבד את מרבית הנוזלים.מצננים ומגישים מתחת לדג.

המשך קריאה >>

פילה דג בטחינה ירוקה ועלי גפן

8.8.2008 | שף ניר צוק, עבור בארכה

מצרכים: 6 פילטים דגי בס במשקל 400 גרם (או פילה דניס, פילה בורי, פילה מוסר)200 מ"ל שמנת מתוקה4 כפות טחינת פטרוזיליה "בארכה" 100 מ"ל יין לבן יבש100 גרם עלי גפן כבושים אופן ההכנה:במחבת מביאים לרתיחה את היין ועלי הגפן.מבשלים כ- 3 דקות על אש קטנה.מוסיפים את השמנת והטחינה.מתבלים ומבשלים ל- 3 דקות נוספות.מסדרים את הדגים על תבנית משומנת.מתבלים במלח ואופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 8 דקות.מסדרים את הדגים בצלחת, ויוצקים את הרוטב החם מעל.

המשך קריאה >>

קדירת פאיאה

8.8.2008 | שף נדב אלמקייס, מוזה

חומרים:1/2 ק"ג אורז לבן750 מ"מ ציר דגים1/2 כוס יין לבן1/2 כוס חלב קוקוסכף קאריירקות חתוכים לקוביות קטנות:1 פלפל6 גבעולי סלרי1 בצל סגול2 גזרים 1 ק"ג סלמון חתוך לקוביות של 5 ס"מ על 5 ס"מ (מושרה בעשבי תיבול: פטרוזליה, בצל ירוק, עירית ומעט נענע).כף גדושה של חמאה אופן ההכנה:מטגנים את הירקות החתוכים בחמאה.מוסיפים אורז, מטגנים קלות ומוסיפים את ציר הדגים (כשהוא נמצא בטמפרטורת רתיחה), מוסיפים גם את היין הלבן ואת חלב הקוקוס. מבשלים עד לרתיחה בסיר עם מכסה פתוח. לאחר הרתיחה, מכבים את האש ומשאירים את הסיר עם מכסה סגור למשך 40 דקות. אופים את קוביות הסלמון בתנור שחומם מראש (טמפרטורה של 180 מעלות) למשך 10 דקות, ומוסיפים לסיר לאחר שעמד 40 דקות.

המשך קריאה >>

פילה דניס בחמאת לימון

5.8.2008 | שף יניב פרטוש תמיר, עבור כד בני דרום

מצרכים:400 גר' דניס1/3 כוס קמחמלחפלפל לבן50 גק' חמאה1/4 כוס יין לבןמיץ מחצי לימוןגרידת לימון משני לימונים טריים1 כף טפנד זיתים ירוקים "בני דרום"1 כף ממרח פלפלים אדומים- "בני דרום"מס' גבעולי שמיר לקישוטאופן ההכנה:מערבבים את הקמח עם חצי מכמות גרידת הלימון, ומתבלים במלח ופלפל.מקמחים את פילה הדניס ומניחים בצד.מזקקים במחבת את החמאה ומוסיפים את גרידת הלימון שנותרה.מטגנים את פילה הדניס בחמאה המזוקקת כדקה וחצי מכל צד (בהתחלה הצד ללא העור מונח כלפי מטה), ומניחים בצד.לאותה מחבת (ללא הדג) מוסיפים 1/4 כוס מים, שום, יין לבן, מיץ לימון, מלח, פלפל. מבשלים ומצמצמים מעט את הרוטב, מוסיפים מעט שמיר קצוץ ומסירים מהאש.להגשה: מניחים את הפילה בצלחת, יוצקים מעל את הרוטב ומקשטים בגבעול שמיר, כפית טפנד זיתים וכף ממרח פלפלים אדומים.

המשך קריאה >>

דניס אפוי בירקות טריים

5.8.2008 | שף יניב פרטוש תמיר, עבור כד בני דרום

מצרכים:1 דניס1 בצל פרוס לעיגולים1 גזר חתוך לפרוסות דקות6 פטריות שמפיניון פרוסות1/2 צנצנת עגבניות שרי מיובשות של בני דרום1 כף צימוקי זיתים של בני דרוםמיץ מחצי לימוןכוסברה קצוצה או עשב תיבול טרי אחרמלחפלפלנייר פרגמנטאופן ההכנה:חותכים את נייר הפרגמנט לצורת לב גדול ומשמנים במעט שמן.מערבבים את עגבניות השרי המיובשות וכל שאר הירקות בקערה.מניחים 1/3 מתערובת הירקות על חצי "לב" מנייר הפרגמנט.על גבי תערובת הירקות מניחים את הדג.ממלאים את בטן הדג בשליש נוסף מתערובת הירקות, ואת הירקות הנותרים על הדג עצמו.מתבלים במעט מלח, פלפל ומיץ לימון. עוטפים ומהדקים היטב את השוליים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-18 דקות.להגשה: מניחים עטוף במרכז צלחת גדולה בליווי חצי לימון וצרור פטרוזיליה טרייה, ומקשטים בכף צימוקי זיתים "בני דרום".

המשך קריאה >>

סביצ'ה דג ים על קרם זרעי עגבניה ושמן אגוזים

31.7.2008 | שף אבי ביטון, אדורה

חומרים לסביצ'ה:200 גרם פילה מוסר טרי במיוחד1/2 בצל סגול קטן50 גרם שעועית שטוחה צעירה3 כפות "בשר" עגבנייה 1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים גס (אפשר בלי)1/2 כפית צ'ילי יבש2 כפות מיץ לימון 4 כפות שמן זית איכותיפלפל, מלח חומרים לקרם:1/2 כוס מיץ זרעי עגבניות כף שמן אגוזי לוז איכותי1/4 כוס שמן זית איכותי2 כפות אגוזי מלך קלוייםקורט סוכר פלפל, מלחאופן הכנת הקרם: טוחנים בבלנדר את כל חומרי הקרם, פרט לשמן הזית. מזליפים פנימה אט אט את שמן הזית תוך פעולה נמרצת של הבלנדר (כמו בהכנת מיונז). מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם, וממשיכים להזליף ולערבל עד למרקם קרמי. אופן הכנת הסביצ'ה: חותכים את פילה המוסר לקוביות בגודל סנטימטר. חותכים את השעועית לרצועות דקות. חותכים את "בשר" העגבניות לקוביות בגודל ס"מ. חותכים את הבצל הסגול לרצועות דקות. מוסיפים את הכוסברה, הצ'ילי, שמן הזית והלימון. מתבלים בפלפל ומלח לפי הטעם. אופן ההגשה: מגישים כתלולית במרכז הקרם, בעיטור מעט בצל ירוק.

המשך קריאה >>

רביולי סרטנים בחמאת פרג

31.7.2008 | שף אבי ביטון, מסעדת אדורה

מצרכים:1/2 2 כוסות קמח רגיל3 ביצים שלמות, טרופות קלות (לבצק "קל" יותר: 2 ביצים ו- 2 כפות מים)1 כף שמן זיתקורט מלח אופן הכנת הבצק:מנפים את הקמח על משטח עבודה נקי ומערבבים. צרים במרכז גומה ויוצקים לתוכה את הביצים, שמן הזית והמלח. מערבבים לבצק. מקמחים את הידיים ולשים את הבצק בשורש כף היד, בתנועות קצובות כלפי חוץ. אוספים את הבצק לכדור וחוזרים על הלישה, תמיד תוך דחיקה החוצה בשורש כף היד. תוך כדי עבודה מקמחים הן את משטח העבודה והן את כפות הידיים. בעת הלישה יאבד הבצק בהדרגה מדביקותו. עליו להיות גמיש אך לא רך. לשים את הבצק כ-10 דקות, עד שיהפוך חלק ומבריק ויימתח בלי להיקרע. אוספים לכדור. מכסים במגבת או בקערה הפוכה ומניחים 10-15 דקות. מחלקים את הבצק לשניים – שלושה חלקים. בצק לפסטות ממולאות מכינים באופן דומה, אבל אפשר להוסיף לבצק כף חלב, כדי להקל על הדבקת הקצוות. אחרי הרידוד הסופי אין חותכים את הבצק לאטריות, אלא שוטחים אותו שוב על משטח העבודה, חותכים לצורות הרצויות וממלאים. להכנת רביולי מרובעים: שוטחים את הבצק לשכבה מלבנית דקיקה. מניחים על הבצק ערימות קטנות של מלית, במרווחים קבועים של כמה סנטימטרים ביניהן, ומכסים בזהירות בשכבת בצק. בעזרת גלגלת לחיתוך פיצה, חותכים לריבועים סביב ערימות המלית. מהדקים את שוליו של כל ריבוע בקצות האצבעות כדי לאוטמם. חומרים למלית הסרטנים:200 גר' בשר סרטנים 1 בצל בינוני קצוץ דק1 כף גבינת מסקרפונהאופן ההכנה:מטגנים את הבצל.מוסיפים את הסרטנים ומטגנים כ-3 דקות.מקררים ומוסיפים למסקרפונה.מערבבים למרקם אחיד וממלאים את הרביולי.מצרכים לחמאת הפרג:1 עגבניה חתוכה לשמיניות3 פרוסות לימון דקות1 שן שום פרוסה דק1 כפית פרג1 כף גדושה של חמאה רכהקורט מלח, קורט פלפל וקורט צ'ילי גרוס 1 כפית שטוחה של סוכראופן ההכנה:במחבת חמה להקפיץ את העגבניות יחד עם הנוזל במעט מים.להוסיף את הלימון, השום והסוכר.להוסיף את התבלינים.לאדות את הנוזלים כמעט לגמרי.מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמתקבל מרקם חלק.מוסיפים את הפרג ומערבבים.אדורה, רח' בן יהודה 226 ת"א, טלפון 03-6050896

המשך קריאה >>

פילה פורל על מצע של עלי גפן ממולאים בגבינות צאן ברוטב קרם שמנת וזעפרן

30.7.2008 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

מצרכים ל– 4 מנות:פילה של פורל – 4 יחידות עלי גפן טריים – 4 עלים לכל מנה250 גרם גבינות עזים50 גרם פרמז'ןטימיןשתי שיני שום שמנת מתוקה – חצי כוס 100 גרם חמאהזעפרןענף רוזמריןאופן ההכנה:לתבל את הפילה בשמן מלח ופלפל ולהניח בצד.את עלי הגפן חולטים במים חמים למשך חצי דקה ומעבירים למי קרח.בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות. מוסיפים לתערובת שן שום כתושה, מתבלים במלח, פלפל וטימין קצוץ.מניחים את עלי הגפן על משטח ישר. במרכז העלה מניחים חצי כף מתערובת הגבינות, מקפלים מהצדדים ומגלגלים. בתבנית אפייה מניחים נייר פרגמנט. מניחים על הנייר את הפורל, ולצידו מניחים את עלי הגפן הממולאים. מכניסים לתנור ל– 8 דקות בחום של 180 מעלות.אופן הכנת הרוטב:מחממים חמאה במחבת.מוסיפים קורט זעפרן, מעט מלח ופלפל, ענף רוזמרין ושן שום שלמה.מוסיפים את השמנת למחבת ומצמצמים את הרוטב למשך 4-5 דקות. יש להוציא את שן השום בתום הבישול.אופן הגשה:בצלחת שטוחה מסדרים 4 יחידות של עלי גפן ממולאים, עליהם מניחים את הפילה. מפזרים פרמז'ן מעל הפילה ובצדי המנה.

המשך קריאה >>

סלט טונה בשמן קנולה עם לבבות ארטישוק מטוגנים

17.7.2008 | ויליגר

חומרים ל-4 מנות:קופסה שימורי לבבות ארטישוק "ויליגר"20 גרם חמאה לטיגוןפלפל אדום פרוס דקבצל פרוס דק150 עלי חסה ובייבי2 קופסאות טונה בשמן קנולה "ויליגר"מלח ופלפל שחור גרוס3 כפות מיץ לימון100 גרם גבינת פטה בקוביות קטנותתימין טרי אופן ההכנה:מסננים את לבבות הארטישוק מנוזלים, מניחים על מגבות נייר.מחממים את החמאה במחבת, ומטגנים את לבבות הארטישוק עד שהם זהובים. מוציאים מהמחבת.מטגנים בשומן שנותר במחבת את הפלפלים והבצל, עד שהם מתחילים להזהיב.מסדרים את עלי החסה והבייבי על צלחת הגשה. מפזרים מעל את נתחי הטונה, עם השמן, מתבלים במלח ופלפל ומזליפים מיץ לימון. מפזרים מעל את הפלפלים והבצל, ומקשטים בקוביות הגבינה.

המשך קריאה >>

נתח הרינג בטמפורה

17.7.2008 | שף גיא פרץ, עבור מעדני מיקי

מצרכים:200 גרם הרינג מסונן חתוך לנתחים של 10 גרם האחדשמן לטיגון עמוקמצרכים לטמפורה:2 כוסות קמח מנופה10 גרם אבקת אפיהכוס מים 2 כפות קורנפלור2 ביציםאופן ההכנה:מערבבים את מצרכי הטמפורה ומניחים במקרר לכשעה.מחממים שמן עמוק במחבת, טובלים את נתחי ההרינג בטמפורה שהכנו, ומטגנים עד לקבלת ציפוי זהוב ופריך.מגישים בליווי פלחי לימון ועלי פטרוזיליה קצוצים.

המשך קריאה >>

סביצ'ה הרינג בנענע, בורגול ולימונים כבושים

17.7.2008 | שף גיא פרץ, עבור מעדני מיקי

מצרכים:200 גרם הרינג בשמן (מסונן)3 גבעולי בצל ירוק קצוצים2 כפות נענע קצוצה4 כפות בורגול מושרה כ- 10 דקות במים חמים1 כף מחית לימונים כבושים5 טיפות טבסקו אדוםמלח ים גרוסאופן ההכנה:חותכים את הדגים לרצועות דקיקות.מערבבים עם הבורגול, הבצל, הנענע, הלימון הכבוש והתבלינים.מגישים בכוסות מרטיני בעיטור פלחי לימון כבוש ועלי נענע.

המשך קריאה >>

פילה סלמון נורבגי בסילאן, מרווה וכוסברה

17.7.2008 | שף גיא פרץ, עבור מעדני מיקי

מצרכים ל-6 סועדים:6 נתחי פילה סלמון טרי, כ- 150 גרם כל אחד50 גרם סילאן (דבש תמרים)צרור עלי מרווהצרור עלי כוסברהשמן זית לטיגוןמלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם1 לימוןמחבת טפלון מחורצתתבנית אפיה מלבניתאופן ההכנה:משרים את נתחי הסלמון במיץ הלימון עם מעט מלח ופלפל.מחממים את שמן הזית במחבת הטפלון וצורבים את הדגים כחצי דקה מכל צד.משמנים את תבנית האפייה ומפזרים עליה מחצית מעשבי התיבול.מניחים את הדגים ומורחים אותם בסילאן.מתבלים במלח ופלפל.מפזרים את יתר עשבי התיבול ואופים כ- 7 דקות בתנור מחומם ל-180 מעלות.מניחים על צלחת הגשה ומעטרים בעשבי תיבול טריים.

המשך קריאה >>