מתכוני דגים

פילה סלמון נורבגי בסילאן, מרווה וכוסברה

17.7.2008 | שף גיא פרץ, עבור מעדני מיקי

מצרכים ל-6 סועדים:6 נתחי פילה סלמון טרי, כ- 150 גרם כל אחד50 גרם סילאן (דבש תמרים)צרור עלי מרווהצרור עלי כוסברהשמן זית לטיגוןמלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם1 לימוןמחבת טפלון מחורצתתבנית אפיה מלבניתאופן ההכנה:משרים את נתחי הסלמון במיץ הלימון עם מעט מלח ופלפל.מחממים את שמן הזית במחבת הטפלון וצורבים את הדגים כחצי דקה מכל צד.משמנים את תבנית האפייה ומפזרים עליה מחצית מעשבי התיבול.מניחים את הדגים ומורחים אותם בסילאן.מתבלים במלח ופלפל.מפזרים את יתר עשבי התיבול ואופים כ- 7 דקות בתנור מחומם ל-180 מעלות.מניחים על צלחת הגשה ומעטרים בעשבי תיבול טריים.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סלמון בעישון מעודן עם סלט בצלים וסומק

17.7.2008 | שף גיא פרץ, עבור מעדני מיקי

מצרכים:250 גרם סלמון מעושן פרוס1 בצל סגול קלוף1 בצל לבן קלוף4 יחידות בצל ירוקחצי כפית סומק2 כפות פטרוזיליה קצוצהקורט מלחמיץ מחצי לימון2 כפות חומץ בלסמי4 כפות שמן זיתחצי כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס10 צלפים קטנים אופן ההכנה:משטחים את הסלמון על פלטה גדולה או בחמש צלחות אישיות.פורסים את הבצלים לרצועות דקיקות ומתבלים בסומק, פטרוזיליה, מלח ולימון,ומניחים במרכז הצלחת.מטפטפים מעל חומץ בלסמי, מלח ים, פלפל שחור גרוס ושמן זית, ומפזרים מעל את הצלפים.

המשך קריאה >>

פילה סלמון מזרח ומערב

17.7.2008 | שף גיא פרץ, עבור מעדני מיקי

מצרכים:1 ק"ג פילה סלמון נורווגי, חתוך למנות במשקל 200 גרם כל אחדצרור עלי כוסברה קצוציםצרור עלי בזיליקום קצוציםחצי כוס רוטב צ'ילי מתוקחצי כוס שמן זיתמלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעםאופן ההכנה:מורחים את נתחי הדג בשמן הזית, הבזיליקום והכוסברה.צולים כ- 2 דקות מכל צד.יוצקים מעל את רוטב הצ'ילי המתוק.מתבלים במלח ופלפל.צולים כדקה ומגישים על מצע תפודים צלויים.

המשך קריאה >>

סלמון כבוש

12.7.2008 | שף ג'רלד פרננדס, קייטרינג אפרוני פרננדס

חומרים ל- 6 מנות:1/2 ק"ג נתח דג סלמון טרי נקי מעור ועצמות1 ק"ג מלח גס לבישול7 שיני שום קלופות 5 ענפי טימין2 כפות זרעי כוסברה יבשים2 כוסות שמן זית איכותיאופן ההכנה:בעזרת סכין חדה לנקות בעדינות את שכבת השומן האפורה שבגב הסלמון.בתוך כלי הגדול במעט מגודל נתח הסלמון לפזר מחצית מכמות המלח הגס בצורה אחידה. מעל המלח להניח את הדג ולכסות אותו באחידות בשאר המלח. להניח בצד לשעה ורבע.לאחר שעה ורבע יש לשטוף את המלח מהדג ולייבש אותו בעדינות במטלית נייר.לתוך כלי אחסון גדול במעט מגודל הדג יש לשפוך את שמן הזית, השום, זרעי הכוסברה והטימין.להכניס לתוכו את הדג.לסגור את הכלי ולהניח בצד ל- 5 שעות.לאחר מכן להכניס את הדג למקרר ל- 24 שעות.להגשה:מומלץ לפרוס את הדג לפרוסות דקות, לצקת מעל מעט שמן זית, לקשט אם רוצים בענפי טימין, ולהגיש. ניתן לשמור את הדג בקירור בתוך השמן עד 5 ימים.

המשך קריאה >>

פילה דג אינטיאס עם קרם שורשים ורוטב דנאבלו

7.7.2008 | שף יואב הרט, מסעדת לורנס בארמונות הרודס, אילת

חומרים לדג: 200 גר' פילה דג אינטיאס מלח ים פלפל לבן גרוס שמן זית גבעול טימין טרי (רק עלים) שן שום פרוסה אופן ההכנה:לתבל את הדג לפני העשייה במרכיבים השונים. לצרוב את הדג במחבת חמה (טפלון) כ- 30 שניות. ולהכניס לתנור ל-7 דקות בחום של 190 מעלות. חומרים לקרם שורשים:שורש סלרי שורש פטרוזיליה 3 ארטישוק ירושלמי אופן ההכנה:לבשל הכול בתערובת שחצייה מים וחצייה חלב.לסנן לאחר הבישול.לטחון הכל יחד עם 60 סמ"ק שמנת מתוקה לבישול.לתבל במלח ופלפל.חומרים לרוטב דנאבלו:150 גרם גבינת דנאבלו (או רוקפור מגורד) 1 זוקיני ירוק (או קישוא מאודה) חתוך 50 גר' תרד לאחר חליטה 2 שיני שום 1 גבעול טימין טרי (רק העלים)150 סמ"ק שמנת מתוקה לבישולאופן ההכנה:לטחון הכל במעבד מזון ולתבל במלח ופלפל.להביא לרתיחה קלה.ניתן להוסיף טיפת שמן כמהין. עיצוב המנה: למרוח קרם שורשים בצד הצלחת.במרכז הצלחת להניח את הדג, ולצקת עליו מעט רוטב דנאבלו. ניתן לקשט עם עלים ירוקים וגבעולי אספרגוס.

המשך קריאה >>

סלק במילוי פירות ים ברוטב קרם לימון ובזיליקום

23.6.2008 | שף רם חכם, פרנצ'סקה בעיר

מצרכים (למנה אחת):1 סלק מבושל3 יח' שרימפס חצויים לרוחב ( ללא זנב)2 יח' קלאמרי גוף (רצועות)1 בצל סגול קטן חתוך לקוביות1 גבעול סלרי קצוץ1/2 פלפל אדום (רצועות)1/2 פלפל צהוב (רצועות) 3 שיני שום כתושות30 גרם חמאה 1/4 כוס יין לבןמלח, פלפל, מיץ מחצי לימוןלרוטב:1 גביע שמנת חמוצהמיץ מחצי לימון1 שן שום כתושה 10 עלי בזיליקום קצוץמלח, פלפל, מיץ מחצי לימון מערבבים את כל החומרים לרוטב ביחד.אופן ההכנה:מקלפים את הסלק, ובעזרת כפית מוציאים את התוכן. ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים את הבצל והסלרי ומטגנים למשך שתי דקות. מוסיפים את הפלפלים ופירות הים, ומקפיצים למשך שתי דקות נוספות.שמים שום, יין לבן,מיץ לימון, ומשלימים טעם (מלח, פלפל). ניתן להוסיף עשבי תיבול (עירית או כוסברה קצוצים). להגשה: מניחים את הסלק במרכז הצלחת, וממלאים בתערובת פירות הים. בוזקים את הרוטב על הסלק הממולא ומעט על הצלחת. ניתן לקשט באספרגוס קצוץ ושבבי שקדים קלויים.

המשך קריאה >>

דניס אפוי במילוי עגבניות מיובשות על מצע בטטות

23.6.2008 | שף רם חכם, פרנצ'סקה בעיר

מצרכים (למנה אחת):1 דג דניס במשקל 300-400 גרם1 בטטה קטנה חתוכה לרבעים1 לימון 3 עגבניות מיובשותכוסברה קצוצה 3 שיני שום4 כפות דבש2 כפות סוכר חוםשמן זית, מלח, פלפל שחור גרוס אופן ההכנה:את הבטטות – מסדרים בתבנית, מפזרים מלח, פלפל, סוכר, דבש ושמן זית. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור ב- 200 מעלות למשך כ- 25 דקות. עבור הדג – קוצצים כוסברה, עגבניות מיובשות, לימון, שום ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל. ממלאים את בטן הדג בתערובת ומתבלים את הדג מבחוץ שוב בשמן זית, מלח ופלפל. מחממים תנור ל– 200 מעלות ומכניסים את הדג לכ– 25 דקות. להגשה:מברישים את הדג בשמן זית ומלח גס ומניחים אותו על מצע רוקט, לצידי הדג מניחים את פלחי הבטטה המקורמלת.

המשך קריאה >>

קבב טונה עם פלפל חריף

21.6.2008 | השפית איילת אור, OM, עבור טונה סטארקיסט

מצרכים להכנת 4 מנות:2 פחיות טונה סטארקיסט עם פלפל חריף, מסוננת היטב1 פרוסת לחם מלא, מושרית במים, סחוטה ומפוררת1 כפית כמון טחון2 כפות פטרוזיליה קצוצה2 ביציםאופן ההכנה:בקערת ערבוב – לערבב את כל המצרכים יחד. לקבב לקבבים קטנים.לצלות בגריל או במחבת (אפשר גם למרוח בשמן זית ולאפות בתנור).אופן ההגשה:להגיש עם יוגורט צאן, סלט בצל סגול וסומק.לסלט:1 בצל סגול בינוני פרוס דק1 כף סומק2 כפות שמן זית1 כף מיץ לימון טרימלחלערבב יחד, ולפזר על הקבב (ניתן לקשט בעלי פטרוזיליה).

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סלמון וסלק

14.6.2008 | מג'ימיקס מבית ניופאן

מג'ימיקס מבית ניופאן, מציעה לעונת הקיץ מתכונים להכנת מנות קלילות המותאמות לימי הקיץ להכנה פשוטה, באמצעות מעבד המזון של מג'ימיקס

המשך קריאה >>

פילה פורל על מצע של עלי גפן ממולאים בגבינות צאן ברוטב קרם שמנת וזעפרן

2.6.2008 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

מצרכים ל– 4 מנות:פילה של פורל – 4 יחידות עלי גפן טריים – 4 עלים לכל מנה250 גרם גבינות עזים50 גרם פרמז'ןטימיןשתי שיני שום שמנת מתוקה – חצי כוס 100 גרם חמאהזעפרןענף רוזמריןאופן ההכנה:לתבל את הפילה בשמן מלח ופלפל ולהניח בצד.את עלי הגפן חולטים במים חמים למשך חצי דקה ומעבירים למי קרח.בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות. מוסיפים לתערובת שן שום כתושה, מתבלים במלח, פלפל וטימין קצוץ.מניחים את עלי הגפן על משטח ישר. במרכז העלה מניחים חצי כף מתערובת הגבינות, מקפלים מהצדדים ומגלגלים. בתבנית אפייה מניחים נייר פרגמנט. מניחים על הנייר את הפורל ולצידו מניחים את עלי הגפן הממולאים. מכניסים לתנור ל– 8 דקות בחום של 180 מעלות.אופן הכנת הרוטב:מחממים חמאה במחבת.מוסיפים קורט זעפרן, מעט מלח ופלפל, ענף רוזמרין ושן שום שלמה.מוסיפים את השמנת למחבת, ומצמצמים את הרוטב למשך 4-5 דקות. יש להוציא את שן השום בתום הבישול.אופן הגשה:בצלחת שטוחה מסדרים 4 יחידות של עלי גפן ממולאים, עליהם מניחים את הפילה. מפזרים פרמז'ן מעל הפילה ובצידי המנה.

המשך קריאה >>

נתחי לברק על מצע מנגולד ביוגורט ורימון

29.5.2008 | ד"ר רני פולק, שף רפואי בריא, הדסה אופטימל

(8 מנות)מצרכים:- 8 פילטים של דג לברק- 1 חבילת עלי מנגולד – 1 בצל קצוץ- 1 כף שמן זית- מלח ופלפללמרינדה:- יוגורט עיזים 3% של גד 250 מ"ל (חצי גביע) – חצי כוס יין לבן יבש- 4 כפות רכז רימונים- חצי כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, עירית)- מיץ מלימון אחד- 2 כפות דבשלקישוט:- חופן גרגירי רימון- כף פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:- ערבבו את כל חומרי המרינדה.- תבלו את הלברק במלח ופלפל, והשרו אותו במרינדה כחצי שעה.- חממו תנור ל- 180 מעלות.- חממו ווק עם כף שמן הזית, וטגנו את הבצל לשקיפות. – הוסיפו את עלי המנגולד ואדו כדקה. – תבלו במלח ופלפל.- הניחו על תבנית את המנגולד, וצקו עליו את הדגים עם הרוטב.- אפו כ- 12 דקות.- קשטו במעט רימונים ופטרוזיליה קצוצה.

המשך קריאה >>

סביצ'ה פרואני

8.5.2008 | שף ניר דגן, פימנטו

החומרים: קילו פילה דג ים נקי מעצמות, קוצים ועור חתוך לקוביות של 1 ס"מ חצי בצל סגול פרוס דק חצי כוס כוסברה טרייה קצוצה 1 פלפל חריף נקי מזרעים קצוץ מיץ מ- 8 ליים מלח פלפל להגשה: חופן גרעיני תירס קלויים 2-3 פרוסות בטטה מבושלות 2-3 פרוסות תירס (קלח) מבושל אופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים בקערה.מתבלים במלח ופלפל, ומשרים 5 דקות או עד שהדג מתחיל לקבל גוון לבנבן. מעבירים לצלחת, מעטרים בבטטה, פרוסות התירס והתירס הקלוי.פימנטו, שירות שף אישי עד הבית, טל. 052-5323739

המשך קריאה >>