סביצ'ה סשימי – פיוז'ן מסרח ומערב
במנה של סביצ'ה סשימי, נתחי סשימי סלמון בליים, סויה, וואסבי וכוסברה המוגשים עם נבטוטי שעועית ו"טורטיות" של אצות נורי יש פיוז'ן של מזרח ומערב בטעמים, שיטות החיתוך, הבישול וההגשה
המשך קריאה >>מתכוני דגים
סרדין כנרת טרי ברוטב שום ולימון
את הסרדינים הטריים ("סרדין כנרת") לטגן בשמן עמוק וחם מאוד ב- 215 מעלות (חשוב) במשך שלוש דקות.הערה: חשוב לטגן בשמן עמוק בסיר, בכדי שלא יצא דג שמן מדי כמו כאשר מטגנים במחבת, למשל.אחרי שלוש דקות הדגים יצופו על פני השמן.כאשר הסרדינים מוכנים, יש להניח אותם במסננת, לבזוק מלמעלה 2 כפיות מלח וכפית פלפל לפזר לפי הטעם.להקפיץ את הדגים במסננת עם המלח והפלפל שיתערבבו טוב.להכין רוטב, שום לימון ופטרוזיליה, לערבב היטב. לשים בקערה קטנה.את הסרדינים המוכנים טובלים ברוטב ואוכלים.מי שמעוניין בסרדינים נקיים וארוזים מהכנרת – מנחם לב הדייג מוכר אותם בעין גב. תגיעו לטיול לגליל עם צידנית מקוררת וקחו לכם הביתה. מגש של חצי ק"ג נקי וארוז במחיר 25 ₪ .טל' מנחם לב: 054-5658987
המשך קריאה >>פידואה – פאייה של דייגים קאטלונים מבוססת על אטריות
"פידואה"- תבשיל קטאלוני ספרדי קלאסי, שלמעשה הינה פאייה של פירות ים עם אטריות במקום אורז. את הפידואה נהגו לאכול הדייגים אשר מיהרו בעבודתם ולא יכלו לחכות עד שהאורז יתבשל. לכן החליפו אותו באטריות דקיקות המתבשלות במהירות
המשך קריאה >>קלמרי ממולאים
מצרכים:50 גרם חמאה2 כפות שמן זית6 פרוסות לחם חתוך לקוביותבצל חתוך לקוביות2 שיני שום קצוצות10 עלי ריחן 6 קלמרי + 200 גרם קלמרי מלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה:לטגן את הבצל בחמאה ושמן עד שיהיה שקוף. להוסיף 200 גרם קלמרי קצוצים, לערבב להוסיף שום ולטגן דקה. להוציא מהאש. להוסיף לתערובת עלי ריחן קצוצים, לחם, מלח ופלפל. לערבב טוב ולקרר לטמפרטורת החדר. למלא את הקלמרי בתערובת ולסגור עם קיסם. לטגן את הקלמרי הממולאים בשמן זית. להעבירם לסיר עם רוטב עגבניות. לבשל 15 דקות ולהגיש.מצרכים לרוטב עגבניות:קילו עגבניות טריות ובשלות, קלופות וקצוצות ½ כוס שמן זית5 שיני שום קצוצות10 עלי ריחן קצוציםגבעול אורגנו טרימלח ופלפל טחון טריאופן ההכנה:לשים בסיר כבד את השמן והשום ולחמם על אש גבוהה.להוסיף את העגבניות ולבשל 10 דקות.מוסיפים את הריחן, אורגנו מלח ופלפל. מערבבים ומבשלים כ- 5 דקות נוספות.מסעדת אדלינה, קיבוץ כברי, טל. 04-9523707
המשך קריאה >>טונה אדומה בשמנת ופרמזן
ל-4 מנות עיקריות:חומרים: 4 פרוסות טונה אדומה בעובי כ-3 ס"מ, במשקל 200 גרם כל אחת, נקיות מעור וגידים 1 כוס שמן זית 100 גרם חמאה 1 בצל סגול, קצוץ דק 2 שיני שום, כתושות 4-3 כפות חרדל דיז'ון 5 כוס יין לבן יבש צרור גדול של עירית, קצוצה דק 1 כוס שמנת מתוקה 5 כפות גבינת פרמזן, מגוררת מלח פלפל שחור מלח ים אופן ההכנה: מחממים גריל פחמים או מחבת פסים כבדה. מביאים את פרוסות הטונה לטמפרטורת החדר.משמנים את נתחי הטונה בשמן זית מכל הצדדים, ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מניחים את הנתחים על רשת גריל או במחבת וצולים 4-3 דקות, עד שהנתח ניתק בקלות מהמחבת או מהרשת וצבעו הופך לבן-זהוב. הופכים וצולים 3-2 דקות נוספות. מבט בחתך הצדדי של הטונה יראה כי הבשר הפך לבן משני צדדיו, אך במרכז הנתח נותרה שכבה דקה ואדומה, בלתי עשויה. הכנת הרוטב: ממיסים חמאה במחבת ומטגנים בצל ושום, עד שהם שקופים. מוסיפים חרדל, מערבבים ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים יין, עירית ושמנת. מתבלים ומביאים לסף רתיחה. מסירים את המחבת מהלהבה, ומוסיפים גבינת פרמזן מגוררת.מערבבים היטב, עד שהגבינה נמסה (אם יש צורך, אפשר להוסיף ולבשל את התערובת על להבה נמוכה, עד שהרוטב מסמיך). הגשה: מניחים את נתחי הטונה על צלחות הגשה.יוצקים מעל רוטב.מפזרים מעל מעט מלח ים, ומגישים מיד.
המשך קריאה >>גפילטע פיש
מתכון לכ- 10-15 קציצותחומרים:1 קילו קרפיון4 ביצים½ כוס קמח מצה2 כפיות מלח½ כפית פלפל לבן4 כפות סוכר4 ליטר מיםאופן ההכנה:מבשלים שתי ביצים עד שהן נהיות קשות. טוחנים את הדג עם הביצים הקשות והבצל.לעיסה מוסיפים שתי ביצים, חצי כוס קמח מצה, מעט פלפל לבן, שתי כפות סוכר ו- 1/4 כפית מלח. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. מרתיחים בסיר 4 ליטר מים, מוסיפים כפית מלח, שתי כפות סוכר ו-1/4 כפית פלפל לבן. מערבבים תוך כדי הרתחה. יוצרים קציצות של 100 גר' מהעיסה ושמים במים. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה. מקררים מעט ומניחים בצד. מצננים במקרר להוציא מהקירור, לפרוס כל קציצה ל- 5 פרוסות. לפרוס גזר לכל מנה, ולחלוט את הפרוסות במי הבישול של הגפילטע פיש.הגשה:ליצור משטח אחיד על הצלחת, להניח את פרוסות הדג עליו, לעטר בחזרת אדומה.
המשך קריאה >>גפילטע פיש מסורתי
חומרים:1 ק"ג דג קרפיון טחון פעמיים (לא הטחון המוכן)½ ק"ג בצל טחון – המשקל לאחר שעמד במסננת כחצי שעה.5 ביצים מס' 1100 ג' קמח מצה100 ג' סוכר- או פחות לפי הטעם40 ג' מלח1 כפית פלפל לבן5 גזרים קלופים שלמים2 בצל שלםסלרי שלם שטוףאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל המרכיבים מלבד שלושת המרכיבים האחרונים. אפשר גם במיקסר עם מוט הלישה במהירות נמוכה.נותנים לתערובת לנוח כחצי שעה במקרר.בינתיים מרתיחים מים בסיר בעל הקוטר הרחב ביותר שיש.לתוך המים מכניסים את הגזרים, הבצל והסלרי.מוציאים את התערובת מהמקרר. במידה והתערובת רכה מדי, יש להוסיף עוד קמח מצה ולחכות שוב. מידת הרכות של התערובת תלויה בטעם אישי – ככל שהתערובת רכה יותר, קציצות הדג יצאו רכות יותר. בכל מקרה, על התערובת להיות במידת קשיות מינימלית שתאפשר הכנת הקציצות. צרים את הקציצות בידים רטובות, ומכניסים לתוך המים שרתחו. בתחילה מבשלים קציצה אחת בלבד, מוציאים אותה ומקררים מעט, על מנת לוודא שהטעמים מתאימים (יותר מלוח, יותר מפולפל, או יותר מתוק). לפני הכנת שאר הקציצות מוציאים את הסלרי הבצל והגזר. אם משאירים את הגזר – הקציצות יצאו כתומות.על הקציצות להיות מונחות בחופשיות בסיר עד כדי שני שליש מגובה הסיר, והמים עד שפתו.סוגרים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה. יש לקרר את הקציצות לחלוטין, ואז להעביר לתבנית שטוחה, לצורך אחסון במקרר.לכסות ברדיד אלומיניום או ניילון מתיח. ציר דגים:במים שנותרו מבישול הדגים מכניסים מספר ראשי דגים,וממשיכים לבשל כשעה נוספת.מסננים ומקררים. את הגזר השלם לא לזרוק – הוא מיועד לקישוט הדג.הערה: זהו מאכל המצריך ניסיון ומיומנות רבה, ולא כדאי לנסות אותו דווקא ערב החג.
המשך קריאה >>קציצת גפילטעפיש עם פילה סלמון על מצע קרפצ'יו סלק ווינגרט חזרת ודבש
מרכיבים (לפי 4 מנות):גפילטעפיש:קילו וחצי של פילה קרפיון4 ביצים½ כוס קמח מצה 2 כפות פלפל לבן 4 כפות סוכר 4 ליטר מיםסלמון:4 פילטים של סלמון, במשקל 220 גרם כל אחדסלק:2 סלקים טריים מקולפיםויניגרט חזרת ודבש:30 גרם שורש חזרת150 גרם דבש150 גרם שמן זית 10 גרם בלסמימלח ופלפלאופן ההכנה:גפילטעפיש:מבשלים את הביצים לביצים קשות.טוחנים אותן עם הפילה קרפיון לעיסה אחידה.מוסיפים 2 ביצים טריות, קמח מצה, פלפל לבן, 2 כפות סוכר, רבע כפית מלח, ומערבבים לעיסה אחידה. נרתיח מים עם הסוכר, המלח והפלפל הלבן שנותרו מהכמות המקורית. ניצור קציצות של 100 גרם כל אחת.נכניס אותן למים ונבשל על אש נמוכה כשעתיים. מוציאים ומקררים במקרר.הכנת רוטב של ויניגרט חזרת ודבש:למעבד מזון נכניס את השורש חזרת, הדבש והבלסמי, קורט מלח ופלפל.בהזלפה איטית תוך כדי עבודה של מעבד המזון, נזליף לאט את שמן הזית עד למרקם מושלם.הכנת הסלק:לוקחים את הסלק ופורסים לדיסקיות בעובי של חצי מילימטר, ומסדרים על הצלחת כמשטח אחיד.הכנת הסלמון:את פילה הסלמון לצרוב במחבת עם שמן זית כדקה וחצי מכל צד לדרגת מדיום.הרכבת המנה:לאחר סידור הסלק על הצלחת, יש להניח את פילה הסלמון במרכז הצלחת על הסלק. את קציצות הגפילטעפיש נניח כמניפה לצידו של הסלמון. נבזוק את הויניגרט על הקרפצ'יו סלק מסביב לצלחת.
המשך קריאה >>דג חריף בקארי: מנת ביניים לסעודת החג
מצרכים:10 פרוסות של דג נסיכת הנילוס או בורי, פרוס לפרוסות של 3- 4 סנטימטרשמן איכותי לטיגוןמיץ מלימון אחדאופן הכנת הדג:יש לשטוף היטב את פרוסות הדג, ולהזליף עליהן מיץ מלימון שלם כשעה לפני הההכנה.לפני הההכנה – לשטוף מתחת למים זורמים.לטגן ללא תיבול את פרוסות הדג משני הצדדים בשמן איכותי. להוציא על נייר סופג.חומרים לרוטב:2 בצלים בינוניים6 שיני שום, בפרוסות דקותחצי חבילה של כוסברה שטופה וקצוצה3 עלי סלרי אמריקאי (עלים וגבעול) קצוצים 1 קופסה של שימורי עגבניות (עדיף קוביות)1 רסק עגבניות קטן1 כוס יין אמרלד ריזלינג2 כפות שטוחות של סוכר1 כף שטוחה של מלח3 כפיות של קאריו ליטר מים אופן הכנת הרוטב:לטגן את הבצל עד השחמה קלה, להוסיף את השום הפרוס.לאחר טיגון קל להוסיף את הכוסברה ואת הסלרי האמריקאי. לאדות כ- 5 דקות. להוסיף את כל החומרים האחרים, לבשל על אש קטנה כחצי שעה, ולהוסיף מים במדת הצורך. לאחר חצי שעה להוסיף לרוטב את פרוסות הדג.לבשל על אש קטנה כ- 10 דקות.לכבות את האש, ולהשאיר את הדג בסיר מכוסה חצי שעה נוספת לפחות.להגיש חם או קר.
המשך קריאה >>דג ברוטב עגבניות חריף וטחינה
הטחינה מקפיצה את הרוטב בכמה דרגות, מעדנת את החריפות שלו, והופכת את המנה לטעימה עוד יותר
המשך קריאה >>