מתכוני דגים

עטיף בצק פילו במילוי סלמון ותרד מוקפץ

10.12.2007 | השף צ'רלי פדידה, מתכון של חברת "ליימן שליסל" (שמן PAM)

מצרכיםחומרים ל-4 מנות: 4 מנות פילה סלמון במשקל 180 ג' כל אחד ללא עור 200 גרם תרד טרי 1/2 בצל סגול חתוך רצועות 2 שיני שום כתושות 6 עלי פילו בגודל 40 על 30 ס"מ תרסיס שמן חמאה של PAM מלח ופלפל לפי הטעם אופן ההכנה1. מרססים את הדגים בתרסיס שמן חמאה של PAM ממליחים ומפלפלים. 2. מחממים מחבת טפלון וצורבים את הדגים על המחבת עד להזהבה, מוציאים ומניחים בצד. 3. מצפים מחבת בקוטר 25 ס"מ בתרסיס שמן חמאה של PAM ומחממים מעט על להבה גבוהה, מוסיפים בצל ושום ומשחימים מעט, מוסיפים את התרד וממשיכים להקפיץ עד שהתרד הופך ירוק זגוגי ,מניחים על מסננת כדי שהנוזלים יתנקזו. 4. מניחים על שולחן יבש עלי פילו 1 מרססים בשמן חמאה של PAM ועליו מניחים עוד עלה פילו נוסף ממשיכים כך עד שמתקבלות 3 שכבות עלי פילו מרוססות המספיקות ל-2 מנות. 5. חותכים את הבצק באמצע לרוחבו ומניחים 2 מנות דגים אחת לצד השניה, מעליהן מניחים את מלית התרד , עוטפים בעדינות את הדג והתרד בבצק (שהבצק לא יקרע) ומרססים את התבנית בשמן כדי שהבצק לא ידבק. 6. משלימים את שני הדגים הנותרים. 7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-טמפרטורה של 180 מעלות למשך 15 דקות או עד שהבצק הופך זהוב פריך ומגישים. האתר של ליימן שליסל

המשך קריאה >>

דניס בתנור

29.11.2007 | שף דיוויד לוי, מסעדת אוונגרד ברמת החייל

מתוך תפריט הלייט (330 קלוריות למנה)חומרים:4 דניסים שלמים של כ-400 גרם (4 מנות)4 לימונים בינוניים חצויים8 שיני שום פרוסים4 ענפי טימין כף עלי רוזמריןמלח פלפל 1/2 כוס יין לבן4 כפות שמן זית אופן ההכנה: את הדניסים מסדרים בתבנית אפייה. חורצים בכל דג שני חריצים בכדי שהטעמים יחלחלו.מתבלים את הדגים עם כל החומרים מעל הדג ובתוכו.אופים כ– 6 דקות ב– 200 מעלות. מורידים את המעלות ל– 12 דקות נוספות ומגישים.

המשך קריאה >>

קרוסטיני עם סלמון כבוש בסלסה של צלפים ועגבניות

28.11.2007 | השף ג'רלד פרננדס מקייטרינג הגורמה "אפרוני פרננדס"

30 יחידותחומרים לכבישה של הסלמון1 ק"ג פילה סלמון2.5 ק"ג מלח גסחומרים למרינדה של הסלמון20 גרם זרעי כוסברה10 שיני שום טריות8 ענפי טימין3 כוסות שמן זיתכוכב אניסחומרים לסלסה של הצלפים והעגבניות2 עגבניות בשלות1 בצל סגול20 מ"ל מיץ לימון250 מ"ל שמן זית1 צרור עירית1 צנצנת צלפיםהטוסטיםשניים וחצי בגטיםחצי כוס שמן זיתאופן הכנת הסלמון הכבושלהוריד את העור של הדג בעזרת פינצטה לדגים. בעזרת סכין חדה להוריד את כל החלקים החומים שהם שומן של הדג והוא מאד מר.לפזר מלח גס על מגש נירוסטה לשטח על המלח את הדג ולכסות בשאר המלח. לכסות את כל הנתח בניילון נצמד ולהשאיר מחוץ למקרר לשעה.אופן הכנת המרינדהלקלף את השום ולפרוס לפרוסות דקות. לשטוף היטב ולייבש את ענפי הטימיןלקלות במחבת את זרעי הכוסברה ולקרר.להוציא את הסלמון מהמלח ולשטוף היטב במים קרים לייבש בעדינות בעזרת מגבת.לחצות את הסלמון לרוחב. בכלי פלסטיק עם קיבולת של 4 ליטר לשים שום ענפי טימין וזרעי כוסברה להניח מחצית מהסלמון ומעל עוד מעט שום טימין וזרעי כוסברה, מעל להניח את החצי השני של הסלמון ולהניח שום טימין וזרעי כוסברה מעל. מעל לשפוך שמן זית ואת כוכב האניס.להכניס למקרר ל 24 שעות.לפרוס את הסלמון לרוחב לפרוסות בעובי 3 מ"מ ולחצות את הפרוסה. בכל התהליך יש לטפל בסלמון מאוד בעדינות בכדי שלא יקרע.אופן הכנת הסלסהלחתוך את העגבניות לרבעים להוציא את הגרעינים ולחתיך לקוביות של חצי ס"מ על חצי ס"מ.את הבצל לחתוך לקוביות קטנות של 3 מ"מ. לסחוט מיץ לימון.להוציא את הצלפים מהמים לסחוט היטב בעזרת הידיים. לקצוץ דק מחצית מהצלפים ואת המחצית השניה להשאיר שלמים.בקערת עירבוב לשים את קוביות העגבניות, הבצל, מיץ לימון, צלפים ושמן זית. את העירית לקצוץ דק ולהוסיף לסלסה רק 5 דקות לפני ההגשה.להשאיר מספר גבעולי עירית שלמים לעיטור.אופן הכנת הטוסטיםלפרוס את הבגט לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ להניח על מגש או תבנית של התנור מרופד בנייר אפיהלהכניס לתנור שחומם ל180 מעלות ל 6 דקות. לקרר לטמפרטורת החדר.הרכבת המנהמעל כל פרוסת טוסט מניחים חתיכת סלמון מעל מעט סלסה ומקשטים בעירית.

המשך קריאה >>

לביבות שרימפס ואספרגוס

28.11.2007 | שף ניר צוק

חומרים275 גרם אספרגוס קצוץ (חצי צרור)1 ביצה1 בצל בינוני קצוץ100 גרם קמח150 גרם (כ-20) שרימפסים קלופים וקצוציםמלח ופלפל שמן לטיגוןאופן ההכנה1. מערבבים בקערה את האספרגוס והשרימפס, מוסיפים קמח, ביצה, מלח ופלפל ומערבבים היטב2. מחממים שמן במחבת ומניחים בעזרת כף גדולה מהתערובת במחבת. כאשר הלביבה משתחררת בקלות, הופכים לצד שני עד להזהבה3. מגישים חם

המשך קריאה >>

סלמון כבוש

26.11.2007 | השף ג'רלד פרננדס שף הבית קייטרינג "אפרוני פרננדס"

חומרים ל 6 מנותחצי ק"ג נתח דג סלמון טרי נקי מעור ועצמות1 ק"ג מלח גס לבישול7 שיני שום קלופות 5 ענפי טימין2 כפות זרעי כוסברה יבשים2 כוסות שמן זית איכותיאופן ההכנהבעזרת סכין חדה לנקות בעדינות את שכבת השומן האפורה שבגב הסלמון.בתוך כלי הגדול במעט מגודל נתח הסלמון לפזר מחצית מכמות המלח הגס בצורה אחידה. מעל המלח להניח את הדג ולכסות אותו באחידות בשאר המלח. להניח בצד לשעה ורבע.לאחר שעה ורבע יש לשטוף את המלח מהדג ולייבש אותו בעדינות במטלית נייר.לתוך כלי אחסון הגדול במעט מגודל הדג יש לשפוך את שמן הזית, השום, זרעי הכוסברה והטימין להכניסלתוכו את הדג לסגור את הכלי להניח בצד ל 5 שעות, לאחר מכן להכניס את הדג למקרר ל 24 שעות.להגשה מומלץ לפרוס את הדג לפרוסות דקות ,לצקת מעל מעט שמן זית,לקשט אם רוצים בענפי טימין ולהגיש. ניתן לשמור את הדג בקירור בתוך השמן עד 5 ימים.

המשך קריאה >>

מוסר אפוי בשמנת ופלפלים

26.11.2007 | שף ניר צוק

חומרים לארבע מנות4 דגי מוסר במשקל 300 ליחידה2 פלפלים אדומים1 פלפל ירוק1 פלפל צהוב4 שיני שום פרוסות2 גבעולי טימין4 כפות שמן זית1 מיכל שמנת לבישול 15 אחוזמלחפלפל צ'ילי (לפי הטעם)אופן ההכנה1. שוטפים את דגי המוסר היטב ומנקים בקפידה2. חורצים 2 חריצים לרוחב באלכסון בעומק של 1/2 ס"מ ומניחים בתבנית אפיה.3. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ- 20 דקות.4. מנקים את הפלפלים מהגרעינים וחותכים לקוביות קטנות.5. שמים במחבת כבדה על האש שמן זית, מטגנים קלות את הפלפלים יחד עם השום, המלח והטימין כ-3 דקות.6. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה מבשלים ומצמצמים עד לסמיכות רצויה.7. להגשה: מעבירים את הדגים לצלחת ויוצקים מעל את הרוטב.

המשך קריאה >>

סקאלופ עטוף בבייקון ברוטב גבינה כחולה

21.11.2007 | שף עמוס שיאון, מסעדת הלנה בנמל קיסריה

מרכיבים:4 יחידות סקאלופ4 פרוסות בייקון4 עלי מרווה50 גרם גבינה כחולה150 cc שמנת מתוקהאופן ההכנה:עוטפים כל סקאלופ בעלי מרווה לרוחבו ובפרוסת בייקון.נועצים בשיפוד במבוק (ניתן לשפד כ-4 יחידות על שיפוד אחד).הכנת הרוטב:ממיסים את הגבינה במחבת ומוסיפים את השמנת.מערבבים וממליחים מעט. כאשר הרוטב סמיך דיו מורידים מהאש.בזמן הכנת הרוטב, צולים את שיפוד הסקאלופ במחבת צלעות או על הגריל.הרכבת המנה:יוצקים את הרוטב לצלחת עמוקה.מניחים על הרוטב את שיפוד הסקאלופ.ניתן לקשט בעלי מרווה מטוגנים.

המשך קריאה >>

פילה מוסר בחמאת פרג ולימון כבוש

21.11.2007 | שף אבי ביטון, מסעדת אדורה

חומרים לפילה מוסר:2 פילה מוסר: 150-170 ק"ג כל אחד4 כפות שמןמלח ופלפל גרוס טריאופן ההכנה:מוודאים שהפילה יבש מנוזלים. משמנים במעט שמן זית את הצד של הבשר.מתבלים במלח ופלפל גרוס.במחבת כבדה ולוהטת צורבים הדג היטב משני צדדים כדקה.מכניסים לתנור חם – 250 מעלות לכ- 5 דקות. מצרכים לחמאת פרג ולימון כבוש:1 עגבניה חתוכה לשמיניות3 פרוסות לימון דקות1 שן שום פרוסה דק1 כפית פרג1 כף גדושה של חמאה רכהקורט מלח, קורט פלפל וקורט צ'ילי גרוס 1 כפית שטוחה של סוכראופן ההכנה:במחבת חמה להקפיץ את העגבניות יחד עם הנוזל במעט מים.להוסיף את הלימון, השום והסוכר.להוסיף את התבלינים.לאדות את הנוזלים כמעט לגמרי.מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמתקבל מרקם חלק.מוסיפים את הפרג.מקפיצים ל- 2 דקות.הרכבת המנה:מניחים את פילה המוסר על צלחת שטוחה, ומעליו יוצקים מחמאת הפרג. מגישים חם.

המשך קריאה >>

סלט קלמרי תאילנדי על טחינה וסאבי

21.11.2007 | שף עמוס שיאון, מסעדת הלנה

חומרים לטחינה וסאבי:5 כפות טחינה גולמית1 כפית אבקת וסאבי1/2 כפית מלח6 כפות מים קריםחומרים לסלט:8 יח' בייבי קלמרי נקיים, כולל ראשיםצרור עלי כוסברה מופרדיםמעט ג'ינג'ר כבוש2 צנוניות פרוסות דק2 כפות בוטנים קצוצים1/2 צ'ילי פרוס דק3 כפות רוטב סויה3 כפות מיץ לימון אופן ההכנה:מערבבים את הטחינה הגולמית, אבקת הווסאבי והמלח במים קרים, עד למרקם חלק.יוצקים לצלחת.במחבת חמה צורבים את הקלמרי במעט שמן זית כדקה מכל צד, עד להשחמה.מעבירים לקערה את הקלמרי בעודו חם, מוסיפים את כל שאר המרכיבים.מערבבים היטב ועורמים על הטחינה.

המשך קריאה >>

קרפצ'ו בקר עם גבינת כמון וארטישוק

13.10.2007 | שף עומר מילר, פוד ארט

החומרים לסועד:100 גרם פילה בקר פרוס דק לקרפצ'ו30 גרם גבינת כמון של משק יעקבס1 ארטישוק ירושלמי או רגיל, צלוי במחבתכף גרעיני רימון1/2 כפית גרגירי כמון קלויים1/2 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק3 כפות שמן זית איכותי (עדין במיוחד)מיץ מחצי לימוןצרור עלי ראשד אופן ההכנה:פורסים את פילה הבקר לפרוסות דקות, ומניחים על הצלחת בצורת מניפה.מוסיפים מלח ופלפל גרוס.מפזרים על פרוסות הפילה את גרעיני הרימון, הצ'ילי הירוק וגרגרי הכמון באופן אחיד.מתבלים בשמן זית ולימון.פורסים את גבינת הכמון לפרוסות עבות ומפזרים מעל.מקלפים ארטישוק ירושלמי ומבשלים עד לריכוך. צולים במחבת ומוסיפים מלח ופלפל. אם משתמשים בארטישוק רגיל: מקלפים ומוציאים את הלב. חותכים את הלב ל-4 חלקים ומטגנים מעט, עד ל"סגירה" במחבת עם שמן זית. מיד אחר כך מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון.מקשטים את המנה בעלי ראשד, ומוסיפים את הארטישוק.

המשך קריאה >>

קבב לוקוס ברוטב

9.10.2007 | מסעדת מומה, אשדוד

חומרים לקבב:1 ק"ג פילה דג לוקוס נקי ללא עור ועצמות 2 בצלים גדולים קצוצים דק 200 גר פירורי לחם 2 ביצים 150 גר' כוסברה150 גר' פטרוזיליה 50 גר' שוםכורכום, מלח, פלפל שחור טחוןאופן ההכנה:טוחנים את כל המרכיבים במטחנה גסה.מתבלים ומעבדים לעיסה חלקה.יוצרים קציצות אובאליות במשקל של 70 גר' כל אחת.משהים למנוחה במקרר לפחות לשעה.מבשלים 20 דקות ברוטב רותח.אופן הכנת הרוטב:מטגנים שום, מוסיפים פלפלים, מטגנים ומוסיפים את התבלינים למשך דקת טיגון נוספת.מוסיפים 2 כוסות מים.

המשך קריאה >>

פילה בס ברוטב סביליה

7.10.2007 | שף פול לוי, מסעדת אספניה באשדוד

חומרים ל- 6 מנות:3 דג בס גדולים (50 גרם ליחידה) מפולטים2 כפות שמן זיתתריסר עגבניות מיובשותרבע צרור כוסברהרבע צרור פטרוזיליה1 כף שמיר קצוץ4 שיני שום קלופים פרוסים לפרוסות200 גרם צימוקי זיתיםקמצוץ מלחכוס יין לבן יבשאופן ההכנה:את פילה הדגים ממליחים מעט ומכניסים לתנור שחומם ב- 180 מעלות עד להשחמה. במעבד מזון שמים את הכוסברה והפטרוזיליה, מעט שמן זית ויוצרים עיסה דלילה. מניחים בצד. במעבד מזון שמים את כף השמיר, שום ומעט שמן זית, ושוב יוצרים עיסה דלילה ומניחים בצד. במחבת מחממים את שמן הזית, מוסיפים את שתי העיסות שיצרנו עם שאר התבלינים והיין ומקפיצים. מוסיפים את פילה הדגים ומבשלים את התבשיל כ-5 דקות. מניחים את פילה הדג בצלחת ויוצקים מעט רוטב שנוצר. לקישוט: עלי רוקט מסולסלים ופלחי לימון. אפשרות תוספת לדג: אורז לבן בזעפרן

המשך קריאה >>