חומרים: נתחי פילה מ-4 דגי בס שמן לטיגון לרוטב: ½ כוס עגבניות קלופות וקצוצות ½ כוס בצל קצוץ דק 2 כפות סוכר חום 4 כפות רסק עגבניות ½ כוס יין לבן ¾ כוס רוטב סויה קיקומן 1 כפית ג'ינג'ר קלוף ומגורר ½ כפית תערובת שבעת התבלינים S&B אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי הרוטב. מחממים מעט שמן במחבת רחבה. מטגנים את נתחי הפילה דקה-שתיים מכל צד. מוסיפים את הרוטב למחבת. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה 10-5 דקות. מגישים חם ליד אורז לבן.
המשך קריאה >>חומרים:1 ק"ג פילה אנשובי טרי (נקי ומפולט) בגודל אצבע200 סמ"ק שמן זית איכותי400 סמ"ק שמן קנולה1 שורש פטרוזיליה קלוף ופרוס לפרוסות דקות בעזרת קולפן4 שיני שום פרוסות דק1 צרור טימין1 ק"ג מלח גסיחידה פלפל שאטה יבשאופן ההכנה:שופכים את המלח הגס באופן אחיד לתוך תבנית אפייה, ומסדרים את הפילטים של האנשובי על עורם לכ- 15 דקות. לאחר 15 דקות הופכים אותם ל-15 דקות נוספות. שוטפים את הפילטים היטב מהמלח. מסדרים את האנשובי, השום, הטימין והפטרוזיליה בשכבות בתוך צנצנת. שופכים לתוך הצנצנת את השמנים ואוטמים. מומלץ לחכות יום לפני ההגשה.
המשך קריאה >>חומרים:1 ק"ג תרד1.5 ק"ג מנגולד קצוץ גס2 כפות בהרט לבנוני1 כפית קינמון4 שיני שום קצוצות4 בצלים פרוסים דק5 כפות שמן זית2 דגי בורי מפולטים ונקיים מעצמות1/2 כוס טחינה גולמית מדוללת ב-3/4 כוס מים וכפית מלחצרור פטרוזיליה קצוץ4 כפות צנוברים קלוייםאופן ההכנה:מטגנים את הבצל בשמן זית עד השחמה, ומוסיפים את השום והבהרט. מוסיפים את התרד והמנגולד, מערבבים היטב ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות. מטגנים את הפילטים של הדג במעט שמן זית, תחילה על הצד של העור, כ-3 דקות מכל צד. להגשה: מחממים תנור לחום מקסימלי במצב של גריל עליון. מעבירים את תבשיל המנגולד והתרד לתבנית חסינת אש, ומסדרים עליו את פילה הבורי. יוצקים את הטחינה ומכניסים לתנור לכ-4 דקות, עד שהטחינה מבעבעת. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה, צנוברים קלויים ומעט שמן זית. מומלץ להגיש לצד אורז לבן.
המשך קריאה >>חומרים:דג בס 600 גרם ללא אדרות100 מ"ל שמנת מתוקהכף אצות ים גרסילרה אדוםכף אצות ים אולווה ירוקמעט מלח ים או1/2 כפית אנשובי טחון מדולל במיםכף חמאהאופן ההכנה:במחבת כבדה להמיס את החמאה, ולגלגל בה קצרות את פילה הבס. להכניס לתנור מחומם מראש (180 מעלות) למשך 7 דקות. למחבת עם החמאה להוסיף את השמנת, אצות הים האדומות ומלח הים או האנשובי.לצמצם מעט על להבה נמוכה. לקצוץ את אצות הים הירוקות ולטגן קצרות בשמן צמחי. להניח את הפילטים האפויים בצלחת גדולה (מחוממת), לשפוך מעל את החמאה מהמחבת. לפזר מעל את אצות הים הירוקות המטוגנות, בתוספת תפוח אדמה קטן מבושל במי מלח.
המשך קריאה >>חומרים ל- 5 מנות:1.5 ק"ג דג נסיכת הנילוס פרוס (למרוח במיץ לימון ולהניח רבע שעה)2 בצלים קצוצים3 כפות שמן זית1 ראש שום חתוך לפרוסות3 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות3 גזרים פרוסים דק2 עגבניות פרוסות1 כפית כוסברה קצוצה20 מ"ל רסק עגבניות1 כף פפריקה מתוקהמלח ופלפל שחור לפי הטעםאופן ההכנה:לטגן את הבצל עד להשחמה, להוסיף את השום ואת הגזר, לטגן 5 דקות ואז להוסיף את הפלפלים. לטגן תוך כדי בחישה כ-5 דקות נוספות. להוסיף את כל המצרכים הנוספים ולהביא לרתיחה. יש להוסיף את פרוסות הדג באופן שהרוטב יכסה את הדג. לבשל על אש קטנה למשך שעה.
המשך קריאה >>חומרים ל- 4 מנות:2 ק"ג סרטנים מנוקים10 שיני שום פרוסות1 כוס יין לבן יבש1 כוס ציר דגים½ ליטר שמנת50 גר' חמאהמלח + פלפל שחוראגוז מוסקט טרי מגורדאופן ההכנה:מאדים את השום עם החמאה בסיר, מוסיפים את הסרטנים, ומאדים עוד כ- 2 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים עד כדי מחצית הכמות. מוסיפים את יתר המצרכים ומבשלים עוד כ- 3 דקות ברתיחה עדינה. מוציאים את הסרטנים, וממשיכים לבשל את הרוטב עד שהוא מצטמצם. משלימים טעם עם מלח, פלפל ואגוז מוסקט. להגיש את הסרטנים ביחד עם הרוטב.
המשך קריאה >>חומרים ל- 4 מנות:4 דגי דניס מפולטים ונקיים מאידרותפחית אחת של חלב קוקוס2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ1 כפית סוכר½ כוס יין לבן חצי יבש1 כוס ציר דגים1 כפית שום3 כפות שמן זיתאופן ההכנה:צורבים את השום והגינג'ר בשמן זית, ומוסיפים את הסוכר עד ליצירת קרמל. מוסיפים את היין ואת ציר הדגים, ומצמצמים עד כדי חצי הכמות. מוסיפים את חלב הקוקוס ומרתיחים. משלימים טעם עם פלפל לבן ומלח לפי הטעם האישי. את הפילטים של הדג צורבים על מחבת טפלון כ-2-3 מכל צד, ומגישים עם הרוטב שהוכן מראש.
המשך קריאה >>חומרים ל- 2 מנות:2 פילה לברק במשקל 150 גרם (כל אחד)חצי כוס עלי כותרת ורדים (ורדים אכילים)כפית סוכרמלח, פלפלענף טימיןחצי ענף רוזמריןחצי גבעול סלרי אמריקאי חתוך בגסות1 תרמיל אפונת שלגצרור קטן של כוסברה2 גבעולי עיריתחצי בצל קטן (חתוך ל-2 רבעים)שן שום כתושהרבע כוס יין לבןאופן ההכנה:מתבלים את הדגים במלח, פלפל וסוכר, וצורבים אותם על מחבת עד שהסוכר הופך לקרמל. מניחים את הדגים בתבנית עם כל החומרים. מוסיפים את היין ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך כ-20 דקות. הגשה: מניחים בצלחת הגשה את אפונת השלג והסלרי ומעט מהרוטב.מסדרים מעל את הדג ומוסיפים את עלי הורדים מהתבשיל. מקשטים בגבעולי עירית.
המשך קריאה >>חומרים:150 גרם פילה לוקוסלרוטב:½ כוס ציר דגים מרוכז½ כוס שמנת1 שן שום כתושה 1 ענף טימין ½ כפית חרדל1 זוקיני צהוב (רק הקליפה) חתוך לקוביות קטנותלקונפי תפו"א סגול:1 כוס מים1 כוס שמן זית2 שיני שום1 קליפת לימון (חתיכה אחת)1 ענף טימין5 תפו"א סגול חתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"ממלחפלפלאופן הכנת הרוטב: בסיר קטן מרתיחים את כל חומרי הרוטב פרט לזוקיני. לאחר 3 דקות מורידים מהאש, ומניחים בפנים את הזוקיני (לא מבושל). אופן הכנת הקונפי: שמים את כל החומרים בסיר קטן, ומבשלים על אש נמוכה כ-35 דקות. אופן הכנת הדג: מתבלים במלח ופלפל, ומטגנים כ-3 דקות מכל צד. מתחילים לצלות מהצד של הבשר. הגשה: מסדרים את התפו"א הסגול על צלחת הגשה, מעליו מניחים את הדג, ומזליפים את הרוטב מעל.
המשך קריאה >>חומרים ל- 4 מנות:4 נתחים של פילה סלמון נקי מעור ועצמות במשקל 200 גר' ליחידהשמן זיתמלח, פלפל שחור גרוס400 גר' עלי תרד טריים ושטופיםלרוטב:11/2 כוס מים150 גר' סוכר לבן150 גר' מחית מיסו כהה (ניתן להשיג בחנויות לחומרים מהמזרח הרחוק)אופן הכנת הרוטב:שמים על האש בסיר קטן את המים והסוכר, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מחית המיסו ומבשלים עוד כ-5 דקות על אש נמוכה ומכבים. מתבלים את נתחי הסלמון במלח ופלפל, מברישים אותם בשמן זית, ואז צולים כ-6 דקות מכל צד על הגריל. מחממים מחבת על האש ומטגנים במעט שמן זית את התרד. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.הרכבת המנה: מסדרים בארבע צלחות תלולית של תרד מאודה חם.מעל התרד מניחים את פילה הסלמון הצלוי. יוצקים את רוטב המיסו מעל הדג. ניתן לצלות את הסלמון גם בתנור בחום של 180 מעלות למשך 10 דקות.
המשך קריאה >>חומרים:20 יחידות שרימפס קריסטל בינוני נקי6 יח סקאלופ200 cc אוזו 10 זיתי קלמטה2 עגבניות ללא קליפה חתוכות לרבעים3 כפות שמן זית3 שיני שום קצוצות1/2 פלפל צ'ילי אדום1 צרור פטרוזיליה קצוצה2 כפות חמאהאופן ההכנה:מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים את כל המרכיבים, למעט החמאה והאוזו, ומקפיצים כשתי דקות, או עד לשינוי בצבע השרימפס (יש להקפיד להפוך במחבת לפחות פעם אחת). מוסיפים את האוזו ומבעירים. לאחר שהלהבה כבתה והאלכוהול התנדף, מוסיפים את החמאה ומעט מלח ופלפל, ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב אחיד. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים. רצוי להגיש בליווי אוזו קר.
המשך קריאה >>חומרים:20 יחידות שרימפס קריסטל בינוני נקי1 כוס במיה צעירה נקייה מגבעול3 כפות לימון כבוש בשמן3 כפות שמן זית3 שיני שום קצוצות1/2 כוס יין לבן1 צרור פטרוזיליה קצוצה2 כפות חמאהאופן ההכנה:מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים את הבמיה ומקפיצים כשתי דקות. מוציאים מהמחבת ומכניסים את השרימפס. מטגנים כחצי דקה מכל צד ומוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת שום ולימון כבוש ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים לחצי כמות. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. לאחר שהחמאה נמסה ברוטב, מחזירים למחבת את השרימפס והבמיה ומביאים לרתיחה. ממליחים לפי הטעם (זהירות, הלימון מלוח), ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה.
המשך קריאה >>