מתכוני דגים

סרדין מוגדור

27.9.2007 | שף גיא פרץ, ORO

חומרים:10 יח' סרדין ים טרי, פתוח בצורת ספר ללא אידרות (ניתן להזמין ממוכר הדגים)50 גר' ביצי דג "בקלה" שטופים היטב ומסוננים50 גר' ממרח פלפלים, "עריסה"3 כפות כוסברה קצוצהכף שום טרי כתושכף כמוןקורט מלחשמן לטיגון עמוקביצה טרופהקמח מנופה לטיגון, מתובל במעט מלח ופלפל לבןאופן ההכנה: מערבבים יחדיו את ביצי הדגים, עריסה, כוסברה, שום, הכמון והמלח. יוצרים עיסה אחידה. ממלאים כ-20 גר' בכל סרדין, מקפלים, עוטפים בקמח ובביצה הטרופה, ומטגנים בשמן עמוק עד לקבלת מרקם זהוב ופריך. הגשה:מגישים על מצע עלים ירוקים, ובתחמיץ לימונים ובורגול ברוטב קרם לימונים כבושים.

המשך קריאה >>

דג טריפוליטני

27.9.2007 | שוק דגים ליסה, חולון

המצרכים:6 פרוסות (לוקוס, מוסר, פילה סול, נסיכת הנילוס, בורי)שליש כוס שמן1 כף פפריקה חריפה4 שיני שום כתוש100 גרם רסק עגבניות1 כף כמון טחון טרימלח ופלפל שחור לפי הטעם2 כוסות מיםהכנה:מטגנים בשמן את השום, רסק העגבניות, כמון ולימון, מוסיפים את המים ובוחשים היטב.מסדרים את הדגים בסיר.מבשלים על אש קטנה בסיר ללא מכסה כ-30 דקות.

המשך קריאה >>

קלמרי ממולא

27.9.2007 | שף טל הרשקוביץ, סבסטיאן

חומרים ל- 4 מנות:1 קלמרי שלם25 גר' שום פרוס125 גר' קלמרי125 גר' שרימפס5 גר' בזיליקום15 גר' פטרוזליה60 גר' קוביות לחם1 גרידה מלימון1 כפית מלח½ כפית פלפל שחור גרוסכף מיץ לימוןחומרים לרוטב:2 שיני שום פרוסות1 עגבניה מקולפת בלי גרעינים חתוכה לקוביות20 גר' פטרוזיליה קצוצה150 מ"ל יין לבןחמאה צהובהמלח פלפלמיץ לימוןאופן מילוי הקלמרי: לקצוץ את הקלמרי גס. לטגן שום בשמן זית, להוסיף שרימפס, קלמרי, לחם ולערבב. לכבות את האש. להוסיף את עשבי התיבול וגרידת הלימון. לתבל ולקרר את המילוי. למלא את הקלמרי במילוי בעזרת שקית זילוף, ולסגור עם קיסם בצורת תפירה. אופן הכנת הרוטב: במחבת כבדה שחוממה מראש שמים שמן זית, מניחים את הקלמרי הממולא, צורבים מכל הצדדים ומוסיפים את השום והעגבניות. מבשלים כדקה ומוסיפים את היין הלבן. מצמצמים לרבע, מוסיפים חמאה להסמכה ומתבלים במיץ לימון, מלח, פלפל ופטרוזליה.

המשך קריאה >>

מוסר/בורי בטחינה

27.9.2007 | שוק דגים ליסה, חולון

המצרכים:1 ק"ג מוסר או בורי פרוס לפרוסות של שלושה ס"מרבע כוס קמח מעורבב עם מלח ופלפל שחוררבע כוס שמן2 כוסות טחינה מוכנההכנה:מקמחים את הדגים.מחממים את השמן במחבת, ומטגנים את הדגים מכל צד עד שיזהיבו.מניחים בתבנית אפיה, יוצקים את רוטב הטחינה על הדגים,אופים בחום בינוני כ-15 דקות.

המשך קריאה >>

טרטר דניס

27.9.2007 | שף טל הרשקוביץ, סבסטיאן

חומרים:1/2 דג דניס1/2 סלק100 גרם מיונזכף כוסברה קצוצה1/2 לימון כבוש15 גרם צלפים10 גרם פלפל חריף אדוםגרידה מלימון אחד10 מ"מ שמן זיתמלחפלפלמיץ לימוןאופן ההכנה:חותכים את הדניס לקוביות קטנות ותטבלים בשמן זית מלח, פלפל, צלפים ופלפל חריף. חותכים את הסלק לקוביות קטנות ומתבלים בשמן זית ומיץ לימון. טוחנים את המיונז עם לימון כבוש וכוסברה (איולי של כוסברה ולימון כבוש). לוקחים כוס מרטיני ויוצרים שכבות של האיולי כוסברה ולימון כבוש, ושל הטרטר.

המשך קריאה >>

קבב דגים

27.9.2007 | שוק דגים ליסה, חולון

המצרכים:1 ק"ג פילה פלמידה לבן או בורי טחון3/4 כוס פטרוזליה קצוץ דק3 שיני שום כתוש2 בצלים בינוניים קצוצים דק1/4 כוס שמן1/2 1 כפית כמון1/2 כפית סודה לשתיהמלח, פלפל שחור לפי הטעםהכנה:מערבבים את הדגים, הפטרוזיליה, השום, הבצלים, כף שמן והתבלינים.משמנים תבנית אפיה.יוצרים מהתערובת קציצות מוארכות.מניחים בתבנית אפיה, מברישים את הקציצות במעט שמן מלמעלה.אופים בחום בינוני כ- 40 דקות.

המשך קריאה >>

שרימפס בציפוי פריך

27.9.2007 | שף טל הרשקוביץ, סבסטיאן

חומרים:4 שרימפס "בלק טייגר"25 גרם פיסטוקים מקולפים25 גרם אגוזי מלך25 גרם שקדים30 גרם בלילת טמפורה50 גרם פירורי לחם (רצוי פנקו)חומרים לרוטב:100 מ"ג יוגורט20 מ"ג צ'ילי מתוק20 גרם גבינת פטה בקראופן ההכנה:מוציאים את השרימפס מהשריון.שמים את האגוזים, שקדים ואגוזי המלך במג'ימקס וטוחנים. טובלים את השרימפס בטמפורה, ולאחר מכן בתערובת שהכנו, ומטגנים בשמן עמוק. לוקחים את כל המצרכים של הרוטב, ומערבבים עד לקבלת תערובת סמיכה.

המשך קריאה >>

פילה בקלה בעגבניות

27.9.2007 | שוק דגים ליסה, חולון

המצרכים:1 ק"ג פילה מרלוזה (בקלה)8 עגבניות פרוסות1 כף שמן זיתחצי כוס פטרוזיליה קצוץ1 כפית פפריקה מתוקה או חריפהמלחפלפלמיץ מחצי לימוןמים להשרייההכנה:מקמחים את הדגים.להשרות את פרוסות הדגים במים עם מיץ הלימון.משמנים תחתית של כלי אפיה בכף שמן.מסדרים את חצי כמות העגבניות.על העגבניות מפזרים שליש מהפטרוזיליה והתבלינים.מסדרים את פרוסות הדגים על העגבניות.מוסיפים את שליש פטרוזיליה והתבלינים.מכסים את הדגים ביתר העגבניות, הפטרוזיליה.והתבלינים. מחממים את התנור בחום בינוני, אופים כ- 54 דקות.

המשך קריאה >>

פילה קפיטל בסלסה של ויקטוריה על קקטוס

27.9.2007 | שף חיים טיבי, מוסקט - מצפה הימים

חומרים לסועד אחד:2 חתיכות פילה דג קפיטל (120 גרם כל אחת)עלה קקטוסלתיבול: מלח גס, פלפל שחור גרוס, וגרידת לימון לפי הטעםשמן זית לצלייהלסלסה:1/4 כוס שמן זית משובח ועדין10 יחידות פרי ויקטוריה מגולען וחתוך לרבעים זיתים שחורים מגולענים וחצוייםחופן עלי פטרוזיליה קצוצים 2 כפות אגוז מנומר קלוף וחצוי 4 שיני שום פרוסות דקזסטים מלימון אחד ומיץ אופן הכנת הקקטוס: חותכים את הקקטוס לריבועים (5 ס"מ על 5 ס"מ), חולטים דקות ספורות במים רותחים ומעבירים למי קרח. מסננים ומתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון. אופן הכנת הדג: מחממים שמן זית במחבת וצולים את הדג – קודם את הצד של העור, ולאחר מספר דקות הופכים צד. לצד הדג צולים מעט את הקקטוס החלוט. הגשה: מסדרים בצלחת עמוקה את הקקטוס, ומעליו מניחים את הדג.שופכים מעל את הסלסה ומגישים. פרסומת

המשך קריאה >>

מוסר בתרד/מנגולד

27.9.2007 | שוק דגים ליסה, חולון

המצרכים:1 דג מוסר פרוס1/4 ק"ג עלי מנגולד או תרד4 שיני שום כתוש1 בצל קטן קצוץ3 כפות שמן זיתחצי לימון סחוט1 כפית כמון1 כפית כוסברה יבשה1 כוס מיםמלח, פלפל שחור לפי הטעםהכנה:לטגן את הבצל והשום עד קבלת צבע זהוב,להוסיף את עלי המנגולד או התרד ולטגן 7 דקות.לערבב את מיץ הלימון, התבלינים וכוס המים יחד.להוסיף את הרוטב לסיר ולבשל 5 דקות.להוסיף את הדג לסיר ולבשל 35 דקות.להגיש חם.

המשך קריאה >>

לוקוס ברוטב עגבניות וכוסברה

27.9.2007 | ג'קו מאכלי ים

חומרים:לוקוס במשקל 1.5 ק"ג5 עגבניות אדומות חתוכות לקוביות3 פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות1/2 חבילת כוסברה קצוצה15 שיני שום קלופות פרוסותכף מרק עוףמלח לפי הטעםכף פפריקה מתוקהכפית סחוג אדום חריף(במידה ורוצים את המנה החריפה מאד)1/2 כוס שמן זיתאופן ההכנה:מקפיצים עגבניות, פלפל, כוסברה, שום ותבלינים עד לקבלת רוטב אחיד. מוסיפים לרוטב 1/2 כוס מים רותחים, ומשאירים על האש לשתי דקות נוספות. מסדרים את הלוקוס בתבנית משומנת (מחורץ), ויוצקים מעליו את הרוטב. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 3/4 שעה. מגישים עם התבנית (פיירקס), ומניחים במרכז השולחן.

המשך קריאה >>

דגיגונים מטוגנים עם חמאה ולימון

27.9.2007 | יעקב פיאלקוב, ג'אקומו

החומרים (לשני סועדים):12 דגיגונים (ברבוניות, פרידות קטנות או סרדינים)100 גרם חמאה1 ביצה טרופהקמח לבןמיץ מ-2 לימוניםמלח ופלפל לבן2 גבעולי פטרוזיליה קצוצים3 גבעולי נענע קצוציםאופן ההכנה:מנקים את הדגים, משאירים את הראשים והעור. סוחטים על הדגים מיץ לימון טרי ומניחים בצד ל-10 דקות. ממליחים וטובלים את הדגים בקמח ובביצה. מטגנים את הדגים בשמן עמוק – כדקה מכל צד. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג. ממיסים את החמאה, ממליחים ומפלפלים ומוסיפים מיץ מחצי לימון. קוצצים את עלי הבזיליקום והנענע ומוסיפים לחמאה. מערבבים היטב. מעבירים את הדגים לצלחת הגשה, שופכים מעל את הרוטב ומגישים. המתכון מהאתר האיטלקי של ג'אקומוwww.giacomo.net

המשך קריאה >>