חומרים ל-4 מנות:12 עלי גפן טריים2 פילטים של דג אמנון ללא העור1 עגבנייה מקולפת וחתוכה לריבועיםמעט מלח ופלפלרוטב:גביע יוגורטכף שמיר קצוץ1 שן שום כתושה אופן ההכנה:חילטו את עלי הגפן במים עם חצי כפית מלח.חיתכו את הפילה לריבועים קטנטנים, ערבבו עם העגבניות, מלאו את עלי הגפן.אדו אותם במאדה כ- 10 דקות, וצננו.ערבבו את מוצרי הרוטב, והגישו עם עלי הגפן.
המשך קריאה >>החומרים ל- 4 מנות:4 דגי דניס מפולטים או שלמים½ כוס שמן זית½ כוס יין פורט או שרי4 כפות תבלין קייג’ן לדג (קנוי או בהכנה עצמית)להכנת תערובת קייג’ן:1 כף פפריקה מתוקה½2 כפיות מלח1 כפית אבקת בצל1 כפית אבקת שום1 כפית פפריקה חריפה (רצוי קאיין)3/4 כפית פלפל לבן3/4 כפית פלפל שחור1/2 כפית טימין יבש1/2 כפית אורגנו יבש מערבבים את כל החומרים. ניתן להגדיל את הכמויות ולשמור בכלי אטום. אופן ההכנה:מחממים את התנור לטמפרטורה של 200-220 מעלות במצב גריל.מכינים תערובת מהשמן, היין והקייג’ן.משרים את הדגים בתערובת.מניחים רשת על תבנית ריקה, ומניחים את הדגים עליה.מכניסים לתנור וצולים כ-18-20 דקות – לדג שלם דרוש זמן הכנה מעט ארוך יותר.מומלץ להגיש עם תפו"א אפוי בנייר כסף, תירס קלוי, שיפודי ירקות.
המשך קריאה >>חומרים ל- 6 מנות: לקבב: 600 גרם פילה סלמון נקי מאדרות200 גרם פילה מרלוזה נקי מאדרות1 בצל סגול בינוני לטעם: חצי צרור נענע קצוץ (עלים בלבד)גרד לימון (זסט) מחצי לימון מיץ לימון מחצי לימון טרי2 כפות שמן זית כתית מעולהשן שום אחת קצוצהחצי כפית גרעיני כוסברה קלויים וטחוניםפלפל שחור גרוסמלח6 יחידות מקלות קינמון ארוכים אופן ההכנה: חותכים את הדגים ואת הבצל לקוביות קטנות, מתבלים בחומרי הטעם מכסים בניילון נצמד, ומשהים במקרר את עיסת הדג כ- 30 דקות לספיגת טעמים. מוציאים את הדגים מן המקרר, טועמים ומתקנים טעם. מחלקים את העיסה לשישה קבבונים שווים בגודלם, ומשפדים את עיסת הדג על מקלות הקינמון ומהדקים.מניחים את שיפודי הדגים שנוצרו בתבנית אפיה, ואופים בתנור בחום של 180 מעלות צלזיוס כ- 4-5 דקות (אפשר גם על הגריל).הגשה:מגישים חם על מצע פוקצ'ת זיתי קלמטה ושמן זיתים, בתוספת טימבל ירקות, טחינת הדרים ורוטב גמבה מפולפלת.
המשך קריאה >>למנה אחת של:מדליון פורל מעושן בעלי תה בטעם מנטה, מוגש על תבשיל כרישה ועירית.טונה צרובה בקייג'ון ופפריקה, מוגשת על סלט מנגולד ולימון.מוסר ים בסלרי מאודה בבמבוק, מוגש על רצועות גזר ובצל סגול חמוץ מתוק. את המתכון מכינים בשלושה שלבים: שלב א' – טונה אדומה: חומרים:30 גרם טונה אדומה 30 גרם רצועות עלי מנגולדתערובת תבלינים של קורט פפריקה, קורט כמון, קורט קייג'ון, מלח ופלפלפלח לימוןאופן ההכנה:חותכים נתח טונה לריבוע מאורך, ומצפים בתערובת תבלינים.מחממים מחבת וצורבים את הטונה מכל צדדים.מתבלים את רצועות עלי המנגולד במלח, פלפל, לימון ושמן זית, ומניחים 2 פרוסות טונה מעל המנגולד.שלב ב' – פורל ורוד:חומרים: 30 גרם פילה פורל ורוד ללא העור30 גרם רצועות כרישהמעט עירית קצוצה5 גרם עלי תה בטעם מנטה.10 סמ"ק יין לבןמלח ופלפל5 גרם חמאהשן שום פרוסה אופן ההכנה:חותכים רצועה לאורך כל הפילה, מגלגלים לצורת חילזון.מתבלים במלח ופלפל, מורחים מעט שמן זית, ומניחים בתבנית מחוררת.מתחת לתבנית המחוררת מניחים תבנית נוספת ובה עלי התה.מכסים בנייר כסף,ומניחים על כיריים גז למשך כ- 2 דקות, ומעשנים בעשן שנוצר מספר דקות.מחממים מחבת עם מעט חמאה, מאדים את השום ורצועות הכרישה כ- 3דקות.מוסיפים את היין הלבן.מקררים לטמפרטורת חדר, ומניחים את הפורל על הכרישה.שלב ג' – מוסר ים:חומרים:30 גרם מעויני פילה מוסר יםרצועות מרבע גזרחצי שן שום קצוצה 1/6 בצל סגול קצוץ 200 סמ"ק ציר דגים וסלרי קורט מלח, קורט סוכר2 כפות שמן זיתכף יין לבן1/2 כף חומץ1 יחידה עלה במבוקאופן ההכנה: מתבלים את הדג במלח ופלפל, מניחים על עלה הבמבוק, ומאדים בציר הדגים כדקה. מחממים במחבת מעט שמן זית, מוסיפים את הבצל, השום, הגזר, היין לבן, החומץ, הסוכר, המלח ומעט פלפל.כשרותח מורידים מהלהבה ומצננים לטמפרטורת חדר. את הדג המאודה מניחים על הירק המוחמץ. רוטב הזעפרן וחלב הקוקוס: חומרים:10 סמ"ק נוזל דגים או 10 סמ"ק חלב קוקוסכפית תמצית זעפרןכף פסטיס30 גרם חמאהאופן ההכנה: מכינים רוטב מכל החומרים למעט החמאה.מצמצמים ומסמיכים עם חמאה.הגשה:מגישים קר.
המשך קריאה >>חומרים: טבעות דגים נקיים, מומלחים 10 דקות במלח גס, ולאחר מכן שטופים. קמח (אפשר קמח מצה למתכון כשר לפסח) סיר טיגון עם שמןחצאי פרוסות לחם שמטגנים לאחר הדגים, ואז טובלים אותם במי שוםרוטב שום: 4-5 שיני שום גדולות כתושותחצי כפית מלח2 כוסות מיםחצי חבילת כוסברה קצוצה דקאופן ההכנה: לקמח את הדגים היטב ולטגן בשמן חם עד קבלת גוון חום.להפוך ולטגן את הצד השני.להוציא על נייר סופג. לטגן את חצאי פרוסות הלחם לגוון חום משני הצדדים. להכין את רוטב השום, ולטבול את הדגים והלחם ולהגיש מיד.
המשך קריאה >>חומרים ל- 4 מנות:4 דגי דניס מפולטים בלי עצם5 גביעי יוגורט 4% שומןמלח, פלפל שחור גרוס טרי2 שיני שום כתושות2 כפות זעתר1 כף סומאק50 גר' צנוברים קלויים1 כפית מחוקה קורנפלור4 כפות שמן זיתאופן ההכנה:למרוח תבנית אפייה בשמן זית, לנגב היטב את הפילטים ולהניח כשהצד עם העור כלפי מטה.בקערה גדולה לערבב את היוגורט עם מעט מלח ופלפל שחור גרוס, שום ושתי כפות שמן זית. לפזר מעל את הקורנפלור ולערבב בעזרת מטרפה. ליצוק את היוגורט מעל הפילטים, כך שיכסה אותם באופן שווה. להכניס את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-15 דקות. להעביר תנור לגריל עליון, ולאפות במשך 2 דקות נוספות עד להשחמה חלקית של היוגורט. לבדוק בעזרת קיסם או סכין קטנה שהדגים מוכנים. לפזר מעל את הסומאק, הזעתר והצנוברים ,ולהגיש.
המשך קריאה >>חומרים ל- 4 מנות:150 גר' פילה דניס בלי העור150 גר' קוקי סאן ז'אק150 גר' סטייק סלומון בלי העור30 גר' לחם לבן (רק החלק הלבן)30 גר' חמאה רכה10 גר' מלח5 גר' פלפל לבן10 גר' כמון כף מלאה פטרוזיליה קצוצה חלבון ביצה בצל אחד10 גר' סודה לשתייהאופן ההכנה:את הלחם הלבן להשרות במים קרים כ- 10 דקות. לאחר מכן לסחוט היטב את הנוזלים. במטחנת בשר לטחון את כל החומרים, ללא חלבון ביצה והחמאה. להעביר את כל העיסה למערבל, להוסיף את התבלינים, את החמאה וחלבון הביצה. לערבב היטב הכל עד שנוצרת עיסה אחידה. להניח את העיסה במקרר כ- 1 שעה. לקלות על גריל פחמים או על מחבת סטייק על להבת הגז הבייתי.
המשך קריאה >>חומרים ל- 4 מנות:לדג:4 מנות פילה דג ים נקי מעצמות (220 גרם כ"א), אפשר להשתמש במוסר, לוקוס, פרידה, מרלן, או אינטיאס4 כפות שמן זית1 שן שוםמלח יםפלפל שחור גרוס4 ענפי טימיןלרוטב:4 ארטישוקים טריים בגודל בינוני1 גזר בגודל בינוני1 בצל בגודל בינוני8 שיני שום שלמות50+50 מ"ל שמן זית איכותי2.5 כוסות יין אורביטו קלסיקו של יקב רופינו4-6 פילטים של אנשובי משומר70 עלי מרווהאשכול ענבים ירוקיםפלפל לבן טחוןלהגשה:4 כפות פרמז'ן מגורר/שבבים4 חופנים קטנים של ארוגולה טריהאופן הכנת הרוטב: בסיר רחב ושטוח לאדות ב-50 מ"ל שמן זית את הבצל והגזר המקולפים והחתוכים. את הארטישוקים יש לקלף (לנקות) מסביב, לחתוך לרבעים לאורך הארטישוק, ולהוציא את הסיבים והעלים הפנימיים. להוסיף את רבעי הארטישוק לסיר יחד עם שיני השום השלמות, הטימין, המרווה והאנשובי. לאדות יחד על להבה בינונית תוך כדי ערבוב למשך 2-3 דקות, עד שכל הארטישוקים מקבלים צריבה ומשחימים. להוסיף 2.5 כוסות יין אורביטו רופינו, לכסות את הסיר במכסה ולהביא לרתיחה. להנמיך ללהבה בינונית, ולבשל בבעבוע עדין כשהמכסה מעט פתוח למשך 20 דקות, עד לריכוך כמעט מלא של הארטישוק (הארטישוק צריך להישאר פריך). לפני בישול הרוטב לטעום ולהוסיף מלח ופלפל לפי הטעם. להוסיף את הענבים (לאחר ששטפנו והורדנו מהאשכול) ואת 50 מ"ל שמן הזית הנוספים, להוסיף חמאה חתוכה ולבשל יחד 2-3 דקות. הכנת הדג: יש להכין 4 מנות פילה דג 220 גרם כ"א עם עור ללא עצמות. את הדגים יש לשטוף ולייבש במגבת נקיה. בצד העור לחרוץ בעזרת סכין חדה 3 חתכים במרכז הפילה. על החתכים להיות מקבילים במרחק חצי סנטימטר זה מזה ובעומק של חצי סנטימטר (החתכים נועדו לאסטטיקה בהגשה). נחמם מחבת גריל ברזל כבדה עם שמן זית, שן שום שלמה ו-4 ענפי טימין. כשהמחבת חמה ננמיך את גובה הלהבה, ונניח את הפילה הדגים עם צד העור כלפי מטה לצריבה ארוכה, עד שהעור יקבל גוון חום זהבהב ויהיה פריך. נפזר מלח ים ופלפל שחור גרוס, ונהפוך את הפילה הדג לחריכה קלה לקבלת טעמים והשחמה. את סיום בישול פילה הדג ניתן לעשות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. להכניס את פילה הדגים למשך מספר דקות נוספות (4-8 דקות, תלוי בעובי הנתחים) לתנור, ולהעביר לצלחת להגשה. דרך נוספת היא להעביר את הפילטים לסיר הרוטב, ולסיים את הבישול למשך 4-5 דקות יחד עם רוטב היין וארטישוק. הגשה: להניח בצלחת גדולה חופן קטן של עלי ארוגולה, ולהניח מעל בצורה אסתטית 4 רבעי ארטישוק. ליצוק מעל את הרוטב יחד עם הענבים, ולהניח מעל את פילה הדג המוכן. לפזר פרמז'ן מגורד, ולזלף כמה טיפות שמן זית.
המשך קריאה >>חומרים: נתחי פילה מ-4 דגי בס שמן לטיגון לרוטב: ½ כוס עגבניות קלופות וקצוצות ½ כוס בצל קצוץ דק 2 כפות סוכר חום 4 כפות רסק עגבניות ½ כוס יין לבן ¾ כוס רוטב סויה קיקומן 1 כפית ג'ינג'ר קלוף ומגורר ½ כפית תערובת שבעת התבלינים S&B אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי הרוטב. מחממים מעט שמן במחבת רחבה. מטגנים את נתחי הפילה דקה-שתיים מכל צד. מוסיפים את הרוטב למחבת. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה 10-5 דקות. מגישים חם ליד אורז לבן.
המשך קריאה >>חומרים:שני דגי דניס בינוניים, שלמים ומנוקים בסיס למישרה ורוטב:5 כפות רוטב סויה קיקומן5 שיני שום כתושות2 כפות גינג'ר טרי, קלוף ומגורר½ כפית תערובת שבעת התבלינים S&B מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים¼ כוס שמן זית תוספת למישרה:4 גבעולי עשב לימון מעוכים תוספת לרוטב:כף שמן שומשום Flavor כפית סוכר חום חצי צרור כוסברה קצוצה דק חצי צרור בזיליקום קצוץ דק לטיגון: מעט קמחשמן לטיגון עמוקנייר סופג אופן ההכנה: חורצים בסכין חדה חתכים משני צידיהם של הדגים. מערבבים את חומרי הבסיס למישרה ולרוטב בקערה. מחלקים את התערובת לשניים: שלושה רבעים למישרה, והרבע הנותר לרוטב. מצרפים את התוספות לתערובות המישרה והרוטב בהתאמה. מניחים את הדגים בקערה, ומעסים את המישרה לתוך החתכים בדג. מכסים ושומרים במקרר כשעה. מקמחים כל דג, ומנערים את עודפי הקמח. מחממים היטב ווק (או מחבת רחבה) עם שמן לטיגון עמוק. מוציאים את הדגים מן המישרה, ומייבשים אותם בנייר סופג. מכניסים בזהירות כל דג בנפרד לשמן החם, ומטגנים 3 דקות מכל צד. זולפים מעל הדגים את הרוטב. מגישים על ירקות ירוקים מאודים.
המשך קריאה >>חומרים:2 כפות שמן בוטנים1 בצל קטן חתוך1/2 קילו פילה סלמון, חתוך לנתחים בגודל 3 ס"מ בערך 180 גרם פטריות שיטאקי או פטריות רגילות, ללא הרגליים, חתוכות1 כף שמן שומשום2 כוסות אורז נישיקי3/4 כוס נקטר מנגו או מיץ תפוזים2 כפות רוטב צדפות3 כפות רוטב סויה קיקומן דל מלח אופן ההכנה: חממו מחבת ווק, והוסיפו את שמן הבוטנים ואת הבצל החתוך. הקפיצו למשך 30 שניות, והוסיפו את נתחי הסלמון. ערבבו למשך דקה, או עד שהסלמון משחים מעט. הוסיפו פטריות ושמן שומשום, וערבבו למשך דקה נוספת. הוסיפו אורז וערבבו למשך 2-3 דקות, עד שהאורז מחומם לחלוטין וגרגריו מופרדים. הוסיפו נקטר מנגו או מיץ תפוזים, רוטב צדפות ורוטב סויה קיקומן דל מלח, וערבבו עד שכל המרכיבים מתמזגים. הגישו חם.
המשך קריאה >>4 מנות חומרים: 4 פרוסות סטייק סלמון 1/2 כוס רוטב טריאקי קיקומן 1 כף ג'ינג'ר (זנגביל) טרי קצוץ 1/4 כוס דבש מעט שמן אופן ההכנה: שוטפים את פרוסות הדג, ובעזרת סכין חדה מגרדים קלות את העור כדי לסלק קשקשי הדג שנותרו. שוטפים ומייבשים היטב. מניחים בתבנית זכוכית או פלסטיק (לא אלומיניום). בקערה קטנה מערבבים רוטב טריאקי קיקומן, ג'ינג'ר ודבש, ויוצקים על הדגים. מכסים בניילון נצמד, ומשרים במקרר למשך שעה. הופכים מדי פעם. מחממים את הגריל בתנור לחום בינוני גבוה. מברישים את הדגים במעט שמן משני הצדדים. צולים מתחת לגריל במשך 4-5 דקות, או עד שמתקבל צבע שחום בקצוות. הופכים וצולים כ-3 דקות נופסות, או עד שהדג מוכן. מגישים מיד. ניתן לקרר ולהוסיף לסלט. יש להקפיד לא לייבש את הדג.
המשך קריאה >>