מתכוני דגים

אילתית בניחוחות הגולן עם נגיעה יפנית

17.8.2007 | השף אילן רוברג

מצרכים:קוביות פילה אילתיתפלחי דובדבןפלחי ענביםפטלחומץ בלסמיירדן גוורצטרמינרלייםמלח גססוכר ווסביחלבוניםתערובת פלפלים גרוסיםהוראות הכנה:מערבבים בקלילות את קוביות פילה האילתית, פלחי הדובדבן ופלחי הענבים. מתבלים בירדן גוורצטרמינר, ליים, מלח גס ותערובת פלפלים גרוסים.מצרכים לדפדפים מתובלים:100 גר' מחמאה100 מ"ל חלבון 30 גר' סוכר100 גר' קמח5 גר' מלחהתבלינים: תערובת פלפל גרוס,זרעוני שומר ועלי טראגוןהוראות הכנה של דפדפים: מערבבים מחמאה, סוכן ומלח עד לקבלת קרם. מוסיפים לאט את החלבון ולאחר מכן את התבלינים והקמח, ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים במקרר ל- 20 דקות בערך. מכינים שבלונה מבריסטול עבה עם הדוגמא הרצויה, מורחים עם פלטה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות ל- 5 דקות (עד שיזהיב).הרכבת המנה:להניח בין השכבות של האילתית דפי גבינת פרמזן דקיקים, כאשר על השכבה העליונה פטל מוקפץ בסירופ סוכר, בלסמי ותערובת פלפלים ירוקים ואדומים. בנוסף, להניח על הצלחת סורבה ווסבי וליים. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

דג נא על שערות קדאיף באפייה בלגית

17.8.2007 | השף אופיר קדם, מלון דן אילת

מצרכים:שערות קדאיף:100 גרם אטריות קדאיף גרידת לימון מרבע לימוןגרידת תפוז מרבע תפוז5 פרחי רוזמריןעלי תימין מ- 2 ענפיםקורט מלח גסקורט פלפל גרוס4 כפות שמן זיתדג: 60 גרם פילה סלמון טרי חתוך לרצועות60 גרם פילה טונה אדומה טרייה3 כפות שמן זית פיקואל3 כפות חומץ תאנים1 כף סילאן תמרים¼ כפית למון גראס קצוץ דקגרידת לימון מרבע לימוןגרידת תפוז מרבע תפוזקורט מלח גס5 עלי כוסברה קצוצים4 כפות של ענבים קפואים מזן סולטנינה חתוכים ל- 4 ½ כפית אספרסו שומשום קלוי לעיטור½ כפית אספרסו שומשום מלא קלוי לעיטורהוראות הכנה:מערבבים את כל מרכיבי אטריות הקדאיף, מחממים מכונת גופרה בלגית לחום של 220 מעלות, ומכניסים את שעות הקדאיף לאפייה במשך 2 דקות. מערבבים את כל חומרי הדג ללא הענבים הקפואים.מניחים את הקדאיף על צלחת, מוסיפים את הענבים הקפואים לדג, ומניחים על הקדאיף החם. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

פילה דניס במחבת מלח גס

17.8.2007 | השף אורי ירמיאס, אורי בורי

מצרכים:מלח גס2 פילה דניס2 כפות שמן זית כתית1 כפית מחית לימון כבושקורט גרגרי כוסברה גרוסיםעלי כוסברההוראות הכנה:מחממים היטב מחבת טפלון ומפזרים עליה מעט מלח גס בפיזור סימטרי. מניחים את הדג על גבי המלח כשהעור כלפי מטה. משאירים עד שכמעט מוכן ואז הופכים ל- ½ דקה. במקביל מערבבים את שמן הזית עם הלימון הכבוש המרוסק, מעט גרגרי כוסברה גרוסים ועלי כוסברה קצוצים.להגשה: מניחים את הדג בצלחת ומפזרים שכבה דקה של הרוטב, מפזרים מעט עלי כוסברה מעל. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

תבשיל בורי בברוט, תפוחים וחלמוניות

17.8.2007 | השף אידי ישראלוביץ', מסעדת אידי

מצרכים ל- 4 מנות:1 דג בורי במשקל 1 ק"ג1 בקבוק ירדן ברוט½ קילו חלמוניות ישר מהתרנגולת4 תפוחי עץ בינוניים מזן "סמית"2 תפוחי אדמה2 גזר1 קישוא2 ענפי סלרי1 בצל לבן1 בצל סגול8 שיני שום2 פלפלים חריפים1 שומר2 עלי דפנה5 פלפל אנגלי1 כף שטוחה מלח1 כרישהצרור פטרוזיליהצרור עיריתשמן זית הוראות הכנה:יוצקים שמן זית לסיר גדול ושטוח. זורקים לתוכו פלחי תפוחי אדמה, ומייד אחרי פלחי תפוח עץ. פורסים את הבצל והשום ומוסיפים לסיר. לאחר מכן, פורסים ומוסיפים בהדרגה את הגזר, הפלפלים החריפים, החלק הלבן של הכרישה, הקישוא, השומר (לפרוס לאורך) והסלרי. בין לבין לערבב את הירקות. להוסיף מלח, פפריקה, פלפל, פלפל האנגלי ועלי דפנה. להוסיף 2/3 בקבוק ירדן ברוט, להביא לרתיחה. ברגע שהמזלג ננעץ בתפוחי האדמה בקלות, מוסיפים את נתחי הדג לסיר. מפזרים מסביב את החלמוניות, ממליחים ומפלפלים. את הפטרוזיליה והעירית לקצוץ ולהוסיף. מכסים במכסה ומחלישים את הלהבה ל- 5 דקות בישול, ומגישים מייד. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

פילה דג שמך בגריל בתיבול פסטו עגבניות מיובשות, פפריקה מעושנת ולימונים

17.8.2007 | השף אייל לביא

מצרכים ל- 4 מנות:4 פילטים של דג שמך טרי, 180 גר' כל אחד, נקיים מעצמות¼ כוס שמן זיתלפסטו עגבניות מיובשות:100 גרם עגבניות מיובשות מתובלות בשמן זית 5 שיני שום1 כפית מלאה פפריקה מעושנת קורט כמון טחון¼ כפית כורכום2 כפות בצל סגול, קצוץ1 כפית עלי טרגון טרי קצוצים¼ כפית זרעי כוסברה, כתושים1 לימון, פרוס עם הקליפה ללא החרצנים1/3 כוס שמן איכותימלח גס ופלפל שחור גרוסהוראות הכנת הפסטו:במעבד מזן או בלנדר להכניס את כל המרכיבים למעט שמן זית, ולתבל בכפית מלח גס וכפית פלפל שחור גרוס. להפעיל את מעבד המזון עם להב המתכת, וליצוק את השמן במזיגה איטית תוך כדי טחינת העגבניות המיובשות והתבלינים למחית חלקה ועדינה. לשמור סגור במקרר עד לשימוש. הוראות הכנת פילה השמך בגריל:כשעה לפני הכנת הדגים לוקחים 2 כפות גדושות מהפסטו ושמים בקערה גדולה. מוסיפים ¼ כוס שמן זית ומערבבים היטב.טובלים את הפילטים של השמך תוך עיסוי עדין של הפסטו לתוך פילה הדג. מכסים בניילון נצמד עד לבישול. מוציאים את הפילטים מהמרינדה ומניחים על גריל שחומם מראש. ניתן להכין גם במחבת ברזל חמה או בתנור שחומם מראש לגריל עליון. צולים את הפילטים 3-4 דקות מכל צד. רצוי להבריש את הדג בשארית המרינדה שבקערה. הדג מוכן כשניתן להכניס קיסם או סכין קטנה וחדה לתוכו בצורה חלקה וללא התנגדות. הגשה:נהדר להגיש עם פולנטה או ריזוטו ענבים ירוקים ורוטב קראמל ענבים בירדן סוביניון בלנק. במרכז כל צלחת נסדר גבעה יפה של ריזוטו, ומעליו נניח פילה אחד של שמך צלוי. ניצוק את הרוטב סביב ונניח כפית אחת מפסטו העגבניות שנשאר במקרר מעל כל פילה דג. מגישים מייד.ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

פילה בורי צרוב על לבבות חציל קלוי בגריל וסלט גרגרי חומוס חם

17.8.2007 | השפית איילת אור, מסעדת OM

מצרכים ל- 4 סועדים כמנה ראשונה:4 פילה בורי טריים (200 גרם לפילה) חצויים 1 חציל,קלוי על גריללחומוס:½ 1 כוסות גרגרי חומוס, מבושלים1 כפית כמון טחון 4 כפות בצל ירוק קצוץ4 כפות כוסברה טרייה קצוצה1 פלפל אדום קטן חתוך לקוביות קטנות לימון לפי הטעם מלחשמן זיתלסחוג:1 צרור כוסברה טרייה½ צרור פטרוזיליה 4 שיני שום טריות½ פלפל ירוק חריףמיץ מחצי לימון גדולשמן זיתהוראות הכנה:לסחוג: קוצצים גס את העשבים ומעבירים למעבד מזון יחד עם יתרת המרכיבים, פרט לשמן הזית. מעבדים למחית אחידה טחונה דק, ומתבלים במלח ולימון. מוציאים לכלי ומערבבים ידנית עם מעט שמן זית. בינתיים ממליחים את הבורי וצורבים בגריל או על מחבת לוהטת ומשומנת כ- 3 דקות מכל צד. מחממים מעט שמן זית במחבת (אחרת) ומקפיצים את הפלפלים. מוסיפים את החומוס ומקפיצים יחד כדקה. מתבלים בכמון, מלח ומעט לימון. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את עשבי התיבול ושמן הזית. מניחים בצלחות מעט מלב החציל הקלו7, בוזקים מעט מלח ומניחים מעל את הבורי. מפזרים מסביב את החומוס ומגישים עם סחוג טרי. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

דואט פילה דג דניס ופילה דג אמנון ברוטב לימון ועגבניות מיובשות

16.8.2007 | מאיר רוזנברג, שף מלון רימונים גלי כנרת

חומרים ל- 5 סועדיםחצי ק"ג פילה דג סלמון5 יחידות פילה דג אמנון5 כפות שמן זיתקורט פלפל לבןכפית מלחכפית שום טחון5 כפות מיץ לימוןחומרים לרוטברבע כוס מיץ לימוןרבע כוס יין לבןקורט פלפל לבןכפית מלחקורט זנגבילפילה לימון (משני לימונים)חצי כוס (רצועות) עגבניות מיובשות1.5 כוס מיםכף קורנפלוראופן הכנה1. משרים את הדגים בשמן זית, מיץ לימון, שום, מלח ופלפל למשך 30 דקות.2. מערבבים את כל חומרי הרוטב למעט חצי כוס מים והקורנפלור ומבשלים למשך 10 דקות בחום נמוך.3. מערבבים את חצי הכוס מים עם הקורנפלור ויוצקים לנוזל הרותח, לאחר רתיחה נוספת מכבים את הגז.4. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מכניסים את הדגים (לאחר שסידרנו בתבנית) ואופים למשך 10 דקות.5. להגשה: מניחים את דג הסלמון ודג האמנון במרכז הצלחת ומסביב יוצקים את הרוטב.

המשך קריאה >>

וורין סלמון וקויאר חצילים

14.8.2007 | דדיה פרוזניאק שף "Buy The Way"

כמות ל-4 סועדים (מוגש בכוס אישית)חומרים300 גרם פילה סלמון טרי1 חציל בינוני2 עגבניותשמן זית, מיץ לימון, עירית קצוצה, מלח יםלקישוט: 4 רצועות קליפת מלפפון, חצי כפית קליפת לימון מגורדתאופן ההכנה1. מורחים שמן זית על נתח סלמון ומתבלים במלח. אופים בחום של 90 מעלות במשך 16 דקות (לא מכוסה). מצננים (לא במקרר) ומפוררים עם היד.2. קולים חציל עם קליפתו עד שמתרכך ומצננים.3. קולפים את החציל וקוצצים בסכין חדה, מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח ועירית.4. קולפים עגבניות, מגרענים וחותכים לרבעים. מפזרים שמן זית ומעט מלח. אופים בתנור בחום של 90 מעלות, במשך כ-45 דקות. מצננים וחותכים לקוביות קטנות.להרכבת המנהמסדרים בכוסות זכוכיות אישיות (100-120 מ"ל) שכבות של 50 גרם חצילים, 1 כף עגבניות ו50 ג' סלמון מפורר.לפני כן, ניתן לחתוך ולשים בכל כוס תחתית עגולה מלחם כהה קלוי.חשוב לשמור על כוס נקייה בזמן בניית השכבות.מטפטפים מעט שמן זית, ומקשטים ברצועות דקות של קליפת לימון.מצננים במקרר לפחות שעה לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סלמון וסלק

14.8.2007 | מג'ימיקס

קירור: 30 דקותרכיבים3 נתחי פילה סלמון עבים 3 סלק גבעול סלרי 250 גרם גבינת עזים חתוכה לקוביותעלי רוקט גרגירי פלפל ורוד להכנת המרינדה8 כפות שמן זית מיץ משני לימונים גבעול שמירמלח , פלפלאופן ההכנההכניסו את נתחי הסלמון למקפיא למשך 30 דקות, כדי שניתן יהיה לפרוס אותם ביתר קלות.הכניסו את השמיר למיני קערה של מעבד המזון . הפעילו והוסיפו מעט שמן זית, את מיץ הלימון, המלח והפלפל. שמרו את הרוטב בקירור.פרסו את גבעול הסלרי בקערה הבינונית של מעבד המזוןבעזרת דיסק הפריסה בעובי 6 מ"מ. שמרו את הפרוסות בקירור. באותה קערה פרסו את הסלק , בעזרת דיסק הפריסה בעובי 2 מ"מ וערכו אותו על חצי-צלחת.הוציאו את הסלמון מהמקפיא ופרסו אותו בקערה גדולה בעזרת דיסק הפריסה 4 מ"מ.הניחו את פרוסות הסלמון בחלק השני של הצלחת, ליד פרוסות הסלק. הניחו באמצע קצת עלי רוקט, הוסיפו סלרי פרוס וקוביות גבינת עזים.הזליפו את המירנדה על כל הצלחת ופזרו גרגירי פלפל ורוד.צננו במקרר לפחות 30 דקות לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

דניס אפוי בירקות טריים

12.8.2007 | שף חברת פרתם – הדרכות ואירועים קולינריים

מצרכים: 1 דג דניס1 בצל פרוס לעיגולים1 גזר חתוך לפרוסות דקות6 פטריות שמפיניון פרוסות ½ צנצנת עגבניות שרי מיובשות – בני דרוםכף צימוקי זיתים – בני דרוםמיץ מחצי לימוןכוסברה קצוצה או עשב תיבול טרי אחר, מלח, פלפלנייר פרגמנטאופן ההכנה: חותכים את נייר הפרגמנט לצורת לב גדול, ומשמנים במעט שמן. מערבבים את עגבניות השרי המיובשות וכל שאר הירקות בקערה. מניחים חצי מתערובת הירקות על חצי "לב" מנייר הפרגמנט. על גבי תערובת הירקות מניחים את הדג. ממלאים את בטן הדג בשליש נוסף מתערובת הירקות, ואת הירקות הנותרים מניחים על הדג עצמו. מתבלים במעט מלח, פלפל ומיץ לימון, עוטפים ומהדקים היטב את השוליים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ- 18 דק'. להגשה: מגישים עטוף במרכז צלחת גדולה בליווי חצי לימון וצרור פטרוזיליה טרייה, ומקשטים בכף צימוקי זיתים – בני דרום.

המשך קריאה >>

פילה דניס בחמאת לימון

12.8.2007 | שף חברת פרתם – הדרכות ואירועים קולינריים

מצרכים: 400 גר' דג דניסקמח, מלח, פלפל לבן50 גר' חמאה ¼ כוס יין לבן מיץ מחצי לימוןזסטים משני לימונים טריים 1 כף טפנד זיתים ירוקים – בני דרום1 כף ממרח פלפלים אדומים – בני דרום מספר גבעולי שמיר לקישוט אופן ההכנה: מערבבים את הקמח עם חצי מכמות הזסטים של הלימון, ומתבלים במלח ופלפל. מקמחים את פילה הדניס ומניחים בצד. מזקקים במחבת את החמאה, ומוסיפים את הזסטים הנותרים מהלימון. מטגנים את פילה הדניס בחמאה המזוקקת כדקה וחצי מכל צד (בהתחלה הצד ללא העור מונח כלפי מטה), ומניחים בצד. לאותה מחבת (ללא הדג) מוסיפים ¼ כוס מים, שום, יין לבן, מיץ לימון, מלח ופלפל. מבשלים ומצמצמים מעט את הרוטב.מוסיפים מעט שמיר קצוץ, ומסירים מהאש. להגשה: מניחים את הפילה בצלחת, יוצקים מעל את הרוטב ומקשטים בגבעול שמיר, כפית טפנד זיתים וכף ממרח פלפלים אדומים.

המשך קריאה >>

דניס ים תיכוני

10.8.2007 | מסעדת "מומה"

מצרכים ל- 6 מנות: 6 יח' דג דניס מפולט עם הזנב (ניתן לבקש ממוכר הדגים)למשרה:6 פרוסות לימון כבוש כף עלי אורגנו טרייםכף עלי כוסברה קצוצים 2 יח' פלפל צילי אדום חריף כף עלי בזיליקום טריים 4 שיני שום פרוסים חצי כוס שמן זית 2 כפות יין לבן 2 כפות חומץ טבעי מיץ מ- 1 לימון מלח לפי הטעם אופן ההכנה:מערבבים את חומרי המשרה ומשרים את הדגים כשעתיים.מניחים את הדגים על תבנית אפייה כשהזנב נשען על התבנית. מניחים פרוסת לימון כבוש על כל דג, ואופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מע' במשך 15 דקות.מגישים בצלחת הגשה על מצע ירקות שורש אפויים.ממתכוני "שף תאכל כשר 2"ה' באלול – טז' באלול, 30-19 באוגוסט 2007

המשך קריאה >>