מתכוני דגים

סלט טונה עם לבבות ארטישוק מטוגנים

26.7.2007 | ויליגר

החומרים ל-4 מנותקופסה שימורי לבבות ארטישוק / חצי שקית לבבות קפואים 20 גרם חמאה לטיגוןפלפל אדום פרוס דקבצל פרוס דק150 גרם עלי חסה ובייבי2 קופסאות טונה בשמן קנולה "ויליגר"מלח ופלפל שחור גרוס3 כפות מיץ לימון100 גרם גבינת פטה בקוביות קטנותתימין טרי אופן ההכנה1. מסננים את לבבות הארטישוק מנוזלים, מניחים על מגבות נייר.2. מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את לבבות הארטישוק עד שהם זהובים. מוציאים מהמחבת.3. מטגנים בשומן שנותר במחבת את הפלפלים והבצל, עד שהם מתחילים להזהיב.אופן הגשהמסדרים את עלי החסה והבייבי על צלחת הגשה. מפזרים מעל את נתחי הטונה, עם השמן, מתבלים במלח ופלפל ומזליפים מיץ לימון. מפזרים מעל את הפלפלים והבצל ומקשטים בקוביות הגבינה.

המשך קריאה >>

סטייק טונה אדומה בעשבי תיבול

23.7.2007 | מסעדת מוזה על הים

מצרכים לרוטב כמות ל-4 דגיםצרור פטרוזיליה קצוצהצרור בזיליקום קצוץמעט רוזמריןשני שיני שום קצוצותחצי כוס שמן זיתרבע כוס מיץ לימוןרבע כוס יין לבן חצי יבשפלפל ומלחאופן הכנת הרוטבקוצצים בסכין את העשבים והשום. בקערה מערבבים את העשבים הקצוצים עם שמן הזית, היין ומיץ הלימון.מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם.אופן הכנת הדגמשמנים מחבת לסטייקים חמה וצורבים את הדג לא יותר מדקה לכל צד.מורידים את הדג מהמחבת לתבנית אפיה ויוצקים עליו את הרוטב שהכנו מראש.מסיימים את הכנתו של הדג בתנור שחומם מראש ל200 מעלות, לא יותר משתי דקות.מומלץ לאכול דג זה בדרגת מדיום ריר להכנה נוספת יש להוסיף עוד כמה דקות (4- 5) בתנור.

המשך קריאה >>

סלט פירות ים עם כרובית צלויה ושעועית ירוקה,צ'ילי פרואני וזעתר בחומץ שרי ושמן זית

23.7.2007 | השפית הדסה וולף, קום איל פו

מצרכים לארבע מנות15 שרימפס נקיים וקלופים200 גרם קלמרי חתוך לטבעות250 גרם כרובית מחולקת לפרחים בינוניים300 גרם שעועית ירוקה חלוטהבצל סגול פרוסותצרור רוקטחופן עלי זעתר טרי או אורגנו מופרדים לעליםשמן זית כתית מעולהמלח גסהכנהלהרתיח מים בסיר ולהכין בצד קערה עם מי קרח.לחלוט את השרימפס לדקה ולהעביר מיד למי קרח להפסקת בישול. באותם מים לחלוט את הקלמרי לחצי דקה ולהעביר למי קרח להפסקת בישול. לסנן.את השרימפס לחצות מזנב עד ראש ולשים בקערה יחד עם הקלמרי עם מעט מהרוטב +מלח שייספגו את הטעמים.את הכרובית לצלות בתנור עם שמן זית ומלח גס עד שהתרככה וקיבלה צבע זהוב צלוי.לרוטב: (לערבב הכל יחד)20 מ"ל חומץ שרי70 מ"ל שמן זית כתית מעולהמעט מיץ לימוןמלחחצי כפית צ'ילי פרואני מפלפלים צהובים(ניתן להשיג ב"מזרח מערב" בשוק הכרמל)(אפשר לשים מעט פלפל צ'ילי טרי במקום)להגשהלערבב יחד את כל מרכיבי הסלט ולהוסיף בהדרגה את הרוטב,להוסיף מלח להשלמת התיבול ולהגיש מיד.

המשך קריאה >>

סלמון מאודה עם ירקות,אינרי ואורז בר

23.7.2007 | שפית הדסה וולף, מסעדת קום איל פו קפה

חומרים ל-2 מנותכליםכלי דים סאם בקוטר 10 אינץ' (ניתן לקנות במכולת אסייתית)סיר בקוטר זהה כדי שכלי הדים סאם ישב עליו בדיוקמצרכים2 פילה סלמון נקי מעור במשקל 200 גרם כל אחד150 גרם שעועית ירוקה חלוטה לחצי דקה חופן נבטים סינייםגבעול בצל ירוק פרוס לאורך של 5 ס"מ100 גר' פטריות שמפניון חצויות120 גר' תרד2 כיסוני טופו (אינרי-ניתן לקנות במכולת אסייתית)100 גרם אורז ברבסיר אידוי ממלאים מים ומוסיפים:חופן זרעי כוסברה1 גבעול למון גראס חתוך גס1 שלוט חתוך לפרוסות4 גרגרי פלפל אנגלימתכון לאורז בר100 גרם אורז בר220 מ"ל מיםמאדים את האורז במעט שמן ומוסיפים מים. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח בנדיבות. מבשלים על אש קטנה כ40 דקות ללא מכסה .כשרך ומוכן מסננים משארית מים.להרכבת הדים סאםמסדרים את כל הירקות בשכבה אחת בכלי,ממלאים את כיסוני הטופו באורז בר ומניחים באמצע,ממליחים מעט את הסלמונים בשני הצדדים ומניחים על עלי התרד.מרתיחים את סיר האידוי ומניחים את כלי הדים סאם כשהוא סגור היטב ומאדים ל9 דקות. הסלמון צריך לצאת במידת MR כדי שיצא עסיסי.כשמוכן מגישים עם כלי הדים סאם לשולחן עם רוטב טריאקי.

המשך קריאה >>

סלט חיטה עם טונה

23.7.2007 | טונה סטארקיסט

מצרכים להכנת 10 מנות2 קופסאות טונה במים400 גרם חיטה3 כפות שמן זיתסלסלת עגבניות שרי, חתוכות לרבעיםאריזה קטנה של עלי בייבי2 גזרים, מגוררים בפומפיה3 בצלים ירוקים, קצוצים לטבעות דקות 4 כפות מיץ לימון1כפית מלח חצי כפית פלפל שחור טרי, גרוס חצי כפית כמוןחצי כפית בהרטאופן ההכנהמבשלים בסיר גדול את החיטה- על כל כוס חיטה מוסיפים כוס מים ומבשלים כ-40 דקות, עד שהמים מתאדים והחיטה מתרככת. מקררים את החיטה. בקערה גדולה מערבבים את הטונה, העגבניות, עלי הבייבי, הגזר, הבצל הירוק, שמן הזית, מיץ הלימון, התבלינים והחיטה. ממתינים מעט עד שכל הטעמים נספגים ומגישים בטמפרטורת החדר או כשהסלט קר.

המשך קריאה >>

פילה פורל על מצע של עלי גפן ממולאים בגבינת צאן ברוטב קרם שמנת וזעפרן

23.7.2007 | שף סהר רפאל ממסעדת כרמים במושב סגולה

מצרכים ל-4 מנות4 יחידות פילה דג פורלעלי גפן טריים 4 עלים לכל מנה250 גרם גבינת עזים100 גרם פרמזןשתי שיני שוםחצי כוס – שמנת מתוקה60 גרם חמאהזעפרןענף רוזמריןאופן ההכנהתחילה מטבלים את הפילה בשמן, מלח ופלפל ומשרים בצד.את עלי הגפן חולטים במים חמים למשך חצי דקה ומעבירים למי קרח.בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות לתערובת מוסיפים שן שום כתושה, ומתבלים במלח פלפל וטימין קצוץ.את עלי הגפן פורסים על משטח ישר, במרכז העלה מניחים חצי כף מתערובת הגבינות, ומקפלים מהצדדים ומגלגלים בתבנית אפיה מניחים נייר פרגמנט על הניר מניחים את הפורל ולצידו את עלי הגפן הממולאים מכניסים לתנור ל-8 דקות בחום של 180 מעלות.אופן הכנת הרוטבממיסים חמאה במחבת, מוסיפים קורט זעפרן, מעט מלח, פלפל ענף רוזמרין ושן שום אחת. מוסיפים את השמנת למחבת ומצמצמים את הרוטב למשך 4-5 דקות יש להוציא את השן השום בסוף הבישול.אופן ההגשהבצלחת שטוחה נסדר 4 יחידות של עלי גפן ממולאים ועליהם נניח את פילה הפורל את הרוטב מזלפים מעל הפילה ובצד המנה.

המשך קריאה >>

דניס דיאטטי

23.7.2007 | שף דיוויד לוי ממסעדת אוונגרד ברמת החייל

חומרים4 דניסים שלמים של כ-400 גרם (4 מנות)4 לימונים בינוניים חצויים8 שיני שום פרוסים4 ענפי טימין כף עלי רוזמריןמלח פלפל חצי כוס יין לבן4 כפות שמן זית אופן ההכנהאת דגי הדניס מסדרים בתבנית אפייה חורצים בכל דג כ- 2 חריצים בכדי שהטעמים יחלחלומתבלים את הדגים עם כל החומרים מעל הדג ובתוכואופים כ – 6 דקות ב – 200 מעלות מורידים את המעלות ל – 12 דקות נוספות ומגישים.

המשך קריאה >>

פילה דג צרוב במחבת עם ציפוי תבלינים מונח על תרד ברוטב קוקוס-קארי

12.7.2007 | שף שגב משה

(ל- 2 מנות)חומרים:400 גרם דג נקי מעור ועצמות/הידרות5 עלי מרווה4 גבעולי רוזמרין10 גבעולי טימין2 שיני שום1 צ'ילי אדום או ירוק (אפשר לשלב בין שניהם)את כל הרכיבים שמודגשים יש לקצוץ יחדיו היטב עד למרקם של מלח גס. מערבבים בסיר:1 פחית חלב קוקוס2 גבעולי כוסברה1 כפית קמח1 כפית קארי2 שיני שום כתושות½ פלפל צ'ילי ירוק או אדום ואם אתם ממש בעניין של חריף אז את שניהם. מעבירים לאש ומבשלים עד למרקם של יוגורט (כמו שמערבבים מעדן חלב לפני שפותחים לו את המכסה).מנקים 30 עלים של תרד – אפשר יותר.את התרד יש לנקות מהעוקץ/מהגבעול ולשטוף במים קרים. לאחר מכן מסננים ומכניסים לרוטב רותח למשך דקה. את בישול התרד יש לעשות כדקה שתיים לפני ההגשה. משמנים את הדג עם שמן זית ומפזרים מלח גס, פלפל גרוס (אני מעדיף תערובת פלפלים גרוס "4 עונות").מדביקים עם מעט לחץ את תערובת העשבים לדג, ומחממים במקביל מחבת גריל או מחבת כבדה, מפזרים מעט שמן זית ומניחים את הדג כאשר המחבת רותחת.צורבים כדקה מכל צד. במידה והדג שבחרתם גדול, ניתן להמשיך את הבישול בתנור חם מאוד – 250 מעלות. המלצה:להניח את התרד (בעזרת מסננת) במרכז הצלחת ולהניח מעל את הדג, ובסוף לצקת מעל את הרוטב. ניתן לעטר בעלי כוסברה טריים.ממתכוני אירוע הבכירים של מטריקס – חברת ה- IT הגדולה בישראל.

המשך קריאה >>

דג פיקנטי בתיבול תערובת לדג מרוקאי

13.6.2007 | נופת דגן, סדרת תערובות עמים ועדות

מצרכים:1 ק"ג דגים (נילוס, מושט, מרלוזה) שטופים3 כפות של התערובת לדג מרוקאי 5 כפות שמן150 גרם רסק עגבניות¼ כוס מיץ לימון100 גרם עלי כוסברה טריים ושתופים היטב1 ליטר מים חמים (לא רותחים)אופן ההכנה:לחמם בסיר שטוח את השמן ולהוסיף את כל שאר המצרכים מלבד הדגים והכוסברה. להביא לרתיחה, להנמיך את האש ולבשל במשך 5 דקות. להוסיף את הדג, לכסות את הסיר במכסה מתאים ולבשל 25-20 דקות נוספות. לקראת סוף הבישול להוסיף את הכוסברה.

המשך קריאה >>

פילה לברק, טפנד זיתים ופירה שורש

3.6.2007 | השף אלון גרינברג מסעדת OCEAN - בר פירות ים

מצרכים לארבע מנות4 פילה לברקטפנד זיתים שחוריםפירה שורשמיץ לימוןשעועית ירוקה חלוטהשמן זיתפלפלטפנד זיתים100 גרם זיתים שחורים מגולענים30 גרם אנשובי80 מ"ל שמן זית20 גרם עלי בזיליקום50 גרם פרמז'ן איטלקי מגורדפלפל שחורפירה שורש2 ק"ג תפו"א קלוף חתוך לקוביות3 ראשי סלרי מקולפים חתוכים2 ראשי פטרוזיליה מקולפים וחתוכים50 גרם שיני שום300 גרם חמאהאופן הכנהטפנד: לטחון במג'ימיקס את כל המוצרים, מלבד שמן זית ופרמז'ן, ולהוסיף בהדרגה שמן זית ופרמז'ן עד למחית חלקה.פירה: מרתיחים בסיר עם מים את כל החומרים, ומבשלים עד ריכוך, מסננים ומועכים למחית. מחזירים לסיר ומוסיפים חמאה וחלב. מערבבים לפירה חלק ושומרים חם.המנה: משמנים תבנית אפייה, מחממים תנור ל- 180 מעלות, מניחים את הפילה כשהעור כלפי מעלה. מורחים טפנד בשכבה ומכניסים לתנור ל-10 דקות עד שמוכן.הגשה: במרכז הצלחת שמים את הפירה, מעליו פילה דג מוכן ומעל שעועית ירוקה ומיץ לימון.

המשך קריאה >>

פורל בגריל

3.6.2007 | "דלידג" של Neto

חומרים ל – 2 דגיםאריזת זוג פורל ורוד / פורל לבן מנחל הדן2 כפות שמן זית3 שיני שום קצוצותמלח, פלפל50 גרם חמאהרוזמריןאופן ההכנהמדליקים את הגריל.שוטפים היטב את הדגים ומייבשים בנייר מגבת.משמנים את הדגים במעט שמן זית מבפנים ומבחוץ.מתבלים במלח, פלפל ושיני שום קצוץ טרי מבפנים ומבחוץ, מכניסים גבעול רוזמרין לכל דג.מניחים על כל דג רצועה קטנה של חמאה.מניחים את הדגים על רשת בשליש העליון של התנור.בתבנית נמוכה יותר בתנור יוצקים רבע כוס מים וצולים 6-7 דקות מכל צד.

המשך קריאה >>

טונה בגריל על מצע גוואקמולה וקולי מנגו

3.6.2007 | פרנק אזולאי, שף מסעדת "פאסיפיק"

מצרכים ל- 4 מנות4 פילטים של טונה טרייה במשקל 80-100 גר' כ"אמלח4 כפות שמן זית100 גרם שומשוםאופן הכנהצורבים את הטונה במחבת חמה עם שמן זית, על הטונה להיות במצב נא בפנים וצרובה בחוץ לצפות את שני צדי הטונה משני צדדים בשומשוםמצע גוואקמולהאבוקדו אחד חתוך לקוביות קטנותחצי פלפל אדום חתוך לקוביות קטנותחצי פלפל צהוב חתוך לקוביות קטנות בצל סגול בינוני חתוך לקוביות קטנותחופן כוסברה טריהמיץ מלימון אחדמלח ופלפל לפי הטעםלערבב את כל המרכיבים בקערהקולי מנגובסיר קטן להניח קוביות קטנות מ- 2 מנגו. להוסיף כוס מים וחצי כוס סוכר, 2 כפות מיץ לימון ולהביא לרתיחה. לצנן, לטחון במעבד מזון ואז לסנן.הרכבת המנהמניחים במרכז הצלחת מעט ממצע הגוואקמולה, להניח את פילה הטונה מעל מקשטים בקולי מנגו ובפלפל אדום חריף קלוף ובעלי כוסברה.

המשך קריאה >>