מתכוני דגים

נתחי סלמון צלויים בליווי סלט סלק, גבינת גורגונזולה ועלי תבלין בווינגרט רוזה רקנאטי

11.5.2007 | שף ירון קסטנבוים – פוד ארט

מתכון ל– 4 מנותלדג:8 נתחי דג סלמון טרי ללא עור ועצמות במשקל 40 גר' כל אחד1 כף שמן זיתמלח ופלפל שחור גרוסלסלט:12 פרוסות דקות של סלק טרי מבושל עם הקליפה במים, מקורר ומקולף2 כוסות תערובת עלי מיקרו ותבלין כגון: בזיליקום, סלק, בצל ירוק, כוסברה, ארגולה1 כף מיץ לימון2 כפות שמן זית50 גר' גבינת גורגונזולה מפוררתמלח ופלפל שחור גרוסלווינגרט:½ בקבוק יין רקנאטי רוזה1 כף סוכר3 כפות חומץ בלסמי1 ס"מ ג'ינג'ר קלוףקמצוץ פלפל שחורשמים את כל החומרים בסיר נירוסטה קטן על אש בינונית ומצמצמים לכמות של ½ כוס ומקררים.להגשה:מחממים מחבת לחום גבוה עם שמן זית, צולים את נתחי הסלמון כ– 2 דקות מכל צד. מתבלים במלח ופלפל, ומעבירים לנייר סופג.שמים את כל מרכיבי הסלט פרט לסלק בקערת ערבוב, מאזנים תיבול ושומרים בצד.בצלחת הגשה מסדרים פרוסות סלק, תערובת עלי סלט ופרוסת דג, מזליפים וינגרט ומגישים.

המשך קריאה >>

סלט ירוק עם קוביות סלמון בעישון חם

9.5.2007 | דגי תנובה

מצרכים1 פילה סלמון בעישון של דגי תנובה1 חבילת עלים ירוקים לסלט 1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות מצרכים לרוטב ויניגרטשלושת רבעי כוס שמן זיתרבע כוס חומץ בן ייןקורט סוכרמעט שום טרי קצוץמלח פלפל שחור גרוסאופן ההכנהחותכים את פילה הסלמון לקוביות, פורסים את פטריות השמפיניון לפרוסות דקות. מטגנים את פטריות השמפיניון בשמן זית עד להזהבה ומצננים מעט.שמים את קוביות הסלמון, הפיטריות והעלים הירוקים בקערה לסלט. מערבבים את מצרכי הרוטב ב"שייקר" ומוסיפים לסלט.ניתן לקשט בגרעיני חמנייה מקולפים ומוקפצים קלות בשמן זית.

המשך קריאה >>

סלמון ברוטב מיסו

14.4.2007 | שף ברק פז, ברוהאוס

חומרים1.2 ק"ג פילה סלמון נקי (לבקש מהמוכר להוריד את העור ולהוציא את העצמות) 2 יח' בצל לבן קטן מקולף וחתוך לרצועות דקות 5 יח' שיני שום מקולף ופרוס דק 1 צרור פטרוזילה שטוף היטב (לא חתוך בכלל) 1 יח' לימון חתוך לחצי ופרוס דק800 גר' עלי תרד טריים שטופים300 מ"ל יין לבן חצי יבש200 גר' ממרח מיסו אדום (ניתן להשיג בחנויות המתמחות באוכל מהמזרח)20 גר' דבש טבעי / סילן מלח,פלפל לבן אופן ההכנההכנת הרוטב:מבשלים על אש בינונית בסיר קטן את היין עד שיצטמצם לחצי מהכמות שהיתה בתחילה. מוסיפים את הדבש ואת ממרח המיסו ומערבבים. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. מרפדים תבנית בפטרוזיליה, מפזרים מעליה את השום והבצל.הכנת הדג:מתבלים את הסלמון במלח ופלפל לבן ומניחים אותו מעל הבצל והשום. מפזרים מעל את פרוסות הלימון וצולים בתנור למשך 8 דקות. בזמן שהדג בתנור, מעמידים סיר קטן עם 2 ליטר מים על האש עד רתיחה ומוסיפים כפית מלח ומעט פלפל לבן. טובלים את התרד למשך דקה בסיר, מוציאים מהמים בעזרת כף עם חורים ומניחים על צלחת ההגשה. אופן ההגשהאחרי 8 דקות מוציאים את הדג מהתנור (ללא הפטרוזיליה והבצל), פורסים למנות ומסדרים בצלחת ההגשה על התרד המאודה המשמש כמצע, ויוצקים את רוטב המיסו מעל.

המשך קריאה >>

פילה לברק עם קפונטה וקינואה

14.4.2007 | שף גלעד תמסיס, Espresso Bar

לשני סועדים חומרים:4 יח' פילה לברק טרישמן זיתמלח גספלפל שחור גרוסחומרים לקינואה: 1 כוס קינואה2 כוסות מים1 עלה דפנה1 גבעול טימין 1 כף שמן סויה1 כף בצל קצוץ1 כפית שום כתושמלח ופלפל לבן חומרים לקפונטה:30 גר' חציל15 גר' זוקיני נקי מגרעינים15 גר' בצל אדום10 גר' פלפל צהוב ואדום3 עגבניות מיובשות חתוכות לחצי1 כף שום כתוש1 כפית פלפל צ'ילי קצוץ2 כפות עשבי תיבול (פטרוזיליה, אורגנו, בזיליקום). כמה טיפות לימוןטיפה חומץ בלסמי1 כף שמן זיתמלח גספלפל שחור גרוס אופן ההכנה:אופן הכנת הקינואה:מחממים בסיר את השמן והשום, מוסיפים את הקינואה, מים, עלה דפנה, טימין לערבב עם מזלג, להביא לרתיחה, להנמיך את האש, לתבל במלח והפלפל, לכסות את הסיר ולבשל על אש נמוכה 15 ד' . להוציא את עלה הדפנה, טימין, ולפתוח את הקינואה עם מזלג שלא יהיו גושים.אופן הכנת קפונטה: לחתוך את כל הירקות לקוביות. במחבת חם לשים שמן זית, לטגן את הבצל, שום, חציל, לערבב.להוסיף את הפלפלים והזוקיני, לערבב עד שהירקות יהיו קריספי ולא יותר מדי רכים.להוסיף את הפלפל צ'ילי, עגבניות מיובשות, עשבי תיבול, מיץ לימון, חומץ בלסמי, לתבל במלח גס/פלפל שחור גרוס.אופן הכנת פילה לברק:במחבת עם שמן זית להניח את הפילה עם החלק החיצוני של הדג כלפי מטה, לתבל, להכניס לתנור חם 180 מעלות לכ- 5 דקות.אופן ההגשה:להניח את הקינואה במרכז הצלחת, לשים את הפילה לברק על הקינואה ועל הדג לשים קצת מהקפונטה, את יתרת הקפנוטה לשים בצד המנה.

המשך קריאה >>

דג שמך במילוי גבינות צאן

9.4.2007 | אגודת הנוקדים

מצרכים ל- 4 מנות:4 דגי שמך (פורל)350 גרם גבינת פרומעז1 תפוז½ כוס שמן זית½ כוס פטרוזיליה½ כוס ריחן1 שן שום½ כפית מלחאופן ההכנהטוחנים במעבד מזון את עשבי התיבול, השום, שמן הזית והמלח.מנקים את הדג ומורחים מבפנים ומבחוץ בתערובת.מגרדים קליפת תפוז ומוסיפים לגבינה. מערבבים וממלאים את פנים הדג.מסדרים את הדגים בתבנית חסינת אש, וסוחטים מלמעלה את מיץ התפוז.אופים כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.

המשך קריאה >>

ארטישוק ממולא בדג פורל

8.4.2007 | שף חיים כהן, ארגון מגדלי הדגים

חומרים עבור 6 מנות:18 לבבות ארטישוק2 כפות שמן זית לטיגון800 גר' דג פורל נקי מעצמות ועורשקית (1 קילו) פול ירוק קפוא/ 2 ק"ג טריכוס עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום קצוצים דק1 ביצהאופן ההכנה:קוצצים את הפורל ומוסיפים את עשבי התיבול, מלח פלפל וביצה. מערבבים הכל יחד.אם משתמשים בלבבות טריים, מבשלים מראש כ-40 דקות (עד שעלי הארטישוק נתלשים בקלות).אם משתמשים בלבבות קפואים, חולטים במים רותחים ולימון.ממלאים כל לב ארטישוק בתערובת המילוי עד לקבלת "גבעה" (בערך שתי כפות גדושות).מסדרים את לבבות הארטישוק הממולאים בתחתית סיר רחב, ומוסיפים לסיר את הפול.לרוטב:מחממים שמן זית, מוסיפים 2 שיני שום פרוסות, כוס יין לבן (אם רוצים), 3 כוסות מים, מביאים לרתיחה.יוצקים את הרוטב על הארטישוקים ומבשלים כ- 10 דקות נוספות.

המשך קריאה >>

פילה אמנון בסויה ג'ינג'ר וכוסברה

8.4.2007 | שף דודי אסרף, ארגון מגדלי הדגים

מתכון ל- 4 סועדים חומרים:4 נתחי פילה אמנון (100 גרם כל אחד)למרינדה:4 כפות רוטב סויה3 כפות כוסברה קצוצהכפית דבש צלולכפית ג'ינג'ר טחון – טרי או יבשכף שמן זיתכ- 3/4 כוס (150 מ"ל) שמן זית לטיגון אופן ההכנה:בכלי עמוק מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים בה את הדגים. מצננים במקרר. כעבור שעה מוציאים מהמקרר, מחממים שמן זית במחבת ומטגנים כל נתח משני צידיו. מסדרים את הנתחים בתבנית של תנור ויוצקים מעליהם את שארית המרינדה.אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 12 דקות.הצעת הגשה: להגיש עם נתחים של עגבניות חלוטות מוקפצות קלות ועלי אנדיב (עולש).

המשך קריאה >>

פילה דג בורי בגלימת עלי מנגולד

8.4.2007 | שף דודי אסרף, ארגון מגדלי הדגים

מתכון ל-4 סועדיםחומרים:4 יחידות פילה בורי – 140 גרם כל אחת, שני חצאים למנה (70+70) 1 כפית פלפל שחור גרוס 4 שיני שום פרוסות דק1 כף מלח ים כוס טחינה ירוקה (על פי המתכון בהמשך)8 יחידות עלי מנגולד שלמים וחלוטים3/4 כוס יין לבן יבש 1 כף עלי טרגון קצוצים3 כפות שמן קנולה או שמן זית לטיגון אופן ההכנה:מעסים את הדגים בפלפל, מלח, שום ועלי טרגון. מחממים שמן (לא רותח) במחבת ומטגנים את הדגים קלות לסגירה בלבד משני הצדדים. יוצקים את היין, מאדים דקה ומרחיקים מהאש. מניחים את עלי המנגולד על משטח נקי ובמרכזם נתח הדג. מוסיפים כף גדושה של טחינה ועוטפים את הנתח עם העלים.מסדרים את הנתחים בתבנית, יוצקים עליהם את שאריות היין מהמחבת, ומכניסים לתנור בחום של 160 מעלות ל-15 דקות. הצעת הגשה: מגישים בצלחת עמוקה על רוטב טחינה חם ועלי טרגון טריים קצוצים. חומרים להכנת הטחינה: 3 כפות טחינה גולמית4 שיני שום כתושמיץ סחוט מלימון וחצי1 כף פטרוזיליה1 כף טרגון1 כף ריחןמים או יין לבן (עד לקבלת המרקם הרצוי)מלח, פלפל לבן הכנת הטחינה: יוצקים את הטחינה הגולמית לקערית, מוסיפים בהדרגה את הנוזלים תוך ערבוב נמרץ (עדיף בעזרת מטרפה), ולאחר קבלת המרקם הסופי מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים ומערבבים היטב שנית.

המשך קריאה >>

אמנון שלם אפוי במלית ירקות שורש

8.4.2007 | שף דודי אסרף, ארגון מגדלי הדגים

מתכון ל-4 סועדיםחומרים:4 יחידות דג אמנון נקי (350 גרם כל אחת)150 גרם סלרי חתוך גס150 גרם כרישה נקייה, פרוסה גס 150 גרם בצל קלוף, חתוך גס4 שיני שום קלופות ופרוסות15 גרם שורש זנגביל קצוץ200 גרם ארטישוק ירושלמי שטוף ופרוס גס200 גרם גזר קלוף, פרוס גס100 גרם לימון כבוש 50 גרם פטרוזיליה קצוצה גס50 גרם טימין קצוץ גס1 כף מלח יםכפית גרגרי פלפל ירוק יבש4 כפות שמן זית3/4 כוס מיץ לימון טרי סחוט1 כוס יין לבן אופן ההכנה: מחממים את השמן במחבת ומקפיצים את הירקות. מתבלים ומוסיפים את הלימון הכבוש, מיץ הלימון הסחוט ועשבי התיבול. מתבלים לפי הצורך ומורידים מהאש. לאחר צינון הירקות, ממלאים את בטן הדג בירקות המוקפצים, מניחים בתבנית אפייה, יוצקים לתבנית יין לבן, מכסים בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור מחומם ב-160 מעלות ל- 30 דקות. רצוי לזגג מדי פעם תוך כדי צלייה עם משקע היין. הצעת הגשה: להגיש על או ליד פירה ארטישוק ירושלמי.

המשך קריאה >>

פילה פורל בכוסמת

8.4.2007 | שף דודי אסרף, ארגון מגדלי הדגים

מתכון ל- 4 סועדיםחומרים:4 נתחי פילה פורל (100-120 גרם כל אחד)120 גרם כוסמת (חצי כוס)4 שיני שום קצוצות4 כפות ממרח עגבניות מיובשות כפית שטוחה פלפל שחור גרוסכפית שטוחה מלח יםבצל בינוני קצוץ דק1 לימון כבוש אופן ההכנה: מבשלים את הכוסמת במים עם 3 כפות מלח. לאחר הבישול מחממים שמן במחבת ומטגנים קלות את הבצל. מוסיפים את הכוסמת, ממרח העגבניות, הלימון הכבוש, שיני שום ופלפל שחור גרוס, מטגנים קלות ומצננים. מניחים את הדגים כשהעור מופנה כלפי מטה וממלאים בכוסמת. מגלגלים לגלילה, סוגרים היטב (ניתן להיעזר בקיסם), זורים מלח ים ומעט שמן זית ועוטפים בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור ל-100 מעלות ומאדים 30 דקות. הצעת הגשה: מגישים על מצע בטטות צרובות בגריל ועלי רוקט.

המשך קריאה >>

קבב בורי על מצע של מטבוחה עגבניות

8.4.2007 | שף חיים כהן, ארגון מגדלי הדגים

חומרים עבור 4 מנות:1/2 ק"ג דג מוסר נקי מעצמות ועור2 ק"ג עגבניות טריות1 פלפל חריף ירוק פרוס לטבעות3 שיני שום2 כפות שמן קנולה לטיגון1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה 1/3 כוס נענע קצוצה אופן ההכנה:קוצצים את הבורי ומוסיפים את עשבי התיבול, מלח ופלפל, ויוצרים קבבים קטנים.מרסקים את העגבניות בעזרת פומפייה ומעבירים לסיר רחב, מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה.מוסיפים את השום והפלפל הפרוס לחצי שעה נוספת.מתבלים בפפריקה מתוקה, מלח ופלפל. מצננים.מטגנים את קבב הבורי 2 דקות מכל צד עד להזהבה.הגשה:מניחים את תבשיל העגבניות על הצלחת, ומעליו את קבב הבורי.

המשך קריאה >>

קרפיון בתבשיל עגבניות

8.4.2007 | שף חיים כהן

חומרים ל-4 מנות:600 גרם פילה קרפיון – פרוס לנתחים של 150 גרם3 כפות שמן זית לטיגון5 עגבניות קלופות חתוכות לרבעים3 שיני שום פרוסות1 פלפל חריף קצוץ1/3 כוס עלי כוסברה אופן ההכנה:בסיר מחממים שמן זית ומטגנים פלפל ירוק חריף.מוסיפים את פרוסות השום והעגבניות.מבשלים על אש בינונית כ- 10 דקות.מוסיפים את נתחי הקרפיון ומבשלים 10 דקות נוספות כאשר הסיר מכוסה, מתבלים בכוסברה קצוצה.

המשך קריאה >>