מתכוני דגים

פילה לוקוס ברוטב יין לבן, חמאה וזעפרן

3.6.2007 | אלון גרינברג, שף מסעדת OCEAN בר פירות ים

מתכון לסועד אחדרכיבים להכנת הדג200 גרם לוקוס30 גרם תערובת שקדים ופיסטוקים קלויים וקצוציםרכיבים להכנת הרוטבשלושת רבעי כוס יין לבן20 גרם ג'ינג'ר1 מקל למון גראס (עשב לימון)1 בצל שאלוט חתוך לקוביותקמצוץ זעפרןשישית כוס שמנת מתוקה100 גרם חמאה5 גבעולי עירית קצוציםמלח ופלפל לפי הטעםאופן הכנת הדגצולים את הדג מכל צדדיו במחבת כבדה שחוממה היטב.מעבירים את נתח הדג לתבנית ויוצקים מעליו מעט יין לבן.מתבלים במלח ופלפל ומצפים צד אחד בתערובת השקדים והפיסטוקים.אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות.אופן הכנת הרוטבשמים בקלחת את היין הלבן, הג'ינג'ר, למון גראס, בצל שאלוט, מלח ופלפל.מצמצמים על אש בינונית עד לקבלת כ-2 כפות נוזלים.מסננים את הנוזלים היטב ומחזירים לקלחת אך ורק את הנוזל המסונן.מוסיפים את קמצוץ הזעפרן והשמנת המתוקה לנוזל המסונן, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.טורפים את החמאה (בטמפ' החדר) לאט לתוך הנוזל עד לקבלת מרקם אחיד.מוסיפים את העירית הקצוצה ויוצקים את הרוטב על הדג.המלצת הגשה: ניתן להגיש את הדג על מצע פירה או פטוצ'יני.

המשך קריאה >>

פילה ברמונדי עם פול עגבניות וזעתר

3.6.2007 | השף נאשף-שף ראשי ישרוטל פונדק רמון

5 דגי ברמונדי מפולטים ונקיים מעצמותשמן זית לטיגוןמלח, פלפל לבן500 גרם פול ירוק חלוט, {אפשר קפוא} רצוי טרי600 גרם עגבניות חתוכות לקוביות10 שיני שום קלופות30 גרם עלי זעתר ירוק טרימעט כוסברה טריה2 בצלים חתוכים לקוביות קטנותאופן ההכנהמטגנים קלות את הדג בשמן זית, מוסיפים את שאר החומרים, מתבלים ומבשלים על אש נמוכה 3-5 דקות, מערבבים בעדינות ומגישים.

המשך קריאה >>

פילה לברק, טפנד זיתים ופירה שורש

3.6.2007 | השף אלון גרינברג מסעדת OCEAN - בר פירות ים

מצרכים לארבע מנות4 פילה לברקטפנד זיתים שחוריםפירה שורשמיץ לימוןשעועית ירוקה חלוטהשמן זיתפלפלטפנד זיתים100 גרם זיתים שחורים מגולענים30 גרם אנשובי80 מ"ל שמן זית20 גרם עלי בזיליקום50 גרם פרמז'ן איטלקי מגורדפלפל שחורפירה שורש2 ק"ג תפו"א קלוף חתוך לקוביות3 ראשי סלרי מקולפים חתוכים2 ראשי פטרוזיליה מקולפים וחתוכים50 גרם שיני שום300 גרם חמאהאופן הכנהטפנד: לטחון במג'ימיקס את כל המוצרים, מלבד שמן זית ופרמז'ן, ולהוסיף בהדרגה שמן זית ופרמז'ן עד למחית חלקה.פירה: מרתיחים בסיר עם מים את כל החומרים, ומבשלים עד ריכוך, מסננים ומועכים למחית. מחזירים לסיר ומוסיפים חמאה וחלב. מערבבים לפירה חלק ושומרים חם.המנה: משמנים תבנית אפייה, מחממים תנור ל- 180 מעלות, מניחים את הפילה כשהעור כלפי מעלה. מורחים טפנד בשכבה ומכניסים לתנור ל-10 דקות עד שמוכן.הגשה: במרכז הצלחת שמים את הפירה, מעליו פילה דג מוכן ומעל שעועית ירוקה ומיץ לימון.

המשך קריאה >>

פורל בגריל

3.6.2007 | "דלידג" של Neto

חומרים ל – 2 דגיםאריזת זוג פורל ורוד / פורל לבן מנחל הדן2 כפות שמן זית3 שיני שום קצוצותמלח, פלפל50 גרם חמאהרוזמריןאופן ההכנהמדליקים את הגריל.שוטפים היטב את הדגים ומייבשים בנייר מגבת.משמנים את הדגים במעט שמן זית מבפנים ומבחוץ.מתבלים במלח, פלפל ושיני שום קצוץ טרי מבפנים ומבחוץ, מכניסים גבעול רוזמרין לכל דג.מניחים על כל דג רצועה קטנה של חמאה.מניחים את הדגים על רשת בשליש העליון של התנור.בתבנית נמוכה יותר בתנור יוצקים רבע כוס מים וצולים 6-7 דקות מכל צד.

המשך קריאה >>

טונה בגריל על מצע גוואקמולה וקולי מנגו

3.6.2007 | פרנק אזולאי, שף מסעדת "פאסיפיק"

מצרכים ל- 4 מנות4 פילטים של טונה טרייה במשקל 80-100 גר' כ"אמלח4 כפות שמן זית100 גרם שומשוםאופן הכנהצורבים את הטונה במחבת חמה עם שמן זית, על הטונה להיות במצב נא בפנים וצרובה בחוץ לצפות את שני צדי הטונה משני צדדים בשומשוםמצע גוואקמולהאבוקדו אחד חתוך לקוביות קטנותחצי פלפל אדום חתוך לקוביות קטנותחצי פלפל צהוב חתוך לקוביות קטנות בצל סגול בינוני חתוך לקוביות קטנותחופן כוסברה טריהמיץ מלימון אחדמלח ופלפל לפי הטעםלערבב את כל המרכיבים בקערהקולי מנגובסיר קטן להניח קוביות קטנות מ- 2 מנגו. להוסיף כוס מים וחצי כוס סוכר, 2 כפות מיץ לימון ולהביא לרתיחה. לצנן, לטחון במעבד מזון ואז לסנן.הרכבת המנהמניחים במרכז הצלחת מעט ממצע הגוואקמולה, להניח את פילה הטונה מעל מקשטים בקולי מנגו ובפלפל אדום חריף קלוף ובעלי כוסברה.

המשך קריאה >>

דג דניס עם פול ירוק

3.6.2007 | אבי דדוש , שף מלון "הולידיי אין" חיפה

2 דג דניס מפולטים 200 גרם פול ירוק מעט עלי זעתר טרי קוביות עגבניות מיץ לימון טבעי 2 עלי מנגולד 6 שיני שום מקולפים מעט שמן זית תבלינים: מלח , פלפל לבן , זעפרן , זעתר אופן ההכנה מטגנים קלות את דגי פילה דניס , מוסיפים את עלי המנגולד והפולים ולאחר שעברו חליטה קלה , מוסיפים את הדגים ואת קוביות העגבניות , את השום חותכים לחצאים ומתבלים בעלי הזעתר הטריים . לאחר מכן להוסיף את המלח , פלפל והזעפרן וממשיכים לבשל כ- 10 דקות על אש קטנה ומגישים .

המשך קריאה >>

פילה מוסר בטפנד בקולי עגבניות שרי עם רביולי גבינות

3.6.2007 | השף אלון גרינברג, OCEAN- בר פירות ים

מצרכים4 פילה מוסרטפנד זיתים שחורים (אופן הכנה בהמשך)שעועית ירוקה חלוטהשמן זיתפלפלטפנד זיתים100 גרם זיתים שחורים מגולענים30 גרם אנשובי80 מ"ל שמן זית20 גרם עלי בזיליקום50 גרם פרמז'ן איטלקי מגורדפלפל שחורקולי עגבניות שרי250 גרם עגבניות שרי3 שיני שום מרוסקות30 גרם חמאהפלפל שחור גרוסמלח יםבזיליקוםרביולי גבינותאופן הכנהטפנד: לטחון במג'ימיקס את כל המוצרים, מלבד שמן זית ופרמז'ן, ולהוסיף בהדרגה שמן זית ופרמז'ן עד למחית חלקה.קולי עגבניות שרי: צולים בתנור עגבניות שרי עם שום, מלח ים, פלפל גרוס ובזיליקום בשמן זית בטמפרטורה של 180 מעלות. מכסים את התבנית בנייר כסף למשך כ- 20 דקות. מסירים את הנייר וממשיכים לצלות כ-5 דקות. לאחר מכן טוחנים הכל ומסננים.מבשלים את הרביולי גבינות, ולאחר בישולו מכניסים אותו לרוטב על גבי מחבת, מוסיפים 30 גרם חמאה ומחממים הכל יחד .המנה: משמנים תבנית אפייה, מחממים תנור ל- 180 מעלות, מניחים את הפילה כשהעור כלפי מעלה. מורחים טפנד בשכבה ומכניסים לתנור ל-10 דקות עד שמוכן.הגשה: מניחים במרכז הצלחת את קולי העגבניות עם הרביולי ומעל את הפילה והטפנד.

המשך קריאה >>

סטייק סלמון בציפוי עשבי תיבול

3.6.2007 | ניסים בר, שף רשת פלקון המתמחה במעדני בשר

המצרכים הדרושים4 פרוסות סטייק סלמון במשקל 150 – 170 גרם כל אחת שמן לשימון המחבת (לא שמן זית)לציפויחופן עלי כוסברה טרייה, קצוצים כפית טימין (רצוי טרי), קצוץ2 שיני שום כתושות1 כף זרעי כוסברהגרידה מקליפת לימון אחדמיץ לימון אחדמלח, פלפל גרוס טריאופן ההכנה1. מערבבים את תערובת הציפוי.2. מניחים שכבה של תערובת הציפוי על צד אחד של פרוסות הסלמון, צד זה יהיה הצד העליון.3. מחממים תנור לחום גבוה ביותר ובמקביל מחממים במחבת כבדה מעט שמן. כשהשמן חם מניחים מעליו את הסלמון ומעבירים אותו לתנור חם (אין צורך להמשיך לטגן).4. משאירים את הסלמון בתנור כשש דקות, חשוב לא לצלות את הדגים מעבר למצב של מדיום.מגישים עם פלח לימון ועלי חסה טריים.

המשך קריאה >>

שרימפס ברוטב עגבניות, נענע וחזה אווז מעושן

3.6.2007 | השף אלון גרינברג, מסעדת OCEAN- בר פירות ים

4 מנותמצרכים800 גרם שרימפס מקולף ונקי80 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות 1 ס"מ10 עלי נענע חתוכים לרצועות דקות150 מ"ל יין לבן יבש50 גרם חמאהמלח, פלפל, שאטה טחוןשמן זית800 גרם רוטב עגבניותלהכנת הרוטב1 ק"ג עגבניות חתוכות 2 ס"מ50 גרם שום קלוף ופרוס100 גרם בצל לבן חתוך לקוביות קטנות100 גרם סוכר לבן100 מ"ל שמן זיתמלח פלפלמעט מים לדילול הרוטבאופן הכנהלהכנת הרוטב: לבשל בסיר בשמן זית, שום פרוס, עגבניות חתוכות ובצל, עד ריכוך. לתבל ולדלל במעט מים. לרוטב סמיך, מקררים מעט וטוחנים בבלנדר.לחמם במחבת גדולה שמן זית, ולהוסיף אווז מעושן. לטגן עד פריכות מבלי לשרוף.מוסיפים שום פרוס, יין לבן ומבשלים עד צמצום היין לחצי. מוסיפים רוטב עגבניות לפי הצורך, מתבלים במלח, פלפל, שאטה. מוסיפים חמאה, מערבבים, ומוסיפים נענע קצוצה.מכניסים למחבת את השרימפס למשך דקה וחצי עד שהם מתקפלים וצבעם הופך לבן אטום.

המשך קריאה >>

פילה לוקוס על מנגולד ממולא בקוסקוס תמרים ברוטב קרם פלפלים קלויים

30.5.2007 | באדיבות חיה שחור, הבאגסי ביסטרו בר

מרכיביםפילה לוקוס קמחמלח ופלפלקוסקוס100 גרם קוסקוס יבש100 מ"ל ציר ירקות1 בצל שאלוט קצוץ50 גרם תמרים יבשים2 עלי מנגולד חלוטיםמלח ופלפללרוטב- 3 פלפלים אדומים2 שיני שום1 כפית חומץ בלסמי125 מ"ל שמנת מתוקה 15% שומןאופן הכנהלקוסקוס1. מרתיחים את ציר הירקות ושופכים מעל הקוסקוס. מכסים בנייר כסף למשך 20 דק'.2. מאדים את הבצל מוסיפים את התמרים, מתבלים ומערבבים עם הקוסקוס.3. ברינג מסדרים את עלי המנגולד וממלאים עם הקוסקוס, סוגרים, הופכים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10 דק'.לרוטב1. קולים את הפלפלים בתנור. עם שמן זית ומלח ופלפל.2. קולפים את הפלפלים. 3. בסיר קטן מטגנים את השום בקצת שמן זית. מוסיפים את הפלפלים ואת החומץ הבלסמי.4. מוסיפים שמנת מתוקה, טוחנים את התערובת, ומבשלים על אש קטנה עד להסמכה. להגשה1.מקמחים את הדג ומתבלים ומטגנים על מחבת חמה על העור ואח"כ הופכים. משלימים צלייה בתנור.2. מניחים על המנגולד את הדג ואת הרוטב מסביב.

המשך קריאה >>

סלמון כבוש וזוקיני ביוגורט

30.5.2007 | חיים שליו, מסעדת השקד

חמישה סועדיםמרכיביםלסלמון1 ק"ג פילה סלמון נקי מעצמות ועורתערובת השריה150 גרם מלח גס100 גרם סוכר1 כף זרעי שומר 30 מ"ל ברנדיזוקיניחצי ק"ג זוקיני ירוק כההחצי ק"ג זוקיני ירוק בהיר חצי ליטר יוגורט עיזיםמלח, פלפל לפי טעם3 שיני שום כתושותחצי כוס שמיר קצוץאופן הכנהסלמון: מערבבים את כל התבלינים יחד ומפזרים מעל ומתחת לדג, מכסים היטב ומכניסים לקירור למשך 24 שעות.זוקיני: פורסים את הזוקיני לטבעות בעובי 2 סנטימטר ומטגנים בשמן זית עד קבלת גוון חום זהוב. מצננים ומוסיפים את היוגורט, השום והשמיר הקצוץ. טועמים ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. להגשה: מסדרים את הזוקיני במרכז הצלחת. פורסים את הסלמון לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ומסדרים מניפה מסביב. לסיום, יוצקים מעט מהיוגורט שנותר מסביב למנה.

המשך קריאה >>

פילה לוקוס בפרנו ושמנת

29.5.2007 | השף דיוויד לוי ממסעדת אוונגרד בתל אביב

מצרכים ל – 4 מנות4 נתחי פילה לוקוסחצי כוס קמח לקימוחרבע כפית פלפלרבע כפית מלח3 כפות שמן זית250 CC שמנת מתורה60 CC פרנו50 גרם חמאה2 שיני שום קצוצות10 עלי טרגון1 לימוןגרידת לימון מלימון אחד.ההכנהאופן הכנת הדגמקמחים קלות את נתחי הלוקוס, ממליחים ומפלפלים.במחבת עם מעט שמן זית מטגנים קלות את הדג, עד הזהבה בשני הצדדים.מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש (180 מעלות) ל–10 דקות. מומלץ לעשות זאת מיד לפני ההגשה על מנת לשמר את ה"קריספיות" של הדג.אופן הכנת הרוטבבקלחת ממיסים את החמאה ומוסיפים את שיני השום הקצוצות וגרידת הלימון.מוסיפים את הפרנו והשמנת, ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש למינימאלית.מוסיפים את עלי הטרגון ומיץ הלימון.מצמצמים את הרוטב על להבה נמוכה ומכבים את האש.מסדרים על צלחת הגשה את הדגים מהתנור.מקשטים את הדגים ברוטב השמנת.(לא חובה) – מקשטים בעירית קצוצה.

המשך קריאה >>