מתכוני דגים

פילה דג בורי בגלימת עלי מנגולד

8.4.2007 | שף דודי אסרף, ארגון מגדלי הדגים

מתכון ל-4 סועדיםחומרים:4 יחידות פילה בורי – 140 גרם כל אחת, שני חצאים למנה (70+70) 1 כפית פלפל שחור גרוס 4 שיני שום פרוסות דק1 כף מלח ים כוס טחינה ירוקה (על פי המתכון בהמשך)8 יחידות עלי מנגולד שלמים וחלוטים3/4 כוס יין לבן יבש 1 כף עלי טרגון קצוצים3 כפות שמן קנולה או שמן זית לטיגון אופן ההכנה:מעסים את הדגים בפלפל, מלח, שום ועלי טרגון. מחממים שמן (לא רותח) במחבת ומטגנים את הדגים קלות לסגירה בלבד משני הצדדים. יוצקים את היין, מאדים דקה ומרחיקים מהאש. מניחים את עלי המנגולד על משטח נקי ובמרכזם נתח הדג. מוסיפים כף גדושה של טחינה ועוטפים את הנתח עם העלים.מסדרים את הנתחים בתבנית, יוצקים עליהם את שאריות היין מהמחבת, ומכניסים לתנור בחום של 160 מעלות ל-15 דקות. הצעת הגשה: מגישים בצלחת עמוקה על רוטב טחינה חם ועלי טרגון טריים קצוצים. חומרים להכנת הטחינה: 3 כפות טחינה גולמית4 שיני שום כתושמיץ סחוט מלימון וחצי1 כף פטרוזיליה1 כף טרגון1 כף ריחןמים או יין לבן (עד לקבלת המרקם הרצוי)מלח, פלפל לבן הכנת הטחינה: יוצקים את הטחינה הגולמית לקערית, מוסיפים בהדרגה את הנוזלים תוך ערבוב נמרץ (עדיף בעזרת מטרפה), ולאחר קבלת המרקם הסופי מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים ומערבבים היטב שנית.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו בורי

7.4.2007 | שף דודי אסרף, ארגון מגדלי הדגים

חומרים (ל-4 מנות):1 דג בורי גדול במשקל 1 ק"ג (לבקש מהמוכר לפלט, להוציא עצמות ולקלף את העור)1/2 כוס מיץ לימון טרי בלבד (אפשרות להחליף בסויה)2 כפות שמן זיתקורט מלח גסקורט פלפל שחור גרוס2 בצלים ירוקים קצוציםתוספת לקישוט:2 מלפפונים חתוכים לג'וליין (גפרורים דקים)1/2 בצל סגול חתוך לרצועות דקותכפית שומשום שחורכף שמן2 כפות לימוןמלח ופלפלאופן ההכנה:לפרוס את הדג לפרוסות דקות מאד ולסדר בצלחת.מוסיפים את הלימון, השמן והבצל הירוק, מלח ופלפל (לפי הטעם). מניחים את הסלט שהוכן מראש במרכז הצלחת מעל הדג, ומגישים. להכנת סביצ'ה: את הדג חותכים לקוביות קטנות. משרים במקרר ל-1/2 שעה עם חצי כוס של מיץ לימון טרי ו-2 כפות של שמן זית. מוציאים מהמקרר לקערה, מוסיפים 2 בצלים ירוקים קצוצים.מוזגים כף גדושה של סלט מלפפונים (אפשר גם סלט עלי בייבי) במרכז הצלחת.מניחים את הסביצ'ה על הסלט.ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומגישים.

המשך קריאה >>

פילה אמנון מאודה

7.4.2007 | שף דודי אסרף, ארגון מגדלי הדגים

חומרים (ל-4 מנות):4 דגי אמנון מפולטים ללא עור (לבקש ממוכר הדגים)1 שקית אדממה (פולי סויה בתרמילים)1 לימוןכף שמן זיתמלח, פלפל5 שיני שום קצוץ1/2 כוס זיתים מגולענים (רצוי קלמטה)1 כף טימין טרי (אפשר כל עשב תיבול)מלח/פלפל שחור רגיל לפי טעםכפית שמן שומשום1 צ'ילי אדום קצוץ דק ללא גרעינים1/2 כוס קמחאופן ההכנה: מקמחים את פילה הדג.במחבת טפלון מניחים את פילה הדג המקומח כשהצד עם העור כלפי מעלה. צורבים כ-2.5 דקות מכל צד.במקביל מרתיחים מים עם מעט מלח (כמו לפסטה). מכניסים למים הרותחים, לשתי דקות בלבד, את האדממה ומסננים לכיור. כעת האדממה מוכנים.במחבת, כשפני הדג כלפי מעלה, בוזקים את השום, הפלפל החריף, הלימון, הזיתים והטימין; ממליחים, מפלפלים ומנערים את המחבת לספיחת הטעמים.מניחים גומה גדולה של אדממה במרכז הצלחת ומעליה 2 נתחים של אמנון.מעטרים עם הנוזל שנוצר במחבת ובוזקים מעל מעט שמן שומשום.אפשר לאדות את הדג בסטימר על עלי חסה.

המשך קריאה >>

שיפודי מוסר

7.4.2007 | שף דודי אסרף, ארגון מגדלי הדגים

חומרים (ל-4 מנות):כ-800 גר' פילה מוסר נטול עצמות ועור, חתוך לקוביות 1X1 ס"מ לערך, כ-1.5 ק"ג דג ברוטו.חותכים לקוביות: 2 פלפלים אדומים, 2 פלפלים ירוקים 2 קישואים, כחבילת פטריות שמפיניון, גבעול פרסה, ומשפדים על שיפוד עץ.1/2 כוס שמן זית4 שיני שוםמלח, פלפל3 כפות רוטב ציזיקי/ טריאקי (אופציה לתוספת) להכנת ציזיקי:יוגורט מעובה בתוספת מלפפון, שום ושמיר, מדולל במעט לימון טרי ומלח. להכנת טריאקיףמעט בצל ירוק קצוץ, שומשום שחור.אופן ההכנה:שלוש אפשרויות הכנה לבחירה: תנור:לחמם את התנור מראש לחום של כ-220 מעלות. להכניס את הדג ל-15 דקות. לאוהבי עסיסיותף יש לכסות את המגש בנייר כסף. אידוי (בסטימר במבוק):לאדות על עלי כרוב או על עלי חסה כ-25 דקות מעל מים רותחים. צלייה במחבת:במחבת משומנת בחום בינוני, לצלות את השיפודים כ-2 דקות מכל צד עם מכסה. מערבבים את השום, שמן זית, מלח, פלפל וכף טימין.מברישים את שיפודי הדג ושיפודי הירקות, וממשיכים באפשרות ההכנה הרצויה.

המשך קריאה >>

פילה בורי על מצע ירקות והדרים

4.4.2007 | אורנית עפרוני שנהר, מסעדת לה פרנצ'סקה

חומרים ל-4 סועדים2 דגי בורי טריים מפולטים במשקל 800 גרם כל אחד (מתקבלים כ-4 פילטים של כ-200 גרם כ"א) 4 כפות שמן זית8 שיני שום פרוסות דק צרור עלי נענעצרור עלי ריחן (בזיליקום)בצל ירוק חצי כוס יין לבן יבש מיץ מלימון אחד כף חומץ בלסמיעגבניה, בצל סגול, ראש שומר, קישוא, גזר, תפוז וגזר פרוסים ל0.5-1 ס"מ מלח גס ופלפל שחור טחון טרי אופן ההכנהפורסים את הירקות וההדרים, מערבבים יחד עם פלפל שחור, מלח גס וחצי מכמות השום הפרוס, רבע כוס יין, מעט מיץ לימון, בצל ירוק ועלי הריחן, ומכניסים לתנור על חום גבוה (כ- 220 מעלות). למחבת טפלון חמה מוזגים את שמן הזית, ממליחים ומפלפלים את הדגים ומטגנים כ-2 דקות על צד העור, הופכים את הדגים ומוסיפים את שאר השום הפרוס, בצל ירוק, עלי נענע, מעט יין לבן ומיץ לימון ומטגנים 2 דקות נוספות. מעבירים את הדג מהמחבת ומניחים על הירקות בתבנית שבתנור ל- 2 דקות נוספות כשהעור כלפי מעלה.אופן ההגשהלהגיש לצד פלח לימון בתוספת ריזוטו.

המשך קריאה >>

דניס בעשבי תיבול וירקות שורש

4.4.2007 | השף שחר ברנע , מסעדת Dim Sum

חומרים לשני סועדים2 יחי פילה דניס לסועד חומרים למישרה עשבי תיבול2 שיני שום פרוסענף רוזמרין קצוץ דק עלי טימיןחצי לימון מגורד מיץ לימון מלימון אחד שמן זית כתית מעולה פלפל שחור גרוס מלח- ים חומרים לירקות שורש1 רצועות גזר1 רצועות בטטה 1 רצועות שורש פטרוזיליה אופן ההכנהמאדים את ירקות השורש ומסננים את המים. מערבבים את כל חומרי מישרה העשבי תיבול.מחממים מחבת טפלון – משמנים את המחבת ומניחים את פילה הדניס על המחבת על הצד של עור הדג למשך 5 דק'. תוך כדי בוזקים מלח-ים ופלפל גרוס. לפני ההגשה מעבירים את הירקות המאודים למחבת הדג ומקפיצים אותם עם מישרה עשבי התיבול ונוזלי הדג. אופן ההגשה מניחים את הירקות על הדג ומגישים.

המשך קריאה >>

פילה סלמון טרי צרוב מוגש בציר מיסו ופיטריות שיטאקי עם אפונה סינית ובצל ירוק מוגש עם רוטב סויה ווסאבי

4.4.2007 | השף איילת אור מסעדת Om

חומרים ל-4 סועדיםחומרים לפילה סלמון4 יחידות נתחי סלמון טרי (מאוד חשוב) נקי מעצמות כל אחד במשקל של כ 150 גרם4 כפות סויה4 כפות מירין4 כפות סאקהערבבו את הרטבים יחד למרינדה בה נשרה את הסלמון לפני ההכנה.חומרים לציר מיסו ושיטאקי1 ליטר ציר עוף (מרק עוף מסונן וצלול) 4 פיטריות שיטאקי גדולות יבשות שהושרו במים פושרים כ 10 דקות 5 פרוסות ג'ינג'ר טרי פרוסות דק דק רבע כוס סויהרבע צ'ילי טרי פרוס דק דק 2 כפות מלאות דאשי3 כפות מיסו לבן4 בצלים ירוקים שלמים נקיים ללא השורש1 אריזה של אפונה סינית ללא העוקץ חופן קטן של עלי כוסברה נקיים אופן ההכנהבשלו את מרכיבי הציר יחד מלבד האפונה, הבצל הירוק והכוסברה, כ 10 דקות מבלי להגיע לרתיחה. הוציאו את פטריות השיטאקי, פרסו דק דק והחזירו לציר. לפני ההגשה הניחו את הסלמון במרינדה ל 10 דקות הוציאו וייבשו במגבת. צרבו בגריל או במחבת חמה עם מעט שמן כ 2 דקות מכל אחד מארבעת הצדדים של הנתח. חממו את הציר, הוסיפו את הבצל הירוק השלם, הכוסברה והאפונה, ובשלו כ 3 דקות נוספות. אופן ההגשהמזגו את הציר ל 4 קערות לחצי הגובה כאשר בכל קערה הניחו גם אפונה, בצל ירוק, פטריות שיטאקי ועלי כוסברה. הניחו את הסלמון בתוך הציר. הגישו עם רוטב סויה ו-ווסאבי (חצי כף ווסאבי מעורבבת עם 4 כפות סויה).

המשך קריאה >>

סלט אסיאתי

4.4.2007 | השף יאיר שרון, מסעדת Renne food & Atmosphere

חומרים לסועד אחדרבע כרישה ללא הקצה1 גזר 3 בצלים ירוקים נקיים מלפפון 150 גרם סלמון נקיאופן ההכנהפרוסים את כל הירקות לרצועות בצורת קיסמים ארוכים, חותכים את הסלמון לקוביות, צורבים קלות על המחבת לדרגת M (לא לייבש את הסלמון).מערבבים את כל הירקות, מתבלים במעט רוטב סויה ושמן שומשום, כפית סוכר חום ולימון סחוט.אופן ההגשהמסדרים בצלחת עמוקה את הסלט ומעליו את נתחי הסלמון ומעטרים בשומשום קלוי.

המשך קריאה >>

פילה בס במשחת מירין, סויה ומיסו

4.4.2007 | השף חגיי לרנר מסעדת Running Sushi

חומרים לסועד אחדדג בס שלם טרי במשקל כ- 400 גרםלימוןשמן זית (2 כפות)עירית קצוצהקורט מלח חומרים למשחה100 גרם משחת מיסו בהירה100 מ"ל מירין20 מ"ל רוטב סויהכפית קטנה שמן שומשוםקליפה מגורדת מיץ מחצי לימון קטן אופן ההכנהמפלטים דג בס, ממליחים קלות ומשרים כרבע שעה במיץ לימון.לאחר מכן, יוצקים למחבת חם 2 כפות שמן זית ומניחים את הפילה עד להשחמתו משני צדדיו. לאחר מכן, מורחים במברשת את המשחה על הדג בנדיבות.אופן הכנת המשחהמערבבים את כל החומרים למשחה אחידה וחלקה ושומרים בקירור עד לשימוש.אופן ההגשהמקשטים בלימון ועירית קצוצה.

המשך קריאה >>

רול מאודה של סי בס על דלעת צלויה ורוטב רימונים קר

4.4.2007 | השף משה בדישי, מסעדת Shrimpsea

חומרים לארבעה סועדים4 פילטים של סי בס ללא עור ועצמות400 גרם עלי מנגולד ללא הגבעול הלבן חופן של עלי לואיזהחופן של עלי רוקט400 גר' דלעת ללא קליפה חתוכה לקוביות בגודל סנטימטר גרגירים מחצי רימון200 מ"ל רכז רימוניםמלח פלפל שחור טחוןסומק קינמון טחון כפית סוכר חום2 ליטר נוזל דגים (לא חובה אפשר להשתמש במים) מתקן אידוי – סלסלת במבוק או קוסקוסייראופן ההכנהמרתיחים את הנוזל בסיר וסוחטים לתוכו לימון אחד, חולטים את המנגולד כ- 20 שניות, מוציאים את המנגולד בעזרת כף מחוררת ומקררים תחת מים קרים, סוחטים בעדינות ומייבשים על מגבת, את הפילטים מתבלים במלח, פלפל וסומק, מניחים מעט רוקט ומעט לואיזה על הפילטים ומגלגלים לצורת רול, כשהמנגולד יבש פותחים אותו על משטח העבודה ומסדרים כך שהעלים חופפים זה לזה, עוטפים בעדינות את הרול ומהדקים את הסגירה עם קיסם, את הדלעת מתבלים בסוכר, קינמון, מלח ופלפל וצולים בתנור ב-220 מעלות עד שהדלעת רכה אך עדיין לא מתפרקת, מרתיחים שוב את הנוזל, מניחים את מתקן האידוי מעל הסיר ומסדרים את הרולים בעדינות סוגרים עם המכסה. מנמיכים לאש בינונית ומאדים כך 12-10 דקות.אופן ההגשהמניחים כמצע את קוביות הדלעת הצלויה מוציאים את הקיסם מהרול ומניחים מעל לדלעת מקשטים ברכז הרימונים ובגרגירי הרימו

המשך קריאה >>

מרק דגים ופירות ים משובח

4.4.2007 | השף חגי שלזינגר מסעדת Ocean

חומרים ל-4 מנות3 ליטר ציר דגים50 מ"ל שמן זית100 גרם בצל לבן פרוס100 גרם גזר מקולף פרוס לפרוסות100 גרם סלט עלים פרוס (רק הגבעולים)50 גרם שומר פרוס30 גרם שום פרוס150 גרם עגבניות מקולפות מגולענות ופרוסות לרצועות150 מ"ל פרנו (חשוב !)300 מ"ל יין לבן יבש פטרוזיליה קצוצהזעפרן200 גרם שרימפס מקולף200 גרם קלאמרי חתוך לטבעות200 גרם קלאמרי ראש200 גרם מוליםפילה דניס חתוך לקוביות אופן ההכנהמאדים בסיר מרק את הירקות (מלבד העגבניות) והשום בשמן זית עד ריכוך. מוסיפים יין ופרנו, ומצמצמים לשליש.מוסיפים ציר, עגבניות, מלח ופלפל ומבשלים על אש קטנה חצי שעה.לפני ההגשה מחממים את המרק ומוסיפים את השרימפס, קלאמרי, מולים והדניס ומבשלים 5 דקות, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה.רצוי להוסיף מעט פרנו לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

חסילונים ברוטב חלב קוקוס וקארי

3.4.2007 | שף בני פרסי, חסילון

ל- 4 סועדים חומרים:6 שיני שום חתוכות פרוסות4 גבעולים של בצל ירוקזר כוסברה קצוץג'ינג'ר חתוך ל"גפרורים"2 כפות חמאה בוטנים4 כפות צילי מתוק½ כפית משחה קארי אדומהקורט אבקה קארי צהובקורט פלפל מלח לפי הטעם800 מ"ל חלב קוקוס איכותי600 גר' חסילונים נקיים עם זנב6 כפות שמן אופן ההכנה:להקפיץ את השום והבצל כדקה.להוסיף את כל החומרים פרט לחסילונים וחמאת בוטנים.לאחר שהרוטב רותח, להוסיף את חמאת הבוטנים – לעבות את הרוטב. להוסיף את החסילונים עד שהם משנים את צבעם.אופן ההגשה:מומלץ להגיש על אורז בר, לקשט עם כוסברה קצוצה.

המשך קריאה >>