מתכוני דגים

פילה דניס למונצ'לו וטימין

3.4.2007 | שף כריסטיאן זרדז וטל שריקי, ל'אנטרקוט

לשני סועדיםחומרים:2 יח' פילה דניס2 כפות שמן זיתמלח ים אטלנטי גס (לפי הטעם)פלפל שחור גרוס (לפי הטעם)קורט טימין4 עגבניות שרי חתוכות לרבעים1 שומר חתוך לרצועות דקות1 שום קצוץ2 כפות ליקר למונצ'לואופן ההכנה:להמליח ולפלפל את הפילה דניס לתבל בשמן זית, שום וטימין ולהשרות ל– ¼ שעה.לאחר מכן לחתוך את הירקות ולהוסיף לחומרי המשרה, ולהוסיף את שתי כפות הליקר.להשרות ל– 5 דקות נוספות בכדי שטעם הליקר ייספג בדג.לסדר את הדג על תבנית אפייה מכוסה בנייר פרגמנט בכדי שעור הדג לא יידבק לתבנית.לסדר נעל הפילה את רבעי העגבניות ופרוסות השומר.להכניס לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות בערך לכ- 14 דקות, כמו כן ניתן להכניס בתוך מעטפת נייר כסף ולאפות על גבי גריל כ- 10 דקות.חשוב לסדר את העגבניות והשומר מעל הפילה הדג, בכדי שבזמן הצלייה יפרישו נוזלים שייספגו בפילה הדג ויעצימו את הטעם.

המשך קריאה >>

פילה מוסר עם ריזוטו עירית לימון

3.4.2007 | שף מיקה שרון, מיקה

ל- 4 סועדים חומרים:1 חבילה עירית חלוטה במים רותחים ושטופה במי קרח 1 כפית מלח½ כוס שמן זית 2 כפות גרדת לימון כל החומרים הנ"ל (עירית, מלח, שמן זית, גרדת לימון) לערבב במעבד מזון לפירה 2 כוסות אורז סושי מוכן¾ כוס שמנת מתוקה¼ כוס פרמזן מגורר ¼כוס ציר עוף או ירקות 8פילטים של דג מוסר שמן זית מלח, פלפלאופן ההכנה:בסיר כבד לקפל לתוך האורז המוכן את פירה העירית, גרדת הלימון וכל הנוזלים בתנועות קיפול איטיות.לחמם עד שהנוזלים נספגים באורז לקבלת טקסטורה של ריזוטו. במחבת חמה לטגן את פילה המוסר בשמן זית – צד העור כלפי מטה, עד שהעור קריספי, ואז להפוך ולהמשיך את הצד הנוסף. אופן ההגשה:להגיש מעל הריזוטו עם פרוסות לימון.

המשך קריאה >>

פילה דג ים על פירה חציל ברוטב לימון

3.4.2007 | שף שלומי נבון, בראון

לשני סועדים חומרים:2 יחידות פילה דג ים נקי מקשקשים ועצמות2 יחידות חציל (מומלץ חציל בלאדי)כף חרדל דיז/ון גרגירים מעט כמון מלח פלפל מיץ לימון + גרידת לימון מעט פטרוזיליה קצוצה 2 כפות יין לבן קמצוץ סוכר כף חמאה רזה אופן ההכנה:אופן הכנת הפירה: קולים את החצילים בתנור או על הגריל מקלפים ומסננים מנוזלים. בקערה מערבבים את החצילים, החרדל, מעט כמון מלח ופלפל. אופן הכנת פילה הדג:את הפילה ממליחים ומפלפלים ניתן לצלות במחבת על שמן זית או על הגריל. מתחילים מהצד של העור ולאחר מכן על הבשר.אופן הכנת הרוטב: במחבת ממיסים חמאה רזה מוסיפים 2 כפות יין, קמצןץ סוכר, כף מיץ לימון וגרידה מלימון אחד. מערבבים הכל לרוטב אחיד. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל. אופן ההגשה: מניחים את הפירה בצלחת (עדיף בפורמה עגולה) גליו מניחים את הפילטים ויוצקים את הרוטב מעל. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה.ניתן להוסיף שום לפירה ולרוטב, ולחדד את טעם הרוטב בעלי בזיליקום קצוצים.

המשך קריאה >>

דניס אפוי בבצק מלח ממולא בעשבי תיבול

3.4.2007 | שף ג'ק דיין, ג'אקסי

לסועד אחד חומרים:דניס בגודל של 450-400 גר'1 ק"ג מלח גסחומרים למילוי: 5 שיני שום שלמות לימון חתוך גס (לקוביות)2 עלי רוזמרין2 עלי טימין זר קטן של כוסברה אופן ההכנה:לערבב את כל החומרים של המילוי ולמלא את הדג.לפזר בתבנית שכבה דקה של מלח גס, ולהניח עליה את הדג הממולא. עליו לשפוך את כל המלח שנותר. יש לדאוג שכל הדג מכוסה היטב במלח ולאפות בתנור בחום של כ-180 מעלות לכ- 25-25 דקות. כאשר מוציאים את הדג יש לקלף את שכבת המלח. פעולה זו תנקה את הדג גם מהעור. אופן ההגשה:יש לשפוך על הדג מעט שמן זית ומיץ לימון סחוט.

המשך קריאה >>

חסילונים ברוטב חלב קוקוס וקארי

3.4.2007 | שף בני פרסי, חסילון

ל- 4 סועדים חומרים:6 שיני שום חתוכות פרוסות4 גבעולים של בצל ירוקזר כוסברה קצוץג'ינג'ר חתוך ל"גפרורים"2 כפות חמאה בוטנים4 כפות צילי מתוק½ כפית משחה קארי אדומהקורט אבקה קארי צהובקורט פלפל מלח לפי הטעם800 מ"ל חלב קוקוס איכותי600 גר' חסילונים נקיים עם זנב6 כפות שמן אופן ההכנה:להקפיץ את השום והבצל כדקה.להוסיף את כל החומרים פרט לחסילונים וחמאת בוטנים.לאחר שהרוטב רותח, להוסיף את חמאת הבוטנים – לעבות את הרוטב. להוסיף את החסילונים עד שהם משנים את צבעם.אופן ההגשה:מומלץ להגיש על אורז בר, לקשט עם כוסברה קצוצה.

המשך קריאה >>

דג מוסר על מצע ירקות בחלב קוקוס

3.4.2007 | שף ירון אלטיט, ריבר נודל בר

לשני סועדים חומרים:3 פילטים של מוסר חומרים למצע ירקות:כ- 15 תרמילי שעועית סינית ירוקה חתוכים לפיסות 150 גר'דלורית חתוכה לחתיכות250 גר' תרמילי אפונת שלג5 עגבניות שרי חצויות ונקיות מזרעים אופן ההכנה:אופן הכנת הדג:להבריש מעט שמן זית ולפזר מעט פלפל שחור גרוס דק.להניח על מחבת גריל לוהטת כ- 4 דקות בכל צד, ולהעביר לצלחת מחוממת.אופן הכנת הירקות: בסיר – מים ומלח, מביאים לרתיחה ומוסיפים את השעועית והדלורית. מבשלים דקה, מסננים ומעבירים למי קרח. שמים בסיר 400 מ"ל חלב קוקוס וכף סוכר, מבשלים עד לנקודת רתיחה (בוחשים כל הזמן), מוסיפים את הירקות עם תרמילי אפונת שלג ואת עגבניות השרי, ומבשלים כ- 5 דקות.אופן ההגשה: מעבירים לצלחת הגשה, מניחים מעל הירקות את הדג. זורים גבעולי כוסברה ובצל ירוק פרוס.

המשך קריאה >>

טאטאקי של טונה צרובה במעטפת תבלינים על מצע סלט אצות ים ומלפפונים

3.4.2007 | שף דרור שושן, פנדה'ס

ל- 4 סועדים חומרים:200 גר' נתח פילה טונה אדומה טרייה מאדחומרים לתערובת תבלינים:כף פלפל שחור גרוסכפית מלח גסכף שומשום לבןכפית תערובת טוגרשי יפאנית (ניתן להחליף בפפריקה חריפה)2 כפות שמןחומרים לסלט:1 חבילה אצות ווקאמה (50 גר')4 מלפפונים טרייםכפית ג'ינג'ר כתוש טריכף בצל ירוק קצוץ דק1 כפית שומשום קלויחומרים לרוטב: 2 כפות בצל סגול קצוץ1/2 כפית ג'ינג'ר כתוש1 כפית ווסאבי מוכן1 כף מיונז3 כפות סירופ סוכר3 כפות סויה2 כפות חומץ1/3 כוס שמן סויה2 כפות שמן שומשום אופן ההכנה:הכנת הרוטב:טוחנים את כל חומרי הרוטב מלבד שמן הסויה ושמן השומשום במעבד מזון. מוסיפים בזילוף איטי תוך כדי הטחינה 1/3 כוס שמן סויה ו- 2 כפות שמן שומשום, עד שמתקבל צבע מוקה סמיך.הכנת הסלט: משרים את האצות במשך 10 דקות במים קרים עד שהן משלישות את נפחן. סוחטים היטב. קולפים את המלפפונים וחוצים לאורכם. מרוקנים את תכולת הגרעינים ופורסים לרצועות דקות מאד. מערבבים את כל חומרי הסלט עם חצי מכמות הרוטב.הכנת נתחי הטונה:מושחים את נתח הטונה בשמן ומצפים בתערובת התבלינים. מחממים מחבת ברזל למשך כמה דקות על אש גבוהה עד שהיא חמה מאד. מוסיפים כף שמן וצורבים את נתח הטונה למשך 20 שניות מכל צד. מצננים את הטונה במי קרח למשך 10 דקות (בכדי לעצור את הבישול). מוציאים ומנגבים בנייר סופג. פורסים את הטונה לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ בסכין חדה מאד.אופן ההגשה:מסדרים בצלחת הגשה את הסלט ומעליו את פרוסות הטונה בצורת מניפה. מפזרים מעט מלח גס על נתחי הטונה ואת שארית הרוטב.

המשך קריאה >>

פילה מוסר בג'ינג'ר ונענע על מצע קינואה

3.4.2007 | שף בן, מסעדת רוסו

לשני סועדים חומרים:2 דגי מוסר טרייםנענעג'ינג'ר טרי1 כוס קינואהמלחפלפלקארישוםשמן זיתאופן ההכנה:הכנת הקינואה:שוטפים היטב את הקינואה במים, חוזרים על הפעולה מספר פעמים. מטגנים בסיר קטן את הקינואה בשמן ומוסיפים מלח, פלפל, קארי. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, מבשלים 15 דקות ומכבים.הכנת הדג: מפלטים היטב את הדגים ומקבלים 4 פילטים. במחבת טפלון גדולה וכבדה מניחים עלי נענע וג'ינג'ר במעט שמן זית, ומתחילים להניח את הפילה מצד העור על לקבלת גוון חום. הופכים לצד השני בעדינות, ממליחים ומפלפלים. במחבת קטנה מטגנים את השום בשמן זית ומוסיפים כוס יין שרדונה, מצמצמים את הרוטב ומוסיפים את הנענע והג'ינג'ר. אופן ההגשה: מניחים על הקינואה על צלחת, עליה את הדג, ומעל בוזקים את הרוטב.

המשך קריאה >>

דג אמנון לצד ירוקים

2.4.2007 | ניר שלמה, אדיסון

לסועד אחד חומרים:2 פילטים של אמנוןחומרים למרינדה:כף רוזמריןכף טימיןכף גרדת לימוןכף שום פרוס200 מ"ל שמן זיתמלח, פלפל חומרים לירקנית:100 גר' פול ירוק100 גר' שעועית ירוקה100 גר' תרדשום פרוסצ'ילישמן זיתמלח, פלפל אופן ההכנה:לערבב את כל החומרים של המרינדה, למרוח את הדג ולהכניס לתנור. את כל חומרי הירקנית יש לחמם במחבת ולהקפיץ את הירק במחבת ולתבל לפי הטעם. אופן ההגשה: לשים את הירק במרכז הצלחת ואת פילה הדג בהצלבה על הירקנית, לשים חצי לימון ולהגיש.

המשך קריאה >>

לברק בתיבול שמן זית ועשבי תיבול עם מג'דרה אורגנית ברוטב יוגורט ונענע

2.4.2007 | שף ענת שמעוני, Metro bistro

ל- 4 סועדים חומרים:4 דגי לברק טריים נקיים8 שיני שום כתושות לימון פרוס לפרוסות דקותמלח,פלפל שחור12 ענפי טימין שמן זיתחומרים למג'דרה:1 כוס קינואה½ כוס כוסמת½ כוס עדשים שחורות1+1+4 כוסות מים1 בצל פרוס לחצאי טבעות דקות ½ כוס שמן זיתשן שום קצוצהמלחפלפל שחורקינמוןכמוןכוס יוגורטאופן ההכנה:לבשל את הקינואה ב- 4 כוסות מים עד שרכה ולסנן.לקלות מעט את הכוסמת בסיר, להוסיף 1 כף שמן זית, מלח ופלפל שחור, להוסיף 1 כוס מים ולהמשיך לבשל מכוסה על אש נמוכה מאוד 20 דקות.את העדשים השחורות לבשל ב- 1 כוס מים שהגיעו לרתיחה משך כ- 25 דקות.לטגן את הבצל ב- ¼ כוס שמן זית עד שחום זהוב.להוסיף את שן השום הקצוצה ולטגן קלות.לערבב הכל בעדינות, לתבל במעט קינמון וכמון.לחרוץ את הדגים, למרוח במעט שמן זית, לתבל במלח ופלפל שחור את הלימון, קצת מהשום וענפי הטימין להכניס לדג.לחמם תנור ל- 200 מעלות, לאפות כ- 20 דקות.אופן ההגשה:להניח הדג בצלחת, ולידו מג'דרה חמה עם יוגורט מעל.

המשך קריאה >>

סטייק טונה בירקות

31.3.2007 | שומרי משקל

4 מנות (כל מנה מכילה 6 נקודות)הכנה 20 דקותטונה הוא דג הדומה בתכונותיו לבשר. אפשר להכין אותו נא (2-3 דקות מכל צד) עשוי בינוני (3-4 דקות מכל צד) או עשוי היטב (5-4 דקות מכל צד)חומרים3 בצלים קצוצים דקחצי כוס יין לבן יבש2 שיני שום כתושות2כפיות שמן זית4 פרוסות סטייק טונה במשקל 180 גרם האחת, בעובי ½ 2 ס"מ4 עגבניות תמר קלופות וקצוצות, ללא גרעיניםכוס פטרוזליה קצוצה1 כף חומץ בן –יין לבן4 פילטים אנשובי שטופים וקצוצים או 2 כפיות ממרח אנשוביחצי כפית פפריקה מתוקהאופן ההכנה1.מרססים מחבת טפלון בתרסיס שמן ןמחממים לחום בינוני. מוסיפים את בצלים, היין והשום ומאדים עד שהבצלים שקופים.2. במחבת טפלון נוספת מחממים את השמן ומטגנים את הטונה לפי בחירתנו למידת הבישול הרצויה, והופכים.3.כשהופכים את הדג, מוסיפים למחבת הראשונה את העגבניות, הפטרוזליה, החומץ, האנשובי, והפפריקה. מערבבים ומחממים.4. מעבירים את סטייק הטונה המוכן לצלחת, יוצקים מעל את הירקות ומגישים חם.

המשך קריאה >>

פילה דג בטחינה ירוקה ועלי גפן

28.3.2007 | ניר צוק עבור "בארכה"

המצרכים6 פילטים דגי בס במשקל 400 גרם ( או פילה דניס, פילה בורי , פילה מוסר )200 מ"ל שמנת מתוקהטחינת פטרוזיליה "בארכה" 100 מ"ל יין לבן יבש100 גרם עלי גפן כבושים אופן ההכנה1) במחבת מביאים לרתיחה את היין ועליי הגפן , מבשלים כ 3 דקות על אש קטנה, מוסיפים את השמנת והטחינה מתבלים ומבשלים ל 3 דקות נוספות.2) מסדרים את הדגים על תבנית משומנת, מתבלים במלח ואופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 8 דקות .3) מסדרים את הדגים בצלחת ויוצקים את הרוטב החם מעל

המשך קריאה >>