מתכוני דגים

מוסר אפוי בנוסח יהודי

28.3.2007 | ג'קו מאכלי ים

המתכון הזה אמנם הומצא בספרד, אבל היהודים הם שהמציאו אותו וגם לקחו אותו משם כשגורשו בסוף המאה ה-15, והפיצו אותו לכל ארצות הים התיכון בהם התיישבוחומריםמוסר במשקל 2 קילושלושת רבעי כוס שמן זית6 בצלים בינוניים, פרוסים10 שיני שום שלמות2 פלפלים אדומים חריפים, קטנים וטריים, פרוסים וללא גרעינים6 עגבניות בשלות, קצוצות גס1 כף רסק עגבניות, מדולל במעט מים חמיםזר פטרוזיליה, קצוץ בינוני2 כפיות מלח דק3 לימונים1 כף כורכום 1 כפית כמון2 כוסות מים1 כף מלח גסחצי כוס צנוברים קלויים הכנהמחממים תנור לחום של 180 מעלות. מניחים את הדג בתבנית או בצלחת אובאלית חסינת חום.מחממים את השמן במחבת על להבה בינונית ומטגנים את פרוסות הבצלים עד לשקיפות. מוסיפים את שיני השום, הפלפלים האדומים, העגבניות, רסק העגבניות המדולל, הפטרוזיליה והמלח. מבשלים חמש דקות נוספות, ויוצקים על הדג.סוחטים את הלימונים לכוס, מוסיפים את הכורכום והכמון ומערבבים היטב במזלג. משלימים מים עד לסוף הכוס ומערבבים, יחד עם כוס מים נוספת, בקערה. יוצקים את מיץ הלימון על הדג וזורים עליו מלח גס. מכניסים למדף המרכזי בתנור, למשך כחצי שעה. מדי פעם פותחים את התנור ומרטיבים את הדג ברוטב. אם הרוטב מתייבש מהר בזמן האפייה, אפשר להוסיף מעט מים. קולים את הצנוברים עד להשחמה נאה. כדי לוודא שהדג מוכן, מכניסים סכין ליד סנפיר הגב ומוודאים שהבשר נפרד בקלות מהאדרה. מפזרים על הדג את הצנוברים ומניחים במרכז השולחן.

המשך קריאה >>

פילה דג בטחינה ירוקה ועלי גפן

28.3.2007 | ניר צוק עבור "בארכה"

המצרכים6 פילטים דגי בס במשקל 400 גרם ( או פילה דניס, פילה בורי , פילה מוסר )200 מ"ל שמנת מתוקהטחינת פטרוזיליה "בארכה" 100 מ"ל יין לבן יבש100 גרם עלי גפן כבושים אופן ההכנה1) במחבת מביאים לרתיחה את היין ועליי הגפן , מבשלים כ 3 דקות על אש קטנה, מוסיפים את השמנת והטחינה מתבלים ומבשלים ל 3 דקות נוספות.2) מסדרים את הדגים על תבנית משומנת, מתבלים במלח ואופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 8 דקות .3) מסדרים את הדגים בצלחת ויוצקים את הרוטב החם מעל

המשך קריאה >>

סלמון טאקו

28.3.2007 | שף סלבה וינר, אויאמה

מותאם לפי מנה אחת, יש להכפיל הכמויות בהתאםחומרים250 גרם פילה סלומון 70 גרם מיסו לבן 70 גרם מיונז 200 גרם עלי תרד מלח פלפל ושום שמן סויה אופן ההכנה1. מערבבים בכלי את המיונז עם המיסו לבן.2. שמים את פילה הסלמון על נייר אפיה ויוצקים עליו את הרוטב של המינז והמיסו שהכנו קודם לכן. 3. סוגרים את הנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות למשך 15 דקות 4. שוטפים את עלי התרד ומייבשים אותם 5. לאחר מכן מטגנים לכ-2 דקות עם כף שמן סויה במחבת מלח, פלפל ושום כתוש 6. מוציאים את התרד מהמחבת ומניחים במרכז הצלחת ומעליו מניחים את נתח פילה הסלומון

המשך קריאה >>

פילה מוסר בשערות אספרגוס

17.3.2007 | השף ניר צוק, מסעדת קורדליה

מצרכים500 גרם תפ"א סגולחצי צרור אספרגוס ירוקחצי צרור אספרגוס לבןרבע כוס שמן זית3 דגי מוסר בני 500 גר' מפולטים100 גרם חמאה צהובהאופן ההכנה1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד להתרככות, פורסים ומתבלים בשמן זית מלח ופלפל. 2. מסירים את תפרחות האספרגוס ושומרים בצד. מסירים את קצוות רגליי האספרגוס, כ- 2 ס"מ ובעזרת קולפן יוצרים תלתלים.3. מסדרים את הדגים על תבנית משומנת עם העור כלפי מעלה, ממליחים ומפלפלים. אופים כ-8 דקות ב- 180 מעלות עד שהדגים מוכנים.4. ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים את האספרגוס ומקפיצים כ- 2 דקות. ממליחים ומפלפלים. 5. אופן ההגשה: מסדרים תפ"א ועליהם מניחים את הפילה ומעליו את תלתלי האספרגוס.

המשך קריאה >>

לוקוס מבושל בסגנון מרוקאי – נתחי דג ים טרי בקדירת פלפלים חריפים ושום

17.3.2007 | השף גיא פרץ - גספאצ'ו מלון הולידיי אין באשקלון

מצרכיםנתחי דג לוקוס במשקל של 180 גר' כל אחד2 פלפלים אדומים חריפים1 פלפל אדום מתוקשיני שום קלופיםצרור פטרוזיליהצרור כוסברהלתערובת התיבול4 כפות פפריקה מרוקאיתמלחחצי כוס שמן זיתאופן ההכנהחותכים את הפלפלים לרצועות בעובי 1 ס"מ, את הירק חותכים מעט עבה, מניחים את הירקות כמצע בסיר רחב, מערבבים את תערובת התיבול טובלים בה את הדגים ומניחים בסיר מוסיפים את יתר התערובת ועוד כ- 2 כוסות מים מבשלים כ-12 דקות על להבה גבוהה ומנמיכים את האש לבישול של עוד 20 דקות עד לקבלת מרקם סמיך.

המשך קריאה >>

פילה בורי בגלימת עלי מנגולד

17.3.2007 | טיב טעם

חומרים ל-4 סועדים4 יחידות פילה בורי – 140 גרם כל אחד – שני חצאים למנה (70+70) 1 כפית פלפל שחור גרוס 4 שיני שום פרוסות דק1 כף מלח ים כוס טחינה ירוקה מוכנה על פי המתכון המצורף8 יחידות עלי מנגולד שלמים וחלוטים שלושת רבעי כוס יין לבן יבש 1 כף עלי טרגון קצוצים 3 כפות שמן קנולה או שמן זית לטיגון אופן ההכנהמעסים את הדגים בפלפל, מלח, שום ועלי טרגון. מחממים שמן (לא רותח) במחבת ומטגנים את הדגים קלות לסגירה בלבד משני הצדדים. יוצקים את היין, מאדים דקה ומרחיקים מהאש.מניחים את עלי המנגולד על משטח נקי ובמרכזם נתח הדג. מוסיפים כף גדושה של טחינה ועוטפים את הנתח עם העלים. מסדרים את הנתחים בתבנית, יוצקים עליהם את שאריות היין מהמחבת ומכניסים לתנור בחום של 160 מעלות ל-15 דקות. הצעת הגשה: מגישים בצלחת עמוקה על רוטב טחינה חם ועלי טרגון טריים קצוצים. חומרים להכנת הטחינה 3 כפות טחינה גולמית4 שיני שום כתושמיץ סחוט מלימון וחצי1 כף פטרוזיליה1 כף טרגון1 כף ריחןמים או יין לבן (עד לקבלת המרקם הרצוי)מלח, פלפל לבן הכנת הטחינהיוצקים את הטחינה הגולמית לקערית, מוסיפים בהדרגה את הנוזלים תוך ערבוב נמרץ (עדיף בעזרת מטרפה) ולאחר קבלת המרקם הסופי מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים ומערבבים היטב שנית.

המשך קריאה >>

נסיכת הנילוס ברוטב אדום

13.3.2007 | נאיף זועבי, מסעדת הסוכה הלבנה

מצרכים1.5 ק"ג דג נסיכת הנילוס פרוס (למרוח במיץ למיץ לימון ולהניח רבע שעה)2 בצלים קצוצים3 כפות שמן זית1 ראש שום חתוך לפרוסות3 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות3 גזרים פרוסים דק2 עגבניות פרוסות1 כפית כוסברה קצוצה20 מ"ל רסק עגבניות1 כף פפריקה מתוקהמלח ופלפל שחור לפי הטעםאופן ההכנהלטגן את הבצל עד להשחמה, להוסיף את השום ואת הגזר וטגן 5 דקות ואז להוסיף את הפלפלים, לטגן תוך כדי בחישה ל- 5 דקות נוספות.להוסיף את כל המצרכים הנוספים ולהביא לרתיחה. להוסיף את פרוסות הדג באופן שהרוטב מכסה את הדג. לבשל על אש קטנה למשך שעה.

המשך קריאה >>

קציצות טונה אפויות

13.3.2007 | נאיף זועבי, מסעדת הסוכה הלבנה

מצרכים200 גרם פילה *טונה1 בצל בינוני 1כפית שמן 1ביצה30 גרם קטשופ (כ- 2 כפות)1 כף דבש5 כפות קמח מצותמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנהלהרתיח את הטונה במים, לסנן היטב ולפורר.לטרוף את הביצה בכערה גדולה ואז להוסיף את שאר המצרכים. כשמתקבלת עיסה אחידה, יוצרים כדורי קציצות, ובעדינות משטחים אותם. את הקציצות מניחים על משטח אפיה, משומן קלות.את הקציצות מכניסים לתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות למשך 10 דקות, מוציאים והופכים ונותנים 10 דקות נוספות או עד קבלת גוון זהוב.את הקציצות ניתן לטגן במחבת טפלון משומן קלות.* ניתן להשתמש בטונה מקופסת שימורים (מומלץ טונה במים, לסנן את הטונה ולפורר היטב)

המשך קריאה >>

פילה בס במילוי חציל קלוי

8.3.2007 | מסעדת פסטיס

מרכיבים4 דגי בס טריים במשקל 400-500 גרם (פילה נקי ללא עצמות).2 חצילים בינוניים (עדיף חציל בלדי).150 גרם גבינת פטה צאן מגוררת חופן עלי בזיליקום טריים קצוציםרבע כוס שמן זית2 שיני שום כתושותמלח, פלפל לפי הטעםלרוטבחצי כוס עגבניות מיובשות מושרות במים רותחיםשן שום כתושה2 ענפי טימיןרבע כוס יין לבן יבש250 סמ"ק שמנת מתוקהרבע כוס ציר דגים או ציר ירקות (לא חובה)מלח, פלפל לפי הטעםאופן הכנהקולים את החציל על אש גלויה או בתנור בגריל העליון עד שחורכים אותו מכל הכיוונים. לאחר מכן מקררים. מוציאים את בשר החציל לתוך קערה גדולה ומערבבים בעזרת מזלג עד לכדי יצירת מחית גסה. מוסיפים את גבינת הפטה את הבזיליקום הקצוץ, שום, ואת שמן הזית ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח ופלפל על פי הטעם.חוצים את דגי הבס לאורך. מושחים את הפילטים בשמן זית בצד של העור. מניחים 4 פילטים בתבנית משומנת, כשצד העור כלפי מטה. על כל פילט מוסיפים כמות יפה מהמלית. מכסים (כמו סנדוויץ) עם ארבעת הפילטים הנותרים כשצד העור כלפי מעלה. מכניסים לתנור שחומם מראש בחום של 190-200 מעלות למשך 15 דקות. טיפ- מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים חמים. האדים עוזרים לבישול ומונעים ייבוש. להכנת הרוטבמסננים את העגבניות המיובשות ומעבירים למעבד מזון ביחד עם השום ועלי הטימין עד לקבלת מחית חלקה. בסיר קטן מביאים לרתיחה את מחית העגבניות יחד עם היין וציר הדגים. מערבבים ומבשלים עד לצמצום מחצית מכמות הנוזלים.מוסיפים שמנת מתוקה ומבשלים בבעבוע עדין עד לקבלת רוטב סמיך.מתבלים במלח ופלפל על פי הטעם.שומרים את הרוטב במקום חם עד שהדגים מוכנים. בהגשהמוזגים את הרוטב לצלחת הגשה ומעל מניחים את פילה הבס.

המשך קריאה >>

גלילת סול אפויה ממולאת בתרד ברוטב סימפוניה

1.3.2007 | מחלבות שטראוס

חומרים6 דגי סולחבילה תרד טרי1 בצל קצוץמלח פלפל2 כוסות יין לבןחצי כוס קמח חצי כוס שמןלרוטב1 גבינת סימפוניה טבעיתכף חרדל דיז'ון2 כפות שמן זיתמלח פלפל1 כוס חלבהכנהבמחבת עם מעט שמן מטגנים בצל ותרד עד לקבלת עיסה. מוציאים ומסננים מן הנוזלים ומתבלים. מחלקים את העיסה ל-6 ומגלגלים חלק מן העיסה לכל דג וסוגרים עם קיסם. מקמחים את הדגים ומטגנים קלות. מעבירים לתבנית ושופכים את היין. אופים כ-25 דקות.הכנת רוטבמערבבים בקערה 1 גבינת סימפוניה טבעית, חרדל, שמן זית, מלח ופלפל.מניחים את הדג על הצלחת ומעליו מוזגים את הרוטב.זמן הכנה 20 דקות זמן אפיה 25 דקות

המשך קריאה >>

פילה בס צרוב מוגש על קרם כרובית ברוקולי בחמאת מרווה עם רוטב חמאה אדומה

1.3.2007 | שף איילת אור, מסעדת OM הוד השרון

חומרים ל-4 מנות4 יחידות פילה בס טרי ונקי, כל פילה חתוך ל-3 חתיכות מעט קמח לקימוח הדג מלח גס, פלפל שחורחצי כוס יין לבן יבש לברוקולי1 ראש ברוקולי טרי מפורק לפרחים חלוט2 כפות עלי מרווה טריים שמן זית מיץ מחצי לימון לחמם במחבת שמן זית. להוסיף מרווה ואת הברוקולי, להקפיץ, לתבל במלח ופלפל, להוסיף את מיץ הלימוןלקרם כרובית2 יחידות כרובית טרייה, נקייה, מפורקת לפרחים, מבושלת 300 מ"ל שמנת מתוקה מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט 1 תפ"א בינוני מקולף ומבושל לטחון את כל המרכיבים יחד, לתבל (רצוי לטחון כשעדיין חם).רוטב חמאה2 כוסות יין אדום יבש4 יחידות פלפל אנגלי, 2 ענפי טימין, ענף קטן רוזמרין, בצל קטן קצוץ, 3 שיני שום שלמות2 יחידות ציפורן שלםרבע תפוז100 גרם חמאה חתוכה לקוביותלבשל הכל יחד מלבד החמאה, לצמצמם לחצי כמות, לסנן ולקרר.אופן ההכנהלהניח במחבת כ- 4 כפות שמן זית, לחמם את המחבת, להניח את הדגים עם הצד של העור כלפי מטה, כך שייצרב.לתבל במלח ומעט מרווה את פני הדג. אחרי 2 דקות להפוך ולהוסיף מעט יין, כך עוד 3 דקות עד שהדג מוכן. בצלחת להניח את קרם הכרובית ועליו את הדג. לסדר יפה את הברוקולי המוקפץ ברגע האחרון.לסיים את הרוטב: לחמם את היין עד שירתח. לכבות את האש, להוסיף את החמאה – כל פעם קצת עד שמסמיך, לשפוך מעט על כל מנה.

המשך קריאה >>

שרימפס בעגבניות וצלפים

28.2.2007 | השף ניר צוק, מסעדת קורדיליה

החומרים הדרושים לשני סועדים10 יחידות שרימפס קלוף4 שיני שום פרוסות1 כף צלפיםרבע כוס שמן זית4 עגבניות בשלות קצצות2 כפות פטרוזליה קצוצהמלחפלפלצ'יליאופן ההכנה1. במחבת טפלון מחממים שמן זית, צולים שרימפס ושום כ-2 דקות.2. מוספים למחבת עגבניות צלפים ופטרוזיליה. מתבלים במלח, פלפל וצ'ילי. מבשלים כדקה נוספת ואוכלים חם.

המשך קריאה >>