מתכוני דגים

דגים בסגול – סלק ממולא לברק, דניס וסלמון

28.2.2007 | השף רוני בלנדי, מסעדת סטראצ'י – ת"א

מצרכים1 סלק בינוני 1 פילה לברק1 פילה דניס חתיכה קטנה של פילה סלמון1 בצל שלוט כפית קצוצה של עירית כפית קצוצה של גינגר מלח ים אטלנטי פלפל שחור גרוס מיץ לימון שמן זיתאופן הכנהאת הסלק אופים בתנור בחום של 220 מעלות למשך 90 דקות לאחר האפייה מניחים לסלק להתקרר מקלפים אותו ומרוקנים אותו תוך כדי הקפדה על שמירת החלק העליון בשלמותו.חותכים את שלושת סוגי הדגים לקוביות קטנות ומתבלים עם בצל שלוט גינגר והעירית משלימים טעם עם המיץ לימון מלח ופלפל ושמן הזית וממלאים את הסלק עם הדגים וסוגרים עם החלק העליון של הסלק.מכינים מיונז וואסבי בעזרת 2 כפות מיונז איכותי אליו מוסיפים מעט וואסבי ומערבבים.על צלחת מוזגים מעט מהמיונז ומעליו מניחים את הסלק ומקשטים עם סויה מתוקה.

המשך קריאה >>

שרימפס בעגבניות וצלפים

28.2.2007 | השף ניר צוק, מסעדת קורדיליה

החומרים הדרושים לשני סועדים10 יחידות שרימפס קלוף4 שיני שום פרוסות1 כף צלפיםרבע כוס שמן זית4 עגבניות בשלות קצצות2 כפות פטרוזליה קצוצהמלחפלפלצ'יליאופן ההכנה1. במחבת טפלון מחממים שמן זית, צולים שרימפס ושום כ-2 דקות.2. מוספים למחבת עגבניות צלפים ופטרוזיליה. מתבלים במלח, פלפל וצ'ילי. מבשלים כדקה נוספת ואוכלים חם.

המשך קריאה >>

סלט אצות, שורשים וטונה אדומה

24.2.2007 | מסעדת אינגריד

מרכיבים ל- 2 סועדים1 קולרבי חתוך לז'וליאנים 1 צנון גינה חתוך לז'וליאנים1 גזר חתוך לז'וליאנים1 מלפפון ירוק חתוך לז'וליאנים3 כפות אצות וואקמהחצי דף אצת נורי חתוכה לרצועות דקות6 כפות רוטב טריאקי2 כפות מיץ לימון טריכפית דאשי (אבקת ציר דגים יפנית)נתח טונה אדומה במשקל 250 גרםכפית שמן סומסום2 כפות שמן זיתפלפל שחור גרוס דקאופן הכנהבקערה מערבבים את כל החומרים למעט שמן הזית, הפלפל השחור והטונה. ממתינים מספר דקות עד שהאצות מתרככות ברוטב. במחבת מחממים את שמן הזית.מצפים את נתח הטונה בפלפל שחור גרוס דק וצורבים קלות במחבת במשך כחצי דקה בכל צד. את הטונה הצרובה פורסים לנתחים דקים.מחלקים את הסלט לצלחות אישיות, מסדרים מסביב את נתחי הטונה ומפזרים מעל מעט שמן שומשום לתיבול.

המשך קריאה >>

פילה סלמון נורבגי בגריל עם סלסת מנגו

24.2.2007 | אדי לוגסי, שף מסעדת סנטה פה

מתכון ל-5 מנותמרכיבים לסלסת מנגו לסלמון200 גרם מנגו חתוך לקוביות10 מ"ל רכז מנגו חצי בצל אדום קצוץ דקחצי פלפל אדום חריף קצוץ דקכף מיץ לימון כף שמן זיתכף כוסברה טרייה קצוצהקורט מלח דק ופלפל שחור גרוסאופן ההכנהמערבבים את כל המרכיביםמרכיבים לסלמון5 חתיכות פילה סלמון נורבגי טרי במשקל 250 גרם כל אחת.אופן ההכנהרצוי להכין את הסלמון על הגריל, במידה ואין גריל ניתן להכין במחבת.בגרילמשמנים את הגריל היטב בשמן זית (על מנת שהדג לא ידבק), סוגרים את הסלמון על הגריל מכל הצדדים כחמש דקות עד למידת עשייה M.במחבתמחממים תנור לחום של 180 מעלות.מושחים את הסלמון בחמאה חמימה ומשחימים אותו על מחבת משומנת מכל הצדדים. מעבירים לתנור ואופים כ-8 דקות.הגשהמומלץ להגיש את הסלמון עם סלסת מנגו ופירה בטטה.

המשך קריאה >>

נתחי סלמון טירידיטו סנטה פה

24.2.2007 | אדי לוגסי, שף מסעדת סנטה פה

מתכון ל-8 מנותמרכיבים ויניגרט לטירדיטו סלמון48 מ"ל חומץ אורז60 גרם ג'ינג'ר טחון60 מ"ל מיץ ליים40 גרם חלמון ביצה80 מ"ל סויה6 מ"ל רוטב דגים תאילנדי16 גרם משחת קונפי שוםחצי ליטר שמן סויהקורט פפריקה חריפהאופן הכנה1. טוחנים את כל המרכיבים יחד למעט השמן2. מערבבים את השמן לתוך המסה עד קבלת מרקם רצוימרכיבים לסלמון800 גרם פילה סלמון נורבגי טרי, נקי מעור ועצמותאופן ההכנהמכניסים את הפילה למקפיא עד אשר הוא הופך להיות קשה. פורסים את הסלמון בעזרת סלייסר לפרוסות דקות ומשטחים על גבי צלחת הגשה. מזלפים מעל את וינגרייט הטירידיטו ומעטרים בעלי בייבי.להגשה מקסיקנית: מומלץ להגיש עם טורטיות חמות.

המשך קריאה >>

ראפ סלמון סקין

24.2.2007 | אד לוגסי, שף מסעדת סנטה-פה

החומריםטורטיה אפויה בגודל 30 ס"מ (ניתן להשיג במרכולים)מלפפון (בקליפתו) חתוך לרצועות דקותאבוקדו חתוך לרצועות דקותנבטי אפונהדג סלמון מלחפלפל לבןצ'ילי גרוסמיץ מלימון סחוט אחדקליפת לימון מגורדת רוטב טירידיטו24 מ"ל חומץ אורז15 מ"ל לציטין30 גרם ג'ינג'ר השה30 מ"ל ליים30 גרם חלבון ביצה40 מ"ל סויה (30 מ"ל סויה, 10 מ"ל מיץ לימון, כפית מיץ שמן שומשום)10 מ"ל רוטב דגים תאילנדי300 מ"ל שמן סויהחצי כפית פפריקה חריפהשלבי ההכנה1. מכינים רוטב טירידיטו: מרתיחים את הליציטין ואת החומץ אורז.2. טוחנים במג'ימיקס את הנוזלים החמים ואת שאר המרכיבים מלבד השמן.3. מוסיפים את השמן ומערבבים ידנית. 4. מכינים את סלט הסלמון: סוגרים את הסלמון בחום גבוה או על הגריל 6-7 דקות מכל צד (יש להתחיל מהצד עם העור ולקלף אותו כשהופכים).5. מעבירים לתנור שחומם לטמפרטורה של 180 מעלות לכ-12 דקות (עד שהדג מגיע לדרגת עשייה של Medium Well).6. מעבירים לקערה את הדג ואת הנוזלים שניגרו בזמן הבישול. מפרקים את הדג בידיים ומוודאים שאין עצמות (יש לדאוג לא לפורר את הדג יתר על המידה).7. מוסיפים לקערה כף של רוטב טירידיטו על כל 1 ק"ג סלמון. מוסיפים מלח, פלפל לבן, מעט צ'ילי גרוס, מיץ לימון וקליפת לימון מגורדת. מערבבים היטב.8. סלמון סקין: את העור המקולף מטגנים או אופים עד שהמרקם הופך פריך מאוד.9. הרכבת המנה: לוקחים טורטיה ומניחים על משטח ישר.10. שמית מלית של סלט סלמון ומפזרים מעל סלמון סקין. מניחים רצועות דקות של מלפפון ואבוקדו ונבטי אפונה. 11. מגלגלים כלפי פנימה ומהדקים חזק.12. להגשה: חותכים את הטורטיה כל 4 ס"מ ומזליפים רוטב טרידיטו.

המשך קריאה >>

קובה סרטנים

1.2.2007 | השף רן ראש, הנמל 24

מצרכים1 ק"ג סרטנים טריים20 גרם שרימפס2 עגבניות2 בצלים 1 גזרגבעול סלרי2 כפיות רסק עגבניותשביעית כוס וורמוט אדוםחצי כפית קארי250 גרם סולתמלח, פלפל2 כפיות בזיליקום קצוץרבע כפית שום כתושהכנהמוצאים את בשר הסרטנים מהשריון, מוסיפים לשרימפס הקלוף וקוצצים. מוסיפים את הבזיליקום, המלח והפלפל.במחבת עגולה צולים בשמן זית את עצמות הסרטנים. מוסיפים את ירקות השורש, רסק העגבניות ואת העגבניות ומטגנים כ-5 דקות.מוסיפים את הוורמוט ומבשלים כ-2 דקות, מוסיפים מים עד לגובה העצמות. מבשלים כ-30 דקות מהרתיחה ומסננים.לסולת מוסיפים את הקארי, מלח ופלפל ומשרים במים כ-10 דקות.מניחים על כף היד כדור של סולת ומשטחים במרכז. מניחים את תערובת הסרטנים וסוגרים בעזרת שארית הסולת.מניחים את הכופתאות בתבנית עם נוזל הסרטנים. מבשלים על אש קטנה כ-40 דקות ומגישים.

המשך קריאה >>

טונה אדומה צלויה ופרחי קישוא

1.2.2007 | שף איציק מזרחי, מלון ענבל ירושלים

חומרים:4 נתחי טונה אדומה במשקל 200 גרם4 קישואים קטנים4 פרחי קישוא1 לפת קלופה, חתוכה לרבעים1 כוס מרלוקורט מלחקורט פלפל1/2 כוס שמן זיתאופן ההכנה:לוקחים את היין, מצמצמים בסיר לכחצי מהכמות, ומניחים במקום חם. את הטונה ממליחים ומפלפלים. מבשלים את הלפת בסיר עם מים ומלח עד להתרככות, וכן את הקישואים הקטנים.במחבת מחממים שמן זית וצולים את הטונה כדקה מכל צד. מוציאים ומניחים במקום חם. את הלפת והקישוא מקפיצים במחבת, ממליחים ומפלפלים. לוקחים צלחת ושמים את נתחי הטונה במרכז, בצד מניחים את פרחי הקישוא והלפת. בוזקים מהיין שצמצמנו, ומקשטים את הדג מלמעלה בעלי רשד. ממתכוני פסטיבל שורשים – חגיגת ירקות שורש, שיתקיים בין התאריכים 4 בפברואר עד 8 במרץ במלון ענבל", ירושלים אתר המלון: www.inbalhotel.com

המשך קריאה >>

ניוקי ערמונים עם פילה דג ים בחמאת שקדים

31.1.2007 | ג'ורג'יו סופינו, פסטה מיאה פירות ים

מרכיבים לניוקי 1 ק"ג פירה עם חמאה מתפוחי אדמה שבושלו בחלב600 גרם קמח לבן400 גרם קמח מלא2 ביציםחצי ק"ג מחית מערמונים קלוייםכף סוכרכפית מלחאופן הכנת הניוקימערבבים את כל החומרים יחדיו. אם הבלילה דביקה מדי, מוסיפים מעט קמח. על משטח מקומח, מגוללים מהתערובת רולדות ארוכות ודקות בקוטר של כ-ס"מ.חותכים את הרולדות למקטעים באורך של כשני ס"מ, ומעבירים לסיר מים רותח. ברגע שהניוקי צפים על פני המים הם מוכנים. <b<מרכיבים למנהפילה דג ים 50 גר' שקדים לבנים קלופים50 גר' חמאהמלח פלפללימון5 ערמונים קלויים קלופים ופרוסיםשמן זיתאופן הכנת המנהמקפיצים את הניוקי במחבת עם חמאה, שקדים ופרוסות הערמונים למשך כ-3 דקות. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.במקביל, צולים את פילה הדג על מחבת עם שמן זית או בתנור בחום גבוה גם כשלוש דקות. מעבירים את הניוקי לצלחת הגשה, מניחים לצד הניוקי את הפילה הצלוי וחצי לימון לתיבול.

המשך קריאה >>

מולים במרינייה

25.12.2006 | ג'קו דגים

חומרים ל-2 מנות1 ק"ג מולים טריים1 בצל קצוץ דק1 גזר קצוץ דק2 ענפי סלרי טרי70 גר' חמאה חצי כוס יין לבןחצי כוס ציר דגיםמלח, פלפלאופן ההכנהממיסים את החמאה בסיר גדול וכבד עם ירקות השורש (בצל, גזר והסלרי) לטיגון קל.מוסיפים את המולים ובודקים שהם נפתחים (אם יש מול סורר שלא נפתח- יש להוציאו מהסיר) אחרי שכל המולים נפתחים, בוזקים את היין נותנים לאלכוהול שבו להתאדות קמעה (2 דק').מוסיפים את ציר הדגים ממתינים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה מתבלים וממשיכים לבשל עוד כ-7 דקות.לקשט בעלי פטרוזיליה קצוצה.

המשך קריאה >>

טרטר טונה אדומה ופלפלים קלויים בניחוח שמן כוסברה

16.12.2006 | אמיר מרקוביץ' שף פורלין

מרכיבים ל- 4 סועדים300 גרם פילה טונה אדומה בלי עור ועצמות1 פלפל אדום1 פלפל ירוק1 פלפל צהוב1 בצל סגול חצי כפית חרדל דיזון2 כפות מיץ לימוןחצי כוס שמן זית2 כפות כוסברה קצוצהמלח ופלפלאופן ההכנה1. להכניס לתנור את הפלפלים עם מעט שמן זית לחום 200 מעלות ל-20 דקות2. לקלף את הפלפלים ולקרר אותם.3. לחתוך את הטונה לקוביות קטנות ולשים בקערה.4. לחתוך את הפלפלים לקוביות קטנות וגם את הבצל הסגול ולהוסיף לקערה עם הטונה.5. להוסיף חרדל,מיץ לימון, מלח ופלפל.6. לשים את הכוסברה בשמן זית ולטחון בעזרת קוצץ ידני.7. להוסיף את השמן כוסברה ולערבב יחד את כל התערובת.8. לסדר על 4 צלחות ולהגיש.

המשך קריאה >>

קלמרי מטוגן

16.12.2006 | השף אמיר מרקוביץ, מסעדת פורלין

מצרכים ל- 4 סועדים800 גרם קלמרי נקי חתוך לטבעות2 כוסות קמחמלח ופלפלמיץ לימוןשמן לטיגוןאופן ההכנה 1. מחממים בסיר את השמן2. בקערה שמים את הקלמרי עם מעט מלח ופלפל, מיץ לימון ומערבבים3. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהקלמרי מצופה בקמח4. שמים את הקלמרי בשמן ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב5. להוציא את הקלמרי מהשמן ולהניח על נייר סופג ולהגיש

המשך קריאה >>