מתכוני דגים

קבאב קרפיון עממי ברוטב יוגורט מבושם

13.9.2006 | השף שי עשהאל, דגי הארץ

חומרים לשתי מנות300 גרם פילה קרפיון1 כף פטרוזיליה קצוצה1 כפית שוםחצי כפית פפריקה חריפה /מתוקהגרידת קליפת לימון מחצי לימוןמלח ופלפל לטעמכם4 כפות שמן זיתהחומרים לרוטב1 גביע יוגורט עיזים2 שיני שום כתושות2 כפות עראקחצי כפית עירית קצוצה1 כף שמן זיתאופן ההכנהלקצוץ את הדג , הפטרוזיליה והשום יחדיולהוסיף את גרידת הלימון והפפריקהלהמליחליצור קציצות מאורכות ולטגן בשמן זית עד גוון שחום.במקביל להכין את הרוטבלערבב את כל חומרי הרוטב, לצקת לצלחת הגשהלהניח מעל את הקבאב החם ולהגיש מייד

המשך קריאה >>

קרפיון בתחמיץ ריחן

13.9.2006 | השף שי עשהאל, דגי הארץ

חומרים לשתי מנות1 קרפיון פרוס במשקל 500 גרם 1 צרור בזיליקום6 כפות שמן זיתמלח ופלפל לטעמכםמיץ משני לימונים1 כפית שום כתוש2 יחידות פלפל אדום קלוי וקלוףאופן ההכנהלהכניס למגי'מיקס את הבזיליקום, שמן הזית, השום, הפלפל האדום, התבלינים והלימון. ולטחון הכל יחדיו.למרוח את הדג מכל הכיוונים (בעיקר בבטנו) ולאפות בתנור בחום של 180-200 מעלות צלזיוס למשך כ 10-15 דקות ולהגיש חם

המשך קריאה >>

פילה קרפיון עם אספרגוס וקצח

13.9.2006 | השף שי עשהאל, דג הארץ

חומרים לשתי מנות4 יחידות פילה קרפיון80 גרם חמאה10 כפות יין לבןחצי כפית קצח8 תפרחות אספרגוסמיץ מחצי לימוןמלח ופלפל לבן לטעמכםאופן ההכנהלחמם את החמאה בעדינות. לאדות את האספרגוס למס' דקות ולהוציא.להניח את פילה הדג ולטגנו משני הכיוונים על אש נמוכה.להוסיף את היין, הלימון ולהחזיר את האספרגוס.לבשל יחדיו לכ 3-4 דקות.להעביר לצלחת, לפזר מעל את הקצח ולהגיש חם ומייד.

המשך קריאה >>

דג בג'ינג'ר וחלב קוקוס

13.9.2006 | השפים של טיב טעם

החומרים לשישה סועדים12 יחידות פילה ברבוניהשמן זית1 וחצי כפות חלב קוקוס2 בצלים קצוצים3 שיני שום קצוצות2 עלי דפנה50 גרם ג'ינג'ר קצוץמלחפלפל שחור גרוסאופן ההכנהמטגנים בשמן זית את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום לדקת טיגון נוספת. מוסיפים את הג'ינג'ר, עלי הדפנה וחלב הקוקוס ומחממים עד רתיחה. מוסיפים מלח ופלפל.את פילה הברבוניה מנגבים היטב וזורים עליו מלח ופלפל שחור גרוס. מטגנים במחבת בשמן זית כחצי דקה מכל צד. יוצקים את הרוטב החם על הדגים ומגישים לשולחן.

המשך קריאה >>

אדמונית בנייר אפייה

10.9.2006 | שף חיים כהן

מספר השף חיים כהן:אפיית דגים בנייר אפיה אהובה עליי מאוד. ראשית, משום שזו מנה קלה מאוד להכנה. גם כשיש אורחים ניתן לסדר מראש את הירקות והדג בנייר, לתבל ולהכניס לתנור ברגע האחרון; שנית, משום שבניגוד לקלות ההכנה, המנה הזאת נראית כאילו עבדנו עליה לפחות חדשיים: היא יפה, חגיגית ונראית טרייה ובריאה.חומרים (6 סועדים):שישה פילה דגי אדמונית חצויים לאורכם, כך שמתקבלות 12 רצועות.3 ראשי ברוקולי מופרדים לפרחים.3 גזרים קלופים ופרוסים לטבעות.8 שיני שום קלופות.12 בצלי פנינה או בצלי שאלוט חצויים לשניים, או שני בצלים בינוניים פרוסים ל-12 פלחים כמו אבטיח.קורט מלח ופלפל שחור גרוס דק.עלי תימין מופרדים מענף אחד או ענף רוזמרין קצוץ.6 כפות שמן זית.6 כפות יין לבן יבש.6 דפי נייר אפייה בגודל של כ-40 על 30 ס"מ.אופן ההכנה:מחממים תנור מראש ל-200 מעלות.מרתיחים מים בסיר וחולטים את הירקות: את הברוקולי כ-3 דקות במים רתוחים ומעבירים למים קרים. את הגזר כ-5 דקות ושוב מוציאים למים קרים.מערבבים בקערה ברוקולי, גזר, חצאי בצלים, שום קצוץ, מלח פלפל, שמן זית, תימין או רוזמרין.את הדגים מתבלים במלח ופלפל.את ניירות האפייה מקפלים לחצי, ושוב פותחים. באמצע חצי אחד מניחים את תערובת הירקות ושתי רצועות הפילה, יוצקים כף יין לבן על תערובת הירקות והדגים. מקפלים את חצי נייר האפייה הריק על התערובת, ומקפלים את קצוות הנייר כך שייווצר כיס שבתוכו הירקות עם הדגים (בשיטה זו הדג שומר על מיציו ועסיסיותו, ולא צריך לדאוג להרטיב אותו תוך כדי הבישול).מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות 15-20 דקות.מגישים עם הנייר.אפשר לפתוח את הנייר על צלחת או לעשות חור בעזרת מספריים ולהגיש.המתכון באדיבות ארגון מגדלי הדגים והשף חיים כהן. מתכונים וסיפורי דגים נוספים ניתן למצוא באתר ארגון מגדלי הדגים www.dagim.org.il

המשך קריאה >>

שרימפס מחבת

10.9.2006 | השף יואל ליאני, מרטיניק

לכמה מנות/סועדים: 2 חומרים350 גרם שרימפס מקולף ונקי100 גרם חמאה (רצוי צהובה)מיץ לימון מלימון 1 2 כפיות פטרוזיליה קצוצה2 עגבניות – לסחוט ביד ולהוציא את התוך לשימוש4 שיני שום כתושותמלח לפי הטעםאופן ההכנהלצלות את השרימפסים קלות במחבת כבדה או על גריל חשמלי / פלטה. במחבת להמיס 100 גרם חמאה, 4 שיני שום ולערבב. להוסיף את מיץ העגבניות שסחטנו, מיץ לימון, פטרוזיליה ומלח לפי הטעם. לבשל על אש נמוכה כ-2 דקות עד שהתערובת נעשית אחידה וקרמית. יש להזהר לא ל"שבור" את החמאה. להוסיף את השרימפסים ולבשל כדקה נוספת."מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

פלאפל דגים

10.9.2006 | שף אבי ניסבאום, לונה

ל- 4 מנות/סועדיםחומרים: 200 גר' חומוס מושרה במים1 צרור כוסברה1 בצל קטןמלח, פלפל, כמון, גרגירי כוסברה5 שיני שום½ כוס סודה20 גר' שאריות דגים אופן ההכנה:במיקסר ביתי: מוסיפים את כל המרכיבים. את הסודה והתבלינים מוסיפים בסוף.יוצרים עיגולים מוארכים, ומטגנים בשמן עמוק.אופן ההגשה:להגיש עם טחינה ירוקה ופלחי לימון.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

שניצל אמנון

10.9.2006 | שף חיים כהן

מספר השף חיים כהן:השניצל הזה הוא תוצר נסיונותי הכושלים להאכיל את הילדים שלי בדגים. הטעות הקריטית הייתה כשהדגים הגיעו עם הראש, וילדיי הטילו וטו על אכילתם, עד שלא נותרה לי ברירה אלא לפנות לאפיקים יצירתיים יותר.אז נולד הרעיון לקנות דגים טריים "מפולטים"- לבקש מהמוכר בחנות לפלט את הדגים, משמע, לנקות אותם מעור ועצמות, כך שבבית נוכל להכין אותם ממש כמו שניצל.מאז "היוולדו" של השניצל אמנון, הוא הפך למנה פופולרית ומבוקשת בתפריט השבועי של הילדים וגם שלנו, המבוגרים. כמעט כל ירק מבושל או טרי יכול להוות תוספת נהדרת למנה זו, כמו סלט ירקות טרי, קישואים, שעועית ירוקה או צהובה וכו'.אני, באופן אישי, אוהב לפרוס שתי פרוסות עבות של חלה, למרוח עליהן מעט מיונז, לשים ביניהן שניצל דג חם, שלוש פרוסות עגבניה, כמה טיפות שמן זית ומעט מלח גס, ולאכול בתענוג.חומרים (6 סועדים):6 נתחי פילה של אמנון של אמנון במשקל של כ-400 גרם, נקי מעור ועצמות (לבקש ממוכר הדגים לנקות את הדג מעור ועצמות) 1 ביצה כוס פירורי לחם מלחשמן זית או קנולה לטיגון לימון אחד חצוי לסחיטה על השניצל אופן הכנה:בקערה טורפים את הביצה והמלח היטב, טובלים את הדגים בביצה. מעבירים לקערת פירורי הלחם. את הפילה מהדקים משני צידיו, מנערים ומניחים בצד.במחבת מחממים שמן, מכניסים את הדגים למחבת ומטגנים עד להשחמה (2-3 דקות מכל צד – כמו שניצל). מוציאים לצלחת על נייר סופג ומגישים עם לימון בצד."המתכון באדיבות ארגון מגדלי הדגים והשף חיים כהן. מתכונים וסיפורי דגים נוספים ניתן למצוא באתר ארגון מגדלי הדגים www.dagim.org.il

המשך קריאה >>

קבבורי בפיתה

10.9.2006 | שף חיים כהן

מספר השף חיים כהן:זו מנה בפיתה שמיועדת לילדים ולמבוגרים כאחד, ונחשבת ל"מנה של ישראלים". אנחנו מכורים לאוכל שכולו עטוף בפחמימות. אם כך, למה לא להפוך את המנהג הזה לבריא יותר בלי לפגום בהנאה? מקבבורי בפיתה ניתן ליהנות בארוחת מנגל, או לטגן בבית קציצות בשמן זית ולאכול אותן בפיתה, עם תוספת טחינה וסלט ירקות או פרוסות עגבניה. אפשרות נוספת היא לשים את הקציצות בתוך פרוסות של לחם אחיד מהמכולת הסמוכה, וגם אלו יביאו שמחה גדולה לאוכלים.חומרים (4-6 סועדים):1-1.5 פילטים של בורי נקי מעצמות ומעור (לבקש ממוכר הדגים לנקות את הדגים).כוס עלי נענע מיץ מלימון אחדמלחפלפל שחוראופן ההכנה:קוצצים את הדגים ואת הנענע, ומערבבים עם המלח, הפלפל ומיץ הלימון.לשים את התערובת בעזרת הידיים כדקה.יוצרים קציצות בקוטר 5 ס"מ, שמים על האש כדקה וחצי או יותר, לפי הטעם.למבשלים בבית: ניתן לטגן על מחבת ברזל בשמן זית.הצעת הגשה: לחצות פיתות טריות, להכניס לתוכן את קציצות הקבב בתוספת סלט ירקות וטחינה.המתכון באדיבות ארגון מגדלי הדגים והשף חיים כהן. מתכונים וסיפורי דגים נוספים ניתן למצוא באתר ארגון מגדלי הדגים www.dagim.org.il

המשך קריאה >>

בס בחמאת אנשובי, חמאת שום, ציר דגים ועגבניות

6.9.2006 | יוגב ירוס – בליני

חומריםכ 300 גרם בשר דג בס (עם העור אך נקי מעצמות)חצי כוס יין לבן חצי יבש1.5 כוסות ציר דגיםחצי כף חמאת שוםחצי כף חמאת אנשובי1 עגבנייה חתוכה לקוביות גסות1 כף פטרוזיליה קצוצה גסמלח שולחן/ פלפל שחור גרוס/ מלח אטלנטי גסאופן הכנהלשים במחבת מעט עמוקה את החמאות ואת הנוזלים ולהביא לרתיחהלהוסיף את הדג כאשר צד העור קלפי מעלה ולבשל במחבת עם הנוזלים כדקה.להוסיף על עור הדג את העגבניות ולהעביר לתנור שחומם מראש ל 230 מעלות.לאפות במשך 3עד 4 דקות נוספות, עד שעור הדג מעט מושחם והעגבניות אפויות.לפזר מלמעלה את שני סוגי המלח, את הפלפל לערבב קלות ולהגיש מייד.

המשך קריאה >>

פילה דג אילתית במעטפת עלי מנגולד על מצע קונפי עגבניות שרי ברוטב פלפלים צהובים, מוסקטו ודבש

6.9.2006 | מסעדת רטרו - מלון מרידיאן אילת

לדג4 פרוסות פילה אילתית2 עלי מנגולד שטופים וחלוטים היטב.אופן ההכנהצורבים, מפלפלים וממליחים את הדג על מחבת חמה עם שמן זית עד לסגירתו של הדג משני צידיו. עוטפים את הדג בעלי המנגולד החלוטים ומניחים על תבנית.לפני ההגשה מחממים תנור ל- 200 מעלות ומכניסים את הדג ל- 3 דקות.קונפי עגביות שרי16 עגבניות שרי6 שיני שום קלופות2 עלי טימין2 כפות שמן זית משובח1 כפית דבשאופן ההכנהמחממים מחבת עם שמן זית על אש גבוהה, מוסיפים את כל המרכיבים מלבד העגבניות ומאדים לכ- 2 דקות. מוסיפים את העגבניות ומנמיכים לאש קטנה מאוד לכ-15 דקות. מורידים מהאש, מקלפים את העגבניות ומחזירים למחבת עד להגשה.רוטב פלפלים1 פלפל צהוב מקולף, נקי מגרעינים ומטוגן חתוך לקוביותחצי כפית שוםכף וחצי בצל קצוץ15 גר' מחמאה/חמאה2 כפות מוסקטמלחפלפלאופן ההכנהמטגנים את הבצל בחמאה כ- 2 דקות, מוסיפים את השום והפלפל לכעוד 3 דקות, מוסיפים את המוסקט לדקה, מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת רוטב אחיד וחלק.

המשך קריאה >>

סלמון בציפוי דבש מפרחי אבוקדו ומעדן משמש 100 אחוז פרי מוגש על סלסה ירוקה

6.9.2006 | יד מרדכי

חומרים הדרושים להכנת 4 מנותשמינית כוס דבש מפרחי אבוקדו של יד מרדכי1 כף מעדן משמש 100 אחוז פרי של יד מרדכי2 שיני שום כתושותשמינית כוס חומץ יין לבןשמינית כוס סויה (לא חובה)400 גר' פילה סלמון חתוך ל- 4 פרוסות שוות (כולל העור)3 כפות שמן זית כתית מעולה לתיבול מעודן של 'יד מרדכי'פלפל שחורמצרכים להכנת הסלסה3 מלפפונים קלופיםחצי אבוקדו מקולף1 כפית סוכרחצי פלפל אדום חריף חתוך לחתיכות קטנות100 גרם בוטנים קלויים, מומלחים וקצוצים (ניתן להחליף בשקדים)2 כפות כוסברה טרייה קצוצה2 כפות שמן זית כתית מעולה לתיבול מעודן של 'יד מרדכי'1 כף חומץ יין לבןאופן ההכנה1. מערבבים בקערה שום, דבש, מעדן משמש, סויה, מעט פלפל וחומץ. במחבת בינונית מחממים את שמן הזית לטיגון וצולים את פרוסות הסלמון, כאשר מניחים את עור הדג על גבי המחבת וצולים לפחות 3 דקות על אש גבוהה או עד שהעור מזהיב מאוד. הופכים את הדגים וצולים כשתי דקות נוספות.2. יוצקים מעל הדגים את תערובת הדבש ומחממים כדקה. מורידים מהאש ושומרים חם במחבת עד להגשה.לסלסהחותכים את המלפפונים והאבוקדו לרצועות דקות וארוכות ומעבירים לקערה. מוסיפים את הסוכר, צ'ילי, בוטנים, שמן זית לתיבול, כוסברה וחומץ ומערבבים. מניחים את הסלמון החם על צלחת הגשה ויוצקים מעל את הסלסה הירוקה. (במידת הצורך מחממים את הדג שוב לדקה או שתיים).

המשך קריאה >>