מתכוני דגים

פילה דניס על פירה כמהין

4.9.2006 | השף אורי לוי מסעדת אינגריד

מרכיבים220 גרם פילה דניס3 תפוחי אדמה כף חמאה פלפל, מלחמעט חלב2 כפיות מחית כמהיןפטריית יערפטריית שמפיניוןפטריית פורטובלו3 כפות יין אדום3 כפות בלסאמי אופן הכנהצולים את הפילה בגריל 3 דקות בכל צד או בתנור למשך 6 דקות יחד ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים את תפוחי האדמה במים עד לריכוך, מסננים ומועכים. מתבלים את העיסה בחמאה, מלח, חלב וכמהין. חותכים את הפטריות גס ומקפיצים במחבת. מוסיפים את היין, בלסאמי, מלח, פלפל ומעט חמאה ומקפיצים לשתיים-שלוש דקות.מניחים את הפילה במרכז הצלחת מסדרים את הפטריות מסביב לצד הפירה.

המשך קריאה >>

פילה אדמונית ברוטב פלפלים צהובים

4.9.2006 | שף: אריה בר-קנא, ספידו בר

מרכיביםפילה דג אדמונית מפולטמלחפלפללרוטבפלפלים צהובים ללא ליבה נקיים משאריותחמאה הולנדיתכוס ציר דגיםשמנת מתוקהכוס יין נתזיםהכנת הרוטבלטגן את הפלפלים בחמאה על אש קטנה כשעה, להוסיף את ציר הדגים ויין הנתזים, לרכז לסמיכות בינונית, לקרר ולטחון במג'ימיקס.להחזיר לסיר דרך מסננת רשת.לחמם את התערובת, להוסיף שמנת מתוקה, מלח ופלפל.הכנת הדגלטגן את האדמונית המפולטת במעט שמן זית או שמן קנולה משני הצדדים כדקה וחצי.להוסיף כדורי פירה מצופים בפירורי לחם.על צלחת לבנה להניח את הדג ולצידה שלושה כדורי פירה, לצקת את רוטב הפלפלים מעל חצי דג ולקשט בקונפי עגבניות וחצי לימון.

המשך קריאה >>

פילה דניס ופטריות במעטפת בצק פריך

4.9.2006 | חברת מעדנות

חומרים ל-20 יחידות1 חבילה (600 גרם) בצק פריך מרודד 'מעדנות', מופשר על פי ההוראות על גבי האריזה החומרים למלית3 כפות מרגרינה 2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות2 שיני שום מעוכות250 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות 500 גרם פילה דניס, חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"ממלח, פלפל שחורהחומרים לרוטב2 כפות מרגרינה1 בצל קצוץ 2 שיני שום מעוכות1 גבעול סלרי, חתוך לקוביות קטנות1 כף פטרוזיליה, קצוצה 250 גרם פיטריות שמפיניון, פרוסותמלח, פלפל שחורחצי כפית ריחן מיובש1 כף קמח1 כוס מים1 כף מיץ לימוןאופן ההכנה1. מחממים תנור לחום בינוני (180 צ. ). מרפדים תבנית בנייר אפייה. 2. הכנת המלית: ממיסים 2 כפות מרגרינה במחבת גדולה ומטגנים את הבצל והשום במשך 4-3 דקות. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ- 6-5 דקות נוספות. בוחשים ומעבירים לקערה. מחממים במחבת את יתרת המרגרינה, מטגנים במשך דקות אחדות את הפילה ומוסיפים לקערה. מתבלים לפי הטעם ומערבבים היטב. 3. פורסים את הבצק על משטח עבודה. קורצים עיגולים בקוטר 8-7 ס"מ. ממלאים על מחצית עיגול כף גדושה מתערובת הדג, מברישים את קצוות העיגולים בביצה טרופה, מקפלים לסהרון ודוקרים את הבצק היטב בעזרת מזלג. ממשיכים כך עם שאר העיגולים.4. מניחים את הסהרונים בתבנית זה לצד זה ואופים כ- 15- 20 דקות.5. הכנת הרוטב: ממיסים במחבת גדולה את המרגרינה ומטגנים קלות את הבצל, השום, הסלרי והפטרוזיליה. מוסיפים את הפטריות ומערבבים 8-6 דקות נוספות. בוחשים. מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל ומוסיפים את הריחן, הקמח, המים ומיץ הלימון, מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה כ- 5 דקות, עד שהרוטב יסמיך. 6. יוצקים את הרוטב מעל המאפים ומגישים חם. למתכון בשרי ניתן להחליף את דג הדניס בכבדי עוף.

המשך קריאה >>

פילה סלמון ברוטב סילאן גריל

1.9.2006 | חצר כנרת

מצרכים:4 יח' נתחי סלמון (כ- 180 גר' כל נתח)8 כפות שמן זיתמלח גס¾ כוס רוטב סילאן "גריל" של חצר כנרת½ שמיר קצוץ אופן ההכנה:לשטוף את נתחי הסלמון היטב.למרוח על תבנית האפייה 4 כפות שמן זית ולפזר מעט מלח גס.להניח את נתחי הסלמון על התבנית (כאשר הצד הנקי כלפי מעלה), ולמרוח על הסלמון 4 כפות שמן זית נוספים ומעט מלח גס.לאפות בתנור שחומם מראש בחום של º200 למשך 8-10 דקות.להוציא את התבנית מהתנור, ולצקת על נתחי הסלמון את רוטב סילאן "גריל" של חצר כנרת, לפזר מעל שמיר קצוץ ולהגיש.

המשך קריאה >>

טונה אדומה צרובה ווינגרט ג'ינג'ר

29.8.2006 | דורות

400 גרם פילה טונה אדומה = 5 מנותהמנה מורכבת ממספר מתכונים שמרכיבים את המנה הסופית1. סלט פילפלים קלויים2. תערובת תבלינים3. וינגרט ג'ינג'ר דורותסלט פילפלים קלוייםצורבים 5 פלפלים אדומים על אש גלויה קולפים וחותכים למלבנים בגודל 3 ס"מ * 6 ס"ממתבלים ע"פ טעם אישי בחומץ שרי, מלח ופלפל. ניתן להוסיף מעט בצל ירוק קצוץ לטבעות.תערובת תבלינים לטונה צרובהחצי כפית זרעי אניסכף מלח ים1 כפית גרגרי כוסברה כתושיםחצי כפית כמון18 גרם פלפל שחור גרוסוינגרט ג'ינג'ר דורות2 קוביות שום דורות4 קוביית ג'ינג'ר דורות4 קוביות כוסברה דורות1 כוס שמן שומשום, או שמן אגוזים (או שמן קנולה)קורט מלחצרור עלי בצל ירוק חתוך לטבעות2 כפות מיץ לימון1 כף חומץ שרי1 כף צ'ילי קצוץאופן ההכנהמערבבים בקערה את כל החומרים פרט לשמן.במקביל מחממים את השמןברגע שהשמן רותח שופכים על המוצרים מערבבים ומקררים.הרכבת המנהבצלחת עמוקה מניחים כף של סלט פלפלים עליו מניחים את פרוסות הטונה זולפים מעל וינגרט ג'ינג'ר, ומקשטים בעלי כוסברה ירוקים.

המשך קריאה >>

כדורי טונה ברוטב

29.8.2006 | טונה סטארקיסט

מצרכים להכנת 6 מנות2 קופסאות טונה סטארקיסט בשמןשליש כוס פירורי לחם1 ביצה1 בצל בינוני קצוץ דק2 כפיות כמוןצרור נענע קצוצהצרור פטרוזיליה קצוצהמלח, פלפלמצרכים להכנת הרוטב1 קופסת רסק עגבניות קטנה400 גרם קוביות עגבניות משומרות2 גזרים חתוכים לקוביות1 בצל קצוץ2 כפות שמן קנולה1 וחצי כוסות מים אופן ההכנהמסננים את הטונה מהשמן. מערבבים את כל המרכיבים ומתבלים לפי הטעם. הכנת הרוטבמחממים את השמן במחבת עמוקה ומטגנים את הבצל עד שיזהיב.מוסיפים את קוביות הגזר ומטגנים עוד כמה דקות.מוסיפים את הרסק, קוביות העגבניות והמים ומביאים לרתיחה.מנמיכים את הלהבה. יוצרים כדורים קטנים ומכניסים לרוטב החם.מבשלים 20 דקות על להבה נמוכה במחבת מכוסה.

המשך קריאה >>

ממרח סרדינים

29.8.2006 | סרדיני סטאר יונה

מצרכים ל – 4 מנות1 קופסה סרדינים בשמן 1 בצל יבש בינוני קצוץ דק1 שן שום כתושה1 כף מיץ לימון1 כף מיונזחצי כפית פפריקה מתוקה5 טיפות רוטב טבסקומלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה1. שמים במעבד מזון את הסרדינים (ללא השמן), מיץ הלימון, המיונז, רוטב הטבסקו, המלח והפלפל. מרסקים עד שיתקבל ממרח.2. מוסיפים את הפפריקה והשום המרוסק.3. מוסיפים את הבצל הקצוץ.

המשך קריאה >>

קבב לוקוס

29.8.2006 | דורות

חומרים1500 גרם בשר לוקוס קצוץ דק4 בצל סגול קצוץ מושחם היטב1 פלפל צ'ילי 4 קוביות שום דורות4 קוביות כוסברה דורות4 קוביות פטרוזיליה דורותכוס שמן זיתגרדת לימון מלימון אחדחצי כפית כמוןחצי כפית כורכוםמלח פלפל לפי הטעםאופן ההכנהמערבבים את כל החומרים יחד לקבלת מסה אחידה.חומרים לוינגרט פלפלים אדומים4 פלפלים אדומים קלויים4 קוביות שום דורות4 קוביות פטרוזיליה דורות4 קוביות כוסברה דורות3 כפות מיץ לימון1 כף חומץ בן יין אדום1 כוס שמן קנולהחצי כוס שמן זיתאופן ההכנהלהכניס לבלנדר את הפלפלים, שום, פטרוזילה, כוסברה, מיץ לימון,והחומץ בן יין ולטחון לאחר מכן יש להוסיף את השמן קנולה והשמן זית. תוך כדי זילוף עדין, ולהמשיך את הטחינה עד לקבלת מרקם אחיד.

המשך קריאה >>

דג אובריאקונה "השיכור"

24.8.2006 | מסעדת פסטה מיאה

חומרים לשלושה סועדים400 גרם דג מוסר 50 גרם חמאה60 cc וודקה7-6 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביותשמנת מתוקה לבישול 42 אחוזשמן זיתצ'ילי, מלח לפי הטעםאופן הכנהמועכים את העגבניות בסיר ומניחים על אש בינונית עם מעט שמן זית. לאחר 15-20 ד' כשהעיסה מבעבעת מתבלים במלח וצ'ילי ומורידים מהאש. את הדג חותכים לרצועות כולל העור 4*4 ס"מ. במחבת ממיסים את החמאה ומטגנים את הדג עד לצריבה מכל כיוון כשצד העור הוא הראשון. מוסיפים את הוודקה (יש להיזהר מבערת המחבת) ולאחר 3-4 דקות יוצקים את רוטב העגבניות ומעל את השמנת. מבשלים לעוד 15-20 דקות ומגישים.

המשך קריאה >>

סלמון כבוש בסגנון אסייתי

24.8.2006 | מסעדת צ'ויה

מרכיבים לשלושה סועדים400 גרם פילה סלמון טרי25 גרם כוכב אניס25 גרם שמיר טרי25 גרם פלפל סצ'ואןכוס וחצי מלחכוס וחצי סוכראופן הכנהלערבב בקערה את השמיר, את כוכב האניס, את הפלפל סצ'ואן ולעסות היטב את הדג בתערובת. לערבב את הסוכר והמלח יחד ולכסות את הדג מכל כיוון בתערובת. להכניס את הדג למקרר ל- 5 שעות. לאחר 5 שעות מוציאים ומנערים את הדג בעדינות. פורסים לרצועות דקות ומסדרים בצלחת הגשה.

המשך קריאה >>

סביצ'ה בס ושורש סלרי

24.8.2006 | המישמיש קוקטייל לאונג'

מרכיבים לארבע מנות350 גרם דג בס ים מפולטחצי כוס שורש סלרי חלוט חתוך לקוביות ס"מ על ס"מחצי כוס צנונית גינה חתוכה לקוביות ס"מ על ס"משליש בצל ירוק קצוץ חצי כוס כוסברה קצוצה גס2 כפיות פלפל מדגסקר טחון גסחצי כוס מיץ לימון רבע כוס יין לבןמלח ים 3 כפות שמן זית משובחאופן הכנה1. בסיר קטן מרתיחים כוס מים, כף מלח ים, רבע כוס מיץ לימון, רבע כוס יין לבן יבש. מוסיפים את קוביות הסלרי וחולטים במשך כ- 25 דקות, מסננים ומצננים. 2. את דג הבס חותכים לקוביות ס"מ על ס"מ.3. מעבירים לקערה קטנה, מוסיפים מעט מלח ים, 2 כפות מיץ לימון, מערבבים ונפטרים מיתרת הנוזל.4. מעבירים את נתחי קוביות הבס לקערה חדשה, מוסיפים את שורש הסלרי, צנונית הגינה, את הבצל הירוק, הכוסברה, פלפל המדאגסקר הקצוץ, יתרת מיץ הלימון ושמן הזית. 5. מערבבים מעט, מחלקים למנות ומגישים בתיאבון.

המשך קריאה >>

סלמון כבוש וזוקיני ביוגורט

24.8.2006 | מסעדת אלבטרוס

מרכיבים לחמישה סועדיםלסלמון1 ק"ג סלמון פילה נקי מעצמות ועורתערובת השריה200 גרם מלח גס100 גרם סוכר1 כף זרעי שומר חצי כוס שמיר קצוץמעט ברנדילזוקיני400 גרם זוקיני ירוק כהה400 גרם זוקיני ירוק בהיר 1 כוס יוגורט עיזיםמלח, פלפל לפי טעם1 כף שום כתושאופן הכנהמערבבים את כל התבלינים יחד ומפזרים מעל ומתחת לדג. שומרים בקירור למשך 24 שעות.פורשים את הזוקיני לטבעות בעובי 2 סנטימטר ומטגנים בשמן עמוק עד לקבלת גוון חום זהוב ומצננים. מוסיפים את היוגורט והשום ומתבלים במלח ופלפל. להגשה: מסדרים את הזוקיני במרכז הצלחת. פורסים את הסלמון לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ומסדרים מניפה סביב הזוקיני. יוצקים מעט מהיוגורט שנותר מסביב והמנה מוכנה.

המשך קריאה >>