מתכוני דגים

פילה דניס מתובל בבצק פילו עם פלפלים קלויים ורוטב זעפרן

12.8.2006 | השף יניב גור אריה

חומרים ל- 4 מנות:4 פילטים של דג ים4 פלפלים אדומים קלויים וקלופים4 כפיות תבלין "פירמידה" לדגים ועוד קצת לקישוט2 עלי בצק פילושמן זית לרוטב:250 מ"ל יין לבן¼ כפית זעפרן2 שיני שום שלמות 1 עגבנייה חתוכה לקוביות3 פילטים של אנשובי מעוכים1 כפית תבלין "פירמידה" לדגיםאופן ההכנה:1. חוצים את עלי הפילו.2. מניחים במרכז ריבוע הפילו פילה דג, מתבלים בתבלין "פירמידה" ובמלח, ומעליו מניחים פלפל קלוי. סוגרים מארבעת הצדדים למעין מעטפה.3. מסדרים את המעטפות על מגש מרופד בנייר אפיה ומשומן בשמן זית, ומורחים מעל בעוד קצת שמן זית.4. מפזרים קצת תבלין "פירמידה" לקישוט, ואופים בחום של 200 מעלות, כ- 10 דקות, עד הזהבה.לרוטב: מבשלים את כל החומרים כרבע שעה ברתיחה עדינה, עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי והופכים למעין סירופ.להגשה: מניחים בצלחת מעטפת פילו חצויה, ולצידה הרוטב.חברת "דנשר" היא משווקת תערובת תיבול הדגים מבית "פירמידה"

המשך קריאה >>

שיפודי נסיכת הנילוס בירקות ורוטב סיני שנחאי

29.7.2006 | השף של קנור

חומרים (למנה אחת):150 גר' נסיכת הנילוס נקייה משומן 1 בצל בגודל בינוני6 פטריות שמפיניון טריות6 עגבניות שרי1 פלפל אדום1 פלפל ירוק3 כפות רוטב סיני להקפצה קנוראופן ההכנה: 1. לחתוך את הדגים והירקות לקוביות בגודל אחיד ולשפד בשיפודי עץ או מתכת. 2. להוסיף לרוטב ½ כוס מים ולהרתיח. 3. להשרות ברוטב את שיפודי הדגים עם הירקות כ-½ שעה. 4. שלוש אפשרויות להמשך ההכנה:אפשרות 1: לטגן את השיפודים בשמן עמוק למשך כ-5 דקות.אפשרות 2: לאפות בתנור כ-8 דקות על חום בינוני.אפשרות 3: מנגל – לקמח את הדגים לפני השיפוד, לשפד עם הירקות ולטגן כ-½ דקה מכל צד בשמן חם כדי שהשיפוד לא ידבק לרשת ולא יתפרק. 5. להבריש את השיפוד ברוטב תוך כדי האפייה או הצלייה, ולהוציא לצלחת הגשה. 6. להרתיח את יתרת הרוטב, לצקת על השיפוד.

המשך קריאה >>

פילה בס צלוי על פסטה עריסה

26.7.2006 | עדיאל דומין מסעדת "מורנה"

מצרכים לדג4 חתיכות של פילה בסהכנת הדגצורבים את הפילטים מכל צד 2 דקות על האש (מתחילים עם הצד של העור)מצרכים לפסטה עריסהחצי קילו קמח3 ביצים 2 כפות גדושות של עריסה מרוקאיתהכנה:את המצרכים מערבבים במיקסר, מרדדים עם מכונת פסטה וחותכים לרצועותמצרכים לרוטבחצי בצלכוס יין לבן200 מ"ל שמנת מתוקה50 גרם חמאהאספרגוסים חלוטיםהכנת הרוטבאת הבצל והיין מצמצמים לשליש מהכמות ומסננים, מוסיפים את השמנת המתוקה ומצמצמים לשליש מהכמות, מוסיפים את חמאה מומסת וקרה ומערבביםהגשהמערבבים את האספרגוסים עם הפסטה ומניחים על צלחת, מניחים את פילה הדג ומוזגים מעט רוטב על המנה.

המשך קריאה >>

פורל בעשבי תיבול ושמן זית

26.7.2006 | דלי דג

המרכיביםפורלים שלמים (650 ג"ר) שמן זית – 3 כפותעלי בזיליקום – רבע כוסעל טרגון – רבע כוסעלי טימין – רבע כוסגרידת לימון – 1 שיני שום – 1אגוזי מלך – רבע כוסמלח גספלפל שחור גרוסאופן ההכנהבמעבד מזון טוחנים טחינה גסה את עשבי הטיבול, גרידת הלימון השום והשמן זית.לקראת סוף הטחינה מוסיפים את האגוזים כדי שיישארו שבורים ולא טחונים דק.מורחים את פנים הדגים בתערובת עשבי התיבול, מתבלים מעל במלח גס ופלפל שחור גרוס.מניחים את הדגים על רשת צלייה עם העור כלפי מטה ואופים בתנור בטמפרטורה של 160 מעלות למשך 12 דקות.מומלץ להגיש בתוספות כמו: בטטות, תפוחי אדמה וברוקלי.

המשך קריאה >>

טונה צרובה עם רוטב טריאקי ובליני של תפו"א

26.7.2006 | השפית אמילי גולדברג, צידון

מצרכים ל-2 מנות100 גרם סטייק טונה עטוף בשמן שומשום ומצופה בשומשום לבן פרוסה לנתחים דקים.שעועית ירוקה לרוטבכןס יין אדוםכוס חומץ בלסמיכוס רוטב סויהחצי כוס סוכר לבן2 פרוסות ג'ינג'ר1 פלפל שאטה1 כפית פלפל שחור גרוסלבליני תפו"אחצי ק"ג תפו"א שלם אפוי בתנור עם הקליפה על מלח גס.5 חלמונים5 כפות שמנת מתוקה 5 כפות קמח שטוחותחצי כף מלחמעט חמאההכנת הרוטבמרתיחים את כל חומרי הרוטב ומצמצמים לידי חציהכנת הבליניברגע שתפוחי האדמה מוכנים, מקלפים את הקליפה ומועכים למחית. מוסיפים את החלמונים, הקמח, השמנת והמלח ומערבבים עד ליצירת בלילה.על מחבת טפלון שמים מעט חמאה, קורצים עיגולים קטנים על המחבת, מטגנים עד להזהבה משני הצדדים.סידור המנהחולטים דקה שעועית ירוקה במים רותחים ולאחר מכן מקררים במי קרח.מניחים את הבליני ומעליו את הטונה הפרוסה, לבסוף מוסיפים את הרוטב.

המשך קריאה >>

שרימפס בחלב קוקוס, עגבניות שרי ושרדונה

26.7.2006 | מסעדת צידון

מצרכים12 יחידות שרימפס5 כפות שמן זיתכף שום פרוסכף טימין קצוץ1 פלפל צ'ילי אדום פרוס10 עגבניות שריכפית ג'ינג'ר מגורדרבע כוס יין לבןחצי כוס חלב קוקוסמלח ופלפל לבן לפי הטעםכף כוסברהכף בצל ירוקאופן הכנהבמחבת מקפיצים שמן זית, שום, טימין, פלפל צ'ילי ועגבניות שרי.מוסיפים יין לבן ומצמצמים מעט. מוסיפים את השרימפס עד לקבלת צבע אדמדם.מוסיפים את חלב הקוקוס, מצמצמים מעט ומוסיפים פלפל ומלח.לפני ההגשה מוסיפים את עשבי התיבול.

המשך קריאה >>

פילה סלמון עם גבינת צאן ואנטי פסטי

26.7.2006 | טלי תדהר – ציפרוני מסעדת "קמליה"

מרכיבים למנה אישיתמנה של פילה סלמון – בערך 300 גרם30 ס"מ נייר אלומיניום3 פרוסות חציל קלוי או מטוגןחצי פלפל קלוי3 פרוסות של גבינת צאן (פרומעז)חצי בצל מאודה בחמאה2 כפות ממרח עגבניות מיובשותאופן הכנהלפרוס את נייר האלומיניוםלשים במרכז את הדג. למרוח אותו עם ממרח עגבניותלהניח את הפלפל הקלוי, עליו את פרוסות הגבינה, מעליהן את החציל לטפטף על הכל מעט שמן זית.לאפות בתנור חם בחום של 200 מעלות במשך 20 דקות.

המשך קריאה >>

טונה אדומה צרובה במעטפת תבלינים, מוגשת עם במיה תאילנדית וקרם חצילים

26.7.2006 | שף רן שמואלי

חומרים ל-4 סועדים600 גרם פילה טונה אדומה משובחת (נתח מלבני)24 במיות תאילנדיות ארוכות 3 יח' חציל בלאדי 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות1 קוביה גבינת פטה 5 אחוז (מומלצות: מחלבות גד או פנחס)1 שן שוםמעט ציר עוף (או מים)מלח, פלפל שחור גרוסשמן זית איכותי לטיגון ותיבול.לציפוי הטונה4 כפות שומשום2 כפות שומשום שחור1 כפית זרעי כוסברה שבורים מעט גרגרי פלפל אדום גרוסיםחצי כוס אפונה בציפוי ווסאבי גרוסה במעבד מזוןמעט פלפל שחור גרוסמלח גבישירוטב בצל ירוק1 צרור בצל ירוק מעט שמן זיתמלחפלפל לבןאופן ההכנהקולים את החצילים בגריל, מקלפים ומניחים במסננת כדי שיגירו נוזלים.בינתיים מאדים בסיר במעט שמן זית את הבצלים והשום (לא לטגן, לאדות בחום נמוך עם מכסה סגור). כשהבצל נעשה שקוף לגמרי ורך, מוסיפים את החצילים הקלויים (קורעים לרצועות) ומעט ציר עוף ומבשלים יחד כ-5 דקות תוך ערבוב. מתבלים במלח ופלפל.במעבד מזון חזק מאד (או בבלנדר) טוחנים את החצילים והבצל למחית יחד עם גבינת הפטה. ממשיכים לטחון עד קבלת קרם עדין ואחיד. שומרים בצד במקום חמים. מערבבים את כל חומרי הציפוי בקערה. מצפים את הטונה ע"י הידוק הציפוי לגוש הטונה השלם (כמו בציפוי לשניצל).צורבים את הטונה במחבת ברזל, חם מאוד, ללא שמן עד לקליית הציפוי, כ- 20 שניות מכל צד. מניחים בצד.את הבמיה מקפיצים קלות בחום גבוה מאד עם מעט שמן זית עד שמשנה את צבעה לירוק בוהק. מתבלים במלח ופלפל ומניחים בצד.מפרידים את העלים הירוקים של הבצל הירוק. מאדים במיקרו למשך כ-30-40 שניות.בבלנדר חזק טוחנים את העלים החלוטים במהירות מכסימלית תוך הוספה הדרגתית של 2-3 כפות שמן זית, מלח ופלפל לבן עד לקבלת רוטב חלק וירוק.מסננים במסננת עדינה מאד ושומרים בצד. במידה והרוטב סמיך ניתן להוסיף מעט מים או ציר עוף.הרכבת המנהפורסים בזהירות את הטונה הצרובה לפרוסות דקות (להשתמש בסכין מאד מאד חד כדי לא לפגוע בציפוי).במרכז צלחת מניחים כף הגשה גדושה בקרם החצילים, עליה מסדרים את הטונה והבמיה ומטפטפים מעל ומסביב רוטב בצל ירוק.

המשך קריאה >>

פילה ברבוניה בציפוי פריך פיקנטי

23.7.2006 | שף שירה בוסטין

מצרכים:40 יחידות פילה ברבוניהלציפוי:120 גרם חמאה רכה90 גרם פרורי לחם12 גרם קורנפלור1 ביצה טרופהכוס עשבי תיבול טריים קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה, נענע, בזיליקום)10 גרם אבקת קארי10 גרם כורכום10 גרם כמוןמלח ופלפלאופן ההכנה:מערבבים את כל חומרי המילוי עד שנוצר מעין בצק אחיד.מניחים את הדגים על תבנית מצופה בנייר אפייה כאשר צד העור כלפי מטה.בעזרת מרית מורחים שכבה אחידה של ציפוי על הדגים. השכבה צריכה להיות מספיק עבה כדי שיוצר ציפוי.מכניסים לאפייה בתנור חם 190 מעלות עד שהציפוי משחים מעט.מומלץ להגיש ליד סלט ירוק או אורז לבןשירה בוסטין, טל. 054-4466445shira_bustin@hotmail.com

המשך קריאה >>

קאט פיש טמפורה עם רוטב מיונז וקארי

19.7.2006 | שף אפרים אללוף, מסעדת ג'קו

חומרים:1 פילה קאט פיש חתוך לרצועות בעובי 2 ס"מלבלילה:1 כוס קמח½ כוס בירה1 ביה (מס' 2)כפית מלח קורט סוכרחצי כפית פלפל לבןמים קרים לפי הצורךפירורי פאנקו – פירורי לחם יפנייםשמן קנולה לטיגון (עדיף עמוק)לרוטב:4 כפות מיונזכפית קארי תאילנדי צהוב או יותר לפי הטעם כף מיץ לימוןמלחאופן ההכנה:מערבבים את הקמח, המלח והסוכר בקערה. טורפים את הביצה בכוס נפרדת, מוסיפים מעט מים קרים. מוסיפים את הביצה לקמח ומערבבים.מוסיפים את הבירה ומערבבים, עד לקבלת בלילה דלילה אך לא מימית. רוטב:מערבבים את המיונז עם הקארי הסוכר והמלח, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. הרכבת המנה:מחממים שמן ל- 170OC. טובלים את פיסות הדג בבלילה, מעבירים לצלחת עם פירורי פאנקו, מטגנים כ- 3-2 דקות, מעבירים לנייר סופג, מגישים עם המיונז המתובל. הדגים מיובאים ע"י מפעל טיב טעם

המשך קריאה >>

סושי

19.7.2006 | שף דני סטג, מסעדת סטריט פוד

חומרים:דפי נורי (אצת ים)אורז מאודהג'ינג'רוואסביירקות טריים חתוכים לרצועות: גזר, עירית, מלפפון, אבוקדושומשום שחורדג טרי חתוך לרצועות: טונה, סלמון/סלמון סקין/שרימפסאופן ההכנה:מניחים דף נורי על המחצלת. משטחים את האורז על דף נורי כך שידבק אל האצה, ומפזרים שומשום שחור. מסדרים את הדג והירקות החתוכים על האורז זה לצד זה בצורה אנכית, מלפפים בהידוק את האצה עד לקבלת רול. חותכים את קצוות הרול בסכין חדה, ומחלקים אותו ל- 6 חלקים שווים.מגישים את הסושי לצד ווסאבי, ג'ינג'ר וסויה.מומלץ לערבב את הסויה עם הווסאבי לקבלת חריפות קלה, להניח ג'ינג'ר על הסושי ולטבול בסויה. הדגים מיובאים ע"י מפעלי טיב טעם

המשך קריאה >>

טרטר טונה אדומה

19.7.2006 | שף סטאס לפידו, מסעדת פיש

מתכון לארבע מנותחומרים:400 גרם פילה טונה אדומה נקי מעור ועצמות – חובה שהדג יהיה טריבצל סגול1 אבוקדו – לא בשל מדימיץ לימון משני לימונים 1 כף סומק7 כפות שמן זיתמלח, פלפל – לפי הטעםעירית טרייה לקישוטאופן ההכנה:חותכים את פילה הטונה לקוביות קטנות בסכין חדה מאוד.מוסיפים לימון, שמן זית וסומק, מערבבים היטב ומניחים בצד. קוצצים בצל ואבוקדו ומוסיפים לתערובת, מתבלים במלח ופלפל. בעזרת טבעת מייצבים את התערובת בצלחות אישיות, מקשטים את הצלחת בזר עירית או פטרוזיליה טרייה ומגישים מיד.הדגים מיובאים ע"י מפעלי טיב טעם

המשך קריאה >>