מתכוני דגים

פילה לברק עם שמן אגוזים ומלח ים

17.5.2006 | מסעדת על הים - הרצליה

חומרים2 פילטים של לברק2שמן אגוזים3מלח יםאופן הכנהמבקשים מחנות הדגים להכין לנו פילה של לברק, עם פינצטה מוציאים כל העצמות שבפילה.מחממים מחבת מחורצת עבה על להבה גדולה.מורחים את הדג וגם המחבת בשמן קנולה, מניחים את הפילטים על המחבת מצד הבשר וצולים במשך כ 2 – 3 דקות, הופכים וצולים מצד העור, הדג מוכן כאשר יש טיפות קטנות צהובות בצד הבשר.יש לשים לב לא לבשל יותר מדי כי הדג מתיבש.מוציאים מהאש ומורחים עם מברשת את שמן אגוזי המלך קר.בוזקים מיד כמות נדיבה של מלח ים.מגישים עם פירה בטטות מתובל בחומץ בלסמי וסוכר חום ובתוספת ירקות מאודים.

המשך קריאה >>

סלט ראשי קלמרי

17.5.2006 | מסעדת על המים - הרצליה

חומרים150 גרם רקשי קלמרי מנוקיםחסה מסולסלת ירוקהשמן זית ולימוןאופן הכנהמחממים שמן קנולה בכלי של טיגון עמוקממלחים ומקמחים ראשי הקלמרימטגנים עד לקבלת גוון זהוב ו מסננים.מטבלים עלי חסה בשמן זית , לימון ומלח.מניחים מעל את ראשי הקלמרי המטוגניםמגישים עם פלחי לימון

המשך קריאה >>

מיסטו דה מארה

17.5.2006 | מסעדת על המים - הרצליה

חומרים150 גרם מולים טריים ונקיים50 גרם ראשי קלמרי נקיים50 גרם טבעות קלמרי6 שרימפס גדולים מקולפים ונקייםחצי כוס שמן זית4 שיני שום פרוסים דק1 פלפל שטה יבש חצוי לשניםמיץ מחצי לימוןחופן פטרוזיליה קצוצהמלחאופן הכנהמחממים במחבת גדולה על אש חזקה את שמן הזית , שיני השום ופלפל שטה.כאשר שיני השום מתחילות להזהיב מוסיפים את המולים ומקציפים עד שנפתחים.מוסיפים שרימפס, ממשיכים להקפיץ עד שינוי גוון, מוסיפים ראשי קלמרי.מקפיצים כדקה נוספת ומוסיפים טבעות קלמרי, מקפיצים עד שמפסיקים להיות שקופים.מוסיפים מלח, מיץ לימון ופטרוזיליה מקפיצים ומסירים מהאש.

המשך קריאה >>

פילה לוקוס בתנור עם ירקות ויין לבן

17.5.2006 | מסעדת על המים - הרצליה

חומרים4 ניתחי לוקוס נקיים מעצמות 1 בצל גדול חתוך לטבעות עבות6 שיני שום שלמים1 פלפל אדום ברצועות דקות1 פלפל צהוב ברצועות דקות1 קישוא ברצועות דקותחצי כוס יין לבןחצי כוס שמנת מתוקה2 גבעולי טימין,מלחאופן הכנהמחממים תנור ל-200 מעלותבמחבת גדולה שמים בצל ושיני שום ו 1/4 כוס שמן זית ו מחממים על אש לא חזקה.כאשר הבצל מתרכך מוסיפים יתר הירקות מערבבים ונותנים להם להרכך קלות, מוסיפים יין וצעלים את האש עד סילוקו שח הכהל, מוסיפים שמנת, טימין . מלח ופילפל לבן, מביאים לרתיחה ומכבים.משמנים בשמן זית תבנית המתאימה לניתחי הלוקוס כך שיווצר שכבה אחת צפופה, ממליחים ושופכים על הלוקוס את תכולת המחבת עם הירקות המאודים.סוגרים היטב את התבנית בניר אלומיניום ואופים בתנור החם 12 דקות.מסירים את נייר האלומיניום ואופים עד לקבלת גוון יפה לירקות.

המשך קריאה >>

אינטיאס על מצע עדשים שחורות, בתחמיץ יוזו וקולי בצל ירוק

16.5.2006 | השף אביב משה / מסעדת Messa

מנה אחתחומרים למצע העדשים15 גרם עדשים שחורות מבושלותקוביות עגבניהמעט בצל סגול קצוץמעט פטרוזיליה קצוצהלתבל בשמן זית, מלח ופלפל ובמעט תחמיץ יוזו (לימון יפני).><bרצועות הדג50 גר' אינטיאס נא חתוך לרצועותמתובלים בלימון ומלחקולי בצל ירוקחולטים בצל ירוק, טוחנים במעבד מזון, מזלפים בעדינות שמן זית ומלח.אופן ההכנהמניחים ברינג את העדשים ומעליהם את רצועות הדג.הופכים את הרינג על הצלחת ומסביב מקשטים בקולי בצל ירוק.

המשך קריאה >>

קבב דג עם יוגורט צאן

16.5.2006 | ספידו בר

מצרכים לקבב800 גרם פילה דג קצוץ דק בסכין.3 כפות נענע טריה קצוצה3 כפות פטרוזיליה טריה קצוצה.50 גרם צנובר קלוי3 שיני שום קצוצותבצל בינוני קצוץכפית כמון1 פלפל שאטה קצוץ1 כף חמאה רכהמלח ופלפל16 מקלות קינמון מושרים במיםאופן הכנהמחממים תנור ל200 מעלות.מערבבים את החומרים ויוצרים 16 כדורים (בערך 50 גרם לכדור)מהדקים כל כדור על מקל קינמון עד לחצי מאורכו.בתבנית על נייר אפיה משומן מסדרים את הקציצות ומכניסים לתנור החם ל10 דקות לכל צד.מסדרים 4 יחידות למנה ויוצקים מהרוטב לקישוט.מצרכים לרוטב היוגורט1 כוס יוגורט עיזים1 כפית שום כתוש1 כף נענע קצוצה1 כף עירית קצוצה1 כף שמן10 זיתים שחורים מגולענים וקצוצים.מלח ופלפל.אופן הכנהמערבבים את את מרכיבי הרוטב ויוצקים מעל המנה.

המשך קריאה >>

סביצ'ה דניס

16.5.2006 | השף יוגב ירוס מסעדת בליני

חומרים למנה ליחיד120 גרם בשר דניס, נקי מעור ועצמות- פרוס דק לעובי של כ-3/4 ס"ממיץ מחצי לימוןשמן עגבניות- 1 כוס שמן זית איכותיחצי כוס עגבניות לחותמלח ים גס, פלפל שחור גרוסצנונית פרוסה לפרוסות דקיקות ושקופותחצי כפית עלי קורניתאופן ההכנהשמן עגבניות- טוחנים יחד את שמן הזית והעגבניות הלחות, טוחנים היטב עד שהעגבניות הופכות ממש לרסק.מסננים ומקבלים שמן אדמדם בניחוח עגבניותאת השמן ניתן לשמור לשימוש בעתיד לתיבול סלטים, דגים ובשר, למעשה כל מה שתרצו זה שמן נהדר!מסדרים את פרוסות הדג בעיגול יפהמטפטפים מלמעלה את מיץ הלימון, כשני כפיות של השמן האדוםמפזרים מלמעלה את פרוסות הצנונית ועלי הקורניתמגישים מייד

המשך קריאה >>

סביצ'ה קוקי סאן ג'ק על קרפצ'ו סלק עם קוקי סאן ג'ק מוקפץ בשמן זית וחומץ בלסמי, מלווה בעלי רוקט ותפוזים

16.5.2006 | השפית יולי מזרחי קזנקי בר פירות ים

מצרכים ל- 4 סועדים200 גרם קוקי סאן ג'ק2 יח' סלק לא מבושל, מקולף ופרוס דק.2 תפוזים מפולטים.100 גרם רוקט.8 כפות שמן זית4 כפות חומץ בלסמימלח ופלפל שחור לפי הטעםאופן ההכנהלפרוס חצי מכמות הקוקי סאן ג'ק לפרוסות דקות מאוד, לתבל עם חצי מכמות שמן הזית וחומץ בלסמי, להוסיף פלפל ומלח.לתבל את הסלק הפרוס עם שמן זית ובלסמי.להכין סלט עם הרוקט, פילה התפוזים ורצועות דקות מרבע סלק.להניח על הצלחת את הקרפצ'ו סלק בצורת פרח פתוח, באמצע הפרח להניח את סלט הרוקט. מעל, את הקרפצ'ו קוקי סאן ג'ק.את החצי השני של הקוקי סאן ג'ק להקפיץ עם מעט שמן זית ולסדר מסביב לקרפצ'ו סלק.לפזר בעדינות מלח ופלפל מעל הצלחת ולטפטף מעט שמן זית.

המשך קריאה >>

פילה אנטיאס במעטפת פרגמנט בליווי ירקות שורש, ירקות ירוקים, שמן זית וקונפי שום

7.5.2006 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

מצרכים:פילה אנטיאס במשקל 200 גר' 4 כפות שמן זית 4 גבעוי טימין 4 גבעולי רוזמרין 2 גזרים 2 שורש פטרוזיליה 1 כרישה אפונה סינית אספרגוס 10 שיני שום ½ לימון אופן ההכנה: מניחים נייר פרגמנט בגודל 40/30, מברישים את הנייר בשמן זית. את נתח האנטיאס מתבלים במלח ירוק ופלפל שחור גרוס. מניחים במרכז הנייר, בנפרד מבשלים את הירקות חתוכים גס במים עד כדי ריכוך, ומניחים לצד הדג.את שיני השום מבשלים בשמן זית, מלח גס, פלפל שחור גרוס, ענף רוזמרין בלהבה נמוכה למשך 15 דקות ומפזרים מסביב לדג. מוסיפים מעט יין לבן, ענף טימין, ענף רוזמרין.עוטפים הכל יחד אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 למשך 12 דקות. אופן ההגשה: לאחר הוצאת הדג מהתנור יש לתת למנה לנוח כ- 2 דקות על מנת שמיצי הדג יקבלו ארומה. חורצים פטח בנייר מזליפים מעט שמן זית ומיץ לימון טרי, ומגישים. ממתכוני פסטיבל "שף תאכל" של מסעדות באיזור השפלה והדרום, 14-23 במאי 2006

המשך קריאה >>

טרטר טונה אדומה

7.5.2006 | השף חיים כהן, יועץ למסעדת איזדורה, ראשון לציון

החומרים לשתי מנותקישוא מאודה פרוס לפרוסות דקות2 כפות מיץ לימון2 כפות שמן זיתמלח גסמעט גבינת פטה מגוררתחופן עלי נענע קצוציםחופן עלי זעתר קצוצים2 כפות בורגול מושרה במים (כשעתיים)עגבניה חלוטה חתוכה לקוביות קטנות100 גרם טונה אדומה טריה חתוכה לקוביות קטנותלקישוט – נבטי צנוניתאופן ההכנהמערבבים יחד את קוביות הטונה, העגבניה, הבורגול, הנענע, הזעתר, כף שמן זית ומיץ הלימון ומטבלים במלח גס לפי הטעם.מסדרים בתוך רינג (טבעת) על כל צלחת שכבת פרוסות קישוא.על פרוסות הקישוא מפזרים מעט גבינת פטה. עורמים את טרטר הטונה בתוך הרינג ומקשטים בנבטי צנונית או עלים ירוקים אחרים. מוסיפים מעל מיץ לימון ושמן זית ומגישים.

המשך קריאה >>

שיפודי שרימפס עטופים בביקון בוינגרט

2.5.2006 | השף אייל כץ, כצל'ה כפר סבא

מוצרים1 ק"ג שרימפס בלק טייגר לקלוף ולהשאיר את הזנבכ 40 פרוסות ביקון.לרוטב וינגרט: כוס שמן ,1/3 חומץ, מעט דבש או סילאן, מעט חרדל, מלח פלפל .אופן ההכנהמשפדים את השרימפס כאשר הביקון שזור בתוכם. מברישים ברוטב וינגרט וצולים על הגריל עד שהשרימפס משנים צבעם והופכים כתומים.

המשך קריאה >>

קבבוני טונה למנגל

19.4.2006 | טונה סטארקיסט

מצרכים להכנת 10-15 קבבונים2 קופסאות טונה סטארקיסט בשמןשליש כוס פירורי לחם1 ביצה1 בצל בינוני קצוץ דק1 כפית גדושה כמוןצרור נענע קצוצהצרור פטרוזיליה קצוצהמלח, פלפלאופן ההכנהמסננים את הטונה מהשמן.מערבבים את כל המרכיבים ומתבלים לפי הטעם (שלב זה מומלץ להכין בבית לפני היציאה לשטח). צרים קבבונים בגודל בינוני (חשוב להקפיד שלא יהיו קטנים מדי), מניחים על המנגל כמה דקות מכל צד ואוכלים.

המשך קריאה >>