מתכוני דגים

פילה מוסר מאודה ממולא בתרד ואגוזי פקאן

26.1.2006 | ברוך שירם, שף מסעדת הפינה בכחול, הרצליה

מצרכים ל-4 סועדיםדג מוסר טרי במשקל 1 ק"ג.200 גרם עלי תרד טריים10 יח' אגוזי פקאןכף שמן זית כתיתתבלינים: טימין, פלפל שחור גרוס, מלח, אגוז מוסקט 5 יח' עגבניות מיובשות2 ליטר ציר ירקות5 יחידות פלפל אנגלינייר פרגמנט חוטאופן ההכנהחותכים את הדג לאורכו כך שיהיה בצורת פרפר (פרוס לשניים אך עדיין מחובר). מוציאים את ההידרה. משרים את העגבניות המיובשות במים פושרים למספר דקות, עד לריכוךקוצצים את העגבניות המיובשות, מוסיפים את השמן והטימין ומורחים את הדג מחממים את ציר הירקות, שולקים בו את עלי התרד כדקה אח"כ מעבירים את עלי התרד לכלי עם קרח כדי לשמור על מראהו.סוחטים את עלי התרד , מוסיפים את האגוזים לתבל במלח ופלפל אנגלי גרוס וממלאים את בטן הדג. עוטפים את הדג עם נייר פרגמנט וקושרים עם חוט לרוחבו של הדג.בסיר פסטה עמוק מבשלים את ציר הירקות ומאדים את הדג על רשת הסיר מעל אדי הירקות לקבלת מרקם מעודן כ- 20 דקות.מלמעלה מעטרים במוסקט מגורד.מקשטים עם פלפל גרוס בשולי הצלחת ומגישים.טיפ השףניתן לשלב עם סלט ג'ונגל הכולל: חסה, נבטים, גזר, פטריות, כרוב אדום בתיבול מלח ים ולימון.

המשך קריאה >>

פילה אנטיאס על מצע מנגולד ופירות יבשים מוגש לצד פירה שזיפים

26.1.2006 | ברוך שירם, שף מסעדת הפינה בכחול הרצליה

מצרכים250 גר' פילה אנטיאס 4 עלי מנגולד קצוצים 1 יח' אננס יבש3 יח' תמרים3 יח' משמש יבש 1 כף שקדים קלויים2 שיני שוםכף שמן זיתתבלינים: מלח, פלפל, סוכר וחומץ בן יין פירה שזיפים3 תפו"א 10 יח' שזיף מגולען 20 גר' חמאהCc 50 שמנת מתוקה אופן הכנהצורבים את פילה הדג במחבת עם שמן זית , מכניסים לתנור בחום בינוני עם מעט יין לבן לעוד 4 דקות נוספות באותה מחבת, מוסיפים את עלי המנגולד, מקפיצים כדקה, מוסיפים את הפירות היבשים ואת שאר התבליניםבסיר נפרד, מבשלים את תפו"א + השזיפים מסננים ומעבדים במעבד מזון למרקם חלקמוסיפים את החמאה והשמנת ומתבלים במלח ופלפל לבןצורת ההגשהמרפדים צלחת בעלי המנגולד עם הפירות היבים, מניחים כדור פירה במרכז הצלחת ועל חצי מכדור הפירה מניחים את הדגשופכים מעט מן רוטב היין מעל הדג

המשך קריאה >>

סלמון שחום ברוטב פסטו

26.1.2006 | ברוך שירם, שף מסעדת הפינה בכחול הרצליה

מצרכים250 גר' פילה סלמון טרי4 כפות שמן זית1 עלי טימין1 שן שוםCc50 יין לבן חצי יבש להשרייהCc100 יין לבן חצי יבש לבישול20 גר' חמאה חומרים להכנת רוטב פסטו250 גר' עלי בזילקום50 גר' צנוברים4 שיני שום31 ליטר שמן זית8 עלי נענעמיץ לימון משני לימוניםמלח ופלפלאופן ההכנה1. מחממים שמן זית, שום ותימין במחבת וצורבים את הסלמון מכל צדדיו 2. מעבירים למגש עם היין בלבן ולתנור בחום 150 מעלות ל- 5 דקות נוספות 3. טוחנים במעבד מזון את הבזיליקום, נענע, צנובר ושום ובהדרגה מוסיפים את שמן הזית ומיץ הלימון עד לקבלת מרקם אחיד4. מתבלים במלח ופלפל5. במחבת מרכזים את היין הלבן למחציתו ומוסיפים את החמאה ושתי כפות פסטו מוכן.

המשך קריאה >>

דג מאודה בעלי בננה

10.1.2006 | ד"ר אביטל סבג חורש

מנה זו מומלצת לאנשים שהמלצות התזונתיות שלהם דורשות מזון המכיל מעט שומנים וכולסטרול. היא קלה להכנה ונראית מאוד מרשימה בכל דרך ההכנה וההגשה.המצרכים:דג דניס או פורל, או בס, או מושט (מינימום)לכל דג עלה בננה טרישן שום לכל דגג'ינג'ר טרי חופן לכל דגכפית פלפל שחור מגורעןכפית מלח גס אפוררבע כוס רוטב סויה תמרי אורגני חצי כוס כוסברה טריה1בצל ירוק3 קיסמיםסיר אידויכלי במבוק להנחת הדג לאידוילימון בהגשה עצות לקונה הדגים החדש:חשוב לבדוק את טריות הדגים לפי הקריטריונים הבאים:עורו של הדג חייב להיות מבריקבשר הדג מוצק בלחיצת אצבע גמיש ללא משקעים,עיני הדג שקופות ובולטות ואינן עכורות,הזימים בצבע אדום כהה,הקשקשים קשים צמודים לגוף,הריח אופייני לדגים ולא מסריח,דג מקולקל יצוף על פני המים.אופן ההכנה:לנקות את הדגים היטב, לחתוך את זימי הדג, להכניס לבטן הדג שום פרוס, גינג'ר טרי, פלפל שחר, מלח, לסגור עם קיסמי שינים.לקחת את עלה הבננה לאורך ולעטוף את הדג, ולסגור שוב בעזרת קיסמים.ניתן להשתמש בסיר אידוי של קוסקוס או בסיר עם מאדה במבוק.להניח את הדג למשך 15 דקות, ואחרי 7 דקות להפוך צד.להוציא לצלחת, לפרק את הדג ולנקות את האידרה והעור, להניח את הבשר הדג בצלחת הגשה.להכין בצלוחית גינג'ר מגורד שת שיני שום מגורדות ורבע כוס רוטב סויה, חצי לימון. לשפוך מעל הדג ולפזר את הכוסברה ובצל ירוק חתוך מעל, ולהגיש. ד"ר אביטל סבג חורש היא מומחית ברפואה ותזונה טבעית, מנחת קורס בישול בריא גורמה לקהל הרחב ומרכזת מגמת בישול בריא ב"קמפוס ברושים" ביה"ס להסמכות מטפלים המועדון לספורט באוניברסיטת ת"א.

המשך קריאה >>

קדרת קבב דגים חורפית

2.1.2006 | ברוך שירם, שף מסעדת הפינה בכחול, הרצליה

זמן הכנה: 20 דקות כמות: 8-6 מנותמצרכים להכנת קבבוני דגים1 וחצי ק"ג פילה דג לבן קצוץ1 כפית כמון250 גרם פטרוזיליה קצוצה2 כפיות מלח גס3 ביציםמרכיבי הרוטב2 ק"ג עגבניות חתוכות גס1 ליטר נוזל דגים (ניתן גם להשתמש בנוזל ירקות)6 -4 שיני שום1 כפית פלפל שטה100 גרם סוכר100 גרם כוסברה21 כוס יין לבן יבש1 ק"ג גמבה1 פלפל חריףמלח/ פלפל לבן אופן ההכנהלשים יחדיו את כל מרכיבי קבבוני הדג ומניחים במקרר לשעה. לאחר מכן יוצרים קבבונים באורך 4 – 3 ס"מ.צורבים במחבט לוהט עם מעט שמן את הקבבונים (כל הצדדים).מוסיפים את היין, נוזל הדגים ואת התבלינים ומבשלים 20 דקות נוספות.מעבירים את הרוטב לקדרה עמוקה, מוסיפים את קבבוני הדגים ואופים בחום בינוני כ- 30 דקות. טיפ השף: מומלץ להגיש את המנה עם פירה במרקם קטיפתי.מסעדת "הפינה בכחול": בית חייל האוויר, רח' ז'בוטינסקי 15 הרצליה

המשך קריאה >>

סלט טונה אדומה בוויניגרט הדרים

2.1.2006 | ספידו בר

חומרים לסלטתערובת עלי בייביפלפל קלוי המושרה בשמן, לימון סחוט ותימיןעגבניות שריזיתים שחורים מגולעניםתערובת של אגוזי מלך גרוסים, גרעיני חמנייה וצימוקים"סטייק" טונה אדומהאופן הכנהצורבים במחבת טונה ממולחת ומפולפלת משני הצדדים כך שתשאר אדומה במרכזה.מניחים בצלחת תערובת בייבי, עגבניות שרי ורצועות פלפלים קלויים.מפזרים מעל תערובת אגוזים וצימוקים ויוצקים מרוטב הוויניגרט.פורסים את הטונה לפרוסות דקות ומניחים על הסלט.ויניגרט הדריםשליש כוס מיץ תפוזיםשליש כוס חומץ בלסמי1.5 כוס שמן זית2 כפות חרדל דיז'ון גרגיריםחצי כף שמן סומסום1 כף סילאן (דבש תמרים)מלח פלפל לפי הטעם.מערבבים את החומרים במערבל ומתקנים תיבול.

המשך קריאה >>

מחבת שרימפס בשמנת ורוקפור

2.1.2006 | ספידו בר

מצרכיםכפית שום קורט מלחכוס שמנת מתוקהכף רוקפור מפוררת12 שרימפס קלופיםאופן הכנהבמחבת מטגנים את השרימפס עד לשינוי הצבע. מוסיפים שום ומאדים מעט. מוסיפים שמנת, רוקפור, פלפל ומלח.מצמצמים את הרוטב ומגישים חם עם המחבת.

המשך קריאה >>

סביצ'ה אינטיאס עם לימונים כבושים

27.12.2005 | השף אביב משה, מסעדת MESSA, הולמס פלייס

מצרכים500 גרם אינטיאס נקי מפילה עור ועצמות.מלח יםמיץ לימון טרישמן זית איכותי1 כף לימון כבוש קצוץ1/2 כוס עגבניות טריות1 כף בצל ירוק פרוס1 כף עלי פטרוזיליה1 כף עלי זעתר טרייםאופן ההכנהזורים על הדג כ-2 כפות מלח גס, 1/2 כוס מיץ לימון, 3/4 כוס שמן זית ומשאירים לנוח לזמן של 30 דקות.מנקים את הדג מהנוזלים ומהמלח , פורסים את הדג דק מאוד ומסדרים על צלחת.מפזרים מלח על הצד הפרוס בצורה שווה, יוצקים מיץ לימון, מיץ עגבניות ומעל שמן זית.מסדרים על גבי הדג את עשבי התיבול ואת הלימונים הכבושים.

המשך קריאה >>

סולטן איברהים (ברבוניה) בפירה לבנה ווינגרייט חזרת

27.12.2005 | השף אביב משה, מסעדת MESSA, הולמס פלייס

מצרכים4 דגי סולטן איברהים מפולטיםשמן זית משובחמלח יםכפית טימין2 כפות שמנת מתוקה200 גרם מחית פירה80 גרם גבינת לבנה 5 אחוז1 סלק גדול מבושל1/2 כף חזרת מגורדת5 כפות שמן זית משובחמיץ טרי סחוט מחצי לימוןמלחאופן הכנהמחממים שמן זית במחבתממליחים את הדגים וזורים עליהם את הטימין וצורבים כשתי דקות מכל צד.שומרים במקום חם.מחממים 2 כפות שמנת במחבת ומוסיפים את מחית הפירה וגבינת הלבנה ומערבבים כשתי דקות.ויניגרייט חזרת : מעבדים את כל החומרים במעבד מזון.הרכבת המנהמסדרים את הפירה במרכז הצלחת ומסדרים מעליו את הפילטים של הדג.מסביב מסדרים את הויניגרייט ומעט שמן זית.מומלץ להוסיף כמה עלים ירוקים כגון ראשד.

המשך קריאה >>

טרטר דג

27.12.2005 | השף ערן שטרוימן, מסעדת אורקה, הולמס פלייס

מצרכים ל-4 מנות300 גרם דג נקי 4 עלי זעתרמיץ לימון שמן זית אשלוט קצוץ דק עירית קצוצה דקסלק חתוך לשערות חי אופן ההכנהמערבבים את הדג, זעתר, מיץ לימון, שמן זית, אשלוט מלח ופלפל מניחים על צלחת הגשהמעל סלק חתוך לשערות עירית קצוצה דק

המשך קריאה >>

פלאפל דגים בשלושה טעמים בשמן זית יד מרדכי

12.12.2005 | השף גיא פרץ ממלון הולידי אין אשקלון

חומרים גלם לפלאפל ל-12 מנות 500 גרם גרגרי חומוס יבש מושרים במים כ-24 שעותצרור כוסברהצרור פטרוזיליה5 שיני שום טריות1 פלפל חריף אדום קטן1 כפית שטוחה סודה לשתייהחצי כפית אבקת אפייה2 פרוסות חלה מושרות במים50 גרם אבקת מרק בטעם עוף1 כף שומשום1 בצל קטןתבלינים: גרגרי כוסברה יבשים, כמון, מלח לפי הטעם.אופן הכנת תערובת הפלאפלטוחנים את גרגירי החומוס לאחר ההשריה עם הכוסברה,פטרוזיליה, שום,בצל, פלפל, חלה, גרגירי הכוסברה ומוסיפים את התבלינים. מעבדים את כל החומרים יחדיו לקבלת עיסה אחידה ומשהים במקרר כשעתיים לפני השימוש.טרין דג36 יחידות אצות נורי1.200 גרם פילה סלומון נורבגימלח, פלפל לבןמוס דגים200 גרם פילה דג לבן טחון דקמלח, פלפל לבן, מעט לימון1 חלבון ביצה2 כפות רכז מיץ תרדאופן הכנהיוצרים גליל מאצות הנורי, הסלומון ומוס הדגים. עוטפים בניילון נצמד ומאדים בציר דגים. מקררים ועוטפים בתערובת הפלאפל. יוצרים גליל בקוטר עד 4 ס"מ. מטגנים בשמן זית יד מרדכי כתית מעולה עד לקבלת צבע זהוב.מצננים למספר דקות ופורסים 4 פרוסות אלכסוניות בעובי של 1 ס"מ כל פרוסה.מגישים לצד סלט ערבי מתובל בשמן זית וטחינה מוקצפת בשמן זית.

המשך קריאה >>

ברבוניה בטמפורה ואגוזים על מצע סלט ירוק ונבטים

28.11.2005 | השף אייל פינקלשטיין, קייטרינג קומו

חומרים ל-2 מנות8 פרוסות ברבוניהבלילת טמפורהמלחפלפל שחוראגוזי מלך קצוצים חצי כוסשקדים קצוצים חצי כוספירורי לחם לציפוישמן לטיגוןסלט בייבישמן שומשוםנבטים חבילהאופן הכנהאת פרוסות הדג מתבלים,וטובלים בבלילה ומטגנים מניחים על מצע עלי הבייבי והנבטים, שעורבבו עם מעט שמן שומשום.בלילת טמפורה1 כוס קמח1 כוס מי סודה קרים1 שקית אבקת אפייה1 כף סוכר

המשך קריאה >>