מתכוני דגים

פלאנצ'ה שרימפס עם חביתיות תירס ושעועית ירוקה בויניגרט צ'ילי מוריטה

14.3.2006 | שף אבי קונפורטי-צ'ימיצ'אנגה, מוזס, זוזוברה

מצרכים ל- 4 סועדים16 חביתיות16 יחידות שרימפס נקיים משריונם ועשויים על הפלנצ'ה או מחבת ברזלסלסת אבוקדוויניגרט צ'ילי מוריטהמיקרו כוסברה + שמן צ'ילי ירוקהכנהלערום גבעת סלסת אבוקדו על כל חביתייה-להניח שרימפס על כל גבעהלהתיז מויניגרט צ'ילי המוריטה והשמן הירוק-ולקשט במיקרו כוסברהחביתיות1 כוס קמח תירס דקחצי כפית אבקת אפיה1 כוס ריויון2 ביצים1 כוס גרעיני תירס טרי1 כוס שעועית ירוקה פרוסה דק2 בצלים ירוקים קצוציםלערבב את כל החומרים יחד למעט מחצית מכמות התירס והשעועית הירוקה ולבלנדר למחית חלקה להוסיף את גרגרי התירס והשעועית הירוקה ולערבב היטיבלפזר את הבלילה על משטח טיגון משומן וחם בכמויות שוות ליצירת חביתיות עגולותויניגרט צ'ילי מוריטהחצי כוס שמן גרעיני ענבים/אבוקדו10 יחידות צ'ילי מוריטה קלויות ומושרות במים1 כפית טבסקו צ'יפוטלי1/5 כוס חומץ מאלט או חרזמלח לפי הטעםסלסת אבוקדו2 יחידות אבוקדו בשל, ללא קליפה חתוך לקוביות1 עגבניה מגוררת1 בצלים ירוקים פרוסים לטבעות דקות1 שן שום קצוצה 1 כפית גבעולי כוסברה קצוצים דק1 צ'ילי אדום ללא קליפה קצוץ דק1 כף שמן אבוקדו/תירסמלח לפי הטעםלערבב היטב ולתקן טעמים

המשך קריאה >>

קוביות דג מוסר ים במעטפת פרג שומשום על סלסלת פלפלים קלויים וחצילים בנגיעות איולי, קארי ולימון

22.2.2006 | השף ירון וקנין, מסעדת פביאן ברחובות

חומרים דרושים ל-6 סועדיםפילה מוסר ים חתוך ל-6 קוביות אחידות של כ-80 גרם100 גרם פרג 100 גרם שומשום1.5 ק"ג פלפלים ב-3 צבעים2 יחידות חצילים200 גרם מיונז 2 כפות אבקת קארי 6 יחידות קרוסטון לחם על פי בחירה 20 גרם גרידת לימוןמיץ לימון 30 ccשמן זית 30 cc חומץ שרי 20 cc פטרוזיליה 20 גרםכוסברה 20 גרםשום וטימין 25 גרם אופן ההכנה לדגלאחר שניקינו את הדג מהקוצים ומההידרה נפלט אותו על פי מנות של 60-80 גרם לאדם.נחמם מחבת טפאל ונצרוב את נתחי הדג בתיבול של מלח פלפל ומעט מיץ לימון.לאחר מכן נצפה את הנתחים בתערובת שומשום פרג שהכנו מראש. סלסלת הפלפליםצולים את הפלפלים והחצילים על הגריל באיטיות עד לקבלת השחמה גסה וספיגת הטעמים.מניחים בקופסה עם ניילון נצמד לריכוך.לאחר מכן מנקים את הפלפלים והחצילים ופורסים אותם לרצועות, מתבלים בשום ,טימין, מלח פלפל, עשבי תיבול, פטרוזיליה, כוסברה ומעט חומץ שרי. איולי קארי לימוןלוקחים את המיונז ומקפלים אליו את מחית הקארי, גרידת לימון, מיץ לימון, מלח ופלפל לבן. קרוסטוניםפורסים את הלחם בצורה המועדפת עליכםאופן הגשהמניחים את הקרוסטון על צלחת ומעל את סלסת הפלפל.לאחר שצרבנו וציפינו את נתחי הדג, מניחים על הסלסה, מפזרים נגיעות של איולי וקארי ומגישים.

המשך קריאה >>

אמנון בנוסח אטלנטיק

11.2.2006 | שף יצחק אטלן, "ממלכת הדניס" באילת

(4 מנות)חומרים:4 דגי אמנון, 300-400 גרם כל דג3 עגבניותפטרוזיליהשוםמלחפלפל לבןחומרים למרינדה:½ כוס שמן זית3 לימונים סחוטיםכף טימין טרימעט אורגנומלחפלפל לבןמעט פפריקה מתוקה6-7 שיני שום כתושות½ כוס יין לבן יבשאופן ההכנה:שוטפים את הדגים במים קרים; חורצים שלושה חריצים בגוף הדגים בעזרת סכין; מנגבים את הדגים עד לייבושם; מורחים את הדגים במרינדה ומשאירים בקירור חצי שעה עד שעה.עוטפים בנייר כס; שמים את הדגים בתנור שחומם מראש ל-190 עד 200 מעלות, למשך 20 דקות; מוציאים את הדגים ומניחים עליהם קוביות עגבניות טריות עם פטרוזיליה, שום, מלח ופלפל; מגישים.

המשך קריאה >>

חריימה טריפוליטאי

11.2.2006 | שף דנטה, מסעדת "שצ'ופק"

(4 מנות) חומרים:1 דג בורי חתוך ל-4 חתיכות1 בצל2 עגבניות 1 פלפל אדום1 פלפל ירוק 1 פלפל חריףצרור כוסברה קצוצה2 שיני שוםקופסת רסק עגבניותכוס מיםחצי כפית של: מלח, פלפל לבן, כמון, פפריקה מתוקה וסוכראופן ההכנה:מטגנים בשמן את הבצל עם הפלפלים, העגבניות והשום למשך כמה דקות; מוסיפים רסק עגבניות ותבלינים + כוס מים.מכניסים לסיר את חתיכות הבורי והכוסברה, ומבשלים במשך 10 דקות.

המשך קריאה >>

אמנון על הגריל ברוטב כוסברה

11.2.2006 | שף יצחק אטלן, "ממלכת הדניס" באילת

(4 מנות)חומרים להכנת הדג:4 דגי אמנון, 300-400 גרם כל דגחמאת שוםמרינדה (החומרים: חצי כוס שמן זית, שלושה לימונים סחוטים, כף טימין טרי, מעט אורגנו, מלח, פלפל לבן)חומרים לרוטב:50 גרם חמאהכפית וחצי שום כתוש¼ כוס מיץ לימון¼ כוס שמן זית1 כוס שמנת מתוקהחבילת כוסברה קצוצה (כ-150 גרם)מלחפלפל לבן3 כפיות קורנפלור5 כפות מיםאופן ההכנה:משרים את הדג במרינדה; שמים את הדג על הגריל; כשמוציאים את הדג מהגריל, לאחר 15 דקות (7.5 דקות על כל צד), מורחים אותו בחמאת שום. אופן הכנת הרוטב:מחממים במחבת את החמאה ושופכים פנימה את השום, הלימון ושמן הזית; מוסיפים את השמנת המתוקה ומניחים לתערובת להתחמם 10-15 דקות.מוסיפים את הכוסברה; בוזקים מלח ופלפל לבן לפי הטעם; מוסיפים את הקורנפלור מעורבב במים ומסמיכים את הרוטב.שופכים את הרוטב על הדג שיצא מהגריל ועל הצלחת שעליה מוגש הדג, מתחת לדג.

המשך קריאה >>

פילה סלמון בגריל על תבשיל עדשים שחורות אורגניות ברוטב טרטופו

8.2.2006 | שף ג'וני חיל, מסעדת אבישג

חומרים ל-4 סועדים4 פילטים סלמון טרי במשקל 230 גרם האחדשליש כוס יין לבן יבש1 כף חמאהחצי כוס ציר דגים1 שן שום קצוצה3 כפות מחית טרטופו (ניתן להשיג שימורי טרטופו במעדניות או לחילופין להשתמש בפורטבלו קלוי בתנור וטחון למחית)לתוספת העדשים3 כוסות עדשים שחורות אורגניות (להשיג בחנויות טבע)1 ראש סלרי1 שורש פטרוזיליה3 גבעולי סלרי אמריקאי2 שאלוט קלוף2 שיני שום קצוץ1 כוס בייבי תרד או באק צ'וי שטוףשמן זיתאופן ההכנהעדשיםמבשלים עדשים במים עד לריכוך (כ-8 דקות מרתיחת המים עם העדשים)חותכים את ירקות השורש לקוביות קטנות. מקפיצים את השום והשאלוט במחבת עד להזהבה.מוסיפים את שאר ירקות השורש ומקפיצים עד לדרגת אל-דנטה, מוסיפים מלח ופלפל ומעט שמן זיתמוסיפים את העדשים לפני ההגשה מוסיפים את התרד או הבאק צ'ויסלמוןמחממים תנור ל-220 מעלות וסוגרים את הפילטים (כ-8 דקות)רוטב טרטופומטגנים שום בחמאה במחבתמוסיפים ציר דגים והיין ומבשלים על אש קטנה 4 דקותמוסיפים מחית טרטופו ומחממיםבניית המנהמניחים במרכז הצלחת ערימה של עדשים שחורות ומניחים מעל פילה סלמוןיוצקים בעדינות רוטב מסביב לעדשיםניתן לקשט מלמעלה בצ'יפס בטטה העשוי משבבים שחותכים מבטטה בעזרת קולפן ירקות ומטגנים בשמן עמוק

המשך קריאה >>

פילה סלמון

8.2.2006 | מסעדת תשרי

חומרים:נתח של פילה סלמון במשקל כ- 150 גרם, נטול אדרות ועור.למעטפת – עלי גפן משומרים או טריים חלוטים.למילוי – צרור פטרוזיליה,2-3 שיני שום, מלח/פלפל לפי הטעם.רוטב – 3-4 כפות שמן זית, שן שום קצוצה, עלה רוזמרין, מלח, פלפל, חצי עגבניה קצוצה לקוביות קטנות, חצי כוס יין לבן.הוראות הכנה:מכניסים את כל חומרי הגלם למעבד מזון, וקוצצים במשך דקה אחת עד ליצירת תערובת חלקה.לוקחים את פילה הסלמון, חותכים במרכזו לשניים, ממלאים את המילוי, סוגרים חלק עליון על חלק תחתון, חותכים את הנתח ל-3 יחידות בעובי 1-1.5 ס"מ.ממליחים ומפלפלים את הנתח, ועוטפים בעלי גפן – אחד גדול או שניים קטנים.אופים בתנור שחומם מראש בחום של 200 מעלות כ- 10 דקות.מכינים את הרוטב, שמים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן או מחבת, ומביאים לרתיחה. כאשר רותח מורידים לאש נמוכה לעוד 5-10 דקות.מטגנים תיבול ושופכים על נתחי הסלמון.שבוע טעמים בעמקים 2006מיטב מסעדות עמק יזרעאל וסביבותיו מפנקות בארוחות גורמה במחיר 89 ₪12-18 בפברואר 2006

המשך קריאה >>

פילה דניס ברוטב חמאת לימון ושמיר

6.2.2006 | מסעדת ג'קו

חומרים8 פלטים של דניס ( מ- 4 דגים)קמח לבן שמן זית 150 גרם חמאה 4-5 כפות שמנת מתוקה 1 כפית מלח מיץ מ – 2 לימונים בינוניים מלח גס פלפל שחור גרוס 2 כפות עלי שמיר קצוצים הכנהמקמחים את פילטים ומטגנים אותם במחבת עם מעט שמן זית למשך כ- 3 דקות מצד העור, ועד דקה מצד הבשר. זורים מעט מלח גס ופלפל שחור עם סיום הטיגון הכנת הרוטבממיסים את החמאה על אש בינונית, מוסיפים את השמנת המתוקה, מעט מלח, את מיץ הלימון ואת השמיר. מסירים מהאש לפני הרתיחה ויוצקים על הדגים מתוך פסטיבל "שף תאכל" הראשון בשרון 5-11/2/06

המשך קריאה >>

פלמידה צרובה בלימון שום וטרגון על מחית אפונה ירוקה עם בייקון וכרישה בקרמל סטאר אניס

6.2.2006 | מסעדת OM

מצרכים לדג4 מנות של פלמידה במשקל של 200 גר' 4 שיני שום 1 כף טרגון קצוץ שמן זית יין לבן אופן ההכנה"לסגור" את הפלמידה במחבת עם שמן זית ושום, לפזר עליה את הטרגון ולתבל במלח.להוסיף יין לבן ולכסות עד שהדג מוכן כ – 8-10 דקות מצרכים למחית אפונה גס400 גר' אפונה ירוקה טרייה או קפואה חלוטה קלות 70 גר' בייקון קוביות קטנות חצי צ'ילי טרי חריף קצוץ 2 שני שום מעוכות חלבחמאה טבסקו אופן ההכנהבסיר לאדות במעט חמאה, בייקון, צ'ילי, ושום, להוסיף אפונה ופלפל שחור גרוס לרסק במעבד מזון למחית גסה, להוסיף תוך כדי חמאה וחלב ולתבל במלח. מצרכים לכרישה2 יח' כרישה צעירה חתוכה לגלילים באורך 10 ס"מ אופן ההכנה להניח במחבת עם כף חמאה 2 כפות סוכר ו – 2 יח' סטאר אניס לקרמל. לקרמל עדין לכסות בציר עוף, לתבל במלח ולבשל עד שהכרישה רכה. אופן ההגשהמניחים בצלחת 2 כפות של המחית אפונה, מעל מניחים את הדג המטוגן ועליו מניחים את הכרישה ומפזרים מסביב את הרוטב. מתוך פסטיבל "שף תאכל" הראשון בשרון 5-11/2/06

המשך קריאה >>

סביצ'ה מוסר על סלט ירקות ורושינקו

6.2.2006 | מסעדת אדיסון, רעננה

מצרכים ל-4 מנותלמרינדה4 כפות מיץ לימון 3 כפות סויה חצי כפית דאשי חצי כפית שום כתוש חצי כפית שמן שומשום קורט שאטה חופן כוסברה קצוץ דקחופן בצל ירוק קצוץ דק10 עלי נענע קצוצים לסלט 1 מלפפון קצוץ דק 1 גזר קצוץ דק רבע צנון קצוץ דק 3-4 ס"מ של אושינקו קצוץ דק – (צנון יפני כבוש)600 גרם מוסר טרי קצוץ דק אופן ההכנהמערבבים את הירקות לסלט, ומסדרים בתחתית של פורמה בחלק התחתון. מערבבים את חומרי המרינדה למעט העלים, ויוצקים על הדג הקצוץ, מערבבים הכל ומוסיפים את העלים. דוחסים את התערובת בפורמה מעל הסלט. ומרימים את הפורמה. מומלץ להגיש עם טוסטונים או קרוסטיני.מתוך פסטיבל "שף תאכל" הראשון בשרון 5-11/2/06

המשך קריאה >>

ריזוטו פירות ים

6.2.2006 | מסעדת פומודורו

חומריםציר סרטניםיין לבןשמן זיתחמאהפרמז'ןבצלי שאלוטבזיליקוםפטרוזליה2 שרימפס קריסטל טרי3 ראשי קלאמרי2 חצאי סרטן כחולאופן הכנהלטגן בשמן זית וחמאה את בצלי השאלוט והשום עד לשקיפותלהוסיף את הסרטניםלשים את הריזוטו ולבשל כ 15 דקות תוך כדי ערבוב והוספה של ציר סרטנים ויין לבן (100cc מכל אחד כל כמה דקות)4 דקות לפני הסוף יש להקפיץ את יתר פירות הים במחבט נפרדלהוסיף את פירות הים לריזוטולהוריד את הריזטו מן האש ולהוסיף את החמאה, פרמז'ן, פטרוזיליה והבזיליקום לערבב ולהגיש

המשך קריאה >>

דניס בתנור ברוטב יוגורט סומק וצנוברים

28.1.2006 | מסעדת אלבטרוס

חומרים ל-2 מנות2 דגי דניס (שעברו ניקוי)יוגורט עיזים – כוססומקצנוברים – 2 כפותנענע קצוצה- 2 כפותטימין שלם – חופןשום קצוץ- 2 שינייםמלח/ פלפלקמח – 2 כפותאופן הכנה1לחרוץ 3 חתכים בשני צידי הדג. לתבל במלח ופלפל ושום קצוץ, במיוחד בתוך החתכים. להכניס מספר ענפי טימין לבטן הדג. לצפות את הדג בקמח לטגן בשמן זית משני הצדדים למשך דקה עד קבלת צבע זהוב.להניח את הדגים בתבנית אפיה, להוסיף מעט מים על מנת שלא לייבש הדג. לאפות 7 דקות בחום גבוה, או עד שרואים שבשר הדג לבן (דרך החריצים שעשינו).לחמם מעט את היוגורט עד לטמפרטורת חדר, להוסיף צנוברים, סומק ונענע.להניח את הדג בצלחת ההגשה ומעליו רוטב היוגורט.

המשך קריאה >>