מתכוני מרקים

מרק מינסטרונה חציל וגבינת ברי

28.12.2011 | שף קים נווה, מסעדת רינגלבלום

מרכיבים:1 קילו עדשים כתומות גבעולי סלרי אמריקאיפלפלים צבעונייםתפוח אדמהבצלקישואים2 שורשי סלרי2 שורשי פטרוזיליהחצילגבינת ברי או רוקפוראופן ההכנה:לשטוף היטב את העדשים.לצלות בסיר עם שמן זית את השורש פטרוזיליה והשורש סלרי, לאחר שקצצנו אותם לקוביות קטנות.להוסיף את הגזר, מקלות הסלרי, תפוח האדמה והפלפלים.לאחר שכל הירקות נצלו קלות יש להוסיף כ- 4 ליטר מים.לאחר רתיחה יש להוסיף את העדשים הכתומות. לאחר רתיחה נוספת יש לבשל את המרק כשעתיים על אש נמוכה.במהלך הבישול לתבל בכף מלח, כף פלפל שחור, כפית כמון וכפית פפריקה מעושנת.לחתוך חציל לטבעות קטנות. לשמן בשמן זית ושום ולצלות בתנור למשך 10 דקות.הגשה:לפני ההגשה יש להניח גבינת ברי/רוקפור על פרוסת החציל ולצלות בתנור ל- 3 דקות.על כל צלחת מרק להניח פרוסת חציל עם הגבינה ולהגיש. "קפה רינגלבלום"- מסעדה חלבית (כשרה למהדרין) הממוקמת בלב שכונה ד' בבאר שבע, ומעסיקה 'נוער בסיכון' תושבי השכונה.

המשך קריאה >>

מרק אפונה

14.12.2011 | שף שלום גניש, מסעדת צ'מפיונס כפר המכביה

מצרכים:אפונה יבשה חצי קילו מושרית לילה קודם במים פושריםציר עוף 1 ליטר {אפשר 1 ליטר מים עם כף אבקת מרק עוף}1 בצל לבן קצוץ2 גבעולי סלרי ללא עלים קצוצים דק1 ראש כוסברה נקי מגבעולים וקצוץ2 עלי דפנה1 כפית כורכום3 שיני שום פרוסות2 כפות שמן סויה-חמנייהמלח + פלפלאופן ההכנה:מטגנים בסיר עם שמן את הבצל הסלרי והשום עד לגוון זהוב.מסננים את האפונה המושרית.שוטפים היטב ומוסיפים לתוך הסיר ומערבבים.מוסיפים את הכורכום ואת עלי הדפנה ומערבבים.לאחר שהכול מעורבב יחדיו מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה.מבשלים עם מכסה סגור כחצי שעה.מנמיכים את האש, מוסיפים את הכוסברה ומבשלים ללא מכסה על אש קטנה.בודקים אם האפונה רכה מספיק.מורידים מהאש וטוחנים הכול בעזרת מוט טחינה עד לקבלת מרקם אחיד.מחזירים לכיריים עד לדרגת הסמיכות הרצויה.ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומגישים.צילום אייל קרן

המשך קריאה >>

מרק פיטריות חלבי

14.12.2011 | שף שלום גניש, מסעדת צ'מפיונס כפר המכביה

מצרכים:2 חבילות קטנות של פיטריות שמפיניון, חתוכות לקוביות1 בצל לבן קצוץ3 שיני שום קצוצים50 גר' חמאה1 כוס יין לבן איכותיחצי ליטר שמנת לבישולחצי כפית אגוז מוסקט טחון20 גר' פיטריות פורצ'יני יבשותחצי ליטר מים רתוחיםפרמזן מגורד2 כפות שמן מלח + פלפל אופן ההכנה:מטגנים בסיר עם שמן את הבצל והשום עד לגוון זהוב.מוסיפים את פיטריות השמפיניון ומערבבים היטב.מוסיפים את החמאה והיין הלבן ומבשלים כ-5 דקות עד להמסת החמאה, תוך כדי ערבוב.חשוב לערבב טוב שלא יישרף בתחתית.מוסיפים את המים והשמנת ומביאים לרתיחה.מוסיפים את פיטריות הפורצי'ני ומבשלים כ-15 דקות.מוסיפים את אגוז המוסקט, המלח והפלפל.מבשלים עוד 10 דקות.מורידים מהאש וטוחנים בעזרת מוט טחינה עד לקבלת מרקם אחיד.מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל את הפרמז'ן.צילום אייל קרן

המשך קריאה >>

מרק אטריות אודון

8.12.2011 | שף דרור שושן, רשת ג'פניקה סושי בר

מצרכים ל- 4 מנות:1 ליטר מרק עוף ביתי נקי משמן3 כפות מירין (יין אורז מתוק לבישול)2 כפות רוטב סויה1כף סוכר1כפית מלחרבע כפית אבקת דאשיאופן ההכנה:להכניס לסיר 3 ליטר את כל המצרכים ולהביא לרתיחה.להנמיך את האש ל- 5 דקות ולכבות את האש.בסיר נפרד לבשל 250 גרם אטריות אודון יבשות (ניתן להשיג בחנויות עם מוצרים מהמזרח הרחוק).לסנן את האטריות ולסדר ב- 4 קעריות מרק עמוקות.להוסיף את המרק החם מעל ולקשט בבצל ירוק קצוץ.לגיוון: עוף צלוי או מטוגן בבלילת טמפורה.

המשך קריאה >>

מרק קרם תפו"א וחציל קלוי

7.12.2011 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה באשקלון

חומרים ל-6 מנות:1.5 ק"ג תפו"א לאחר קילוף, חתוכים גס 2 יח' בצל קצוץ 5 שיני שום קצוצות 1.5 ליטר ציר עוף (מים )400 מ"ל חלב קוקוס עלים משני ענפי תימין רבע כוס שמן זית מלח פלפל שחור גרוס מעט אגוז מוסקט 6 יח' חציל קטןאופן ההכנה:מחממים סיר עם מעט שמן זית ומטגנים את הבצל לשקיפות .מוסיפים את השום, מטגנים דקה נוספת ומכניסים פנימה את תפוח האדמה.מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ומעט מוסקט.יוצקים את ציר העוף וחלב הקוקוס ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש, מוסיפים את התימין, ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך תפו"א (כ- 30 דקות).מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה.מחזירים לסיר לרתיחה נוספת ומתקנים טעם במידת הצורך.הגשה: קולים חציל על אש גלויה, מסירים את הקליפה, ומגישים במרכז צלחת המרק לקבלת טעם קלוי וייחודי .

המשך קריאה >>

מרק סלק עם גבינת עיזים פריכה

7.12.2011 | שף רוני ריבלין, קפה יפו בשוק הפשפשים

חומרים למרק:10 סלקים מקולפים1 בצל יבש גדול1 ראש שוםחופן גרגרי כוסברהמלח ופלפל לפי הטעם2 כפות קורנפלורחומרים לגבינת עיזים מטוגנת:גבינת עיזים בגליל פרוסה לפרוסות בעובי חצי ס"מ (לפי מספר השניצלונים שרוצים)1 ביצה טרופה1 שקית קטנה של פירורי פנקו (אפשר גם פירורי לחם)אופן ההכנה: את הסלק והבצל חותכים לקוביות גדולות.את שיני השום קולפים ומשאירים שלמות, ואת גרגרי הכוסברה מרסקים מעט בעזרת כף.מכניסים את הכל לסיר אחד עם מים, וממלאים את הסיר כ-5 ס"מ מעל הסלק.מביאים לרתיחה, וממשיכים את הבישול על אש קטנה, עד שהסלק יתרכך.הסלק אמור להיות כל הזמן מכוסה במים, ויש להוסיף מים במידה והם מתאדים.כשהסלק רך טוחנים אותו במעבד מזון, ולאחר מכן מעבירים דרך מסננת צפופה על מנת לסנן את כל הסיבים.מחזירים לאש ובעזרת קורנפלור מעבים את המרק לדרגת סמיכות רצויה (מוסיפים קצת בכל פעם תוך כדי ערבוב מעל האש).כשהמרק מגיע למרקם הרצוי – הוא מוכן.תוספת של שניצלוני גבינת עיזים:את הגבינה טובלים בביצה טרופה, ולאחר מכן בפירורי לחם – ומטגנים.בכל צלחת מרק שמים שני עיגולי גבינה.ניתן לקשט עם מעט בצל ירוק מעל.טיפ: איך עושים קורנפלור סמיךמכיוון שקורנפלור מתגבש לגושים כשהוא בא במגע עם נוזל חם, כדאי לשים בקערית מעט מים מהברז ולערבב עם הקורנפלור. יתקבל נוזל לבן וסמיך, ללא גושים, שניתן להוסיף בקלות למרק.קפה יפורח' עולי ציון 11, שוק הפשפשים יפוטל. 03-5181988צילום: עדיאל דוד

המשך קריאה >>

מרק תרד

28.11.2011 | שף קטלקין, לאולמי פוגאטה בראשל"צ

חומרים לארבע מנות:2 בצלים בינוניים4 גבעולי סלרי רכיםקופסה של תרד שטוףחצי צרור כוסברה3 כפות שיבולת שועלמעט מלחאופן ההכנה:לערבב את כל המרכיבים בסיר לחץ, לכסות במים ולהרתיח במשך 7 דקות.לטחון את התערובת במוט בלנדר.במחבת נפרדת לטגן: 4 שיני שום, פיטריות טריות קצוצותלקראת סוף הטיגון להוסיף תיבול: ציר עוף, חצי כפית פלפל שחור, 1 כפית כמון.להוסיף את התערובת למרק ואחר כך כף קורנפלור מהולה במים קרים.להביא את המרק לרתיחה.ניתן להגיש עם טוסטים קלויים או קרוטונים.

המשך קריאה >>

מרק עדשים ובשר

28.11.2011 | שף קטלקין, לאולמי פוגאטה בראשל"צ

חומרים לשש מנות:2 כוסות עדשים אדומים1 בצלחצי קילו אנטריקוט חתוך לקוביותכמון ותבלינים לפי הטעםאופן ההכנה:להקפיץ במחבת אנטריקוט עם הבצל עד לקבלת צבע שחום.להעביר התערובת לסיר, להוסיף את העדשים ולערבב כדקה.להוסיף מים על התערובת.לתבל בכמון, פלפל שחור גרוס ומלח.להמשיך לבשל עד לריכוך העדשים.ניתן להשלים עם לימון.

המשך קריאה >>

מרק בטטה בארומת מנגו

28.11.2011 | שף מוטי בוחבוט, מלון ענבל ירושלים

חומרים:6 יח' בטטה בינוניות קלופות 1 יח' מנגו גדול קלוף חתוך לקוביות ובשל1 גבעול תימין טרי1 ליטר ציר ירקות400 גר' תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות1 יח' כוכב אניס150 סמ"ק שמנת מתוקהמלח-פלפל לפי הטעםאופן ההכנה:לקלוף ולחתוך לקוביות גסות את הבטטה ותפוח האדמה.להעבירם לסיר הבישול + ציר הירקות, קוביות מנגו, תימין טרי, כוכב אניס.לבשל הכל יחדיו עד לריכוך מלא.להוציא את כוכב האניס ולטחון את כל מרכיבי המרק טחינה דקה עד לקבלת נוזל סמיך. ניתן להוסיף עוד ציר ירקות.להחזיר לסיר לבישול נוסף של 5 דקות.להוסיף שמנת ולהשלמת טעם: מלח ופלפל.ליצוק לצלחת מרק.ניתן לקשט בשבבי ערמונים, עירית קצוצה ומעט שמן סומסום.

המשך קריאה >>

מרק עגבניות קלויות עם לבבות חציל

28.11.2011 | שף אריק שנק, לחוות אלנבי בנס ציונה

חומרים לארבע מנות:8 עגבניות בינוניות בשלותחציל שלם חופן עלי תרדשתי קופסאות של עגבניות מרוסקותציר ירקותחומרים להכנת ליטר ציר ירקות:4 שיני שוםצרור עלי טימיןבצל גדולגזר גדולצרור עלי סלרי3-4 עלי דפנהמלח, סוכר, פלפל, טבסקו (לתיבול לפי הטעם)ליטר וחצי מיםאופן ההכנה:קולים וקולפים על האש את העגבניות והחציל.את החציל מחלקים לארבעה חלקים ומניחים בצד.את העגבניות קולפים מרחיקים את הגרעינים וחותכים לפילטים.מכינים ציר ירקות ומצמצמים.מוסיפים את העגבניות המרוסקות לציר ומצמצמים. מוסיפים תבלינים.מסננים את הירקות. מחלקים את התבשיל ל- 4 מנות ומוסיפים את העגבניות הקלויות והחצילים שתובלו במלח גס ושמן זית.מזליפים מעט שמן זית. מפזרים מעל עלי תרד שטוגנו קלות בשמן רדוד.

המשך קריאה >>

מרק חרירה

28.11.2011 | שף אריק שנק, לחוות אלנבי בנס ציונה

חומרים לארבע מנות:כוס של גרגרי חומוס מבושליםשתי כוסות של עגבניות מרוסקותראש סלרישני מקלות כרישה חתוכות לקוביותבצל לבן חתוך לקוביותגזר מקולףקישואצרור פטרוזיליהצרור נענעצרור כוסברהכף מחוקה של שום כתושחצי כפית כורכוםכף קינמון1/4 כוס מיץ לימון סחוטמלח ופלפל לפי טעם2 ליטר של ציר ירקותאופן ההכנה:חותכים את הקישוא לקוביות ומרסקים בבלנדר יחד עם פטרוזיליה, נענע וכוסברה.מאדים את הבצל הכרישה הסלרי הגזר עד הזהבה.מוסיפים ציר ירקות.מוסיפים את העגבניות המרוסקות.מוסיפים את רסק הקישוא, הנענע והכוסברה.ולבסוף מוסיפים את גרגרי החומוס.מתבלים במיץ לימון, קינמון, מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים חם.

המשך קריאה >>