מתכוני מרקים

מרק עגבניות נוסח אחוזת יערות הכרמל

3.2.2012 | אמיר כלפון, שף אחוזת יערות הכרמל

חומרים ל- 8 מנות: 4 כפות שמן זית2 בצלים קצוצים 4 שיני שום2 גבעולי סלרי אמריקאי 2 גבעולי טימין6 עלי בזיליקום12 עגבניות בשלות1.5 ליטר ציר ירקות או מים מלח, פלפל לבן 1 כף סוכר 1/2 כוס אורז אופן ההכנה:מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים את הבצל, השום, הסלרי ועשבי התיבול (הטימין והבזיליקום).מוסיפים את העגבניות ומאדים.מוסיפים את ציר הירקות (או המים) והתבלינים (מלח, פלפל וסוכר).מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה ובוחשים.טוחנים בעזרת בלנדר מוט.ממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.מוסיפים את האורז, ומבשלים עוד כרבע שעה (עד שהאורז מתנפח).מתקנים טעם ומגישים.

המשך קריאה >>

מרק כתום

29.1.2012 | שף רוני ריבלין, קפה יפו

מרכיבים: 1/2 ק"ג דלעת מקולפת וחתוכה לקוביות גדולות.2 בטטות בינוניות, מקולפות, וחתוכות לקוביות גדולות.1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות .3 תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים, וחתוכים לקוביות גדולות.4 גזרים גדולים, מקולפים וחתוכים לחתיכות גדולות.2 בצלים בינוניים, קצוצים.3 שיני שום קצוצות.1/2 כוס יין לבן יבש.1/2 כוס שמן זית.1 אגוז מוסקט מגורר.מלח ופלפל לבן (לפי הטעם).אופן ההכנה:מחממים את שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד שנעשה שקוף.מוסיפים את שאר הירקות ואת היין הלבן.מאדים מספר דקות עד שהירקות מתרככים מעט.מוסיפים מים עד לכיסוי מלא של הירקות, מעט פלפל לבן, מלח ואגוז מוסקט.מבשלים עד שהירקות רכים לחלוטין.טוחנים את המרק עם בלנדר ידני.טועמים ומתקנים תיבול.אם המרק נוזלי מדי – ניתן להחזיר לכיריים ולהביא לרתיחה על מנת שיצטמצם מעט (צריך לערבב תוך כדי).אם המרק סמיך מדי – ניתן להוסיף מים.קפה יפו – עולי ציון 11, שוק הפשפשים יפוצילום עדיאל דוד

המשך קריאה >>

מרק עלי צנון, בצל וגזר עם צ'יפס בטטה

25.1.2012 | שף קים נווה, מסעדת רינגלבלום

מרכיבים:1 קילו זר צנוניות1 קילו גזר250 גר' פטריות שמפניון טריותראש של שורש סלריבצל גדוללצ'יפס: בטטה בינוניתלתיבול המרק:כפית מלחכפית פלפל שחורכפית כמוןכפית פפריקהאופן ההכנה:קוצצים את ירקות השורש (הגזר, הסלרי והבצל) לקוביות.קורעים את הפטריות לרבעים.מטגנים קלות את ירקות השורש בשמן זית (להביא להזהבה קלה).מוסיפים 2 ליטר מים ומתבלים בתבלינים.לאחר שהמרק רותח, להנמיך את האש ולבשל על אש נמוכה כ- 90 דקות.את עלי הצנון יש לטגן בנפרד עם מלח, פלפל ומעט שום, ולהוסיף ל- 10 דקות האחרונות שהמרק מתבשל.במקביל, לקלף בטטה עם קולפן לרצועות צי'פס, לקמח ולטגן בשמן עמוק עד שמתקשה.לייבש את הצ'יפס בטטה.למזוג את המרק לצלחת הגשה ולהניח מעל את הצ'יפס בטטה.

המשך קריאה >>

מרק פירות ים בסגנון clams chowder

25.1.2012 | איל כץ, כצל'ה

חומרים:חבילה של קוקטיל פירות ים בצל קצוץ גזר 50 גר חמאה50 גר קמחבערך כוס חלבחצי ליטר ציר עוף או ציר דגים (אופציה)מלח, פלפל לבן (אגוז מוסקט – אופציה) אופן ההכנה:ממיסים חמאה.משחימים את הבצל והגזר.מוסיפים את הקמח.מערבבים ומוסיפים חלב ונוזל תוך כדי ערבוב – לקבלת רביכה בהירה.מוסיפים שקית קוקטיל פירות ים ומבשלים כ- 20 דקות.מתבלים מלח ופלפל לבן לפי הטעם. טוחנים את המרק לא דק מדי בעזרת מוט טוחן או מעבירים לבלנדר. מתקנים תיבול ושומרים על אש נמוכה עד ההגשה.בהגשה מפזרים למעלה עירית קצוצה. לגיוון אפשר לטגן מעט בייקון חתוך דק ולהוסיף למרק. כצל'ה

המשך קריאה >>

מרק כרישה ותפוז מוקרם

10.1.2012 | שף מירב שפילמן, קולניאה

מצרכים:1/2 כוס שמנת מתוקה1כף ליקר תפוזים2 כפות גרידת תפוז1/4 כוס חמאה5 כוסות כרישה – החלק הלבן והירוק בהיר חתוך לקוביות 1/2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות2 כפיות טרגון5 כוסות ציר ירקותאופן ההכנה:להקציף 1/2 כוס שמנת מתוקה עם ליקר התפוזים וגרידת התפוז. אחסנו בקירור, ניתן להקציף מספר שעות לפני.לחמם סיר ולהמיס את החמאה. להוסיף את הכרישה ולטגן כ- 10 דקות. זכרו לבחוש מדי פעם. הוסיפו את תפוחי האדמה, הטרגון והציר. להביא לרתיחה ולהנמיך את האש ולבשל עד התרככות כ- 20 דקות.לטחון במערבל מזון.להוסיף מלח פלפל לפי הטעם.לפני הגשה לחמם את הגריל. לחמם את המרק ולהוסיף כף יפה של קציפת התפוז. הניחו מתחת לגריל בכדי שהקציפה תקבל צבע חום קל.הגשה:להגיש עם צנוניות צוננות שזורות במלח גס, ובאגט. צילום שאגל שפילמן

המשך קריאה >>

מרק אפונה בקארי

10.1.2012 | הדוכן המוקפץ, יריד האוכל של דיזנגוף סנטר

כמות ל- 6-8 מנותמצרכים:1.5 כוס אפונה יבשה1 כף שמן זית1 בצל 1 גזר2-3 שיני שום1 עלה דפנה1-1.5 כפית אבקת קארי צהובה0.5 כפית כמוןרבע כפית פלפל שחורמלח לפי הטעםמים רותחיםאופן ההכנה:קוצצים את הבצל והגזר לחתיכות בינוניות.מטגנים עם שמן הזית עד שהבצל יזהיב מעט. קוצצים את השום ומטגנים כדקה.מוסיפים את האפונה היבשה וממלאים את הסיר במים רותחים.מתבלים עם עלה דפנה, קארי, כמון ופלפל השחור.מבשלים על אש בינונית כ-40 דקות עד שהאפונה מתרככת.מוסיפים מלח לפי הטעם.יריד חורפי ביריד האוכל בדיזנגוף סנטר, 19-20.1.12חמישי 10.00-22.00, שישי 10.00-16.00

המשך קריאה >>

מרק קרם עגבניות תמר

7.1.2012 | שף מישל בן שיטרית, מלון ישרוטל המלך שלמה

זמן הכנה: 15 דקותזמן בישול כולל: 25 דקותחומרים ל- 6 מנות:1.5 כפות שמן זית1 בצל פרוס2 שיני שום קצוצות3 גבעולים גדולים של בזיליקום טרי1 גבעול קורנית (טימין)1 עלה דפנה1.5 ק"ג עגבניות בשלות חתוכות לרבעיםקמצוץ סוכרמלח, פלפל250 מ"ל ציר עוףאופן ההכנה:מחממים את השמן בסיר ומאדים את הבצל בחום נמוך למשך 3 דקות או עד שיתרכך מבלי להשחים.מוסיפים את השום, גבעולי הבזיליקום, הקורנית, עלה הדפנה והעגבניות הטריות החתוכות. מתבלים בסוכר, מלח ופלפל שחור. מוזגים מלמעלה את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומוסיפים להחזיק על סף רתיחה 15 דקות. מוצאים ומשליכים את עלי הדפנה.מעבדים את תוכן הסיר למחית בבלנדר או במעבד מזון ומסננים דרך נפה עדינה. מחזירים אל הסיר ומתקנים את התיבול.הגשה:מגישים את המרק בקערות אישיות או בקערה גדולה.מקשטים עם שמן ירוק או טפטופי שמן זית.

המשך קריאה >>

מרק עוף עם אטריות ביצים ללא גלוטן בעבודת יד

30.12.2011 | מיכל אנסקי, עבור נאופלם

חומרים למרק:10 כנפיים 4 פולקע1 גרון הודו1 שורש פטרוזיליה1 בצל לבן קטן4 גזרים2 קישואים5 תפוחי אדמה קטנים מזן ראטה1 קולורבי5 גבעולי סלרי עם העלים1/2 צרור שמיר1/2 צרור פטרוזיליהמלח, פלפל טחון טריאופן הכנת המרק:מסדרים בתחתיתו של סיר גדול את עשבי התיבול, סלרי, שמיר ופטרוזיליה בצורת קן.שוטפים היטב את הבשר במים קרים ומניחים מעל עשבי התיבול את הכנפיים, הפולקע והגרון.קולפים את ירקות השורש ומניחים אותם ואת הקולרבי מעל העופות (אם אוהבים טעם מתקתק במרק אפשר להוסיף בטטה אחת).מכסים הכל במים מינרליים או מים מסוננים ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש, מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים על להבה נמוכה במשך כשעה-שעה וחצי.אטריות בעבודת יד:(מתכון קל להכנה לאטריות תוצרת בית למרק. מתאים גם לימי הפסח ושימושי במיוחד למי שאינו אוכל גלוטן):חומרים: ½ כוס קמח תפוחי אדמה½ כוס מים6 ביצים טרופותמלח ופלפלשמן לטיגוןאופן הכנת האטריות:מערבבים בקערה את הקמח והמים עד להמסה. מוסיפים את הביצים הטרופות ומתבלים במלח ובפלפל, מערבבים עד לקבלת בלילה חלקהמחממים במחבת מעט שמן, יוצקים מהבלילה שכבה דקה, ומטגנים כמו חביתה דקיקה מאוד משני הצדדים עד להזהבה בהירה.מניחים כמה חביתיות אחת על גבי השנייה ומגלגלים אותן יחד לגליל שמן.חותכים לאט לאט לאטריות דקיקות (פחות מ- 1 ס"מ) ומגישים עם המרקטיפ: ניתן להוסיף כף טרגון קצוץ לבלילה לקבלת טעם אניסי עדין.אפשר לשמור את גלילי האטריות במקפיא ולהפשיר לפי הצורך.

המשך קריאה >>

מרק עגבניות וריחן

30.12.2011 | מיכל אנסקי, עבור נאופלם

חומרים למרק:3 כוסות של פונדו עגבניות (מתכון בהמשך)בצל בינוני קצוץ15 גרם חמאה1 כוס של רוטב באשאמל1 כוס ציר ירקות, עוף או מיםחופן ריחן קרוע בידיים לחתיכות גדולות סוכר, מלח ופלפל טחון טריחומרים לפונדו עגבניות:120 גרם בצל קצוץ2 שני שום כתושות 1 כף שמן זית משובח1 קילו עגבניות קלופות וקצוצותסוכר, מלח ופלפל טחון טריצרור קטן (3 כפות) של עשבי תיבול לפי הטעם: ריחן, נענע או טימין.טיפה חומץ בלסמיאופן הכנת הפונדו:מחממים בסיר את השמן ומטגנים את הבצל עד שמתרכך ונהיה שקוף אבל לא זהוב.מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עד שמפיק ריח (30 שניות).כשהבצל רך מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומתבלים במלח, פלפל טרי וסוכר (יש לאזן בין השלושה ולהגיע לטעם אידיאלי).מבשלים על אש בינונית ללא מכסה עד שהעגבניות מתרככות (10 דקות).מכבים את האש, מכניסים את עשבי התיבול ומחכים שהמרק יתקרר.בוזקים טיפה או שתיים של חומץ בלסמי.אופן הכנת המרק:מרככים את הבצל בחמאה בסיר גדול עד שהבצל שקוף אבל לא שחום.מוסיפים את פונדו העגבניות (או אותה כמות של עגבניות קלופות וקצוצות משימורים באיכות טובה), את רוטב הבשאמל ואת הציר.מוסיפים את קרעי הריחן ומתבלים במלח פלפל וסוכר ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים עוד 5 דקות.לפני ההגשה מתקנים תיבול ומפזרים עלי ריחן שלמים וטריים.טיפ: לא ניתן להחליף את הבשאמל בחלב, וזאת משום שהחומצה בעגבניות יגרמו לו להתגבש וייווצר מרקם של קוטג' במרק העדין.חומרים לרוטב בשאמל:200 מ"ל חלב50 גרם קמח50 גרם חמאהמעט מלח3 גרגירי פלפל שחור1 ענף טימין קטן אופן הכנת הרוטב:מחממים את החלב ומוסיפים שלושה גרעינים של פלפל שחור וענף קטן של טימין.בינתיים ממיסים חמאה במחבת או בסיר קטן, ומכניסים את הקמח בהדרגה – תוך כדי ערבוב רציף בכף עץ.מסננים את החלב החם מהפלפל השחור והטימין, ומוסיפים אותו לחמאה ולקמח.ממשיכים לערבב עד שנוצר רוטב קטיפתי ללא גושים, וממליחים.

המשך קריאה >>

מרק תרד ורוזמרין

30.12.2011 | מיכל אנסקי, עבור נאופלם

חומרים: 50 גרם חמאה110 גרם בצל קצוץ150 גרם תפוחי אדמה300 גרם עלי תרד קצוצים- ללא הגבעולים600 מ"ל או 2.5 כוסות ציר עוף, ירקות או מים (חם)2 כוסות חלב1/4 כוס שמנתמלח ופלפל טחון במקום1 כף רוזמרין טרי, קצוץמעט אגוז מוסקטשמנת חמוצה קרה להגשהאופן ההכנה:להמיס את החמאה בסיר.להוסיף את הבצל ותפוח האדמה ולערבב אותם בסיר באמצעות כף עד שייעטפו לחלוטין בחמאה.לבזוק מלח ופלפל שחור טרי, להוריד את הלהבה למינימום, לסגור את מכסה הסיר ולבשל כ-10 דקות.להוסיף את הציר החם והחלב, להביא לרתיחה ולבשל על אש בינונית עד שתפוחי האדמה מתרככיםלחלוטין.רק אז להוסיף את השמנתממש לפני ההגשה להוסיף את עלי התרד ולבשל ללא מכסה הסיר למשך 3-5 דקות מקסימום.להוסיף את הרוזמרין ולכבות את האש.הגשה:להגיש בקערות אישיות עם שלולית קטנה של שמנת חמוצה.לגרד מעט אגוז מוסקט מעל.טיפ: הטריק של המרק הזה הוא להוסיף את עלי התרד ממש ברגע האחרון, אחרת הם יסבלו מבישול יתר והמרק יאבד את טעמו הרענן ואת צבעו הירוק והעז. אם ברצונכם לחמם מחדש את המרק, עשו זאת בצמוד להגשה – אם יחומם יותר מדקות ספורות המרק יאבד את צבעו. אפשר להחליף את התרד בעלי אורוגולה או קייל.

המשך קריאה >>

מרק ארטישוק ירושלמי

28.12.2011 | שף קים נווה, מסעדת רינגלבלום

חומרים ל- 6 סועדים:1 קילו ארטישוק ירושלמי שטוף אך לא מקולף5 שיני שום2 בצל סגול בינוני מקולף50 גרם חמאה2 כפות שמן זיתמלח ופלפלכמוןאופן ההכנה:לחמם את שמן הזית בסיר גדול ולצלות את הארטישוק הירושלמי בשמן כ- 5 דקות. להוסיף את שיני השום ולצלות כ-5 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב.להוסיף לסיר כ-8 ליטרים של מים.לתבל במלח, פלפל וכמון לפי הטעם ולבשל על אש קטנה למשך כשעה.במקביל לטחון את הבצל הסגול בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק ולטגן אותו בחמאה. להניח בצד להתקרר.לאחר בישול הארטישוק כשעה, יש לטחון אותו עד לקבלת מרקם חלק. הגשה:לצקת לכל קערית הגשה את המרק ומעליו להוסיף כפית מקרם הבצל. "קפה רינגלבלום"- מסעדה חלבית (כשרה למהדרין) הממוקמת בלב שכונה ד' בבאר שבע, ומעסיקה 'נוער בסיכון' תושבי השכונה.

המשך קריאה >>

מרק חומוס עם כדורי פלאפל

28.12.2011 | שף קים נווה, מסעדת רינגלבלום

מצרכים:למרק: 1/2 קילו חומוסטחינה גולמית איכותיתשמן זיתמלחפלפל שחורלכדורי הפלאפל:1/2 קילו חומוסצרור כוסברהצרור פטרוזיליהטחינה גולמיתשמן זיתקמחאופן הכנה. המרק:להשרות למשך לילה קילו חומוס (עדיפות לחומוס קטן).לאחר ההשריה יש לבשל את החומוס ללא תוספות על אש נמוכה במשך 5 שעות.לאחר שהחומוס התבשל לקחת חצי מהכמות ולטחון יחד עם 200 מ"ל טחינה גולמית עד קבלת מרקם אחיד.לתבל ב- 2 כפות שמן זית, כף מלח, כף פלפל שחור.להוסיף ליטר מים ולבשל על אש נמוכה.אופן הכנת כדורי הפלאפל:לטחון בטחינה בינונית את החומוס הנותר.להוסיף צרור כוסברה וצרור פטרוזיליה. להוסיף 100 מ"ל טחינה גולמית איכותית ו- 2 כפות שמן זית.לכדרר לכדורי פלאפל.לצפות את הכדורים בקמח על מנת שלא יתפוררו ולטגן על אש גבוהה בשמן עמוק.הגשה:כשהכדורים מוכנים יש למזוג מהמרק ולהניח מעל 2 כדורי פלאפל.לקשט בטחינה גולמית ועלי כוסברה."קפה רינגלבלום"- מסעדה חלבית (כשרה למהדרין) הממוקמת בלב שכונה ד' בבאר שבע, ומעסיקה 'נוער בסיכון' תושבי השכונה.

המשך קריאה >>