מתכוני מרקים

מרק סלק

6.11.2012 | שף אלרן גולדשטיין, המעדניה של גולדשטיין' בצומת סביון

חומרים:6-5 סלקים מבושלים קלופים וחתוכים לקוביות2 סלקים לא מבושלים קלופים ומגורדים על פומפיה 1 כרישה שטופה וחתוכה לקוביות2 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות 4-3 ענפי סלרי שטופים וחתוכים3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות7-6 שיני שום פרוסים2 ליטר ציר עוף מרוכז בטעמיו2 ליטר מים½ לימון סחוטמלח ופלפל שחוראופן ההכנה:מאדים בשמן זית את הבצל, הכרישה ושיני השום – עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים את הסלרי והגזר, ומאדים במשך 5 דקות נוספות.מוסיפים מים וציר עוף ומבשלים במשך כ-30 דקות. מוסיפים סלק מגורד וממשיכים לבשל 12 דקות נוספות.מוסיפים את קוביות הסלק המבושל, לימון, מלח ופלפל שחור גרוס.המעדניה של גולדשטיין, דרך חטיבת אלכסנדרוני 201 קרית אונו / צומת סביון.03-5330304

המשך קריאה >>

מרק חומוס עם בשר

6.11.2012 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים:250 גרם גרגרי חומוס יבשים250 גרם בשר מספר 8 או 10 (לא מעובד)1 גזר חתוך קוביות1 בצל קצוץ1/2 כוס סלרי קצוץ.2 שיני שום קצוץ1 כף אבקת מרק דגש1/2 כפית מלח1/4 כפית פלפל שחור4 כפות שמן10 כוסות מיםאופן ההכנה:את החומוס משרים 24 שעות.שוטפים ומבשלים עד 3/4 ריכוך ב-4 כוסות מים.חותכים את הבשר לקוביות בגודל של 1 ס"מ.מקפיצים אותן בשתי כפות שמן ומוספים את -6 כוסות המים.מבשלים בחום נמוך.מקפיצים את הגזר, הבצל, הסלרי והשום ב-2 כפות שמן.לקראת ריכוך הבשר מוסיפים את הירקות והחומוס המבושל, עד ריכוך של הבשר והירקות.מוסיפים את התבלינים ומבשלים עוד מספר דקות.

המשך קריאה >>

מרק בורשט קלאסי

6.11.2012 | שף אלרן גולדשטיין, המעדניה של גולדשטיין' בצומת סביון

חומרים:1 צוואר טלה נקי משומן מבושל שעתיים וחצי עד ריכוך6 ליטר מים5-6 סלקים מבושלים קלופים וחתוכים לקוביות4 סלקים לא מבושלים קלופים ומגורדים על פומפייה 1 כרישה שטופה וחתוכה לקוביות2 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות 3-4 ענפי סלרי שטופים וחתוכים3 גזרים חלופים וחתוכים לקוביות6-7 שיני שום פרוסים½ לימון סחוטאופן ההכנה:מרתיחים 7 ליטר מים.מאדים בשמן זית את הבצל כרישה ושיני השום – עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים חצי מכמות הסלק המגורד, הסלרי והגזר.מאדים עוד כ-5 דקות ומוסיפים 7 ליטר מים.מתבלים את צוואר הטלה במלח ופלפל ומכניסים לתוך הסיר לבישול של שעתיים וחצי או עד לריכוך הבשר.מוסיפים את יתרת הסלק המגורד וממשיכים לבשל. כעבור 12 דקות מוסיפים קוביות סלק מבושל.מוסיפים את הלימון, המלח והפלפל השחור, ומבשלים 5 דקות נוספות.מגישים עם נתח מהצווארהמעדניה של גולדשטיין, דרך חטיבת אלכסנדרוני 201 קרית אונו / צומת סביון.03-5330304

המשך קריאה >>

מרק בצל ים תיכוני עם יוגורט

30.10.2012 | שף ברק חי חורש, טרה

זמן הכנה: 45 דקותמצרכים:1חציל בינוני – קלוי מקולף וקצוץ2 גביעי יוגורטרה3 בצלים בינוניים – פרוסים2 כפות (שטוחות) אבקת מרק בטעם בצל2 כוס יין לבן1.5 ליטר מים1 כף עלי זעתר טריים, קצוציםרבע כוס שמן זית מלח, פלפל שחור גרוס – על פי טעם אישיאופן ההכנה:לטגן בסיר את הבצל והשום (עם השמן זית) עד שקיפות.להוסיף את אבקת המרק, לערבב היטב במשך כדקה.להוסיף את היין ולערבב היטב.לאחר רתיחה להוסיף את המים והתבלינים ולהרתיח.להוסיף את החציל, היוגורט והזעתר.לערבב היטב ולהגיש.

המשך קריאה >>

מרק יוגורט קר

19.10.2012 | שף אמילי גולדברג, מונטיפיורי שבע

חומרים ל- 4 מנות:1/2 ליטר יוגורט 30 מ"ל שמנת מתוקה 32 מ"ל יין לבן4 גרם מלחקורט פלפל לבן טחוןגרדה מ-1/2 לימון5 גרם שום כתוש 50 מ"ל שמן זית3-4 ענפי שמירחופן גרגר נחלים2 מלפפונים, מקולפים ופרוסיםחופן במיה – נקייה, שטופה וחצויה. ללא העוקץאופן ההכנה:בקערה מערבבים: יוגורט, שמנת, יין לבן, מלח, פלפל, גרדת לימון, שום כתוש ושמן זית – עד לקבלת מרקם חלק. מוזגים לצלחת הגשה עמוקה, עד לחצי הגובה.מסדרים מעל את השמיר, גרגר הנחלים, המלפפונים והבמיה.צילום נועם בן אהרון

המשך קריאה >>

מרק עוף ואטריות בצ'יק

8.9.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים: 1 עוף מספר 2 (מפורק לשמונה חלקים)1 גזר חתוך לקוביות.1 בצל חתוך לקוביות1 ראש סלרי חתוך לקוביות1 ראש פטרוזיליה קצוצה500 גרם אטריות ביצים דקות2 כפות אבקת מרק עוף2 ליטר מיםאופן ההכנה:ממלאים 2 ליטר מים בסיר בעל תחתית עבה, ומוסיפים את כל החומרים פנימה – פרט לאטריות הביצים. מביאים את הנוזל לרתיחה ושולקים את הקצף והשומן שהצטברו מעל.מניחים למרק להתבשל במשך כ- 40 דקות נוספות על אש נמוכה.מוסיפים את אטריות הביצים לסיר ומבשלים עוד כ-7 דקות.מתקנים את התיבול ומגישים.

המשך קריאה >>

קפוצ'ינו של ברוקולי וחלב קוקוס

14.6.2012 | שף דוד מגן, מדריך ראשי במכללת רימונים

חומרים ל- 4 מנות:1/2 קופסה חלב קוקוס3 חלמונים 20 גר' חמאהאגוז מוסקט1 ראש ברוקולי טרי (גדול) מפורק לפרחים וגזעיםציר ירקות:כוס כרישה, קצוצה1 סלרי אמריקאי, קצוץ1 שורש פטרוזיליה, קצוץ1-2 עלה דפנהפלפל אנגליטימין2 שיני שוםאופן ההכנה:לציר הירקות: מכניסים לסיר את כל המצרכים.מכסים במים.מבשלים כשעה.מסננים את הירקות ומשתמשים בנוזל. הכנת הקפוצ'ינו:מבשלים את פרחי הברוקולי ל-2 דקות בסיר עם מים רותחים ומלח. מצננים במי קרח, מסננים. מכניסים למעבד מזון.מכסים כמעט עד סופו בציר הירקות החם ומרסקים למחית. מחזירים את המחית לסיר, מרתיחים, מתבלים במלח, פלפל וטימין.טועמים ומתקנים אם צריך. מורידים מהאש. מערבבים את חלב הקוקוס עם החלמונים. מוזגים את התערובת מעט כל פעם אל המרק החם, תוך כדי ערבוב, כדי להשוות טמפרטורות ולמנוע קרישה של החלמונים. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב.הגשה:מוזגים את התערובת לספלי קפה.מקציפים את יתרת החלב קוקוס ומוסיפים את הקצף מעל המרק (כמו בקפה הפוך).מקשטים במעט אגוז מוסקט ומגישים. מתכון מתוך הספר "טעמים ישראלים" – מיטב מתכוני השפים של רשת מלונות רימונים

המשך קריאה >>

מרק כתום עם גרעיני דלעת

16.5.2012 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

מרק כתום עם גרעיני דלעת מלווה בברוסקטה פרמזן עגבניות ואורגנוחומרים לחמישה סועדים:300 גרם דלעת2 יח' בטטה5 יח' גזר2 ליטר מים2 כפות אבקת מרק דגש¼ כפית פלפל לבן½ כוס שמנת מתוקהחומרים לברוסקטה:5 פרוסות לחמניהכף שמן זית¼ כפית שום כתוש100 גרם פירורי פרמיזן1 יח' עגבנייה קצוצהכף עלי אורגנו טרייםאופן ההכנה:מקלפים את הירקות וחותכים אותם לקוביות.מבשלים במים עד ריכוך מושלם.מתבלים בפלפל ואבקת מרק עוף פרווה.טוחנים את המרק באמצעות בלנדר מוט.מוסיפים את השמנת לפני ההגשה.הכנת הברוסקטה:מערבבים את השום עם שמן הזית ומורחים את פרוסות הלחמניה.אופים את הלחם עד שמקבל צבע זהוב. מערבבים את גבינת הפרמזן עם העגבניות והאורגנו, ובוזקים על הקלי.הגשה:מוזגים את המרק, ועליו מפזרים גרעיני דלעת . בצד מניחים את הברוסקטה.צילום יגאל לוי

המשך קריאה >>

מרק בצל וכרישה

3.3.2012 | אביטל סבג, לסויה תנובה

מצרכים: 1/2 ק"ג בצל 1/2 ק"ג כרישה חבילת פטריות טריות 2 כפות חמאת גי* עשויה מחמאת תנובה 8 כוסות מים 1 כפית מלח גס אפור 1 כפית פלפל שחור 1 כפית כמון 1 כוס פטרוזיליה 3 שיני שום כוס משקה סויה תנובה במתיקות מופחתת להגשה: כפית שומשום מלא וחצי כפית זרעי פשתןגבינת עיזים תנובה מגורדת אופן ההכנה: לקצוץ את הבצל והכרישה כמה שיותר קטן.להקפיץ עם חמאת גי' עד שמתאדים ומשחים.להוסיף את הפטריות והתבלינים יחד עם המים ולבשל חצי שעה. להוסיף את משקה הסויה ולבשל עוד 10 דקות, בהגשה:להוסיף את זרעי הפשתן והשומשום ולגרד את גבינת העיזים מעל *כיצד מכינים חמאת גי (חמאה מזוקקת) :מרתיחים בסיר 200 גרם חמאת תנובה.כשמבעבע יש להסיר את הקצף הנוצר. לחזור על הפעולה 3-4 פעמים עד שהחמאה נהיית צלולה. צריך לתת לחמאה להתקרר כשעתיים. ניתן לאחסן בחוץ או בקירור. אביטל סבג חורש היא מומחית לרפואה טבעית

המשך קריאה >>

מרק עגבניות חורפי

3.3.2012 | שף ארז שבו. מסעדת כרמא הירושלמית

מרכיבים: כף שמן זית1 בצל קצוץ2 שיני שום8-10 עגבניות מקולפות קצוצותעלי בזיליקום טרייםכפית סוכר מלח פלפלציר ירקות3 כפות אורז אופן ההכנה:בסיר גדול שמים את שמן הזית ומאדים את הבצל והשום. מוסיפים את העגבניות ומרסקים בעדינות עם בלנדר ידני – אך לא יותר מדי.מוסיפים את הבזליקום הטרי הסוכר והתבלינים.ממלאים את הסיר עם ציר הירקות.מוסיפים את האורז ומבשלים כחצי שעה או עד שהאורז רך.כשהמרק מוכן, ניתן להוסיף גם קרוטונים.צילום רועי ברקוביץ

המשך קריאה >>

מרק פטריות תאילנדי בניחוח ג'ינג'ר ולמון גראס

15.2.2012 | חיים אסולין, שף ראשי רשת קפה קפה

מתכון ל- 4 מנותמרכיבים: סלסלת פטריות שמפניון, פרוסותסלסלת פטריות יער / חורש / פורטבלו, פרוסות50 מ"ל רוטב סויה קנור50 מ"ל צילי מתוק קנורשורש גינגר קטן,קלוף וקצוץ דקשורש לימונית (למון גראס) שלם יח' בצל סגול , חצוי ופרוס לפרוסות דקות4 יח' בצל ירוק , את הלבן לחתוך גס ואת החלק הירוק לחתוך לטבעות דקות.2 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים למקלות דקים2 שיני שום קלופות ופרוסותבצל לבן, קלוף ופרוס לפרוסות דקותשמן שומשום שמן קנולהלהגשה:הבצל הירוק הדקחצי חבילה כוסברה, קצוצהחצי סלסלת נבטים סינייםרוטב סויה קנורשמן שומשוםחופן נודלס מבושל – אופציונליאופן ההכנה:את שורש הלימונית לשבור עם צדה הקהה של הסכין.לאדות בשמן קנולה וכף שמן שומשום את הבצל הלבן, הבצל הירוק הגס, שום, ג'ינג'ר, ואת שורש הלימונית למספר דקות.להוסיף ליטר מים ולהרתיח.לאחר 20 דקות בישול להוסיף את פטריות השמפניון והחורש, הבצל הסגול ואת מקלות הגזר.להוסיף סויה וצ'ילי מתוק בהדרגה לפי הטעם.לטעום ולתקן תיבול.לאחר חצי שעה המרק מוכן .אופן הגשת המרק:את הנבטים, הכוסברה והבצל הירוק להוסיף לסיר כ- 5 דקות לפני ההגשה.למזוג מרק לקערית ולהוסיף מכל מגוון הירקות והפטריות.ניתן להוסיף גם חופן נודלס מבושל להעשרת המרק.להוסיף מספר טיפות של סויה ונגיעה של שמן שומשום.מרק פטריות תאילנדי – מנת חודש פברואר של רשת "קפה קפה" צילום דן פרץ

המשך קריאה >>