מתכוני מרקים

מרק בצל

6.11.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים ל- 10-8 מנות:8 ק"ג בצל יבש חצוי פרוס150 מ"ל שמן רגיל100 גר' סוכר חום100 גר' מייפל500 מ"ל ציר בקר500 מ"ל יין אדום75 גר' מלח25 גר' פלפל שחור100 גר' אבקת מרק בצל100 גר' קמח8 עלי דפנה 10 גרגרי פלפל אנגליאופן ההכנה:מחממים בסיר גדול את השמן.מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לאידוי המים והזהבה, מערבבים מדי פעם (אך לא שורפים).מוסיפים את הסוכר החום ומקרמלים את הבצל.מנמיכים את האש.טוחנים בבלנדר את המייפל, ציר בקר, יין אדום, קמח, אבקת מרק בצל, מלח, פלפל וכף הגשה מהבצל המטוגן עד לקבלת נוזל אחיד.מוסיפים את הנוזל הטחון לבצל בסיר, ומערבבים היטב.ממלאים את הבלנדר במים (להסרת משקעים), מוסיפים לסיר, ומערבבים. מוסיפים 12 ליטר מים בהדרגה ומערבבים.מוסיפים את גרגרי הפלפל האנגלי ועלי הדפנה, מערבבים ומביאים לרתיחה.מוציאים עם כף את הקצף שנוצר למעלה, ומבשלים על אש נמוכה במשך חצי שעה.מסירים מהאש ומקררים. "כרמים" במושב סגולה

המשך קריאה >>

מרק סולת

6.11.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים ל-10 מנות:6 כפות שמן זית4 שיני שום כתוש2 עגבניות, קלופות וקצוצות¼ כף כורכום1 כף מלח¼ כף פלפל שחור גרוס17 כוסות מים1 צרור כוסברה קצוץ2 כוסות סולתאופן ההכנה:מחממים שמן בסיר, מוסיפים את השום ומטגנים עד להזהבה קלה (שימו לב לא להשחים את השום – שום שטוגן יתר על המידה הופך מריר ומזיק למנה).מוסיפים עגבניות, כורכום מלח ופלפל. מטגנים כ-2 דקות, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.מוסיפים את הכוסברה ואת הסולת באיטיות תוך כדי בחישה נמרצת, עד שהסולת מתמזגת במים.מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. – אם יש צורך, מוסיפים מים עד למרקם הרצוי – שכן לסולת יש נטייה לספוח מים, ולכן לאחר הבישול ייתכן שיתקבל מרקם סמיך.טריק לקילוף עגבניות: חורצים צלב בבסיס העגבניות עד לעומקן וחולטים במים רותחים במשך חצי דקה. מסננים את העגבניות מהמים וטובלים במי קרח עד שהקליפה נפרדת מהבשר. לאחר מכן מקלפים את הקליפה בקלות בעזרת חוד של סכין קטן. "כרמים" במושב סגולה

המשך קריאה >>

מרק חומוס, כרישה ותפוח אדמה

6.11.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים ל- 6 מנות:2 כפות חמאה 5-4 כפות שמן זית 4 יחידות כרישה, רק החלק הלבן 6 תפוחי אדמה דזירה (קליפה אדומה), חתוכים לקוביות קטנות ½ ק"ג גרגירי חומוס (רצוי ספרדי), מושרים 24 שעותעלים מ-3 ענפי טרגון 5-4 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות גסות7-6 עלי בזיליקום כף שום כתושמלח ופלפלאופן ההכנה:מחממים בסיר שמן זית וחמאה, מוסיפים את הכרישה ומטגנים במשך 2 דקות. מוסיפים קוביות תפוחי אדמה, חומוס, טרגון ושום כתוש. מטגנים במשך 3-2 דקות.יוצקים מים עד לגובה של כ-2 ס"מ מעל הירקות, ומבשלים במשך 40 דקות. מוסיפים את העגבניות המקולפות ואת הבזיליקום, ומבשלים כ-20 דקות נוספות, או עד שגרגירי החומוס רכים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.מוציאים כוס גרגירי חומוס וכרישה ומניחים בצד. טוחנים את המרק למרקם חלק ואחיד.יוצקים לצלחת הגשה או לקערית לחם, ומוסיפים את הגרגירים ואת הכרישה ששמרנו בצד. טיפ: כך תכינו קרעי פיתה מתובלת: שמים בקערה 5-4 כפות שמן זית, כף תערובת זעתר, ½ כפית מלח ו-½ כפית שום כתוש. קורעים פיתה מאתמול לפיסות קטנות, ומערבבים היטב בתערובת השמן כך שקרעי הפיתות יתכסו בציפוי מכל הצדדים. מכניסים לתנור למשך כ-10 דקות, ומדי 2 דקות מערבבים כדי למנוע חריכה. "כרמים" במושב סגולה

המשך קריאה >>

מרק שומר

6.11.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים ל- 6 מנות:6 כפות שמן זית 2 בצל 3 מקלות סלרי עם העלים, חתוכים גס2 יחידות שורש פטרוזיליה, חתוך גס1 כרֵשה (רק החלק הלבן), חתוכה גס2 ק"ג שומר, חתוך גס עלי תימין מ-2 ענפים2 שיני שום מעוכות ½ 1 כפית מלח¼ כפית פלפלמיםשמן זית להגשהאופן ההכנה:מחממים את שמן הזית בסיר.מוסיפים בצל, סלרי, שורש פטרוזיליה וכרֵשה. מטגנים כ-7-6 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את השומר, התימין והשום, וממשיכים לטגן כ-5-4 דקות. מוסיפים מים עד כדי כיסוי הירקות, ומגבירים את הלהבה. מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל ומכסים. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כחצי שעה. מעבירים למעבד מזון, ומרסקים למרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול.להגשה: יוצקים למרקיות ומזליפים מעט שמן זית מבוּשם או שמן זית איכותי."כרמים" במושב סגולה

המשך קריאה >>

מרק בטטות ויין לבן

4.11.2011 | דנית סלומון

מרק זה מצרף שניים מן הדברים האהובים עלי ביותר: בטטות ופלפלים קלויים. עיטור הפיסטוקים מוסיף פריכות וצבע. אפשר להמיר את הפיסטוקים בגרעיני חמנייה או דלעת, קלויים וקצוצים.מצרכים ל־6 מנות:500 גרם בטטות קלופות (משקל אחרי הקילוף)2 פלפלים אדומים קלויים קלופים (ביתיים או משומרים בצנצנת)1 בצל גדול, קצוץ גס2 שיני שום קצוצות¼1 כוסות יין לבן יבש5 כוסות מרק צח (ביתי או מאבקה)מלח ופלפל לבןרוטב טבסקו לפי הטעםפיסטוקים קלויים וקצוצים לעיטוראופן ההכנה:חותכים את הבטטות לקוביות גדולות ושמים בסיר. שומרים בצד חצי פלפל וקוצצים את השאר (מסלקים את כל הגרעינים שנשארו בפנים). מוסיפים את הפלפלים הקצוצים לסיר יחד עם בצל, שום, יין ומרק. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 30 דקות.מוציאים את הירקות מהנוזלים בכף מחוררת ומעבירים למעבד מזון או לממחה. מוסיפים מעט מהנוזלים ומרסקים למחית חלקה.מסננים את נוזלי המרק לקערה. שוטפים את הסיר ומחזירים לתוכו את המרק ואת מחית הבטטה. טועמים ומתבלים במלח, בפלפל ובטבסקו. מערבבים ומחממים היטב.חותכים את חצי הפלפל השמור לרצועות דקיקות. מחלקים את המרק לצלחות הגשה ומעטרים כל מנה ברצועות פלפל ובמעט פיסטוקים קצוצים. מגישים חם.מתוך הספר "בקלי קלות" מאת דנית סלומון. צילום: יהודה סלומון. הוצאת "קוראים"

המשך קריאה >>

מרק עגבניות טריות ושעועית

4.11.2011 | דנית סלומון

את המרק הזה כדאי להכין מעגבניות תמר – עגבניות מוארכות ובשרניות שמתאימות במיוחד לבישול. אם אין, משתמשים בעגבניות אשכול אדומות. השימוש בשעועית קפואה הופך את ההכנה לפשוטה ומהירה.מצרכים ל־6 מנות:1 ק"ג עגבניות תמר, או ¼1 ק"ג עגבניות אשכול אדומות2 כפות שמן זית2 בצלים בינוניים, קצוצים גס2 שיני שום כתושות1 ליטר מרק צח (אפשר מאבקה)2 כפות רסק עגבניות1 כף פפריקה מתוקה1 כפית סוכרמלח ופלפל1 כף קורנפלור2 כפות מים400 גרם שעועית לבנה קפואהכוסברה קצוצה לעיטוראופן ההכנה:רוחצים את העגבניות וקולפים. כדי שהקליפה תרד בקלות.יש לחלוט את העגבניות במים רותחים – עושים חתך דמוי צלב בקליפה בתחתית כל עגבנייה. שמים את העגבניות בקערה גדולה ויוצקים עליהן הרבה מים רותחים. משהים דקה ושופכים את המים. מסירים את הקליפה במשיכה. עגבניות תמר קוצצים לחתיכות גדולות, עגבניות אשכול חוצים, מסלקים את הגרעינים וקוצצים.מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד שיתרכך. מוסיפים את השום ומערבבים. מוסיפים עגבניות, מרק, רסק עגבניות, פפריקה, סוכר ומלח ופלפל לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים במשך 5 דקות.בוללים את הקורנפלור ב־2 כפות המים ובוחשים לתוך המרק. מוסיפים את השעועית ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומבשלים במשך 10 דקות. טועמים ומתקנים את התיבול.יוצקים לצלחות הגשה ומעטרים בכוסברה.מתוך הספר "בקלי קלות" מאת דנית סלומון. צילום: יהודה סלומון. הוצאת "קוראים"

המשך קריאה >>

מרק שום עם כופתאות דג

4.11.2011 | דנית סלומון

קל, טעים ואלגנטי. מרק מהיר־הכנה ממצרכים פשוטים, שמתאים גם להזדמנויות חגיגיות.מצרכים ל־4 מנות:לכופתאות הדג:250 גרם פילה זהבון (או דג לבן אחר)3 בצלים ירוקים½ כוס פירורי לחם יבשים¼ כפית אבקת אפייה1 שן שום קלופה1 ביצה1 כפית מיץ לימון טרי1 כף עלי פטרוזיליה ½ כפית מלח פלפל למרק:2 כפות שמן זית4 שיני שום גדולות, קלופות וחצויות1 כף פפריקה מתוקה¼ כפית פפריקה חריפה (או לפי הטעם)½ כפית כורכום½ כפית כמון טחון6 כוסות מרק ירקות צח (ראו עמ' 64)1 כף מיץ לימון טרימלח ופלפל שחור2 כפות בצל ירוק קצוץאופן ההכנה:להכנת הכופתאות, שוטפים היטב את נתחי הדג ומייבשים במגבות נייר. קוצצים את הדג לחתיכות גדולות. שוטפים ומנקים את הבצלים הירוקים. מסירים את השורשים וחותכים מכל בצל את 5 הסנטימטרים התחתונים (החלק הלבן של הבצל). שומרים את הגבעולים הירוקים לעיטור המרק.מרכיבים את להב המתכת במעבד המזון. שמים את חתיכות הדג במכל המעבד, מוסיפים בצלים (החלק הלבן), פירורי לחם, אבקת אפייה, שום, ביצה, מיץ לימון ופטרוזיליה. מתבלים במלח ובמעט פלפל. טוחנים את כל החומרים יחד לתערובת אחידה – אם התערובת נוקשה מדי, מוסיפים 2-1 כפות מים. צרים מתערובת הדג כדורים בקוטר 3 ס"מ (מקבלים כ־24 כדורים) ומסדרים בשכבה אחת בצלחת גדולה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהמרק מוכן.להכנת המרק, מחממים את השמן בסיר ומטגנים את שיני השום עד שיזהיבו. מוציאים את שיני השום מהשמן. בוזקים פפריקה, כורכום וכמון על השמן החם ומטגנים תוך ערבוב במשך 20 שניות. מוסיפים את המרק לסיר ומערבבים היטב. מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 5 דקות.מוסיפים את כופתאות הדג למרק הרותח ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 10 דקות. טועמים ומתקנים את התיבול. מחלקים את המרק ואת הכופתאות לצלחות, ומעטרים בבצל ירוק קצוץ.מתוך הספר "מרק חם לחורף קר" מאת דנית סלומון. צילום: יהודה סלומון. הוצאת "קוראים"

המשך קריאה >>

מרק מלפפונים קר

26.9.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים ל- 4 מנות: 6 מלפפונים קלופים וחתוכים גס2 שיני שום קצוצותפרוסת לחם לבן ללא החלק החיצוני1 כוס יוגורט3 כפות מיץ לימון1 כף שמיר קצוץמלח ופלפל לפי הטעם1/3 כוס שמן זיתאופן ההכנה:מכניסים לקערה גדולה את המלפפונים, השום הלחם הלבן, שמן זית, מלח, פלפל ומיץ הלימון. מערבבים מעט ומכניסים למקרר למנוחה של שעתיים (כדי שכל הנוזלים מהמלפפון יצאו ויתמזגו עם שאר המרכיבים).מעבירים למעבד מזון ומוספים יוגורט. טוחנים עד לקבלת מרק ירקרק וחלק. מוסיפים שמיר קצוץ ומגישים. ניתן להוסיף למרק גם כמה קוביות קרח, על מנת שיהיה קר מיד לאחר טחינת המרכיבים. מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון תל אביבהירקון 115 תל-אביב, טלפון: 03-5219300

המשך קריאה >>

מרק מיסו, מוסר ים ופטריית שי-טאקי טרי

16.9.2011 | שף יאיר יוספי, קנטינה, לחוות תקוע

מתכון ל-4 סועדיםמרכיבים:1 ליטר ציר דגים3 כפות קרם מיסו כהה25 גרם פטריות שי-טאקי מיובשות300 גרם פילה מוסר ים100 גרם פטריות שי-טאקי טריות1 צרור אספרגוס טריאופן ההכנה: שוטפים במים קרים את השי-טאקי הטריות ומסירים את החצי התחתון של רגלי הפטריות.פורסים את השי-טאקי לפרוסות דקות ככל האפשר. מסירים את החצי התחתון של גבעולי האספרגוס ופורסים את הגבעולים לאורכם לפרוסות דקות ככל שניתן.מסירים את העור מפילה המוסר, ומנקים את האידרות הקטנות באמצעות פינצטה.חותכים את פילה המוסר לנתחים מרובעים בגודל של 3 ס"מ.מחממים בסיר על אש נמוכה את ציר הדגים עם פטריות השי-טאקי המיובשות למשך 20 דקות.מסננים את הפטריות מהציר וטורפים פנימה את המיסו תוך כדי בחישה כף אחר כף.מביאים את מרק המיסו לסף רתיחה ומוסיפים את פרוסות השי-טאקי ונתחי הדג, ומסירים מיד מהאש.הגשה: מחלקים את המרק לקערות ומעטרים עם רצועות האספרגוס. אוכלים לוהט. צילום: בועז לביא

המשך קריאה >>

גספצ'ו עגבניות אנדלוסי

30.8.2011 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה באשקלון

חומרים ל- 4 מנות:6 עגבניות בשלות 4 שיני שום טריות 2 פרוסות לחם מושרה 1 כף פפריקה מעושנת מלח ים פלפל שחור גרוס חומרים להגשה:2 ענפי סלרי חתוכים לקוביות קטנות 1 מלפפון חתוך לקוביות קטנות 1 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות ½ כוס שמן זית משובח אופן ההכנה: מעבירים את כל חומרי הגספצ'ו למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה.מתבלים במלח ים ופלפל שחור גרוס.מעבירים דרך מסננת לקבלת מרקם חלק.מעבירים למקרר למשך כשעתיים.מוסיפים קרח לגספצ'יו. מערבבים היטב ומעבירים לכלי הגשה. להגשה: לצד כלי ההגשה מגישים את הירקות חתוכים לקוביות קטנות, וכל אחד מוסיף לפי הטעם.

המשך קריאה >>

מרק גספצ'יו עגבניות שרי

30.8.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים:1 בצל חתוך לקוביות1 מלפפון קלוף וחתוך גס2 שיני שום קצוצות2 פרוסות לחם לבן ללא החלק הקשה½ ק"ג עגבניות שרי אדומות חצויות לשניים3 כפות חומץ1 כף מיץ לימון1 פלפל אדום גמבה1 כפית טבסקו1/3 כוס שמן זית1 כוס מיץ עגבניותאופן ההכנה:מכניסים את כל המצרכים לקערה גדולה, מתבלים ומערבבים.משאירים במקרר למשך שעה – על מנת שהטעמים יתמזגו. מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק.טועמים ומשלימים טעם אם נדרש.מומלץ לסנן את המרק להשבחת המרקם (לא חובה).טיפ: מומלץ לתת למרק לשהות במקרר במשך 24 שעות, על מנת לאפשר מיזוג מושלם של הטעמים.

המשך קריאה >>

מרק קר של תפוחי אדמה ושמנת

1.8.2011 | דוד משה

מצרכים:4 תפוחי אדמה לבישול1 בצל קטן1/2 כוס שמנת מתוקהמלח ופלפלצרור עירית60 גרם חמאהאופן ההכנה: קוצצים את הבצל לתוך סיר וממיסים בו את החמאה עד שחתיכות הבצל מתרככות. קולפים וחותכים את תפוחי האדמה לבישול ומרתיחים אותם עד שיתרככו.כדי לבדוק שהם אכן רכים אפשר לנעוץ בהם מזלג.מעבירים את תפוחי האדמה וחמאת הבצל למעבד מזון בתוספת השמנת.ומערבבים עד לקבלת מרקם סמיך עם שאריות של חתיכות תפוחי אדמה.מכניסים למקרר לצינון.מוסיפים לפני ההגשה עירית קצוצה מעל.

המשך קריאה >>