מתכוני מרקים

מרק חומוס וארטישוק בניחוח נענע וקארי

30.6.2011 | טל כהן, שף יועץ עבור "יכין"

חומרים ל- 4 סועדים:2 גביעי מחית חומוס12 שיני שום שלמות4 גזרים חתוכים לקוביות קטנות1 חב עירית חתוכה דק20 עלי נענע שלמים6 יח' תחתית ארטישוק חתוכה לשמניות10 עלי כוסברה מופרדים4 כפות שמן זית2 כפות קארי טחון1 כפית סוכר2 כפיות מלח1 כפית פלפל שחור גרוס דק1 ליטר מים או ציר ירקות או ציר עוףלעיטור:קרוטוני פיתה צבועים בסומקגרגירי חומוס מבושליםעלי נענע שלמים וקטניםאופן ההכנה:מחממים סיר עם שמן הזית.מניחים את שיני השום וקוביות הגזר ומטגנים כ- 5 דקות.מוסיפים את הארטישוק ומטגנים כ- 5 דקות נוספות.מוסיפים את המים ויתר המרכיבים למעט קרוטוני הפיתה, ומבשלים כ- 35 דקות על רתיחה נמוכה.כשהמרק מוכן , מכבים את האש ומניחים לו כ- 10 דקות.מוזגים מצקת מלאה לקערה.מוסיפים גרגירי חומוס וקרוטוני פיתה צבועים בסומק, מעט עירית קצוצה ועלי נענע שלמים וקטנים .

המשך קריאה >>

קובה סלק

3.6.2011 | צ'רלי פדידה, השף הראשי של מלון "שרתון" תל אביב

חומרים לקובה:1 בצל קצוץ דק500 גרם בשר בקר טחון3 כפות פטרוזיליה קצוצה5 כפות גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים1 שן שום קצוצה700 גרם סולתשמן זיתחומרים למרק:5 עלי מנגולד חתוכים1 ראש בצל קצוץ1 ראש סלק אדום חתוך לקוביות¼ כוס שמן זית2 כפות סוכרמיץ לימון מ-2 לימונים4 גבעולי סלרי אמריקאי5 כפות רסק עגבניות1 כפית בהרטאופן ההכנה:הכנת המילוי: במחבת, מחממים שמן ומוסיפים בצל קצוץ. מטגנים כ- 4 דקות ומוסיפים שום ולאחר כ- 2 דקות נוספות, מוסיפים את הבשר ומטגנים כ- 7 דקות. מוסיפים מלח, פלפל שחור וסלרי קצוץ. כאשר הבשר מטוגן, מניחים על מסננת על מנת לנקז את הנוזלים.הכנת הבצק: מניחים בקערה סולת, מלח, ובהרט. מוסיפים מים ומערבבים לקבלת בצק רך וקל לעבודה. מניחים בצד.הכנת הקובה: לוקחים חתיכת בצק ומשטחים על כף היד. ממלאים במילוי הבשר וסוגרים בעזרת היד השנייה. מניחים על מגש משומן מעט. ממשיכים ויוצרים כדורי קובה נוספים משאר הבצק והמילוי.הכנת המרק: מחממים בסיר גדול מעט שמן ומטגנים בצל קצוץ. מוסיפים שום, עלי מנגולד וסלרי אמריקאי. ממשיכים לטגן כ- 5 דקות ומוסיפים את הסלק. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח, פלפל שחור, מיץ לימון, סוכר ובהרט – המרק אמור לצאת אדמדם ומעט חמצמץ. כאשר המרק רותח, מוסיפים בעדינות את כדורי הקובה שיצרנו ומבשלים כ- 25 דקות על אש בינונית.מתכון מפסטיבל "מאמא צ'רלי" ב-Olive Leaf עד 16.6.11מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביבטל. 03-5219300

המשך קריאה >>

מרק ברוקולי במרקם קטיפתי, מועשר בגבינת עזים

19.5.2011 | שי לי ליפא, בעבור סנפרוסט

חומרים ל- 6-4 מנות:1 שקית תפרחות ברוקולי מוקפאות 'סנפרוסט' (800 גרם)50 גרם חמאה2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים גס3 שיני שום, קצוצות גס200 גרם גבינת עזים בגליל, חתוכה לקוביות בגודל 22X ס"מ5 כוסות (1.2 ליטר) מים מלח, פלפל שחור, גרוסאופן ההכנה:ממיסים חמאה בסיר בינוני על להבה בינונית, מוסיפים בצל ושום ומאדים כ-5 דקות, עד שהבצל והשום מתרככים.מוסיפים ברוקולי, גבינת עזים, מים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כרבע שעה, עד שהברוקולי מתרכך.טוחנים את המרק במעבד מזון או עם מוט ריסוק חשמלי עד קבלת מרקם חלק.

המשך קריאה >>

מרק חומעה (חמציצים)

18.4.2011 | הדוד משה ומגדלי חבל הבשור

שמו הרשמי של חומר הגלם העיקרי במרק זה הוא "חומעה" – עלים ירוקים, הדומים בצורתם לתרד וגדלים בארץ וברחבי העולם, גם כצמח בר וגם כגידול תרבותי. שמו העממי של הצמח בארץ הוא חמציץ, באנגלית קוראים לו sorrel.מצרכים :1 ק"ג חומעה ½ כוס שמן זית ישראלי איכותי 1 בצל סגול, קצוץ 2 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לחתיכות קטנות 2 שיני שום, כתושות 3 כוסות ציר עוף מלח פלפל סוכר ¼ ק"ג רוקט אופן ההכנה:שוטפים את החומעה היטב ושמים במסננת.מחממים את שמן הזית בסיר גבוה ומאדים קלות את הבצל. מוסיפים את תפוחי האדמה ומאדים כ-3 דקות. מוסיפים את השום ומאדים כ-1/2 דקה נוספת. מוסיפים את החומעה, מאדים כ-1/2 דקה ומוסיפים ציר עוף עד לכיסוי החומעה.. מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש בינונית כ-20 דקות. כשתפוחי האדמה רכים, מוסיפים את עלי הרוקט. טוחנים, מרתיחים, טועמים ומשפרים תיבול.אם המרק חמוץ מדי, מוסיפים סוכר לפי הטעם.

המשך קריאה >>

מרק ארטישוק ירושלמי

13.4.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום באר שבע

חומרים ל- 6 סועדים:1 קילו ארטישוק ירושלמי שטוף, אך לא מקולף5 שיני שום2 בצל סגול בינוני מקולף50 גרם חמאה2 כפות שמן זיתמלח ופלפלכמוןאופן ההכנה:לחמם את שמן הזית בסיר גדול ולצלות את הארטישוק הירושלמי בשמן כ- 5 דקות. לאחר מכן, להוסיף את שיני השום ולצלות כ-5 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב.להוסיף לסיר כ-8 ליטרים של מים. לתבל במלח, פלפל וכמון לפי הטעם ולבשל על אש קטנה למשך כשעה.במקביל יש לטחון את הבצל הסגול בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק, ולטגן אותו בחמאה. לאחר מכן יש להניחו בצד להתקרר.לאחר בישול הארטישוק כשעה, יש לטחון גם אותו עד לקבלת מרקם חלק. בזמן ההגשה יש ליצוק לכל קערית הגשה את המרק, ומעליו להוסיף כפית מקרם הבצל. "קפה רינגלבלום" – בית קפה-מסעדה המכשיר בני נוער בסיכון לעבודות המסעדנות הממוקם בשיכון ד' בבאר שבע. מטרת המסעדה הינה מתן הכשרה מקצועית וכישורי חיים לכ- 15 בני נוער מדי שנה.

המשך קריאה >>

מרק חצילים לימוני ובשר חציל צלוי בגריל פחמים, שמן זית ומלח ים

31.3.2011 | שף צ'רלי פדידה

חומרים (4 מנות):4 חצילים4 כפות שמנת טופו8 כפות שמן זית למרק חציל 4 כפות שמן זית לקישוט המנה מיץ מ-½ לימוןמלח גס פלפל גרוס1 כפית גרדת לימון 1 שן שום אופן ההכנה:מרק חציל לימוני: חוצים את החצילים לאורכם וחורצים בסכין. מתבלים במלח גס, שמן זית ופלפל גרוס. מניחים על מגש האפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20 דקות או עד שהחציל הופך זהוב מבחוץ ורך מבפנים. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר. מסירים את הקליפה מהחציל, ומכניסים למעבד מזון ביחד עם שן שום, שמנת טופו, מיץ לימון, גרדת לימון ושמן הזית. טוחנים, בודקים את הטעם ומסננים. מכניסים לקירור עד להגשה. בשר חציל שרוף: שורפים את שני החצילים הנותרים מעל אש גלויה במשך כ-4 דקות מכל צד – עד שהחציל הופך רך ומוכן לאכילה. קולפים ומתבלים במעט מלח, פלפל ושמן זית. הרכבת המנה: מוזגים את מרק החציל בצלחת קעורה, ומניחים מעל את בשר החציל. מקשטים עם מעט שמן זית ומלח גס. מומלץ לאכול עם לחם מרוקאי חם (אפוי על חלוקי נחל).צ'רלי פדידה – שף מלון "שרתון" תל אביב ומסעדת Olive Leaf מלון "שרתון" תל אביב, הירקון 115, טל. 03-5211111

המשך קריאה >>

מרק כרובית

3.3.2011 | מוצ'ניק נס ציונה ונווה אביבים

מתכון ל- 6 מנותחומרים:2 יח' ראש כרובית בגודל בינוני (מופרדים לפרחים)1 בצל לבן גדול3 יח' תפוח אדמה בינוניים1 יח' גזר1 ליטר שמנת לבישול 420 מ"ל חלב 3%1/2 כפית אגוז מוסקט טחון1/2 כפית פלפל שחור גרוס1 כפית מלאה מלח100 גר חמאה3 שיני שום כתושאופן ההכנה:להרתיח בסיר את הכרובית 3/4 בישול ולשים בצד.בסיר בינוני לשים את החמאה והשום על אש נמוכה, להוסיף תפוח אדמה, גזר ובצל.שמים מכסה לאידוי.לבשל כ– 15 דקות לריכוך.להוסיף את הכרובית ולסגור חזרה עם המכסה לעוד 15 -20 דקות בישול.חשוב לערבב כול הזמן.מוסיפים את השמנת והחלב, אגוז מוסקט מלח ופלפל ומערבבים היטב.לתת למרק להתבשל כ -30 דקות על אש נמוכה.להוריד מהאש.לטחון בבלנדר את התערובת היטב ולהחזיר לאש לרתיחה נוספת.

המשך קריאה >>

ביסק סרטנים

22.2.2011 | שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

שף אמיר מרקוביץ אומר: ביסק (bisque) הוא מרק סמיך, בדרך כלל של פירות ים. בחרתי להכין את הביסק מסרטנים כחולים, משום שהם בין פירות הים הבודדים שמצויים בים התיכון. בשרם של הסרטנים הכחולים מתקתק, וככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר כך הם מוסיפים למשקלם ובשרם הופך מתקתק עוד יותר. לכן, בעונה זו הסרטנים נמצאים בשיאם. תוכלו למצוא סרטנים שלמים, טריים או קפואים, בחנויות דגים מובחרות, במעדניות, בחנויות שאינן כשרות, או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב.סודות הפיצוחלצורך אכילת הסרטנים כדאי לכם להצטייד במפצח (או פטיש קטן) ושולה בשר סרטנים. ניתן לרכוש את כלי העזר האלה בכל חנות מתמחה לכלי מטבח. רגלי הסרטנים (הצבתות) והגוף מכילים כמות מפתיעה של בשר מתקתק. כדי לחלץ את הבשר מהרגליים, פצחו אותן באמצעות המפצח ושלפו את הבשר באמצעות שולה הבשר או מזלג דק. כדי להגיע אל הבשר הלבן שבגוף הסרטן, הסירו את הקליפה החיצונית (השריון התחתון), את הקרום הפנימי והזימים. היעזרו במזלג או בשולה הבשר כדי לחלץ את הבשר שבגוף הסרטן. מצרכים ל-6 סועדים:1 ק"ג סרטנים כחולים חצויים ונקיים3 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות2 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות12 שיני שום קלופותכף טימין קצוץחצי כוס יין לבן יבש2 כפות רסק עגבניותכף חמאה3 ליטר מיםחצי ליטר שמנתמלח ופלפלרבע כוס ברנדיאופן ההכנה:מאדים בסיר בינוני את הסרטנים יחד עם החמאה על אש בינונית.מועכים את הסרטנים בעזרת כף עץ כדי שכל הטעמים ייצאו.מוסיפים את הגזר, הבצל, השום והטימין ומערבבים.מוסיפים את היין הלבן.מוסיפים את רסק העגבניות והמים.מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם.מבשלים על אש בינונית 40 דקות.מסננים את המרק שנוצר בעזרת מסננת לתוך סיר חדש, כך שבסיר החדש יישארו רק הנוזלים.מוסיפים את השמנת והברנדי ובודקים תיבול.מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה ומגישים עם חצאי הסרטנים.

המשך קריאה >>

ריבוליטה

12.2.2011 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

מרק טוסקאני קלאסי שפירוש שמו הוא 'מבושל מחדש'. במקור, נהוג להשתמש בו בכל מיני שאריות של מאכלים מיום האתמול.

המשך קריאה >>

מרק דלעת, גזר ושמיר

3.2.2011 | שיבולת שועל קוואקר

במקום שמיר אפשר להשתמש בפטרוזיליה או בכוסברה. מרכיבים (ל-8 מנות):שמן זית1 בצל סגול או לבן בינוני-גדול, קלוף וקצוץ דק3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק8 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים גס2 יח' שורש פטרוזיליה, קלופים1.5 ק"ג (משקל ברוטו, עם הקליפה) דלעת, קלופה וחתוכה גס2 יח' כרשה, החלק הלבן בלבד, שטוף וחתוך גס4 גבעולי סלרי אמריקני, שטופים וחתוכים גס3-4 כפות קוואקר (שיבולת שועל קצוצה, אינסטנט)1/5 צרור שמיר טרי, שטוף וקצוץ דקמלחפלפל שחור גרוס גסלעיטור: מעט שמיר טרי, שטוף וקצוץאופן ההכנה:מחממים 2-3 כפות שמן זית בסיר גדול על אש גבוהה. מטגנים בצל קצוץ עד להזהבה בינונית.מוסיפים שום ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים גזר ושורש פטרוזיליה ומערבבים על אש גבוהה במשך דקה. מוסיפים דלעת, כרשה וסלרי, 2-3 כפות שמן זית ומערבבים על אש גבוהה במשך 1-2 דקות. מנמיכים את האש ומבשלים תוך ערבוב אקראי במשך 5 דקות. מוסיפים 2 ליטר מים רותחים (רצוי מסוננים או מינרליים) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך 15 דקות או עד שניתן לנעוץ מזלג בגזר. מסירים מן האש ומרסקים את תוכן הסיר בעזרת בלנדר מוט (או במעבד מזון, בשני מחזורים) עד לקבלת מחית חלקה. מחזירים לאש, מוסיפים 200 מ"ל מים רותחים או יותר לפי הסמיכות הרצויה ומערבבים.מוסיפים קוואקר, שמיר, 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים. מבשלים על אש קטנה במשך 10-15 דקות או עד שטעם השמיר נספג במרק. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים מייד. אם רוצים, מעטרים במעט שמיר.

המשך קריאה >>