מתכוני מרקים

מרק בטטות

14.4.2007 | ג'אקומו

החומרים:4 בטטות גדולות8 גזרים1 בצל יבש קצוץ1 כפית שמן זית2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר1 כפית אגוז מוסקט מגוררמלח2 כפיות פלפל שחור טחון טרי1 כוס שמנת מתוקה1 כוס חלב1/2 פלפל אדום מגורר במגררת3 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דקאופן ההכנה:ממלאים סיר במים, מכניסים לתוכו את הבטטות והגזרים ומבשלים עד שהם מתרככים. מסננים מהמים. קולפים את הבטטות והגזרים וחותכים לקוביות קטנות. מטגנים את הבצל במחבת עם שמן, עד שמתרכך.מעבירים למעבד מזון את הבטטות, הגזרים, הבצל המטוגן, אגוז המוסקט, הג'ינג'ר והפלפל, ממליחים ומוסיפים פלפל שחור.מוסיפים את השמנת והחלב עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה. מקשטים עם רצועות דקות של פלפלים בצבעים שונים, ומגישים חם. ג'אקומו – יעקב פיאלקוב, www.giacommo.net.

המשך קריאה >>

מרק אפונה

9.4.2007 | ג'אקומו

החומרים:1 ק"ג אפונה יבשה (בחצאים)1 בצל קצוץ דק2 כפות שמן3 גזרים3 גבעולי סלרי3 שיני שום חצויות2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנותמלח ופלפל שחור1 כפית רוזמרין1 כפית מרווה2 גבעולי פטרוזיליה2 כפות אבקת מרק עוףצלעות בקר מעושנות , או נקניקיות מעושנות אופן ההכנה:מבררים את האפונה ושוטפים במים.מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן.קוצצים את הגזר, הסלרי ותפוחי האדמה, ומוסיפים לסיר עם חצי כוס מים. מבשלים על אש קטנה עד שהירקות מתרככים מעט.מוסיפים את כל האפונה, השום, הרוזמרין, המרווה והפטרוזיליה. מוסיפים כ-6 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך שעה.מוסיפים את הצלעות או הנקניקיות, ומבשלים חצי שעה נוספת.מורידים מהאש, מוציאים את הבשר ומעבירים את המרק דרך מסננת בעזרת כף עץ. מוסיפים את הבשר ומגישים. אפשר להוסיף מעט טבסקו בהגשה.

המשך קריאה >>

מרק כרישה ותפוחי אדמה

8.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים ל- 6-4 מנות:6 כרישות (לוף, פורי) גדולות4 כפות חמאה4 תפוחי אדמה בינוניים6 כוסות מרק צח מאבקת מרקמלח, פלפל ומוסקט לפי הטעם1 כוס שמנת מתוקה6 כפות בצל ירוק קצוץ דק אופן ההכנה:לחתוך רק את החלק הלבן של הכרישותלחתיכות באורך 2-3 ס"מ. לחמם את החמאה בסיר ולאדות את הכרישות על אש קטנה, עד שיתרככו – לא להניח להן להשחים. לקלף את תפוחי האדמה ולפרוס אותם, ולהוסיף לסיר. לצקת לסיר את המרק, לתבל במלח, פלפל ומוסקט ולבשל על אש קטנה עד שהירקות יתרככו. להסיר מעל האש. להעביר את הירקות והמרק דרך מסננת רשת (או לרסק אותם בבלנדר), להוסיף למרק את השמנת ולזרות מלמעלה בצל ירוק. להגיש מיד.

המשך קריאה >>

מינסטרונה איטלקי

8.4.2007 | מועצת הירקות

חומרים:2 כפות שמן זית2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות350 – 250 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות3 גזרים חתוכים לפיסות או לקוביות2 כרישות פרוסים (החלק הלבן והחלק הירוק בהיר בלבד)1 כוס גדושה (100 גרם) שעועית ירוקה מנוקה וחתוכה1 כוס גדושה (150 גרם) אפונת גינה2 עגבניות בשלות, קלופות וללא גרעינים חתוכות לקוביות1/4-1/2 כרוב פרוס לרצועות (כ-300 גרם) 1 קופסת שעועית לבנה במיץ טבעי או במיץ עגבניות לאחר סינון הנוזלים8 – 10 כוסות מים ואבקת מרק עוף זך3 כפות רסק עגבניות2 עלי דפנה 1 שן שום קצוצה½ 1 כוס פסטה קטנה יבשהמלחפלפל שחור גרוס טריקורט סוכראורגנורוזמרין (מעט)להגשה:עלי בזיליקום, שמן זית ושום כתוש או פסטו מוכן אופן ההכנה: בסיר רחב וגדול מחממים את השמן ומטגנים את הבצל תוך ערבוב במשך כ- 7 דקות עד שהבצל ייעשה שקוף.מוסיפים את קוביות חזה האווז ומטגנים במשך כ- 5 דקות עד שייעשו פריכות. מוסיפים את שאר הירקות, הנוזלים, רסק העגבניות, השעועית הירוקה, עלי הדפנה והתבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה כ- 30 דקות.מוציאים את עלי הדפנה ומוסיפים הפסטה. ממשיכים לבשל עד שהפסטה מוכנה (10 דקות) ובמידת הצורך מתקנים את התיבול.מגישים עם עלי בזיליקום קצוצים וטיפות שמן זית ושום כתוש או פסטו מוכן.

המשך קריאה >>

מרק ירקות עשיר בנוסח פרובאנס

8.4.2007 | מועצת הירקות

חומרים ל- 6 מנות:זמן הכנה: 15 דקותזמן בישול: כשעה3 כפות שמן זיתירקות קבוצה א': 1 בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות1 כרישה מנוקה ופרוסה (החלק הלבן והירוק בהיר בלבד)1 גזר בינוני קלוף ופרוס1 תפוח אדמה בינוני קלוף חתוך לקוביותירקות קבוצה ב':2 קישואים קטנים חצויים ופרוסים3 עגבניות בשלות קלופות וללא גרעינים חתוכות לקוביות1 כוס אפונת גינה1 כוס שעועית ירוקה מנוקה וחתוכה לפיסות 1 קופסה (250 גרם) שעועית לבנה משומרת ומסוננת6-8 כוסות נוזלים של מים או מרק פרווה זך (במידת הצורך ניתן להוסיף נוזלים)1 ענף רוזמרין3 ענפי טימין2 עלי פטרוזיליהמלחפלפל שחור גרוס טריאופן ההכנה:בסיר גדול וכבד ועל אש בינונית מחממים את השמן ומטגנים את הבצל והכרישה תוך כדי ערבוב במשך 7–10 דקות. מוסיפים את הגזר, תפוח האדמה, עשבי תיבול והנוזלים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך כ– 30 דקות.מוציאים את עשבי התיבול. מוסיפים את הירקות מקבוצה ב' וממשיכים לבשל במשך כ- 15 דקות נוספות בסיר מכוסה, עד שהירקות מתרככים. במידת הצורך מתקנים את התיבול ומגישים עם אחת התוספות להגשה לפי סוג הארוחה ועם לחם כפרי טרי.להגשה: בארוחה חלבית – ניתן להוסיף רוטב פיסטו, העשוי כפסטו איטלקי אך ללא צנוברים ופרמזן מגורר.בארוחה פרווה – ניתן להוסיף תערובת שמן זית, שום ועלי בזיליקום קצוצים דק, ו/או מעט ממרח זיתים שחורים (טפנד).

המשך קריאה >>

מרק קישואים קליל

8.4.2007 | מועצת הירקות

חומרים ל- 4 מנות:זמן הכנה: 7 דקותזמן בישול: 25 דקות2 כפות חמאה או מרגרינה או שמן זית1 בצל גדול קלוף וקצוץ דק 7 קישואים בינוניים (600 – 700 גרם) קישואים בהירים או זוקיני או תערובת של קישואים מנוקים, חצויים ופרוסים לפרוסות של כ- 4 – 5 מ"מ4 כוסות מים ואבקת מרק טעם עוף זך (ניתן להוסיף נוזלים במידת הצורך)1 גבעול סלרי שלםצרור שמיר קצוץמלחפלפל שחור גרוס טרילעיבוי (לא הכרחי):2 כפות חמאה או מרגרינה בטעם חמאה 1 כף קמחלהגשה: שמיר קצוץ. להגשה חלבית ניתן להוסיף גם שמנת חמוצה אופן ההכנה: בסיר בינוני מחממים את השומן ומטגנים את הבצל על אש בינונית, תוך כדי ערבוב עד שייעשה שקוף (כ- 7 דקות). חשוב לא להשחים את הבצל.מוסיפים את פרוסות הקישוא ומערבבים עם הבצל במשך 2 דקות. מוסיפים את המרק, עשבי התיבול ותבלינים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים במשך 10 דקות.מוציאים את גבעול הסלרי ומתקנים את התיבול.אם רוצים לעבות ולהסמיך את המרק, מכינים את תערובת הקמח והשומן בסיר קטן בנפרד ומדללים תוך טריפה נמרצת עם נוזלי המרק. מוסיפים את התערובת לסיר ומבשלים 3 דקות נוספות.בהגשה חלבית – עם שמנת מתוקה.

המשך קריאה >>

מרק ירקות עם פילה דג

8.4.2007 | מועצת הירקות

חומרים ל- 6 מנותזמן הכנה: 10 דקותזמן בישול: 40 דקותכפות שמן זית2 בצלים בינוניים חתוכים גס2 כרישות מנוקות ופרוסות (החלק הלבן והירוק בהיר בלבד)3 טבעות פלפל חריף (לא הכרחי)2 עגבניות גדולות ובשלות קלופות וללא גרעינים חתוכות גס1/2– 3/4 כוס שעועית לימה קפואה (לא הכרחי)1 תפוח אדמה קטן קלוף וחתוך לקוביות6 כוסות מים ואבקת מרק זך צרור תבלינים: טימין, עלה דפנה, גבעול סלרי, פטרוזיליה מלחפלפל שחור גרוס טריקורט סוכר1 כוס יין לבן יבש 2 כפות וורמוט יבש (לא הכרחי)1 קישוא קטן מחולק ל- 4 ופרוס לפרוסות דקות1 כף טרגון קצוץ350 גרם פילה דג לבן, מנוקה מעצמות וחתוך לקוביות3 כפות אוזו (לא הכרחי)להגשה:מעט טיפות שמן זית, עשבי תבלין קצוצים (טרגון, פטרוזיליה). אופן ההכנה: מחממים בסיר גדול שמן זית ומטגנים על אש בינונית ותוך כדי ערבוב את הבצל והכרישה במשך כ- 7 דקות, אך מקפידים לא להשחים.מוסיפים את השום הפרוס, וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב במשך 3 דקות נוספות. מוסיפים את שאר הירקות, הנוזלים וצרור עשבי התבלין, ומביאים לרתיחה. מתבלים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ- 30 דקות.מוציאים את צרור עשבי התיבול ויוצקים את היין והוורמוט. מוסיפים את הקישוא, הטרגון וקוביות הדג, ומבשלים 5 דקות נוספות.במידת הצורך מתקנים התיבול. מוסיפים את האוזו ומגישים עם עשבי תיבול ושמן זית.

המשך קריאה >>

מרק קרם גזר ושמנת

8.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים ל- 8 מנות:3 בצלים גדולים קלופים800 גרם גזר קלוף2-1 גבעולי סלרי אמריקאי1/4 ראש סלרי קטן קלוף1/2 כף פטרוזיליה קצוצהפלפל אנגלי, עלי דפנה, מלח, פלפל שחור, מוסקט מגורר2 מיכלי שמנת מתוקה1/2 1 כוסות חלב אופן ההכנהףפורסים את הבצל, מאדים במעט חמאה או שמן בסיר גדול. פורסים גם את הגזר, אפשר במעבד מזון, ומוסיפים לסיר. מקפיצים 5 דקות.מוסיפים סלרי, פטרוזיליה, פלפל אנגלי, עלי דפנה, מים עד כיסוי מוחלט ותבלינים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מוסיפים את השמנת ומבשלים עד שהגזר רך.מוציאים עלי דפנה וגרגרי פלפל, וטוחנים היטב בבלנדר.טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך. מוסיפים את החלב, ואם המרק סמיך מדי מדללים אותו בעוד חלב. מגישים חם.

המשך קריאה >>

מרק דגים ופירות ים משובח

4.4.2007 | השף חגי שלזינגר מסעדת Ocean

חומרים ל-4 מנות3 ליטר ציר דגים50 מ"ל שמן זית100 גרם בצל לבן פרוס100 גרם גזר מקולף פרוס לפרוסות100 גרם סלט עלים פרוס (רק הגבעולים)50 גרם שומר פרוס30 גרם שום פרוס150 גרם עגבניות מקולפות מגולענות ופרוסות לרצועות150 מ"ל פרנו (חשוב !)300 מ"ל יין לבן יבש פטרוזיליה קצוצהזעפרן200 גרם שרימפס מקולף200 גרם קלאמרי חתוך לטבעות200 גרם קלאמרי ראש200 גרם מוליםפילה דניס חתוך לקוביות אופן ההכנהמאדים בסיר מרק את הירקות (מלבד העגבניות) והשום בשמן זית עד ריכוך. מוסיפים יין ופרנו, ומצמצמים לשליש.מוסיפים ציר, עגבניות, מלח ופלפל ומבשלים על אש קטנה חצי שעה.לפני ההגשה מחממים את המרק ומוסיפים את השרימפס, קלאמרי, מולים והדניס ומבשלים 5 דקות, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה.רצוי להוסיף מעט פרנו לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

מרק גולש מדיארי בקדרת ברזל

3.4.2007 | שף אורי ווינשטיין, וויט הול

ל- 8 סועדיםחומרים:חומרים לציר בשר:1 ק"ג עצמות בקר750 גר' בשר מס' 2 (צלעות) חתוך לקוביותירקות שורש מלח, פלפלרסק עגבניות½ בקבוק יין אדום פשוט אופן ההכנה:הכנת ציר הבקר:לטגן בסיר את העצמות עד להשחמתן, להוסיף את ירקות השורש ולטגן מספר דקות.לתבל ולהוסיף מים ויין. לבשל כ-3 שעות ולסנן. על בסיס הציר שקיבלנו נכין את המרק. אופן הכנת המרק: לטגן את הבשר עד להשחמה, להוסיפו לציר המסונן ולבשל כשעה.בינתיים – במחבת גדולה לטגן בצל, גזר ופלפל אדום להוסיף לבשר ולבשל כחצי שעה נוספת.להוסיף תפו"א ועגבניות, לתבל ולבשל כשעה עד שהכל רך. לשפר תיבול לפי הטעם.אופן ההגשה:המרק מעולה לאחר שעמד קצת וטעמיו התחברו.להגיש (אפשר גם כמנה עיקרית) רותח בקדרה כבדה, עם לחם טרי וחמאה.

המשך קריאה >>

מרק כתום

3.4.2007 | שף עדו ניידרמן, ארומה

חומרים:3 בצלים בינוניים4 גזרים3 בטטות½ קילו דלעתאופן ההכנה:לקלף את הבצלים ולקצוץ.לקלף את שאר הירקות ולחתוך לקוביות קטנות.להניח את כל המרכיבים בסיר ולכסות במים עד כ-5 ס"מ מעל הירקות.להביא לרתיחה, להנמיך את האש, לתבל עם מלח, אבקת מרק דגש ופלפל לבן ולכסות.לבשל כ- ¾ שעה – עד ריכוך הירקות. להוריד מהאש ולטחון הכול (בעזרת בראון בלנדר) עד קבלת מרקם אחיד.להניח חזרה את הסיר על האש ולהשלים טעמים.ניתן להוסיף מעט גרדת תפוז. כשמגיעים לטעם הרצוי, מסירים מהאש.אופן ההגשה: ניתן להגיש עם מעט גבינת שמנת ותערובת זרעים קלויים (ג'עלה).

המשך קריאה >>

מרק בטטה עם פקאנים מסוכרים

3.4.2007 | שף רלי שולמן, אלגונקווין

ל- 5 סועדים חומרים:50 גר' חמאה2 בצלים קלופים וקצוצים2 כרישות קצוצות דק3 גזרים קלופים קצוצים250 גר' תפו"א קלופים חתוכים לקוביות1 ק"ג בטטות קלופות חתוכות לקוביותמלח, פלפל שחור, אגוז מוסקטעלה דפנה¾ כוס יין לבן5 כוסות ציר מרק עוףאופן ההכנה:ממיסים חמאה בסיר כבד, מאדים את הבצל עד שהוא שקוף, מוסיפים כרישה, גזרים, תפוח אדמה ובטטה.מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט.מאדים כ– 10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם. מוסיפים לסיר עלה דפנה ויין לבן, ומבשלים כשעה עד שכל הירקות מתרככים.מוציאים את עלה הדפנה, מרסקים במעבד מזון או בלנדר עד שמקבלים מחית אחידה.

המשך קריאה >>