מתכוני מרקים

מרק עגבניות ומסקרפונה בקישוט עירית

4.3.2007 | הראל אזיקרי שף – מטבח בוטיק

החומרים:2 בצלים בינוניים קצוצים2 שיני שום50 גר' חמאהקופסא של עגבניות שלמות מקולפות1.5 ליטר מיץ עגבניות2-3 עלי דפנה250 גר' גבינת מסקרפונהמלח, פלפל גרוס טריטבסקו (לטעם חריף במיוחד)אופן ההכנה:להמיס את החמאה ולאדות את הבצל והשום עד שיתרככו כ- 7 דקות. להוסיף את העגבניות הקלופות (כולל המיץ), מיץ העגבניות ועלי הדפנה. להנמיך את האש ולבשל עוד כ- 20 דקות.להסיר מהאש ולצנן את המרק. להעביר את העגבניות והבצל באמצעות כף מחוררת למעבד מזון. להוסיף את הגבינה ולטחון עד קבלת מחית חלקה. להחזיר את התערובת לסיר ולחמם שוב את המרק אך לא להרתיח. לתבל במלח ופלפל. ניתן לתבל בטיפות של טבסקו לפי הטעם. לקישוט המרק לפזר עירית קצוצה מעל. לגיוון ניתן להגיש את המרק בתוך קעריות לחם או לחמניות. הראל אזיקרי שף – מטבח בוטיק 050-9107149www.harelchef.co.il, harelchef@harelchef.co.il

המשך קריאה >>

מרק וון- טון

1.3.2007 | מסעדת צ'יינה לי

להכנת הוון טון (12 יחידות לארבע מנות)לבצק2 כוסות קמח4 ביציםקורט מלחאופן הכנת הבצקמערבבים את המרכיבים ולשים עד לקבלת עיסה אחידה.מניחים את הבצק למשך שעתיים בטמפרטורת החדר. לאחר שעתיים מרדדים את הבצק על משטח מקומח, לעובי של 2-3 מילימטר וחותכים לריבועים של 3 על 3 ס"מ.להכנת המלית100 גרם בשר עוף טחוןקורט מלחשתי כפות סויהכפית שמן שומשוםקורט פלפל לבןגבעול בצל ירוק קצוץ דקאופן הכנת המליתמערבבים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת מרקם אחיד. משטחים את ריבועי הבצק ומניחים על כפית מהמלית למרכז. עוטפים עם הקצוות לצורה של שקיק. מרתיחים מים בסיר. מכניסים את כיסוני הוון טון לתוך המים הרתוחים למשך שלוש דקות, מוציאים ומקררים. המרכיבים למרק4 כוסות ציר ירקות 4 כוסות ציר עוף 6 עלי חסה מסולסלת כף סויה בהירהקורט פלפלכפית סוכר אופן ההכנהמרתיחים את ציר ירקות והעוף. מוסיפים את כיסוני הוון טון. מתבלים במלח, פלפל וסוכר ומבשלים למשך דקה.מגישים בצלחת עמוקה.ניתן להוסיף מעט שמן שומשום ולהגיש. (חשוב לציין ששמן שומשום משמש כתבלין ולא שמן לבישול ולכן יש להשתמש בו בעדינות).

המשך קריאה >>

מרק עגבניות פרובנסאלי מעודן

1.3.2007 | השפית יהודית מיכאלי, מסעדת מיכאלי במושב רשפון

חומרים50 גרם חמאה1 בצל גדול קצוץ דק-דק4 עגבניות גדולות ובשלות – קלופות ומרוסקות2 כפות רכז עגבניות3 כוסות מים2 כוסות חלב1 כף ליקר פאסטיסרבע כפית אגוז מוסקט מגרודעלעלים מענף טימין טרימלח לפי הטעםחצי כוס שמנת מתוקהצרור עירית קצוץאופן הכנה1. מאדים בצל קצוץ בחמאה עד שנעשה שקוף 2. מוסיפים רכז ועגבניות מרוסקות ומאדים כ-5 דקות3. מוסיפים תוך בחישה את המים והחלב4. מבשלים על אש קטנה כ-15 דקות 5. יוצקים פנימה את הפאסטיס ומתבלים באגוז מוסקט, בטימין ומלח לפי הטעם6. מוסיפים את השמנת המתוקה, מבאים לרתיחה ומכבים את הלהבה מיד 7. יוצקים לקעריות-מרק ומקשטים במעט עירית קצוצה

המשך קריאה >>

מרק בשר עם עדשים

24.2.2007 | שף אבי שטייניץ, אדום-אדום בקר תנובה

רכיבים ל-4-6 סועדים 500 גר' אסאדו, פרוסה עבה של אוסובוקו200 גרם עצמות חוליה, או מגשית נתחים למרק וחמין "אדום אדום"1 בצל גדול קלוף וקצוץ דק 2 כפות שמן צמחי 2.5 כוסות עדשים ירוקות שטופות ומסוננות 2 גזר בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות 3 שיני שום כתוש 2.5 כפיות מלח חצי כפית פלפל שחור כפית וקצת של כמון חופן כוסברה קצוצה דק 2 לימונים פרסי יבש 4.5 ליטר מים אופן ההכנהחותכים את הבשר לקוביות 2*2 ס"מ. מניחים את הבשר בסיר ומכסים באמצעות כ- 3 ליטר מים קרים וכפית מלח. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים על להבה נמוכה/בינונית שעה וחצי ללא מכסה. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל והשום להזהבה קלה, מוסיפים את הקולרבי והגזר ומטגנים עוד כ– 5 דקות .מוסיפים את הירקות לסיר המרק יחד עם העדשים, עוד כ- ליטר וחצי מים ושאר התבלינים למרק. מבשלים כשעה וחצי נוספות על להבה נמוכה ללא מכסה, משלימים טעמים ולסיום מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.ניתן להמיר לימון פרסי ב- 3 כפות מיץ לימון.

המשך קריאה >>

מרק בשר עם ירקות וחוויאג'

24.2.2007 | שף אבי שטייניץ, אדום-אדום בקר תנובה

רכיבים ל-4-6 סועדים 500 גרם אסאדופרוסה עבה של אוסובוקו200 גרם עצמות חוליה או מגשית נתחים למרק וחמין "אדום אדום"2 עגבניות קטנות חתוכות לשישיות 1 בטטה גדולה חתוכה לשמונה או 3 גזרים חתוכים לרבעים 2 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לשישיות 1 בצל גדול חתוך לשמיניות 6 שיני שום פרוסות דק 1.5 כפית חוויאג' למרק קורט פלפל שחור 1.5 כפיות מלח 3 ליטר מים אופן ההכנהחותכים את הבשר לקוביות גדולות 3*3 ס"מ.מניחים בסיר את כל נתחי הבשר, מוסיפים את המים מביאים לרתיחה.מסירים את הקצף ומבשלים שעתיים על להבה נמוכה/בינונית עם מכסה. מוסיפים את הירקות והתבלון ומבשלים על להבה נמוכה שעה נוספת.ניתן לעטר בכוסברה טרייה.

המשך קריאה >>

מרק דגים פרנו

2.2.2007 | השף אלון גרינברג, מסעדת OCEAN- בר פירות ים

מצרכים לארבע מנות3 ליטר ציר דגים50 מ"ל שמן זית100 גרם בצל לבן פרוס100 גרם גזר מקולף פרוס לפרוסות100 גרם סלט עלים פרוס (רק הגבעולים)50 גרם שומר פרוס30 גרם שום פרוס150 גרם עגבניות מקולפות מגולענות ופרוסות לרצועות150 מ"ל פרנו300 מ"ל יין לבן יבשפטרוזיליה קצוצהזעפרן200 גרם שרימפס מקולף200 גרם קלאמרי חתוך לטבעות200 גרם קלאמרי ראש200 גרם מוליםפילה דניס חתוך לקוביותאופן הכנהמאדים בסיר מרק את הירקות (מלבד העגבניות) והשום בשמן זית עד ריכוך.מוסיפים יין ופרנו, ומצמצמים לשליש. מוסיפים ציר, עגבניות, מלח ופלפל ומבשלים על אש קטנה ½ שעה.לפני ההגשה מחממים את המרק ומוסיפים את השרימפס, קלאמרי, מולים והדניס ומבשלים 5 דקות, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה.

המשך קריאה >>

קונסומה עוף עם גלילת עוף וכבד אווז

1.2.2007 | השף אמיר מרקוביץ מסעדת פורלין

כמות ל- 4 סועדיםמצרכים לקונסומה2 קג' עצמות עוף3 גזרים3 בצלים4 שיני שוםצרור פטרוזיליה4 חלבונים500 גרם חזה עוףמלח ופלפלמצרכים לגלילת עוף וכבד אווז1 חזה עוף פרוס דק200 גר' כבד אווזמלח ופלפלאופן הכנה קונסומה1. לבשל בסיר את עצמות העוף עם 2 ליטר מים, 2 גזרים, 2 בצלים, 2 שיני שום וחצי צרור פטרוזיליה כשעה וחצי2. לסנן את הנוזל ולקרר3. לטחון 500 גר' חזה עוף עם הגזר הבצל, השום והפטרוזיליה ו4 חלבונים4. להחזיר את הנוזל המקורר ולבשל על אש קטנה5. להוסיף את התערובת שטחנו ולערבב כ- 2 דקות6. לבשל כשעה עד שנוצרת שכבה של מעין עוגה מעל המרק שמסננת את המרק והוא יוצא צלול7. לסנן שוב ולתבל במלח ופלפלאופן הכנת גלילת כבד אווז ועוף1. למתוח ניילון נצמד על השולחן ומעל להניח את החזה עוף ובמרכזו את כבד האווז2. לתבל במלח ופלפל ולגלגל, לסגור בעזרת הניילון הנצמד משני הצדדים כמו נקניקיה3. לבשל את "הנקניקייה" בציר עוף כ- 5 דקות4. ליצוק ב- 4 צלחות מרק את הקונסומה5. להוציא את הניילון הנצמד מגלילת העוף ולפרוס לפרוסות דקות ולשים במרק

המשך קריאה >>

מרק מיניסטרונה

25.12.2006 | שף פורטבלו- הנריק שלמודין

מצרכים ל- 4 סועדים1 בטטה1-2 תפוחי אדמה, חתוך לקוביות100 גרם דלעת3 גבעולי סלרי1 גזרכרבע כרובית, פרוסה לפרוסות1 בצל קצוץ עבה2 שיני שום, כתושות1-2 כפות אבקת מרק עוףכ- 200 גרם עגבניות מרוסקותאיטריות פנה מבושלותשמן זיתמלח, פלפל גרוס.אופן ההכנה1. לטגן בסיר המרק בשמן זית, טיגון קל את: הבצל, שום, סלרי, גזר, תפוח אדמה, בטטה, דלעת.2. להוסיף מים לסיר בגובה של כ- 3 ס"מ מעל קו הירקות.3. ולהוסיף את פרוסות הכרובית.4. מוסיפים את אבקת מרק העוף ומבשלים על אש בינונית כ- 15 דקות, עד שהירקות מתרככים.5. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומביאים את המרק לרתיחה. מתבלים עם מעט מלח ופלפל, עפ"י הטעם ומכבים את האש.הצעת הגשה לפני ההגשה לשולחן ממולץ להוסיף לקערת המרק את איטריות הפנה.מומלץ להגיש עם שמנת חמוצה וגבינת פרמזן.

המשך קריאה >>

מרק חורפי

25.12.2006 | ספידו בר

חומרים1 כוס כרישה חתוכה לטבעות3 כוסות ארטישוק ירושלמי חתוך לקוביות2 בצלים בינוניים חתוכים לטבעות1 ליטר מרק עוף מוכן1 כוס שמנת מתוקה100 גרם חמאהמלח, פלפל שחור גרוסטבסקו – 10 טיפותאופן ההכנה1. לטגן את טבעות הבצל בסיר שטוח ולהוציאן החוצה.2. לאדות את הכרישה והארטישוק באותו סיר.3. לצקת את מרק העוף על הירקות ולבשל כ- 15 דקות.4. להוסיף את השמנת והתבלינים ולבשל כ- 5 דקות.5. לפני הגשת הסיר לשולחן להניח את הבצלים המטוגנים על המרק.

המשך קריאה >>

מרק חמציץ וקלמארי ים תיכוני צלויים

16.12.2006 | שף עזרא קדם

חומרים ל 4 מנות1.2 ק"ג עלי חמציץ שטופים ונקיים (ללא הגבעול)1 כרישה (החלק הלבן בלבד) שטוף וקצוץ8 שיני שום כתושות וקצוצות.3-4 גבעולי סלרי שטופים וקצוציםמיץ משני לימונים1 בצל לבן1.5 ליטר ציר ירקותמלח ופלפל לפי הטעם40 גרם קלמארי טריחצי כוס שמן זיתמיץ מעגבניה אחתהכנהבסיר גדול שמיועד למרק מחממים את חצי מכמות שמן הזית ומאדים בעדינות מבלי להזהיב, את הכרישה והבצל לאחר דקה או שתיים מוסיפים את עלי החמציץ, השום והסלרי מאדים ל 2-3 דקות בעדינות מבלי להזיז את החומרים שבסיר.מוסיפים את ציר הירקות, מיץ הלימון, המלח והפלפל.מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ- 20 עד 25 דקות.ניתן גם לטחון את המרק למרקם חלק או להשאיר אותו כמו שהוא.לוקחים מחבת ומחממים בה את יתרת שמן הזית. ממליחים ומפלפלים את הקלמארי ומכניסים אותו למחבת עד לצריבה.יוצקים את המרק לקעריות הגשה. מניחים את הקלמארי במרכז הצלחת ומעטרים בעזרת שמן הזית ומיץ העגבניות.

המשך קריאה >>

מרק גולש הונגרי

13.12.2006 | אבי שטייניץ עבור תשלובת בקר תנובה

רכיבים ל- 4-6 סועדיםחצי ק"ג קוביות צ'אך ("אדום אדום") בגודל 1 X 1 ס"מ3 כפות שמן קנולהאחד וחצי בצל גדול קצוץ דק2 שיני שום קצוצות1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות1 פלפל ירוק חתוך לקוביות קטנותמלח ופלפל שחור טחון לפי הטעם2 כפות שטוחות פפריקה מתוקהקורט אבקת צ'ילי טחון1 עלה דפנהרבע כפית זרעוני קימל או קימל טחוןרבע כפית מיורן יבש או טרי2 עגבניות קלופות מרוסקות (ניתן מקופסא 400 גר')1 כף גדושה רסק עגבניות6 כוסות מרק עוף2 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לקוביות קטנותלהגשהפטרוזיליה קצוצהאופן ההכנהמחממים שמן בסיר כבד ומטגנים קלות את הבצל עד להזהבה קלה. מוסיפים את השום ובוחשים מעט. מוסיפים לסיר את קוביות הבשר ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את קוביות הפלפל הירוק והאדום וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב מס' דקות ומתבלים. מוסיפים את העגבניות ורסק העגבניות ומטגנים כ- 10 דקות נוספות על להבה נמוכה. מוזגים לסיר את מרק העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לנמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים כשלושת רבעי שעה תוך שמירה על בעבוע בינוני קל. מוסיפים את תפוחי האדמה וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת עד לריכוך מלא של הבשר. אם הנוזלים מצטמצמים מדי ניתן להוסיף מעט מים לדילול התבשיל.לפני ההגשה משלימים טעמים מפזרים מעל המרק פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם מאוד.להגשההמרק סמיך ועשיר ויכול להוות מנה עיקרית. מומלץ להגיש עם כיכר לחם שחור כפרי.צילום וסטיילינג- דנייה ויינר

המשך קריאה >>

מרק דגים

5.12.2006 | השף נאיף זועבי, ממסעדת הסוכה הלבנה

מצרכים לציר דגים1 ק"ג ראשים ועצמות ירקות שורש (גזר, כרישה, קישוא, סלרי)מצרכים למרק1 כפית שום חתוך1 כוס יין לבן1 כוס ציר דגים50 סמ"ק שמנת מתוקהמעט חוטי זעפרןקוביות דגים, מכמה סוגי דגיםמעט מלח ופלפל, שום ושמןמעט מיץ לימון טריההכנהלחמם במחבת או קלחת כפית שום מעט שמן. להוסיף כוס יין לבן ולצמצם. לאחר תהליך הצימצום יש להוסיף כוס ציר הדגים ושוב לצמצם.לאחר תהליך צמצום זה יש להוסיף את השמנת המתוקה ואת חוטי הזעפרן ולבל במלח ופלפל לפי טעם.להוסיף את קוביות הדגים ולבשל כ- שלוש ארבע דקות.לצקת לצלחת ולקשט בירק קצוץ. לטפטף 4 טיפות לימון ניתן להוסיף למרק קוביות מירקות שורש (טריות, לא מהציר)

המשך קריאה >>