מתכוני מרקים

קרעפלך עוף וכבד

19.9.2006 | מסעדת סנדר

מרכיבים לארבעה סועדיםבצקקילו קמח2 תפוחי אדמה עשויים כמחית 4 ביציםמלח על פי הטעםחצי כוס שמן מילויחצי קילו פרגיות עוף (עם שומן אך ללא עור)100 גרם כבד עוף5 גבעולי בצל ירוקרבע כפית פלפל שחורחצי כפית מלחרבע כפית פפריקה אדומה מתוקהאופן הכנהלהכנת הבצק מערבבים את כל המרכיבים יחד ולשים עד שנוצרת עיסה אחידה. מעבירים לקערה. מכסים במגבת ומניחים במקרר לנוח למשך שעתיים.מילוי- ממיסים את שומן הפרגית על מחבת.מוסיפים את הפרגיות הכבד והבצל הירוק הקצוץ ומטגנים על אש נמוכה עד לדרגת מדיום וול.מקררים למשך שעה ומקצצים גס בעזרת סכין קצבים. את הבצק מרדדים על משטח מקומח ובעזרת כוס יוצרים עיגולים. את העיגולים ממלאים במילוי שהכנו וסוגרים בזהירות עם לחיצות קלות בקצוות הבצק. לאחר מכן מבשלים כ – 15 ד' במים רותחים עם מעט מלח ומעט שמן.אופן הגשהמוסיפים את הקרעפלך המוכנים למרק עוף חם עם לוקשן (אטריות ביצים) מבושל ומבשלים לעוד מספר דקות. לפתיחת הארוחה יוצקים לקערת מרק מעט מהמרק הצח, מעט אטריות ומעט קרעפלך.

המשך קריאה >>

מרק עוף צח

13.9.2006 | השפים של טיב טעם

החומרים לשישה סועדים3 יחידות כנפי עוף2 יחידות גרונות עוףשמן זית2 בצלים5 שיני שום שלמותשורש פטרוזיליהשורש סלרי7 גזריםחופן עלי פטרוזיליה3 עלי דפנהמלחפלפל שחוראופן ההכנהמקלפים את הירקות וחותכים לקוביות בינוניות.מטגנים את הבצל בשמן בתחתית הסיר. מוסיפים את שיני השום השלמות ואת כל יתר החומרים כולל הבשר ומטגנים במשך כדקה.מכסים במים ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים כשעה וחצי עד שעתיים.לאחר הרתיחה, מסירים את הקצף שנוצר מלמעלה, ולאחר הבישול מסננים. בתחתית הצלחת מניחים חלקי גזר ושורשים, ויוצקים עליהם מרק שקוף וזהבהב.

המשך קריאה >>

מרק אפונה

13.9.2006 | השפים של טיב טעם

החומרים300 גרם אפונה קפואהבצל קטן קצוץ לקוביותזר אספרגוס4 כפיות שמן זיתאגוז מוסקטמלחפלפלשמנת מתוקהאופן ההכנהבסיר מבשלים את האפונה עד לריכוך מכוסה במים.חותכים את גבעולי האספרגוס לשניים, בחלק העליון עד הפרחים(את פרחי האספרגוס נשמור לקישוט).מבשלים את האספרגוס בסיר נפרד עם מים רותחים שחוממו מראש עד לריכוך.מצננים את האספרגוס במי קרח בקערה.במחבת מטגנים את קוביות הבצל עם השמן עד להזהבה, מכניסים לסיר את האפונה המבושלת עם גבעולי האספרגוס ואת הבצל המטוגן.טוחנים במעבד מזון עד קבלת מחית אחידה ומוסיפים את השמנת לפי רצון הסמיכות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.הגשהמחממים את המרק בקערות עמוקות, מקשטים בפרחי אספרגוס ובתוספת של כף שמנת חמוצה במרכז.

המשך קריאה >>

מרק ברוקלי ועלי נענע

13.9.2006 | השפים של טיב טעם

החומרים לשישה סועדים1 ק"ג ברוקלי2 ראשי בצל בינוני, קצוץ4 שיני שום2 כפיות מלח1 כפית פלפל לבן3 כפות אבקת מרק עוףשמנת חמוצהעלי נענעשמן זיתאופן ההכנהמטגנים בסיר את הבצל הקצוץ עד לשקיפות, להוסיף את שיני השום לעוד דקת טיגון.להוסיף את הברוקלי ולכסות במים.מבשלים עד לריכוך ומתבלים במלח, פלפל ומוסיפים את אבקת המרק – לפי הטעם.טוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית אחידה.שופכים את השמנת במרכז הצלחת ואת עלי הנענע מפזרים מלמעלה.

המשך קריאה >>

מרק דבש ופטריות בטעם מתוק-חריף

6.9.2006 | תמי סירקיס-אקרמן, יד מרדכי

החומרים ל – 8-6 מנות8 כפות (100 מ"ל) דבש טהור מפרחי אבוקדו של יד מרדכי6 כפות (50 מ"ל) שמן 1 בצל גדול, קצוץ דק300 גרם פטריות פורטבלו ו/או פטריות שמפניון טריות1 כוס יין אדום יבש2-3 כפות רוטב צ'ילי מתוקרבע כפית קינמון טחון רבע כפית ציפורן טחונה1 פול הל 2 כפיות לקט תבלינים איטלקיים יבשים (טימין, רוזמרין ואורגנו)פלפל שחור2 ליטר מים עם 2 כפות אבקת מרק בשר או עוף 2 כפות קורנפלור להגשה :עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים קרוטונים פריכיםמעט רוטב צ'ילי מתוק אופן ההכנה1. יוצקים את הדבש והשמן לסיר מרק ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים בבחישה, על אש בינונית, עד שהוא מזהיב יפה. מוסיפים את הפטריות, חתוכות גס ומבשלים הכל יחד. 2. מוסיפים את היין והתבלינים. טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם (את הצ'ילי מומלץ להוסיף בהדרגה). 3. יוצקים מעל את מרק הבשר ומביאים לרתיחה עדינה.4. בכלי נפרד ממיסים את הקורנפלור בכרבע כוס מים קרים. יוצקים למרק ובוחשים היטב. 5. מביאים שוב לרתיחה עדינה. טועמים ומתקנים את התיבול, שוב, לפי הטעם.6. מגישים את המרק חם עם קרוטונים פריכים, עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים ומעט רוטב צ'ילי מתוק.

המשך קריאה >>

מרק קישואים קטיפתי עם נגיעות שמיר

12.8.2006 | ריצ'

ל- 5 מנותהמצרכים: 1 יחידה ריצ' לבישול ולהקרמה1 ק"ג קישואים חתוכים לקוביות2 תפוחי אדמה גדולים מקולפים חתוכים לקוביות1 בצל גדול מקולף חתוך לקוביות1 ליטר מים2 כפות מרק טעם עוף של ויטה1 כף שמיר טרי קצוץאופן ההכנה:1. מכניסים את הקישואים, תפוחי האדמה והבצל לתוך סיר.2. יוצקים את המים ומביאים לרתיחה.3. מבשלים על אש קטנה כ-30 דקות.4. באמצעות מיקסר יד טוחנים את הירקות היטב עד לקבלת מרקם אחיד.במידה ואין מיקסר יד, מוציאים את הירקות לבלנדר וטוחנים עם מחצית מכמות הנוזלים עד לקבלת תערובת חלקה ומחזירים לסיר.5. מוסיפים ריצ' לבישול ולהקרמה, ומתבלים באבקת מרק טעם עוף ויטה.6. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות נוספות.7. בסמוך להגשה, מוסיפים את השמיר למרק, מערבבים היטב ומגישים.

המשך קריאה >>

מרק בצל

7.8.2006 | שף קונדיטור יעל, פנוקי מאפים

חומרים למרק:1-1.5 ק"ג בצל, פרוס לחצאי עיגולים50 גר' חמאה (או מחמאה)שמן קנולה (לא שמן זית, כי זה משנה את הטעם)2-3 כפות קמחאבקת מרק אפונה / פטריות לפי הטעםקרוטוניםלחם מאתמול/שלשום חתוך לקוביות בגודל הרצוי לנושמן זית בכמות שתספיג את הקוביותשום בכמות נכבדת (לפי הטעם)אופן ההכנה:ממיסים חמאה בשמן ומטגנים את הבצל עד שקיפות.מוסיפים את הקמח ליצירת רביכה ומים חמים (מהקומקום) עד לגובה הסיר.ברתיחה מוסיפים אבקת מרק אפונה/פטריות לפי הטעם.מבשלים 2-3 שעות על אש קטנה, עד שמקבל צבע חום זהוב. לערבב מדי פעם כדי שלא יישרף בתחתית.בינתיים מכינים קרוטונים: מטגנים את קוביות הלחם בשמן והשום, מעבירים לתבנית ולתנור עד שהקרוטונים מקבלים צבע, אבל לא מתייבשים מדי.מגישים את המרק עם קרוטונים וגבינה מגורדת (לפי הטעם שאוהבים).פנוקי מאפים, www.maafim.biz, טל. 054-4828544

המשך קריאה >>

מרק שפונדרה, פורטבלו, תפוח אדמה ושאלוט בפויקה

28.7.2006 | שף אריאל כהן, מסעדת פויקה

מס' מנות: 4משך הכנה: מעל שעהדרגת קושי: צריך להשקיעחומרים:1 ק"ג בשר שפונדרה (קשתית) 4 תפו"א גדולים שלמים עם הקליפה 5 גזרים 1 שורש סלרי שלם לא חתוך 2 שורש פטרוזיליה מלח פלפל 200 ג' שעועית שחורה מושרה במים (24 שעות לפני) 1 בצל 2 עצמות רגל – לבקש מהקצב כאלה עם הרבה מח זר טימין בקבוק יין אדום לבישול מלח גס פלפל שחור גרוס עלה דפנה אופן ההכנה:1. מקמחים ומתבלים במלח ופלפל את נתח הבשר. 2. במקביל מלהיטים סיר פויקה (קדירת מתכת דרום אפריקאית) ומכניסים את הבשר לסגירה. לאחר שהבשר משחים מוציאים אותו ושמים במקומו את עצמות הרגל עד להשחמה, עליהם מוסיפים את הבצל והגזר עד להשחמה גם כן ולאחר מכן מוסיפים את שאר הירקות הארומטיים (ללא תפוחי האדמה). 3. מאחדים הכל בסיר ביחד עם הבשר ומוסיפים בקבוק של יין אדום, לאחר שהכל מגיע לרתיחה מורידים לאש נמוכה למשך שעה, מוסיפים את תפוחי האדמה, זר טימין, 2 כפות דבש, מעט צ'ילי טחון מלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים כשעה על אש נמוכה. 4. אופו ההגשה: מפרידים את הבשר מהתבשיל עצמו ופורסים למנות של 180 ג' בערך. מניחים על צלחת עמוקה עם מעט מהירקות והשעועית, את הרוטב אנחנו מצמצמים ומסמיכים עם מעט חמאה ויוצקים על המנה. עקרון הפויקה: לא לשים שמן. הסגירה הראשונית של הבשר מוציאה מספיק שומן לבישול. 5. לא לנקות את הסיר במהלך ההכנה אלא לשמר את הטעמים באותו סיר וכמובן לסגור את הבשר על סיר רותח שייצלה ולא יתבשל. אפשר לעבוד עם הפויקה על אש נמוכה רק אחרי שרתח פעם אחת כמו שצריך מכיוון שעובי הדפנות שלו עבה ולוקח לו זמן להתחמם ולהתקרר.

המשך קריאה >>

מרק גזר וג'ינג'ר קר

26.7.2006 | השפית אמילי גולדברג, צידון

מצרכים ל-4 מנות80 גרם חמאה7 יחידות גזר2 בצלים בינונייםשורש סלרי גדול6 שיני שום קלוףכפית ג'ינג'ר מגורדפלפל לבן ומלח לפי הטעםאופן ההכנהמאדים את כל הירקות בסיר על אש נמוכה יחד עם החמאה. מכסים בנייר כסף, על מנת שצבע הירקות יישמר. כשהירקות מתרככים מכסים אותם במים. טוחנים, מצננים ומגישים.הגשה מומלץ להגיש עם יוגורט, שמנת חמוצה או קרם פרש.

המשך קריאה >>

מרק גזר

17.5.2006 | מסעדת על המים - הרצליה

חומרים2 כפות שמן תירסחצי כוס בצל קוביותרבע כוס ג'ינג'ר קוביות קלוף4 כוסות גזר1 כוס מיץ תפוזיםחצי כוס שמנת מתוקהרבע כפית קינמוןחצי כוס ציר עוףאופן הכנהממיסים בצל בסיר עם השמן.מוסיפים ג'ינג'ר, מטגנים קלות.מוסיפים גזר, מיץ תפוזים, ציר עוף ומבשלים על אש נמוכהכחצי שעה עד שהירקות רכים, אם המרק סמיך מדי מדללים בציר עוף.טוחנים בבלנדר, מחזירים לסיר, מוסיפים שמנת, קינמון, פלפל לבן, מלח , וסוכר לפי הטעם.אם המרק סמיך מדי מדללים בציר עוף.

המשך קריאה >>

מרק פטריות בשמנת

4.4.2006 | נירה רוסו, מועצת החלב

חומרים ל-8 מנותחצי כוס פטריות יער מיובשות11/2 כוסות מים רותחים1 בצל גדול, קצוץ.כף סוכר50 גר' חמאהכ-400 גר' פטריות טריות (שמפיניון יער או תערובת)רבע כוס אבקת מרק פטריות8 כוסות חלבמלח ופלפל שחור1 גביע שמנת חמוצהאופן ההכנה1. משרים את הפטריות המיובשות במים הרותחים למשך 20 דקות2. בסיר גדול שיכיל את המרק מטגנים את הבצל עם הסוכר במחצית מכמות החמאה, עד שיזהיב.3. שוטפים היטב את הפטריות הטריות, קוטמים את קצה הרגל. 4. חותכים את הפטריות לפרוסות דקות ומוסיפים אותן לסיר עם יתר החמאה. מסננים וקוצצים את הפטריות המיובשות ומצרפים גם אותן. מטגנים תוך ערבוב במשך 5-7 דקות. 5. מערבבים היטב את אבקת המרק ב- חצי כוס חלב. מוסיפים את התערובת לסיר בתוספת יתר החלב. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. אין להוסיף בשלב זה את השמנת החמוצה מחשש שתיפרד במשך החימום. 6. מבשלים תוך בחישה על אש בינונית במשך כ- 25 דקות עד אשר המרק מעובה וחלק. כאשר המרק מגיע לרתיחה מנמיכים את האש. את השמנת החמוצה מוסיפים ממש לפני האכילה. רעיון הגשהאפשר להוסיף את השמנת החמוצה לתוך סיר המטבח, אך דרך יפה ונאה יותר היא לעשות זאת לעיני הסועדים. יוצקים את המרק החם למגס יפה. מגישים את השמנת לשולחן בכלי קטן, או יוצקים אותה לסיר המרק אך אין מערבבים, כך שנוצרת תלולית לבנה בתוך המרק השחום. אפשר להניח פטרייה מגולפת אחת במרכז תלולית השמנת.

המשך קריאה >>

מרק פארסניפ כרישה ושום

3.4.2006 | שף שלום שטרית

מצרכים:1 ק"ג פארסניפ קלוף וחתוך לקוביות 1 כרישה בינונית קצוצה 2 ענפי טימין 6 שיני שום 1 כוס יין לבן 30 גרם חמאה/מחמאה מלח, פלפל לבן 3 כפות שמנת מוקצפת עירית לקישוט ציר עוף או מרק צח אופן ההכנה:מכניסים לסיר כבד את הכרישה ואת החמאה ומבשלים עד לריכוך הכרישה. יש להימנע מחריכה.מוסיפים שום, טימין וכוס יין ומטגנים עד לאידוי הנוזלים. מוסיפים את הפארסניפ ומכסים בציר עוף. מרתיחים עד לריכוך הפארסניפ, כ-30 דקות. מכניסים את המרק, ללא הטימין, לבלנדר ומרסקים. מוסיפים מלח ופלפל. לפני הגשת המרק, מרתיחים ומוסיפים קצפת. מערבבים היטב. מוזגים לצלחת, מוסיפים למרכז הצלחת מעט קצפת ומפזרים עירית קצוצה על הקצפת.

המשך קריאה >>