מתכוני עוף

פסטרמה הודו מתובלת

3.4.2014 | הדיי עפאים, לעוף טוב

מתכון ל-4 סועדיםחומרים:למשרה:1 ליטר מים ¼ כוס (50 גרם) מלח¼ כוס (50 גרם) סוכר חוםמיץ מחצי לימון6 עלי דפנה10 גרגירי פלפל אנגלי1 כפית צ'ילי מתוק 1/2 מחזה הודו נקבה שלם במשקל 1 קילוגרם לציפוי דבש ופפריקה:5 כפות גדושות דבש1 כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן1 כף פלפל שחור גרוס לציפוי קפה:(מוסיפים 2 מנות אספרסו לתערובת המשרה ולא משתמשים בצ'ילי המתוק). 2 כפות דבש 5 כפות שמן תירס1 כפית פלפל שחור גרוס 1 כף פולי קפה גרוסים אופן ההכנה:מחממים בסיר את כל חומרי המשרה עד לרתיחה, מסירים מן האש ומצננים. מניחים את נתח החזה בתוך כלי עמוק ויוצקים מעל את נוזל המשרה כך שיכוסה היטב מכל הצדדים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך עשרים וארבע שעות ולפחות ללילה שלם. מוציאים את הנתח מן המשרה ומניחים לו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך שעה.מחממים תנור ל-250 מעלות. לציפוי דבש ופפריקה:מחממים את הדבש והפפריקה בסיר קטן עד שיתאחדו במרקם ובצבע. לציפוי קפה: מחממים את הדבש, השמן, הפלפל השחור ופולי הקפה עד שיתאחדו במרקם ובצבע.מניחים את הנתח על גבי רשת תנור ומתחתיה מגש שיאסוף אליו את הנוזלים המטפטפים. מברישים מעל את חומרי הציפוי. יוצקים שתי כוסות מים רותחים אל התבנית שמתחת ומכניסים לתנור. צולים כשש דקות מכל צד, מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות וצולים כחמישים דקות נוספות.מגישים את הפסטרמה כשהיא חמימה אך לא לוהטת, ממתינים בערך כ-20 דקות שתצטנן. פורסים דק ומגישים עם חרדל, מלפפונים חמוצים ופרוסות לחם (בפסח לחם כשר לפסח). צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

סלט פרגיות עסיסי

21.3.2014 | רשת ההמבורגרים BBB בורגוס בורגר בר

מרכיבים:120 גרם חסה מיקס8 אגוזי מלך חצויים6 רבעי פטריות10 גרם נבטים8 חצאים של עגבניות שרי40 גרם ויניגרט בלסמי180 גרם פרגית- לחתוך ריבועים20 גרם רוטב חרדל דבש אופן ההכנה:להכניס לתוך קערת ערבוב את כל חומרי הגלם למעט הפרגית ורוטב החרדל והדבש. לערבב היטב. להעביר לצלחת עמוקה מעט. במקביל לצלות את קוביות הפרגית בפלנצ'ה עד לריכוך מלא. להעביר את הפרגית לקערת ערבוב ולערבב עם רוטב החרדל והדבש, ולהניח על הסלט.חומרים לרוטב חרדל ודבש :100 גרם סילאן40 גרם סוכר חום100 גרם חרדל1 כפית שטוחה של טבסקואופן ההכנה של הרוטב:לערבב היטב את חומרי הגלם בעזרת מטרפה, עד לקבלת רוטב חלקצילום אסף לוי

המשך קריאה >>

כבדי עוף מוקפצים בריבת בצל מהירה, יין אדום וסוכר חום

14.3.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון תל אביב

מצרכים (6 מנות):800 גרם כבדי עוף נקיים מגידים, עורקים ומרה2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לרצועותכוס יין אדום2 כפות סוכר חום רבע מקל קינמון 8 כפות שמן קנולה או תירס חצי כפית פלפל גרוסמלח גס לפי הטעםאופן ההכנה:מחממים מחבת כבדה עם שמן לחום גבוהה ומטגנים את הבצל.כאשר הבצל מזהיב, מוסיפים את כבדי העוף, מתבלים ומטגנים קלות משני הצדדים עד להשחמה.מפזרים את הסוכר החום ומקרמלים במחבת.מוסיפים את היין האדום ומרחשים את המחבת.מצמצמים את היין האדום לחצי ומגישים חם על מצע פירה תפוחי אדמה זעירים. מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300, חניה בחניון המלון – בחינם לאורחי המסעדה

המשך קריאה >>

חזה עוף עם תפו"א

8.3.2014 | מותג Tupperware

מותג Tupperware מציג פטנט חדש: מיקרוגורמה – סיר אידוי המורכב ממיכל מים, שני בסיסים מחוררים וכיסוי החוסמים את גלי המיקרו ושומרים על המרקם הטבעי וערכו התזונתי של המזון. אידיאלי לבישול ירקות, פירות, עוף, דגים או בישול 2 סוגי מזון בו-זמנית. המחיר 465 ש"חחומרים2 נתחים של חזה עוף3-2 תפוחי אדמהתבלינים (לפי הטעם)שמן זית אופן ההכנה:מתבלים את נתחי העוף בתבלינים ומניחים על המסננת העליונה של המיקרו-גורמה.מניחים את תפוחי האדמה שלמים בקליפתם על המסננת התחתונה.מכניסים למיקרו ל-18 דקות.חוצים את תפוחי האדמה לשניים ומתבלים עם שמן זית ומלח. Tupperware מיובא בבלעדיות על ידי "קוואנטים יבוא מוצרי איכות" (קיסריה) להזמנת מדגימה לביתך ניתן להתקשר לטלפון 1-700-705-606, או באמצעות האתר.

המשך קריאה >>

גלילי פרגיות ממולאות

22.1.2014 | שף סולטן אל-פול , מסעדת "אל סולטן" בבית זרזיר

תבשיל בדואי/ערבי ביתי שסועדים אותו בעיקר בתקופת צום הראמדן – בשעת ערב בשבירת הצום. מצרכים לארבעה סועדים:4 נתחי כרעיים של פרגיות1/2 ק"ג אורז. 4 גזרים בצל – קצוץ דק 3 בצלים בינוניים- קצוץ דק.3 כפות שמן תירס1 כף שמן זית. נייר כסףתבלינים: קמצוץ: מלח, פלפל שחור, פלפל לבן, הל טחון.אופן ההכנה:מטגנים את האורז עם הבצל והגזר והתבלינים (דקות בודדות) עד הזהבה.מסירים את העור מכל נתח פרגית ושולים בזהירות את הבשר כיחידה אחת (כמו פרוסת שניצל) מתוך העצם/ות. פורסים נייר כסף לכל אחת מארבע המנות (גודל של פי 3 מהנתח) ומניחים את נתח הפרגית. עליו שמים את תרכובת מהאורז, בצל והגזר ומגוללים את נייר הכסף עם הנתח כ"סיגר" סגור ואטום היטב כשמשני צדיו מלפפים את נייר הכסף כזוג ידיות. מנקבים עם קיסם 4-5 חורים בכל אחד מהנתחים. מכניסים לתנור ב- 220 מעלות למשך 25 דקות.בתום הבישול בתנור מעבירים את הנתחים לסיר מים רותחים, מנמיכים לאש קטנה לבישול לעוד 25 דקות. משאירים את הנתחים ל- 10 דקות בתוך סיר המים ולאחר מכן מגישים.

המשך קריאה >>

כבדי עוף מוקפצים בריבת בצל ושזיפים ויין אדום

9.1.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים (6 מנות):800 גרם כבדי עוף נקיים מגידים, עורקים ומרה2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לרצועותכוס יין אדום2 כפות סוכר חום12 שיזפים שחורים מגולענים וחתוכים לחצירבע מקל קינמון8 כפות שמן קנולה או תירס½ כפית פלפל גרוסמלח גס לפי הטעםאופן ההכנה:מחממים מחבת כבדה עם שמן לחום גבוהה ומטגנים את הבצל. כאשר הבצל מזהיב מוסיפים את כבדי העוף, מתבלים ומטגנים קלות משני הצדדים להשחמה.מפזרים את הסוכר החום והשזיפים, ומקרמלים במחבת.מוסיפים את היין האדום ומחבת.מצמצמים את היין האדום לחצי ומגישים עם בריוש קלוי.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

מניפת חזה מולארד צלוי עם פירות העונה מקורמלים

9.1.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים (6 מנות):3 יחידות חזה מולארד ( 200 גר' כל יח')1 נקטרינה1 אפרסק בשל2 משמשים2 תאנים2 כפות סוכר דקמלח גספלפל גרוסאופן ההכנה: הכנת המולארד: מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. חורצים את עור חזה המולארד שתי וערב בסכין חד. מניחים על מחבת כאשר העור מונח כלפי מטה ומתחילים בצריבה (אין צורך להוסיף שמן בשל שכבת השומן של העור). צורבים במשך כ- 4 דקות מכל צד ומכניסים לתנור למשך 6 דקות. מוציאים מהתנור למנוחה של 3 דקות ומניחים במקום חמים – עד לפריסת הנתחים. הכנת הפירות: מגביהים את טמפרטורת התנור ל-250 מעלות. חותכים את הפירות לשישיות, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים סוכר דק. nכניסים את הפירות לחלקו העליון של התנור (למקור החום החזק) לזיגוג של כ- 3 דקות – עד לקירמול הפירות. הגשה: פורסים את חזה המולארד דק ומגישים עם הפירות המקורמלים. טיפ השף: מומלץ לקרמל פירות וסוכר עם ברנר לקבלת קרמול טוב יותר. את חזה המולארד מומלץ לטגן לדרגת מדיום. צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

עוף שלם ממולא בכל טוב

4.1.2014 | שף ניר צוק, קורדליה וביסטרו נועה

מרכיבים ל-6 אנשים:100 מ"ל שמן זית2 כפות פפריקה מתוקהכפית אגוז מוסקטכפית פלפל אנגליחצי כפית לימון פרסי טחוןכפית פלפל שחורכפית כמוןכפית מלח3 עופות שלמיםחצי קילו אורז מבושל100 גרם צימוקים50 גרם תאנים מיובשות קצוצותחצי צרור פטרוזיליה קצוצה אופן ההכנה:מערבבים את השמן יחד עם התבלינים.מורחים היטב את כל העוף מכל צדיו בתערובת.להכנת המילוי מערבבים את האורז עם הפירות היבשים והפטרוזיליה הקצוצה.מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם וממלאים את העוף בתערובת.קושרים את העוף על רגליו בצורת איקס.מכסים את העוף בנייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות כשעה וחצי שעתיים.

המשך קריאה >>

כריך שניצל עם קוביות של צ'יפס ומיונז מתובל

14.11.2013 | מיונז היינץ

חומרים ל- 5 מנות:להכנת מיונז מתובל:1/2 כוס מיונז2 כפות לימון טרי סחוט1 שן שום1/2 כוס עלי בזיליקום1/2 כוס שמיר ופטרוזיליה1/2 כוס בצל ירוקמלח ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:במעבד מזון לעבד למחית סמיכה את הירקות הירוקים והשום.להוסיף את המיונז הלימון והתבלינים ולערבב היטב.ניתן לשמור בקירור עד 3 ימים.חומרים לשניצל:5 יח' חזה עוף פרוס1/2 כוס קמח 2 ביצים 1 כף חרדל היינץ1 כוס פירורי לחםמלח ופלפל לפי הטעם1/2 כוס שמן לטיגוןאופן ההכנה:בצלחת עמוקה להניח את הקמח ולטבול את חזה העוף מכול צדדיו.לטרוף את הביצים ולהוסיף את כף החרדל.לטבול את חזה העוף המקומח בתערובת הביצים.להעביר לתערובת פירורי הלחם המתובלים.עטוף את חזה העוף היטב מכול צדיו.לחמם מעט שמן ולטגן כדקה מכול צד.להוציא לנייר סופג.לקוביות צי'פס:2 תפוחי אדמהשמן לטיגוןאופן ההכנה:לחתוך את תפוחי האדמה לקוביות ולטגן עד להזהבה.הרכבת הכריך:לחתוך באגט, למרוח כמות נדיבה של המיונז הירוק.להניח ירקות, למרוח שוב מעט מיונז. להניח את השניצל ואת הצ'יפס.לצקת שוב מעל מעט מיונז ירוק.להגיש מיד.צילום כפיר חרבי

המשך קריאה >>

חצי עוף מטוגן עם ירקות העונה

11.10.2013 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים ל-2 מנות:2 כרעיים + 2 חזה עוף 1 שומר1 גזר1 גמבה אדומה1 גמבה צהובה4 גבעולי אספרגוס1 עגבנייה1 ענף רוזמרין3-4 שיני שום2 ראשי סלרי1 זוקיניחופן סלט עלי בייבי1 כף מיץ לימון1 כף אפונה מלח גס ופלפל גרוס טרישמן זית לפי הטעםאופן ההכנה:הכנת קרם הסלרי:מקלפים את ראשי הסלרי, מבשלים אותם במים עם מלח עד שמתרככים.טוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם אחיד. מתבלים לפי הטעם ושמים בצד.הכנת עוף מטוגן:מחממים במחבת את השמן, מוסיפים את שיני השום ואת הרוזמרין.מטגנים את העוף משני הצדדים עד לקבלת ציפוי פריך בצבע זהב. מסיימים את הבישול בתנור, בחום של 200 מעלות, במשך 20 דקות (תלוי בגודל העוף).על מנת לדעת שהעוף מוכן, דוקרים בסכין: אם לא יוצאים נוזלים, העוף מבושל מספיק. שמים בצד.הכנת האספרגוס:חולטים את האספרגוס במים רותחים במשך כדקה או שתיים (עדיין צריך להיות פריך).טיגון הירקות:חותכים את הירקות לצורות שונות. מחממים במחבת את השמן, מטגנים את הירקות במשך כ2-3 דקות.מתבלים במלח ופלפל. הרכבת המנה:פורסים את חזה העוף. על גבי הצלחת, שמים ככף קרם סלרי. מסדרים מעל את הירקות ואת העוף. מגישים עם סלט עלי בייבי בצד.הכנת הרוטב לסלט:מערבבים כפית חרדל עם מיץ מחצי לימון ו-2 כפות שמן זית. מתבלים במלח ופלפל.מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300 . חניה בחניון בחינם לאורחי המסעדה

המשך קריאה >>

פסטייה פרגית – עלי פילו ממולאים בפרגית אגוזים ושקדים

3.10.2013 | שף אלדד דהן, למתחם רויאל גרדן פ"ת

חומרים ל- 4 סועדים:חצי קילו פרגית (כרעיים עוף מפורק)30 גרם אגוזי מלך קלויים30 גרם שקדים לבנים קלויים50 גרם צמוקים בהירים2 בצלים בנוניים קצוצים 1/2 צרור כוסברה טרייה קצוצה3 כפות סוכר1 כף סילאן1/2 כפית קינמוןמלח פלפל לפי טעםעלי פילו קמח ומים להדבקת העלים.אופן ההכנה:צורבים את הפרגיות במחבת חמה עד לסגירה מלאה, ומניחים בצד לקירור. לאחר מכן יש לקצוץ בסכין את הפרגית דק דק עד לקבלת מסה אחידה. מטגנים את הבצל עד להזהבה, ומוסיפים את הסוכר, השקדים, האגוזים, הצימוקים, נתחי הפרגית והקינמון. ממשיכים לבשל מעט ומוסיפים את הכוסברה הקצוצה. ממלאים את עלי הפילו ומגלגלים בצורת רול.מדביקים במעט קמח ומים ומהדקים היטב.מכניסים לאפייה בתנור כ- 20 דקות ב- 180 מעלות עד להזהבה . הצעת הגשה"לבזוק מעל מעט אבקת סוכר ומעט קינמון לצד ריבת שרי.מתחם האירועים רויאל גרדן צילום אילן נחום

המשך קריאה >>

כבד עוף ברוטב יין אדום תאנים ובלסמי

26.9.2013 | שף חיים דיין, מלון רויאל רימונים ים המלח

חומרים ל- 5 מנות:300 גרם כבד עוף נקי וצלוי1 יח' בצל פרוס גס10 יח' תאנים מיובשות חתוכות לחצי1 כוס יין אדום יבש4 כפות חומץ בלסמי איכותי2 כפות סוכר חום2 כפות שמן זיתאופן ההכנה:לתוך סיר קטן מוסיפים את היין האדום, החומץ בלסמי, הסוכר והתאנים.מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה עד קבלת רוטב סמיך דומה לקרמל דליל.בנפרד מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד לשקיפות.לתוך אותה מחבת מוסיפים את הכבדים ומבשלים כ-3 דקות.מוסיפים את הרוטב ומבשלים ביחד עוד כ-2 דקות.המלצת השף:ניתן להגיש עם מחית תפ"א או מחית קרם שורשים.

המשך קריאה >>