מתכוני עוף

עוף ממולא ללא עצמות בנוסח ט"ו בשבט

25.1.2012 | איל כץ, כצל'ה

מבקשים מהקצב לפרק את העוף מעצמות – רצוי להזמין מראשחומרים למילוי:1.5 כוס בורגול גס1.5 כוס תערובת פירות יבשים ואגוזים קצוצים לפי הטעם: אגוזי מלך, שקדים, פקאנים, חמוציות, צימוקים, משמשים וכו'1/2 ליטר ציר עוף1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה שמן זית, מלח, פלפל , פפריקה מתוקה לפי הטעםאופן ההכנה:משרים את הבורגול בציר העוף שהורתח כרבע שעה עד שנפתח.מכינים את תערובת הפירות היבשים. מערבבים את הבורגול, הפירות היבשים והפטרוזיליה.מתבלים במלח ופלפל וממלאים את העוף. משמנים את העוף ומורחים במעט פפריקה. אופים בתנור כשעה ב- 180 מעלות. אתר כצל'ה

המשך קריאה >>

רולדת עוף במילוי פירות יבשים ואגוזים

22.1.2012 | צוות השפים, מלון פרימה אואזיס בים המלח

חג האילנות, טו בשבט, מוכר לרובנו בעיקר כחגם של הפירות היבשים. לצד עוגת הפירות הקלאסית, מתחבר טעמם המתוק של הפירות היבשים גם למנות מלוחות. שידוך מוצלח כזה ניתן לעשות בין הפירות לבין חזה עוף, שטעמו נייטרלי והוא נוטה לקבל טעמים מתוקים. רולדת העוף שלפניכם היא גרסה משודרת וחגיגית במיוחד לשניצל הקלאסי. מצרכים ל-4 סועדים:חצי קילו חזה עוף חתוך לפרוסות דקות50 גר' משמש50 גר' תפוחי עץ50 גר' שזיפים50 גר' חמוציות50 גר' שקדים50 גר' אגוזי מלך2 כפות דבש8 כפות סוכר4 כפות קמח לקימוח2 ביציםכוס פרורי לחםלרוטב:200 גר' שזיפים100 גר' סוכררבע כוס מים2 כפות גדושות דבשאופן הכנת רולדת חזה העוף:מחממים את הסוכר על מחבת חמה, עד לקבלת קרמל אחיד.מוספים 2 כפות גדושות של דבש וממשיכים לערבב עד שהדבש נטמע. מוסיפים את הפירות היבשים, השקדים והאגוזים ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם.משאירים להתקרר בטמפרטורת החדר. פורסים את חזה העוף לפרוסות שטוחות, ויוצקים מעליו את הפירות היבשים שבישלנו קודם.מגלגלים את חזה העוף למצב של רולדה (ניתן להניח כפית בקצה חזה העוף לגלגול קל יותר).מקמחים כל רולדה כזו, טובלים אותה בביצה טרופה ומצפים בפירורי לחם.מטגנים את הרולדה עד להזהבה (כמו שניצל).אופן הכנת הרוטב:במחבת מחממים את הסוכר עד לקבלת קרמל.מוסיפים מעט מים, 2 כפות דבש, ו-200 גרם שזיפים.מביאים לרתיחה.מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל עד רמת הסמיכות הרצויה. להגשה: חותכים כל רולדת עוף לשלוש פרוסות עבות, ויוצקים מעט מהרוטב.מומלץ להגיש עם תוספת של סלט עלי בייבי, גרעיני רימון ושקדים קלופים קלויים.טיפ לרוטב לסלט: מערבבים 1 כפית שום כתוש, 2 כפות דבש וכוס מיץ תפוזים סחוט. מתבלים במלח ופלפל גרוס לפי הטעם.

המשך קריאה >>

מסאחן עופיון גורגני בתיבול סומק והרבה בצל

4.1.2012 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון ת"א

מצרכים לבצק: 2 כוסות קמח25 גר' שמרים5 כפות שמן זיתקורט מלחקורט סוכרמים לפי הצורךמצרכים לעוף: 2 עופיונים חצויים לחצי4 ראשי בצל קלופים וחתוכים לרצועות דקות1 כף סומק5 כפות שמן זית לתיבול העופיון1 שן שום קצוצהפלפל שחורמלח8 כפות שמן זית לטיגון הבצלאופן הכנת הבצק: מערבבים קמח סוכר, מלח ויוצרים גומה.מוסיפים לתוך הגומה מעט מים פושרים ואליהם את השמרים.בוחשים את המים בגומה עד שהשמרים מתמוססים.מערבבים עם הקמח ומוסיפים מים פושרים בהדרגה. יש ללוש עד קבלת בצק אחיד ורך.מכסים את הבצק במגבת או בניילון עד להתפחה במשך כ- 30 דקות . לאחר התפחה צריך ללוש את הבצק כ- 4 דקות נוספות, וכעת ניתן לחלקו לכדורים בגודל הרצוי.פותחים בעזרת הידיים את הבצק ויוצרים מיני פיתה. את הבצק יש לאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ- 6 דקות עד קבלת בצק מוצק.רצוי לא לאפות עד הסוף – זו אפייה ראשונית.אופן הכנת העופיון:מתבלים את העופיונים עם מלח, פלפל , סומק ושמן.מחממים מחבת ומטגנים את העופיון עד שיהפוך לזהוב, ומניחים בצד.מטגנים בצל באותה המחבת עד להזהבה ומוסיפים סומק.מערבבים את הבצל המטוגן עם העופיון.מניחים על גבי הפיתה שאפינו מראש.אופים עוד 10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות .מומלץ לאכול עם סלט עגבניות פיקנטי.צילום טל אגסי

המשך קריאה >>

חזה מולארד צלוי עם סויה צ'ילי דבש ובצלצלי שלוט ביין

21.12.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים למולארד [4 מנות]:2 חזה מולארד נקיים (צד השומן חרוץ בעומק 2.5 מ"ל לאורך ולרוחב)2 כפות צ'ילי מתוק 1 כפית דבש 2 כפות סויה חומרים לבצל שלוט: 1 כוס יין אדום 3 כפות סוכר ½ עלה דפנה 2 פלפל אנגלי 4 בצלצלי שלוט קלופיםאופן ההכנההכנת חזה מולארד: מחממים מעט מחבת טפלון ומניחים בתוכה את המולארד – כאשר העור פונה כלפי המחבת. צורבים על להבה נמוכה למען הפרשת השומנים מעור המולארד עד לקבלת גוון זהוב משני הצדדים. מניחים במגש אפייה.מערבבים את מצרכי המרינאדה (צ'ילי, דבש וסויה) ומורחים על המולארד. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס למשך 8-5 דקות. מוציאים מהתנור, פורסים לפרוסות דקיקות ומגישים. הכנת בצלצלי שלוט: מכניסים לסיר קטן את כל החומרים ביחד, ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-35 דקות – עד שהיין מצטמצם והבצל יהפוך לזגוגי. מגישים לצד חזה מולארד. Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל.03-5219300 צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

כבדי עוף ברוטב יין אדום ובצלי שאלוט

14.12.2011 | שף גילי חיים, יוניליוור פודסולושיינס

חומרים עבור 10 מנות:2 ק"ג כבדי עוף טריים ונקיים1 ק"ג בצלי שאלוט קלופים וחתוכים לרבעים5 גבעולי תימין טרי500 גר' רוטב יין אדום "קנור"200 מ"ל מים1 כפית ציר עוף "קנור"מלח, פלפל שחור גרוסשמן לטיגוןאופן ההכנה:מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הכבדים לרמת הבישול הרצויה. מתבלים במלח ופלפל. מוציאים מהמחבת ושומרים במקום חמים.באותה מחבת מטגנים קלות את בצלי השאלוט, מוסיפים את רוטב היין האדום, מים וציר עוף ומבשלים כ-5 דקות. מחזירים את הכבדים למחבת.מבשלים מספר דקות נוספות ומגישים מיד בתוספת פירה.להגשה מומלץ להכין פירה תפו"א. אנו ממליצים במטבח הכשר להשלים את הפירה בכ-10% מיונז הלמנס במקום מרגרינה. לשדרוג המנה ניתן להוסיף תאנים יבשות בזמן הכנת המנה.

המשך קריאה >>

כבד אווז בקלבדוס ורוטב תאנים

29.11.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

חומרים:650 גרם כבד אווז חתוך לנתחים של 80 גרם 10 תאנים טריות חתוכות לפרוסות דקות1 כוס קלבדוס3 כפות סוכר חום1 כף חמאה (או מחמאה)1 כף שמן זית מיץ מתפוז אחד טריקמצוץ ציפורן טחונהאופן ההכנה:מנקים את נתחי האווז ומניחים במקרר למשך כל זמן העבודה.לוקחים את פרוסות התאנים ונותנים להם להתבשל במחבת בתוך ½ כוס קלבדוס, 2 כפות סוכר, ציפורן ומיץ התפוז. מבשלים עד לקבלת רוטב סמיך עם חתיכות תאנים בתוכו, ואז מעבירים את הרוטב לכלי וממתינים שיתקרר. בינתיים מחממים במחבת נקייה כף מחמאה (או חמאה) עם כף שמן זית.צולים את נתחי הכבד במשך 20 שניות מכל צד (רק לקבלת השחמה) ומוציאים לכלי בצד.מכניסים למחבת עם שאריות הצלייה ½ כוס קלבדוס וכף סוכר חום, וברגע רתיחה מוסיפים כף גדולה של רוטב התאנים.מכניסים פנימה את נתחי הכבד ונותנים להם להתבשל כדקה (מקסימום) – בהתאם לעובי הנתחים (על הכבד לשמור על היותו נע במרכז). מגישים את הכבד בתוספת צנימים או על פיטריות שמפיניון, ומעל זולפים מרוטב התאנים. מתחם אירועים "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון

המשך קריאה >>

חזה עוף בעשבי תיבול על מצע ירקות בגריל

28.11.2011 | מאמא עוף

חומרים ל- 4 מנות:1 מגשית חזה עוף בעשבי תיבול של "מאמא עוף"4 בטטות בינוניות 2 בצלים סגולים גדולים 2 פלפלים אדומים1 פלפל צהוב 2 זוקיני ירוק1 חציל בלאדי1/2 כוס שמן זיתצרור טימין טרי4 שיני שום כתושות1 כף רוטב צ'ילי מתוקמלח גס ופלפל גרוס לפי הטעםאופן ההכנה:1. חותכים את כל הירקות לפרוסות בעובי של 1 ס"מ. 2. מערבבים יחד שמן זית, טימין, שום, צ'ילי מתוק, מלח ופלפל.3. מוסיפים לקערה את הירקות החתוכים ומערבבים יחד.4. צולים בגריל את הירקות ב- 200 מעלות, עד שהם מתחילים להתרכך.5. מחממים את חזה העוף ומניחים על מצע הירקות הקלויים.

המשך קריאה >>

עוף ביין

21.11.2011 | שף אלון גונן

מצרכים: עוף שמנמן מחולק ל- 6חצי קילו פטריות פורטובלו2 גזרים מגוררים על פומפייה1 בצל גדול מגורר5 שיני שום קצוצות1 ס"מ ג'ינג'ר מגורדכף חמאהקבוק יין לבן יבשכף טימיןכפית פלפל שחור וכף מלחאופן ההכנה: להניח את העוף המחולק בסיר רחב, לצקת עליו את היין ולהביא לרתיחה.במחבת טפלון ממיסים את החמאה ומטגנים את הפטריות החתוכות.להוסיף לעוף יחד עם שאר המוצרים.להנמיך להבה ולבשל כשלושת רבעי שעה.

המשך קריאה >>

שווארמה הודו עם ירקות

21.11.2011 | שף עומרי בן פרז, לעוף טוב

חומרים:500 גרם שווארמה הודו2 קישואים1 פלפל אדום1 פלפל צהוב1 בצל3 שיני שום כתושות2 כפות כוסברה/פטרוזיליה2 כפות שמן זיתמלח פלפלאופן ההכנה:פורסים את השווארמה לרצועות דקות 1/2 ס"מ (או מבקשים מהקצב).פורסים את הקישואים לחצאי עיגול ואת הפלפלים והבצל לרצועות.במחבת עם 2 כפות שמן מקפיצים את השווארמה עד הזהבה קלה כ-5 דקות.מוציאים מהמחבת ומניחים בצד מוסיפים את הירקות מקפיצים כ-5 דקות מחזירים את השווארמה ומערבבים היטב. מתבלים ולבסוף מוסיפים את עשבי התיבול.ניתן להגיש עם אורז/קוסקוס/בורגול/קינואה.אפשר לבשל ברוטב ללא טיגון.

המשך קריאה >>

קציצות הודו אדום

21.11.2011 | שף עומרי בן פרז, לעוף טוב

חומרים:500 גרם הודו אדום טחון1 בצל בינוני קלוף2תפו"א בינוניים קלופים2 שיני שום קצוצות2 כפות פטרוזיליה קצוצה2 ביצים2 כפות קמח חומוס (או קמח חיטה או פירורי לחם)1 כפית כמוןמלח ופלפלאופן ההכנה:מגרדים באמצעות פומפייה את הבצל ותפו"א.מוסיפים את הבשר, שום, פטרוזיליה, ביצים, קמח חומוס ותבלינים. לערבב היטב ולהניח בצד ל-10 דקות.יוצרים קציצות ומטגנים בעדינות משני הכיוונים (ניתן לטגן למשך זמן קצר משני הכיוונים ולסיים עם אפייה בתנור).אפשר לבשל ברוטב ללא טיגון.

המשך קריאה >>

קציצות חזה הודו

21.11.2011 | שף עומרי בן פרז, לעוף טוב

חומרים:500 גרם חזה הודו טחון1 בצל מגורד3 קישואים מגורדים2 שיני שום קצוצות2 ביציםכפית פפריקה מתוקה2 כפות צ'ילי מתוק2 כפות קמח חומוס (או קמח חיטה או פירורי לחם)מלח פלפלאופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים יחדיו.יוצרים קציצות.מטגנים קלות.לאחר מכן מכניסים לרוטב עגבניות ומבשלים כ- 20 דקות. ניתן לטגן את הבצל והקישואים קלות ולהוסיף אותם למסה לאחר הטיגון.אפשר לבשל ברוטב ללא טיגון.

המשך קריאה >>

עלי פילו ממולאים בעוף ושקדים

28.10.2011 | שף אבי אביטן, ל'נסיה' צומת ראם

רכיבים למילוי:12 עלי פילו1 ק"ג פרגיות (חתוך לקוביות)1/4 ק"ג שקדים טבעיים1/4 ק"ג צימוקים5 בצלים גדוליםאופן ההכנה: מטגנים בצל עד להזהבה.מוסיפים שקדים, צימוקים ופרגיות.מטגנים מעט ומוסיפים תיבול לפי הטעם: לימון, סוכר, מלח ופלפל שחור.מצננים.לוקחים 3 עלי פילו, מניחים אחד על השני כאשר מורחים שכבה עדינה של שמן בין אחד לאחר ומעל. חותכים לרבעים כאשר בכל אחד מהרבעים מניחים במרכז את המילוי, וסוגרים אותו כמו רימון (בסיבוב כמו בתמונה).מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות (או עד להזהבה).רכיבים לסוכריות גזר גמדי:1 ק"ג גזר גמדי 1 ק"ג סוכר2 מקלות קנמון1/2 כוס תפוזים1 לימון פרוס4 כוכבי אניס6-7 ציפורןאופן ההכנה:מבשלים הכל יחד ומביאים לרתיחה עד שהרוטב מצטמצם ומתקבלות סוכריות גזר גמדי.מורידים מהאש.לקישוט:חבילה עירית מטוגנת בשמן עמוק למספר שניות.בניית המנה:מניחים במרכז הצלחת 2 רימוני פילו.מוסיפים בצד אחד מעט מסוכריות הגזר, ובצד השני חופן עירית.מפזרים מעל אבקת סוכר וקינמון.מתחם "נסיה" – צומת ראם מסמיה הדרומית (הגעה מכביש 6 ו-20).

המשך קריאה >>