מתכוני עוף

כרעי מולרד בתפוזים וקלבדוס

12.10.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

מרכיבים:6 יחידות כרעיים של מולרד (רצוי לבקש מהקצב שיהיו בגודל בינוני ללא יותר מדי שומן)מיץ טרי מ-3 תפוזים½ כוס קלבדוס (ליקר תפוזים)שיני שום חצויים בצלצלי שלוט קלופיםצרור תימין¼ כוס טימין קצוץ1 כוס ציר בקר או עוףפרוסות מתפוז 1 (כולל הקליפה)אופן ההכנה:משרים את המולרד במשך כארבע שעות בתוך מיץ תפוז, קלבדוס, שיני שום ובצלצלי שלוט שלמים. מוציאים את הכרעיים ומיבשים אותן היטב בניר סופג.מחממים מחבת על להבה גבוהה ומניחים את הכרע כאשר הצד של העור כלפי מטה.נותנים לעור להיחרך במשך 2 דקות ואז הופכים לעוד 2 דקות.מעבירים את הנוזלים מהמשרה לסיר קטן ומבשלים על להבה חלשה – עד לצמצום.מוסיפים את התימין ומורידים מהאש. מסדרים את המולרד בתבנית פיירקס עמוקה ובוזקים מעל את המשרה המצומצם.מוסיפים כוס ציר בקר או עוף וצולים בתנור בחום של 180 מעלות במשך 60 דקות.מניחים את פרוסות התפוז על מגש עם ניר פרגמנט.מפזרים מעל סוכר, שורפים בברנר עד לקרמול, ומניחים לצד המנה לקישוט.מתחם "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון עמק חפר, טל. 09-8949095

המשך קריאה >>

כבדי עוף מוקפצים בווק לוהט עם פטריות יער ועגבניות תמר

12.10.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

מרכיבים:1 ק"ג כבדי עוף טריים1 כוס יין פינו נואר¼ כוס סוכר חום1 כוס קשיו (טחון דק דק)1 כפית קימל½ כוס מירין (אפשר גם סילן תמרים)10 עגבניות תמר חתוכות לרבעים10 פיטריות שמפיניון חתוכות לחצי5 פטריות פורטבלו חתוכות לרצועות1 בצל סגול (פרוס לפרוסות דקיקות)חופן צנובריםאופן ההכנה: מנקים את הכבדים, ומכניסים לקערה להשריה קצרה עם יין פינו נואר, סוכר חום, קימל, קשיו טחון ומירין. מכניסים לתנור שחומם ל-150 מעלות את עגבניות התמר, כשהן מרוחות בשמן זית ועם מעט מלח גס – עד ריכוך והתחלה של קרמליזציה (כ-7 דקות).מקפיצים בווק לוהט את הפטריות, עגבניות התמר, הבצל, הצנוברים והכבדים שהוצאו מהמשרה (הקפצה קלה בלבד).בשלבי סיום ההקפצה בווק מוסיפים את המשרה שנותרה (דקה לפני הורדה מהאש).טיפ להגשה: מומלץ להגיש בתוספת תבשיל קינואה או בורגול.מתחם "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון עמק חפר, טל. 09-8949095

המשך קריאה >>

פילה יען ברוטב יין מרסלה ובצלצלי שאלוט על פירה תפוח אדמה

29.9.2011 | שפית ענת בונן, מסעדת נחלים ליד קיבוץ הגושרים

חומרים:לרוטב:10 בצלצלי שאלוט500 מ"ל (1/2 2 כוסות) יין מרסלה500 מ"ל (1/2 2 כוסות) יין אדום3 כפות חומץ בלסמי400 מ"ל (2 כוסות) ציר בקרמלח, פלפל שחורלבשר:1 ק"ג פילה יען, מחולק ל-8 מדליוניםמעט שמנתמלחפלפל לבןפירה תפוחי אדמהאופן ההכנה:הרוטב:מחממים שמן זית על אש נמוכה.מוסיפים את בצלצלי השאלוט ומזהיבים מעט.מוסיפים את הנוזלים ומצמצמים לחצי.הבשר:משמנים את היען בשמן זית וזורים מעט פלפל שחור גרוס. צולים על הגריל כשתי דקות מכל צד.הרכבת המנה:מצמצמים שוב את הרוטב עם השמנת. מכניסים את הבשר לתנור וצולים בגריל עד שנעשה שחום.מסדרים את הצלחת: מניחים את הפירה, מעליו את היען, לסיום מוזגים את הרוטבניתן לקשט בעלה ירוק למעלה.

המשך קריאה >>

כבד עוף בתיבול שונה

22.9.2011 | איל כץ, כצל'ה

חומרים:500 גר' כבד טעם-עוף או כבד עוףקופסה קטנה פלפל קלוי כצל'המעט צ'ילי חריף (אופציה)שן שום חתוכה (אופציה) לרוטב:4 כפות טחינה גולמית2-3 כפות סילאן (או יותר לפי הטעם)כף סויהכחצי כוס יין אדום לבישוללהגשה: עירית קצוצה או בצל ירוק קצוץאופן ההכנה:פותחים את הטחינה הגולמית עם היין האדום למרקם חלק ודליל.מוסיפים שאר חומרי הרוטב ומערבבים היטב.במחבת עם מעט שמן צולים הצ'ילי, השום ורצועות הפלפל.מוסיפים כבד עוף וצולים למידת ההכנה הרצויה.כשהכבד מוכן מוסיפים הרוטב, משקשקים ומכבים האש. להגיש חם.לעטר בעירית קצוצה או בצל ירוק קצוץ.www.ketzale.co.il מרכז שרונה כפ"ס, 09-7401091

המשך קריאה >>

חזה עוף עם אננס ברוטב טריאקי

6.9.2011 | רשת חנויות מזרח ומערב

מצרכים ל- 4 מנות:600 גרם חזה עוף50 גרם פרוסות אננס Del Monte1/2 בצל פרוס דק1 פלפל ירוק חתוך לרצועות1 כוס רוטב טריאקי Taste of Asiaהוראות הכנה: מחוררים את חזה העוף בעזרת מזלג, ומשרים ברוטב הטריאקי למשך שעה במקרר (מערבבים מדי פעם).משמנים תבנית אפייה, ומפזרים עליה את הפלפל והבצל. מוציאים את נתחי חזה העוף מהמרינדה ומניחים מעל הירקות.מוסיפים את פרוסות האננס ומוזגים מעל את מרינדת הטריאקי. מכוונים את הגריל ל- 180 מעלות וצולים את העוף במשך כ- 40 דקות, עד שהעוף מלבין והנוזלים מצטמצמים.טל. 1-599-500-960 לחיוג מסמארטפון: מזרח ומערב Dialmynameסניף תל-אביב – הכרמל 17 (שוק הכרמל)סניף חיפה – החלוץ 1 פינת הנביאים, הדרסניף קריית שמונה – מרכז רסקו 68סניף ירושלים – אגריפס 47

המשך קריאה >>

חזה מולארד על מצע קונפי בצלי שלוט וקינואה אדומה

30.8.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

חומרים:500 גרם חזה מולארד טרי 50 גרם שומן אווז1 כוס יין פורט או מרלו1 כוס מיץ תפוזים2 כפות שמן זית½ כפית מלח גס ¼ כפית פלפל שחורחומרים לקונפי:500 גרם בצלי שלוט קצוצים1 כוס קינואה אדומה 50 גרם צימוקים לבנים¼ כוס טרגון טרי קצוץ1 כפית סוכר חום2 כפות שמן זית½ כפית אגוז מוסקט½ כפית מלח גס½ כפית פלפל שחוראופן ההכנה:הכנת הקינואה: שוטפים את הקינואה ומניחים לה להתייבש על מסננת.בינתיים מעמידים את הבצלים על להבה בינונית. לאחר שהתייבשה, מטגנים את הקינואה קלות בשמן זית ומתבלים בפלפל שחור ואגוז מוסקט. מוסיפים כוס מים ומבשלים את הקינואה בדיוק כמו שאנו מבשלים אורז. הכנת הקונפי: מעמידים את הבצלים להתבשל בסיר על להבה בינונית. לאחר שהשחימו מוסיפים לסיר את כל המרכיבים (כולל הקינואה המבושלת). מערבבים את המרכיבים, מוסיפים את המלח, וממשיכים לבשל על להבה קטנה במשך חצי שעה.הכנת המולארד: ממיסים במחבת את שומן האווז עם שמן הזית.צולים את חזה המולארד הנקי (לא יותר מדקה בכל צד). בסיום הצלייה הקצרה מוסיפים למחבת יין, מיץ תפוזים, מלח ופלפל.נותנים לתערובת להתבשל עם הנוזל כ-2 דקות. מוציאים את המולארד מהנוזלים (שבינתיים הצטמצמו) ופורסים לעובי של ½ ס"מ. אופן ההגשה: מסדרים את הקונפי על צלחת ההגשה ומניחים מעל את חזה המולארד – מיד לאחר הצלייה. מתחם "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון, עמק חפר, 09.8949095, info@luca.co.il , www.luca.co.il

המשך קריאה >>

קדרת פרגיות ארטישוק, עגבניות שרי וארטישוק

30.8.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים:350 גרם פרגיות ללא עצם חתוך לקוביות גסות 1 כוס ארטישוק צעיר חתוך לרבעים2 כוסו עגבניות שרי בשלמותןמלח גספלפל שחור גרוס¼ כוס שמן זית 2 ענפי רוזמרין1 כף סוכר חום½ כוס יין מוסקט 2 שיני שום פרוסות.אופן ההכנה:מחממים במחבת שמן זית וצולים את הפרגיות כ- 2 דקות מכל צד.מוסיפים את הארטישוק לעוד 2 דקות.מוסיפים את העגבניות.מתבלים במלח ופלפל.מוסיפים את הרוזמרין, בוזקים מעל את הסוכר החום ואת השום הפרוס לעוד כ-2 דקות.להוסיף את יין המוסקט.להמתין עד שהעגבניות אוגרות את הנוזלים ומגיעות לרתיחה.מנמיכים את התלהבה ומבשלים עוד כ- 15 דקות.טועמים ומשפרים את הטעם בעזרת תבלינים.לקראת הסוף זולפים מעט שמן זית מעל.ומגישים עם לחם כפרי (שיהיה אפשר לטבול ברוטב).

המשך קריאה >>

צ'יקן טיקה מסאלה

30.8.2011 | שף משה בדישי, מסעדת מינה טומיי בחיפה

חומרים ל- 4 מנות:½ ק"ג פרגיות חתוכות לקוביות ללא עור ועצמות4 מנות אורז לבן מבושל4 מנות נאן (לחם הודי מתובל – אפשר להשתמש בלאפה רגילה)חומרים לרוטב:½ כוס בצל לבן קצוץ2 כפות חמאה2 שיני שום קצוצות½ק"ג עגבניות ללא חרצנים טחונות במג'ימיקס1 כפית הל טחון1 כפית וחצי גראם מסאלה1 כפית כוסברה טחונהקורט סוכר חום½ 1 כפיות צ'ילי אדום טרי קצוץ1 כף שקדים לבנים טחונים1 כוס שמנת מתוקה2 כפות רסק עגבניותמלח לפי טעםאופן ההכנה:אופן הכנת הרוטב: לאדות את הבצל בחמאה עד שקיפות.להוסיף שום, רסק, צ'ילי ועגבניות.לבשל דקה על חום בינוני תוך כדי ערבוב. להוסיף סוכר, שקדים ושמנת.לבשל על חום בינוני כ-5 דקות או עד שהרוטב יצטמצם ב- 20%.להוסיף תבלינים ומלח.אם הטעם חמוץ מדי – להמשיך לבשל על חום נמוך כ-5 דקות נוספות.הכנת המנה: לחמם ווק לחום גבוה,להוסיף 5 כפות שמן סויה ואת הפרגית.לערבב היטב ול"סגור" את הפרגית.להוסיף רוטב.להנמיך לחום בינוני ולהמשיך לבשל תוך כדי ערבוב 5-7 דקות.הגשה: למזוג לצלחות עמוקות ולהגיש עם אורז ולחם הודי.

המשך קריאה >>

עוף בסלרי

30.8.2011 | foodis.co.il

מתוך הספר "אוכלים טוב"6 מנות – כל מנה מכילה: 4 מנות חלבון, 1/2 מנת שומן, ירקות, סה"כ כ- 300 קלוריותחומרים:1 כף שמן1 בצל גדול קצוץ6 כרעי עוף קטנים ללא העורגבעולי סלרי אמריקני חתוכים לפיסות באורך 4 ס"מ מלח, פלפל שחור ופפריקה לפי הטעםאופן ההכנה:מחממים בסיר גדול מאד את השמן.מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שיזהיב קלות.מוסיפים את כרעי העוף ומטגנים דקות אחדות.מוסיפים את הסלרי והתבלינים ומבשלים על אש נמוכה כ- 45 דקות.

המשך קריאה >>

כבד אווז צרוב על בסיס וודקה ואן גוך רימונים

19.8.2011 | שף גילי כהן, מסעדת SEATARA

מצרכים:120 גרם כבד אווזכף חמאה כף שמן זיתכף סוכר לבןקמצוץ מלח וולקני – אם אין בהישג יד יש להשתמש במלח ים גס.מלח ופלפלמצרכים עבור ריבת ואן גוך רימונים בעיטור אוכמניות:100 גרם אוכמניות טריות או קפואות25 גרם אבקת סוכר 30 גרם וודקה ואן גוך רימונים30 גרם וודקה ללהבה (פלמבה)אופן ההכנה:מבשלים את האוכמניות ביחד עם וודקה ואן גוך רימונים ואבקת סוכר על אש נמוכה בערך 10 דקות.מורידים מהאש, טוחנים ומסננים.מוזגים כ- 15 גרם מה-ואן גוך רימונים, מוסיפים לתוך סיר קטן ומדליקים את הוודקה.מורידים מהאש.מחכים 20 שניות שהוודקה תישרף קצת.מוזגים אותה לתוך הפירות.יוצקים שתיים עד שלוש כפות על הצלחת ומניחים את נתח הכבד מעל.שופכים 15 גרם וודקה הנותרים מעל.מדליקים שוב על מנת ליצור פלמבה להגשה.אופן הכנת כבד אווז צרוב:לתבל בעדינות את נתח הכבד במלח ופלפל שחור גרוס.לחמם מחבת על חום גבוה.להוסיף שמן זית וחמאה.להניח את נתח הכבד על המחבת לצריבה כשתי דקות מכל צד – עד לקבלת צבע חום ומרקם מעט קריספי.לא לצרוב יתר על המידה, שכן בישול מוגזם יגרום לנתח הכבד לאבד את המרקם הרצוי.להניח את הנתח על נייר סופג למשך דקה על מנת שיספוג את השומנים הנותרים.לפזר כמה גרגירי מלח וולקני על החלק העליון.לפזר מעל באופן שווה את הסוכר.בעזרת מבער להתיך את הסוכר עד קבלת מרקם של קרמל כמעט קשיח.

המשך קריאה >>

רול עוף

6.6.2011 | שף ישראל ביוק פלומבו, מלון מרינה ת"א

חומרים (6 סועדים):1 חזה עוף שלם וחתוך ל-4 רצועות 4 דפי אצות נורי 3 כפות חרדל משובח 3 כפות גדושות ברוטב פסטו 1 כוס פירורי לחם רגילים 1 כוס פירורי פנקו מעורבבים עם מעט שומשום 1 ביצה מעט קמח שמן לטיגוןרטבים להגשה: צ'ילי מתוק, סויה ורוטב שוםאופן ההכנה :מערבבים את החרדל ורוטב הפסטו בנפרד. מקמחים את רצועות העוף ומטגנים קלות במחבת. לאחר שהרצועות מתקררות מצפים כל אחת מהן בנפרד בממרח החרדל והפסטו. מגלגלים לתוך אצת נורי ל-4 רולים. טובלים כל אחד מהרולים בביצה, ולאחר מכן בפירורי הלחם עם הפנקו והשומשום. מטגנים את הרולים בשמן עמוק – עד לקבלת צבע זהוב יפה וקריספי . פורסים את הרול ל- 3-2 יחידות בעודו חם.מגישים עם רוטב צ'ילי מתוק, סויה ורוטב שום. מלון "מרינה" על טיילת חוף הים בתל אביב, טל. 03-5211788/68

המשך קריאה >>

עוף מרוקאי

3.6.2011 | צ'רלי פדידה, השף הראשי של מלון "שרתון" תל אביב

חומרים:4 בצלים חתוכים לרצועות¼ כוס שמן5 כפות סוכר½1 כוסות יין אדום מתוק10 שזיפים שחורים מגולענים וחתוכים לחצי2 כפות שקדים קלויים1 עוף שלם, מבושל במים כ- 35 דקותאופן ההכנה:מטגנים בסיר עם שמן את רצועות הבצל עד לקבלת צבע חום.מוסיפים את הסוכר ומערבבים בכף עץ עד שהסוכר נמס מוסיפים את היין האדום והשזיפים. בצד מנקים את העוף המבושל מעור ועצמות וחותכים לרצועות עבות.מוסיפים את העוף אל הרוטב,ומערבבים על לספיגת הטעמים בעוף. מתכון מפסטיבל "מאמא צ'רלי" ב-Olive Leaf עד 16.6.11מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביבטל. 03-5219300

המשך קריאה >>