מתכוני עוף

הודו מטוגן עם ירקות פריכים ב –WIKOOK

23.10.2009 | WIKOOK מבית Tefal

זמן בישול: 17 דקותמצרכים:560 גרם בשר הודו חתוך לחתיכות קטנותכף שמן זיתחצי כוס מים חמים370 גרם רוטב עגבניות עם פלפלים וזיתיםאופן ההכנה:לחמם את שמן הזית ב-WIKOOK. להוסיף את הבשר.להשחים במשך 3 דקות תוך כדי ערבוב, ולסגור את המכסה.לבשל במשך 4 דקות בחום בינוני.לפתוח את המכסה וולהוסיף את רוטב העגבניות והמים ולבחוש. לסגור את המכסה ולבשל במשך 10 דקות.לפתוח את המכסה, לתבל עם מלח ופלפל לפי הטעם.Wikook הנו סיר לחץ של טפאל עם מנגנון סגירה הרמטית באמצעות מכסה פלסטיק

המשך קריאה >>

עוף ממולא ותפוחי אדמה בתנור

16.10.2009 | שף שבי בכר, ביה"ס תדמור

חומרים:1 עוף שלם, נקי ומוכן למילוילמילוי:400 גרם בשר עוף טחון½ כוס שמנת צמחית2 ביצים לקשירה50 גרם נקניק סלמי חתוך לרוחב גפרור50 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות קטנות של ½ / ½ ס"מ100 גרם כבד עוף חתוך לקוביות קטנות של ½ / ½ ס"ממלח ופלפל גרוס לפי הטעם5 שיני שום קצוץחופן עירית קצוצהאופן ההכנה:מערבבים היטב את חומרי המילוי ומתבלים.ממלאים את העוף בעזרת שק זילוף.קושרים את העוף וצולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה- שעה ורבעמוציאים, פורסים למנות ומגישים עם תפוחי האדמה.תפוחי אדמה בתנור1ק"ג תפוחי אדמה קטנים/בינוניים עם קליפתם (במידה ותפ"א בינוניים – לחתוך אותם לשני חצאים)לתיבול: שמן זית, שום, רוזמרין, מלח, פלפל גרוס – לפי הטעםאופן ההכנה:שמים תפ"א במים חמים (80-70 מעלות) ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים עד חצי רכות.מוציאים ומצננים.מערבבים את חומרי התיבול יחד ומורחים אותם בתפו"א.אופים בתנור שחומם מראש ל-200-180 מעלות עד קבלת צבע חום זהוב ורכות מלאה.מוצע להגיש עם סלט ירוק.שף שבי בכר הוא מנהל מערך קולינריה בבית הספר למלונאות ומקצועות האירוח "תדמור".

המשך קריאה >>

כרעיים ממולאים מוגשים על רוטב תמרים

23.9.2009 | תמר כנרת

מרכיבים ל- 10 סועדים:חומרים למילוי:100 גר' משמש יבש100 גר' תמרים יבשים100 גר' אגוזים שבורים50 גר' סילאן200 גר' חזה עוף טחון דק או מעובד במעבד מזוןלתיבול: מלח ופלפל לבןלרוטב:½ ליטר רוטב חום (להכין מאבקת רוטב צלי)100 גר' פלפל ירוק ואדום100 גר' סילאן – 3 כפות גדושותתיבול: צ'יליאופן ההכנה:מערבבים היטב את חומרי המילוי.ממלאים את הכרעיים עם המילוי בשק זילוף.צולים את השוקיים בתנור עם מעט שמן בחום גבוה עד להשחמה, ועוד 30 דקות בחום בינוני.הגשה:את הכרעיים פורסים ומניחים על הרוטב החם.מומלץ להגיש עם מחית תפוחי אדמה.

המשך קריאה >>

שיפודי חזה עוף "התמרנים"

23.9.2009 | תמר כנרת

חומרים: 1.5 ק"ג חזה עוף פרוס לפרוסות דקות½ ליטר רוטב חום (להכין מאבקת רוטב צלי)80 גר' (3 כפות) סילאןלתיבול: צ'ילי, מלח ופלפל גרוסאופן ההכנה:משפדים את חזה העוף על שיפוד. צולים את השיפודים על גריל פחמים.לרוטב החום מוסיפים את הסילאן והתבלינים. יוצקים את הרוטב על השיפודים.למתכונים נוספים: www.tmarimplus.co.il

המשך קריאה >>

גלילות חזה עוף עם פסטו ביין לבן

21.9.2009 | נחמה כהן

8 מנות נטולות פחמימות, דלות שומן. לטוויסט מעניין שיפחית עוד את השומן, השתמשו בפסטו עגבניות מיובשות בשמשחומרים:4 נתחי חזה עוף במשקל 120 גרם, חצויים 8 כפות פסטו1 כף שמן זיתתרסיס שמן3 בצלים ירוקים פרוסים 1 בצל קטן קלוף וקצוץ 2 שיני שום קלופות וקצוצות דקמלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם1 עלה דפנה2 כוסות יין לבן יבש1 כף קמח סויה או קמח רגיל1/3 כוס מים או ציר עוף/בשראופן ההכנה:שוטפים את חזות העוף ומייבשים בנייר סופג. משטחים אותם דק בעזרת פטיש שניצלים. מורחים 2 כפות פסטו על כל אחד.מגלגלים ומהדקים בקיסם או בשפוד. מחממים שמן ותרסיס שמן במחבת טפלון על אש בינונית.מוסיפים את החלק הלבן של הבצל הירוק, בצל ושום. מאדים עד שמתרכך ומזהיב.מוסיפים את גלילות הבשר ומשחימים על אש קטנה. הופכים מדי פעם, עד שמזהיב מכל הצדדים. מוסיפים מלח, פלפל, עלה דפנה ויין, ומבשלים 10 דקות ברתיחה עדינה.מערבבים קמח עם ציר לתערובת חלקה. מוסיפים למחבת ומבשלים עוד 15 דקות. הופכים את הגלילות מדי פעם.מוציאים מהמחבת ומגישים מייד עם 2 כפות מן הרוטב, או מצננים ומכניסים למקרר.לפני ההגשה מחממים שוב, אך נזהרים מחימום יתר, כדי שהעוף לא יתייבש. גיוון:למלית דלת פחמימות ושומנים: מאדים 2 כוסות פרחי ברוקולי עד שמתרככים. מסננים ומועכים היטב. מוסיפים 1/4 כפית חרדל גרגרים, 1/4 כפית חרדל רגיל, 1/2 כפית רוטב סויה, אבקת שום, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.המתכון מתוך הספר "בישולייט" בהוצאת פלדהייםצילום: פיליפ מטראי

המשך קריאה >>

ארטישוק ממולא בעוף וירקות בתיבול קארי

17.9.2009 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים ל- 6-5 מנות: 15 ארטישוקים טריים או תחתיות ארטישוק קפואות 2 חזות עוף טריים 1 בצל גדול2 גזרים 1 סלרי עלים בינוני 1 קישוא 1 בטטה שמן זית רבע כף קארי 7 עלי בזיליקום קצוציםרבע כוס יין לבן חצי כוס שמנת מתוקה 30% מלח, פלפל אופן ההכנה:כשמבשלים ארטישוקים טריים יש לקלף את הירק, לנקות וליצור קערית – לבשל במים עם לימון כ- 20 דקות. אם משתמשים בתחתיות קפואות יש להפשיר את הארטישוקים, להניח בתבנית, לשמן אותן קלות, ולאפות בתנור כ- 8 דקות בחום של 230 מעלות. לקצוץ את חזה העוף לרצועות דקות. מקלפים וקוצצים דק כל ירק בנפרד. מחממים שמן במחבת ומטגנים את העוף דקה וחצי. מוסיפים למחבת בצל ומטגנים דקה תוך ערבוב. מוסיפים גזר ומטגנים דקה תוך ערבוב. מוסיפים סלרי עלים ומטגנים דקה תוך ערבוב. מוסיפים קישוא ומטגנים דקה תוך ערבוב. מוסיפים בטטה ומטגנים דקה תוך ערבוב. מתבלים עם קארי ובזיליקום קצוץ ומוסיפים יין לבן ושמנת מתוקה. מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים על אש קטנה כ- 10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם והעוף רך. טועמים ומשפרים טעם. מקררים את התערובת כחצי שעה. ממלאים את התחתיות במילוי, מפזרים פרמזן מלמעלה. מניחים בתבנית. מחממים תנור לחום גבוה ואופים כ- 6 דקות. מגישים מייד. מסעדת כרמים – מושב סגולה. 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (ציר 4). 24:00-09:00 (כל השבוע), טל. 08-8505859

המשך קריאה >>

אווז בטריו דלעות גינה ורוטב פטל שחור ויין פורט

16.9.2009 | שף חיים טיבי, מסעדת מוסקט

מצרכים: לאווז:4 שוקי אווז עצם גלויה וגידים (לבקש מהקצב)4 חזות אווז 1 ליטר שומן אווז 2 ענפי רוזמרין 2 ענפי טימין1 בצל חתוך לרבעים4 שיני שוםמלח גס פלפל שחור גרוסהדלעת:6 חתיכות דלעת מלון 6 חתיכות דלעת מנומרת 6 חתיכות דלעת בקבוקשמן זית ענפי תימין רוזמרין מלח גס פלפל שחוראופן ההכנה:השוקיים:לסדר בתבנית את השוקיים.לתבל במלח גס ופלפל גרוס. לסדר את הבצל, השום, הטימין, הרוזמרין, ולהוסיף את שומן האווז.לעטוף בנייר אלומיניום.לצלות בחום 150 מעלות שעה וחצי.החזה:לפני הרכבת המנה צולים במחבת את החזות – קודם מהצד של העור עד שהעור קריספי. הופכים וצולים למחצה. הדלעות:מושחים שמן זית בתבנית.מפזרים מלח ופלפל גרוס ומסדרים את הדלעות. מזליפים מעל שמן זית ומתבלים במלח גס ופלפל גרוס, טימין ורוזמרין. צולים ב- 220 מעלות במשך 20 דקות. הרוטב:בסיר שמים את הפטל, הסוכר והיין, ומצמצמים לחצי מכמות הנוזל. מוסיפים את ציר הבשר ומצמצמים בשנית.מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון. אופן ההגשה:מסדרים בצלחת את הדלעות עם רוטב, מעליהם חזה שוק ושוב רוטב, ומגישים. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

קונפי שוק אווז על ניוקי תרד

15.9.2009 | שף ארתור בילדר, מסעדת טוסי

מצרכים ל- 4 מנות:4 שוקיים של אווזחבילת ניוקיאווז מעושן4 שיני שום פרוס150 גר' תרד100 מ"ל יין לבן200 מ"ל ציר ירקותגרידת לימון אחד שתי כפיות טימין קצוץמלח ופלפל גרוס אופן ההכנה:מנקים את השוקיים מעודף השומן.ממיסים את השומן בסיר.מעסים את השוקיים בגרידת לימון, טימין ומלח גס ופלפל. משרים לשעתיים במקרר.שוטפים ומכניסים למגש אפייה.מכסים את השוקיים בשומן האווז המומס.עוטפים בניר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות למשך 7 שעות. מבשלים את הניוקי במים 5-7 דקות,.מחממים מחבת עם שמן זית. מטגנים שום פרוס ורצועות אווז מעושן. מוסיפים את הניוקי המבושל ומקפיצים עם היין הלבן עד שהוא מתאדה. מוסיפים ציר ירקות, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.מוסיפים את התרד הטרי להקפצה קצרה נוספת. אופן ההגשה:מניחים את הניוקי המוקפצים על גבי צלחת עמוקה, ומעליהם את נתח שוק האווז. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

עופיונים ממולאים באורז עם חמוציות וכבדים

15.9.2009 | רות אוליבר, בעבור עץ הזית

חומרים ל-8 מנות:4 עופיונים נקיים ומוכנים למילוי 1 כף שמן קנולה 'עץ הזית'1 כף דבש2 כפות מיץ לימון 1 כפית פפריקה מלחלצלייה: 1/2 כוס מים 1 כוס יין לבן יבש2 כפות דבש1 גבעול תימין למלית: 3 בצלים קצוצים גס1/3 כוס שמן קנולה 'עץ הזית'200 גרם כבדי עוף נקיים וחתוכים לקוביות150 גרם טחולי עוף נקיים וחתוכים 50 גרם צנוברים קלויים 50 גרם חמוציות 1/2 כוס אורז עגול1 כפית שטוחה קינמון 1 כפית בהראט מלח ופלפל שחור גרוס 1 כפית זרעי כוסברה כתושים 1/3 כוס עשבי תיבול (כוסברה, שמיר, בזיליקום, פטרוזיליה) קצוציםאופן ההכנה: מכינים את העופיונים למילוי: מערבבים דבש, שמן, לימון, פפריקה ומלח בקערית. מורחים את העופיונים בתערובת מבפנים ומבחוץ ומעסים קלות.מכינים את המלית: מחממים שמן קנולה 'עץ הזית' במחבת, ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים כבדים וטחול ומטגנים 4-3 דקות. מוסיפים צנוברים, חמוציות, אורז, תבלינים ועשבי תיבול ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. ממלאים ואופים: ממלאים את הבטן של העופיונים בתערובת, וקושרים או סוגרים בעזרת קיסם. שימו לב: לא כדאי לדחוס יותר מדי מלית, שתגרום לעופיונים להתפקע. את שאריות המלית אפשר לבשל בנפרד.מחממים תנור ל-190 מעלות.מערבבים 1/2 כוס מים, יין לבן, דבש ותימין. מניחים את העופיונים בתוך תבנית, ויוצקים את הנוזלים סביבם. מכסים ברדיד אלומיניום. אופים כ-30 דקות. מסירים את הכיסוי, מרטיבים את העופיונים בנוזלים מהתבנית, וצולים 15 דקות נוספות או עד לקבלת גוון זהוב. מדי פעם מרטיבים את העופיונים במיצי הבישול.גיוון:אפשר להחליף את האורז בקינואה. מכינים באותו אופן.צילום : דניאל לילה

המשך קריאה >>

עוף בדבש תפוחי עץ וצימוקים

10.9.2009 | רותי ברקן

4 מנות – כל מנה שווה למנת בשר, שווה כ – 280 קלוריות חומרים:4 יחידות כרעי עוף 4 כפות דבש4 כפות רוטב סויה4 כפות קטשופ2 יחידות תפוחי עץ ירוקים חמוצים , מסוג גרנדקינמון לפי הטעם½ כוס צימוקיםאופן ההכנה:פורסים את התפוחים לפרוסות ומניחים אותן בתחתית תבנית משומנת. מניחים את העוף בתבנית.מערבבים את הדבש, הסויה והקטשופ בקערה.מורחים את הרוטב על העוף ואת השאר שופכים על העוף.מפזרים את הצימוקים.מכסים את בתבנית ומכניסים לתנור בחום בינוני ל- 3/4 שעה.לאחר מכן מורידים את הכיסוי ואופים עוד כשעה.

המשך קריאה >>

כרעי עוף במלית תפוחים וערמונים

30.8.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

חומרים:4 כרעי עוף מרוקנים מעצמות3 תפוחי גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנותחבילה של ערמונים בוואקוםעלים מ-6 ענפי טימין3 שיני שום קצוצות1 כף דבשקורט קינמון30 מיל' שמן זית1 כף סוכר חוםפלפל שחור גרוסקורט מלח1 ביצהלמריחה על העוף: קורט מלח, 30 מיל' שמן זית, כף דבש, פלפל שחור גרוס, עלים מ- 3 ענפי טימין.אופן ההכנה:במחבת נחמם מעט את שמן הזית ונוסיף את התפוחים. נקפיץ למשך כחמש דקות עד להתרככות חלקית של התפוחים.נוסיף את הקינמון והסוכר ונקפיץ עוד חצי דקה.נסיר מהאש, נעביר לקערה ונקרר.לקערה נוסיף את כל שאר החומרים מלבד העוף והחומרים למריחה ונערבב היטב.נמלא היטב את הכרעיים ונניח בתבנית עם נייר אפייה.נערבב את כל החומרים למריחה ונבריש את העוף.נכסה עם נייר כסף ונכניס לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך שעה ורבע.חמש דקות לפני הסוף נוריד את נייר הכסף להשחמה.ניתן להגיש עם עגבניות שרי צלויות ואורז מתובל בחצילים מטוגנים וכוסברה."מכללת השף" המונה חמישה סניפים ברחבי הארץ, מכשירה ונותנת מענה מקצועי בתחומי הטבחות, הקונדיטוריה, עיצוב והפקת אירועים וקצבות (בנתניה) – המאפשרים לבוגרי המכללה להשתלב בקלות בענף המקומי. סניפים: תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774. ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, טל': 1-700-500-034. באר-שבע – מלון "גולדן טוליפ", טל': 1-700-700-572. חיפה – שד' ההסתדרות, טל': 1-700-500-764, נתניה – מקדונלד 5, 1700-700-690

המשך קריאה >>

עופיון (פרגית) צלוי במרינדת הויסין, צ'ילי וג'ינג'ר

29.8.2009 | שלומי שלו, שף הבית של מזרח ומערב

מצרכים:1 עופיון (או עוף רגיל) פתוח לצורת פרפר למרינדה:1 כוס רוטב הויסין Taste of Asia½ כוס רוטב צ'ילי מתוק Taste of Asia1 כף רוטב צ'ילי חריף (לא חובה) Taste of Asia3 כפות רוטב סויה בסגנון יפני Taste of Asia1 כף שמן שומשום Taste of Asia½ כף ג'ינג'ר מגורר4 שיני שום שלמותמלח ופלפל שחורבצל ירוק, ג'ינג'ר ופלפל צ'ילי לעיטור המנהאופן ההכנה:מערבבים את כל מרכיבי המרינדה.משרים את העופיון במרינדה ומשהים כ-30 דקות במקרר.מחממים תנור ל-°180, צולים את העופיון עם המרינדה 45-30 דקות (תלוי בגודל העוף).מגישים בעיטור בצל ירוק, ג'ינג'ר וצ'ילי אדום.

המשך קריאה >>