מתכוני עוף

טאג'ין שקשוקה של שוקי עוף, ביצים קשות, עגבניות ובזיליקום

26.8.2009 | שף רפי כהן, מסעדת רפאל

חומרים:6-8 שוקי עוף ללא העור4 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות גס4-6 ביצים קשות קלופות6 שיני שום קצוצות גסחופן עלי בזיליקום ירוק או סגול1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוסמלח1 כוס מים2 פלפלים סודניים גרוסים1/2 כוס שמן זית1 כף פפריקה מרוקאית או רסק פלפלים יבשיםאופן ההכנה: מחממים את שמן הזית במחבת עמוקה ורחבה.מוסיפים פנימה את שיני השום הקצוצות ושוקי העוף ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים את הפפריקה, פלפל סודני, מלח, פלפל שחור ומאדים כ-2 דקות נוספות.מוסיפים את העגבניות והמים כך שכמעט יכסו את שוקי העוף.מנמיכים להבה, מכסים את המחבת ומבשלים 40-50 דקות.מוסיפים את הביצים הקשות פנימה וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות. מתקנים תיבול, מוסיפים בזיליקום ומגישים.

המשך קריאה >>

פרגיות בדבש תמרים וסויה עם סלט עשבי תיבול ורימונים

24.8.2009 | שף יניב לוזון, אולם האירועים קסיופיאה

חומרים לבשר:1 ק"ג פרגיות2 שיני שום כתושות150 מ"ל דבש תמרים250 מ"ל רוטב סויה1/4 כפית פלפל גרוס1/2 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץחומרים לסלט:צרור כוסברהצרור פטרוזיליהצרור עלי נענע1 חבילת בצל ירוקלימוןגרגירי רימוןמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה: קוצצים את כל עשבי התיבול ומערבבים ביחד עם גרגירי הרימונים ומתבלים. מערבבים את מרכיבי המשרה ויוצקים על הפרגיות (רצוי להניח ל-24 שעות).צולים את הפרגיות על הגריל או על מחבת פסים כשלוש דקות מכל צד.מגישים לצד הסלט.

המשך קריאה >>

קציצות עוף וכרובית

22.8.2009 | מיכל גרציאני, המטבח של גרציא, קיבוץ העוגן

חומרים:1 כרובית מפורקת לפרחים 500 גר' עוף טחון 1 בצל גדול קצוץ דק רבע כפית אגוז מוסקט 5 עלי מרווה קצוצים דק (לא חובה)מלח, פלפל שחור טחון טרי 2 כפות קליפת לימון מגורדת 3 כפות מיץ לימון ½ כוס פירורי לחם 2 ביצים פירורי לחם לציפויאופן ההכנה:מבשלים את פרחי הכרובית במעט מים ושמן זית כחצי שעה. מועכים ומרסקים מעט את הכרובית ומערבבים אותה עם כל שאר חומרי הקציצות. מקררים כ- ½ שעה. צרים מהתערובת קציצות, טובלים בפירורים ומטגנים עד שהן זהובות.אפשר לבשל ברוטב לימון או לאכול אותן כך.

המשך קריאה >>

רבעי עוף ממולאים בשקדים ופיסטוקים

6.8.2009 | שף חנוך בר שלום, קייטרינג חנוך בר שלום

חומרים ל- 10 מנות:10 רבעי עוף ללא עצם (אפשר להשאיר את עצם השוק חשופה) למילוי:1/2 כוס שקדים לבנים פרוסים1 פרוסה של לחם לבן ללא קרום, מושרה במים8 שיני שום כתושות1/2 כוס עשבי תיבול (רוקט, פטרוזיליה, ריחן)קליפה מגוררת מ-1 לימון1/3 כוס שמן זיתמלח, פלפל50 גרם פיסטוקים שלמים וקלופיםלצלייה: 3 כפות דבש5 שיני שום כתושות2 כפות רוזמרין קצוץ גס1/3 כוס יין לבן יבש1/3 כוס שמן זיתמלח, פלפלאופן ההכנה:מחממים את התנר לטמפרטורה של 200 מעלות.המילוי:מרסקים את השקדים במעבד מזון. סוחטים את הלחם ומוסיפים למעבד מזון עם השום ועשבי התיבול. מרסקים עד שהתערובת אחידה.מוסיפים את הלימון ושמן הזית בהדרגה עד שהתערובת מקבלת מרקם אחיד. מתבלים במלח ופלפל מוסיפים את הפיסטוקים.מתבלים את רבעי העוף במלח ופלפל, ומניחים אותם כשהעור כלפי מטה. מניחים במרכז כל נתח מעט מהמלית.מקפלים את הבשר מעל ומהדקים בעזרת שני קיסמים או קושרים בחוט שמשון. הופכים ומניחים בתבנית.הציפוי:מורחים את נתחי העוף מבחוץ בדבש, שום ורוזמרין. יוצקים מעל את היין ושמן הזית.צולים 35-40 דקות.מתכון מתוך ספר הבישול של בית השנטי – "לא על האוכל לבדו"

המשך קריאה >>

פילה יען ברוטב יין מרסלה ובצלצלי שלוט על פירה תפ"א

22.7.2009 | מסעדת נחלים

מצרכים:לרוטב:10 בצלצלי שלוט500 מל' יין מרסלה500 מל' יין אדום איכותי3כפות חומץ בלסמי400 מל' ציר בקר מלח פלפל1ק"ג פילה יען (לחלק ל-8 מדליונים)פירה תפו"א מעט שמנת מלחפלפל לבןאופן ההכנה:לחמם שמן זית על אש נמוכה.להוסיף את בצלצלי השלוט ולהזהיב מעט.להוסיף את הנוזלים ולצמצם לחצי.את היען לעטוף בשמן זית ומעט פלפל גרוס.לצלות על הגריל כ-2 דקות מכל צד.הגשת המנה:לצמצם שוב את הרוטב עם חמאה.להכניס את הבשר לתנור.לקבוע את המידה הרצויה, ולסדר את הצלחת כשהפירה למטה, היען מעל, ולסיום הרוטב.ניתן לקשט בעלה ירוק למעלה.מסעדת נחלים, מתחם גן הצפון, כביש קריית שמונה הגושרים, 04-6904875.

המשך קריאה >>

שוק אווז מעושנת עם אספרגוס לבן

14.7.2009 | שי מורגן ודני עוזיאל, מורגן – מסעדה חקלאית, יקנעם

חומרים למישרה:70 גר' מלח35 גר' סוכר1.2 ליטר מים2 עלי דפנה2 גבעולי טימין1 כפית גרגירי ערער 1 כפית מרווה קצוצה4 יחידות שוק אווזחומרים לרוטב הולנדז:6 כפות יין לבן יבש4 כפות חומץ בן- יין לבן4 ראשי בצל ירוק פרוס דק4 חלמונים150 גר' קוביות חמאהאופן הכנת מישרה (brine): בסיר מחממים יחד מלח, סוכר ומים עד שהסוכר והמלח נמסים. מוסיפים את עלי הדפנה, גבעולי הטימין, גרגירי הערער והמרווה. מצננים במקרר. מניחים את שוק האווז במישרה כך שתכסה אותו לגמרי. משרים למשך שלושה ימים.מסננים ותולים לייבוש במקרר ליום נוסף. מייבשים היטב את פני השטח עם מגבת-נייר כדי למנוע מהעשן לדלג ולא לדבוק בבשר. מעשנים עישון חם במשך כ- 3 שעות. כיצד יודעים שהבשר מוכן? דוקרים אותו. אם הנוזל לבן-שקוף, הנתח מוכן.נוזל אדמדם יעיד שיש להמתין. אם אין נוזל כלל – איחרנו, נקבל בשר פחות עסיסי.אופן הכנת הולנדז (רוטב קלאסי קרמי חמצמץ, מלווה נהדר אספרגוס):בסיר קטן על אש קטנה מצמצמים את היין והחומץ עם הבצל הירוק עד לשליש (נזהרים לא לצמצם מדי). טורפים את החלמונים ומחברים בהדרגה את היין. מניחים באמבט מים (באן-מרי) על אש נמוכה מאוד. טורפים ביסודיות עד שהחלמונים מכפילים את נפחם (נזהרים שהביצים לא יקרשו. במידה ונוצר חשש, מרחיקים את סיר החלמונים מהמים). מוסיפים בהדרגה את החמאה תוך כדי טריפה מתמדת. מתבלים במלח ופלפל שחור.כעת ניגש לאספרגוס:מקלפים אותו עד ל-2/3 מגובהו. חולטים זמן קצר במים רותחים מומלחים (הזמן תלוי בעובי הגבעול).מעבירים למי קרח ועוצרים את הבישול. אוגדים את האספרגוס בשלשות.מוזגים מההולנדז.מניחים ליד את שוק האווז כשהיא שלמה או פרוסה. מומלץ לשלב כוס בירה צוננת ליד.

המשך קריאה >>

חזה עוף צלוי בגריל ברוטב אבטיח ורימונים

10.7.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מצרכים:4 נתחים נקיים של חזה עוף.2 שיני שום קצוצות.1/4 חבילה כוסברה קצוצה.1/4 כוס שמן זית.עלים מ-2 גבעולי טימין.מלח ופלפל גרוס.לרוטב: 2 כוסות אבטיח1/4 כוס רכז רימונים1/2 פלפל צ'ילי טרי קצוץ1 שן שוםעלים מ- 2 גבעולי טימיןמלח ופלפלאופן ההכנהמכינים את העוף: מערבבים את כל החומרים ומצפים את נתחי העוף בתערובת. צולים במחבת או בגריל כ-5 דקות מכל צד.מכינים את הרוטב: טוחנים יחד את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת נוזל חלק. מצמצמים את הנוזל במחבת עד לקבלת נוזל סמיך.הגשה: פורסים את חזה העוף.יוצקים מעל את הרוטב ומגישים."מכללת השף":סניף תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774סניף ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, 1-700-500-034סניף באר-שבע – מלון גולדן טוליפ, 1-700-700-572סניף חיפה – שד' ההסתדרות, 1-700-500-764

המשך קריאה >>

כנפי עוף קלאסיות

4.7.2009 | מסעדת מיטבול, ראשון לציון

מצרכים:קילו כנפי עוף חתוכות לשנייםשמן לטיגון עמוקלרוטב:פלפל צ'ילי חריף קצוץ דק2 שיני שום כתושות100 גרם חמאה (או מחמאה לשומרי הכשרות)3 כוסות רוטב צ'ילי מתוקחצי כוס מיםאופן ההכנה:רוטב: מטגנים את השום בחמאה.מוסיפים את הפלפל.אחרי 2 דקות מוסיפים את הרוטב והמים ומרתיחים. כנפי העוף: מטגנים אותן עד להזהבה בשמן עמוק. מסננים ומעבירים לרוטב, ל 2-3 דקות על אש קטנה. מוציאים ומגישים חם, עם מגבונים לחים בצד.מוצע לאכול עם הידיים.Meat-ball גריל בורגר, רח' דרך המכבים 8 – אזור התעשייה הישן, ראשון לציון, טל': 03-9646468.שעות פתיחה: א'-שבת 12:00 – אחרון הלקוחות (לא לפני אחת בלילה).

המשך קריאה >>

כבדי עוף מוקפצים עם יין אדום

23.6.2009 | בני קריספין - קנור

חומרים1 ק"ג כבדי עוף 1 בצל פרוס5 כפות שמן קנולה43 כוס יין אדום1.5 כפית סוכר1 כפית חרדל2 כפיות מרק בצל קנור רכיבים טבעיים בלבד21 כפית טימיןמלח פלפל שחור גרוסאופן ההכנהמטגנים במחבת חם פרוסות בצל עד להזהבה. מוסיפים כבדים וממשיכים לטגן עד אשר הכבדים ורודים מבפנים. מוסיפים יין אדום וסוכר ומצמצמים את הרוטב. מוסיפים חרדל, מרק בצל קנור, טימין ופלפל ומבשלים כ- 5 דקות נוספות.

המשך קריאה >>

כבדי עוף מוקפצים עם יין אדום

1.6.2009 | שף בני קריספין, בעבור קנור

חומרים:1 ק"ג כבדי עוף 1 בצל פרוס5 כפות שמן קנולה3/4 כוס יין אדום1.5 כפית סוכר1 כפית חרדל2 כפיות מרק בצל קנור רכיבים טבעיים בלבד1/2 כפית טימיןמלח פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מטגנים במחבת חם פרוסות בצל עד להזהבה.מוסיפים כבדים וממשיכים לטגן עד אשר הכבדים ורודים מבפנים. מוסיפים יין אדום וסוכר ומצמצמים את הרוטב.מוסיפים חרדל, מרק בצל קנור, טימין ופלפל ומבשלים כ- 5 דקות נוספות. הצעת הגשה – עם פירה.

המשך קריאה >>

שיפודי חזה מולארד על מצע קוסקוס מתוק פריך

20.5.2009 | שף אמיר כלפון, יערות הכרמל אחוזת בריאות וספא

חומרים ל- 4 מנות:למולארד:2 חזה מולארד חתוך לקוביות של 1X1 2 כפות סילאן2 כפות שמן זית1 כף ג'ינג'ר מגורר1 כף למון גראס קצוץ דקגרידת תפוז מתפוז 1גרדת לימון מלימון 1 חצי כפית מלח, כף פלפל שחור גרוסלקוסקוס:120 גרם קוסקוס מלא להכנה קלה ומהירה – מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"40 גרם שבבי שקדים קלויים40 גרם אגוזי פקאן גרוסים וקלוייםחצי כוס צימוקים1 כף סוכר חוםחצי כפית קינמוןקורט קינמוןמלח, פלפל30 גרם מרגרינה מזולה מומסתאופן ההכנה:משפדים את קוביות חזה המולארד על שיפודים סינים. מערבבים את כל חומרי המשרה של השיפודים ונותנים לשיפודים לנוח בה למשך כשעה עד שעתיים.שמים את הקוסקוס בקערה ומוסיפים 2 כוסות מים פושרים. משרים למשך 10 דקות ומסננים במידה ונשארו מים.שמים בקערה את הקוסקוס עם השקדים, אגוזים, צימוקים, סוכר חום, קינמון, ציפורן, מלח, פלפל ומרגרינת המזולה המומסת. מערבבים ומעבירים לתבנית אפיה מכוסה למשך 30 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות.מניחים את שיפודי המולארד על מחבת כבדה או על גריל פחם בערך כ-3 דקות מכל צד, עד למצב מדיום וול (Medium Well).הגשה:שמים במרכז הצלחת חופן מהקוסקוס ושמים מעל את שיפודי המולארד.אפשר לפזר מעל שקדים קצוצים.

המשך קריאה >>