מתכוני עוף

כבד עוף בנוסח סיציליאני

15.10.2008 | שף רועי חנין, בליני

חומרים:לרוטב יין אדום:1 כוס יין אדום3 כפות סוכר1 גבעול רוזמריןלכבד:50 גר' חמאה או מרגרינה בטעם חמאה300 גר' כבד עוף1/4 כפית מלח1/2 כפית פלפל ארבע העונות2 כפות ברנדי1 כפית דבשלקישוט:מעט פלפל יםפלפל ארבע העונותטוסטונים או פרוסות לחם קלויותאופן ההכנה:רוטב יין אדום: מרתיחים את היין האדום, הסוכר וגבעול הרוזמרין, ומצמצמים את הנוזל לרוטב סמיך.כבד:ממיסים את החמאה ומקפיצים את כבד העוף.מוציאים את כבד העוף וממשיכים לבשל את החמאה על אש נמוכה.מתבלים במלח ובפלפל ארבע עונות ומוסיפים את הברנדי והדבש.מסדרים את כבד העוף בתבניות אישיות חד פעמיות.מוזגים מעל את החמאה המתובלת ומכניסים לקירור לפחות לארבע שעות.ההגשה:הופכים את כבד העוף מתוך התבניות על צלחת הגשה, ומפזרים מלח גס ופלפל ארבע העונות מעל.רצוי להגיש עם טוסטונים ורוטב יין אדום.המתכון מתוך ספר הבכורה בהוצאת rest: ארוחות לכל הזמנים The best of restקבוצת מותגי rest כוללת את אתר rest.co.il – פורטל התוכן, המתכונים ומנוע חיפוש המסעדות הגדול בארץ באנגלית ובעברית, מגזין rest ואתר restb2b.co.il המיועדים לאנשי הקולינריה, אתר restaway.co.il להזמנות טייק-אווי ברחבי הארץ.

המשך קריאה >>

כבדי עוף מוקפצים ברוטב פורט ורימונים

26.9.2008 | מסעדת עב בשר, איזור התעשייה פולג

ל- 4 סועדיםחומרים:16 כבדים טריים2 בצלים לבנים גדולים פרוסים לטבעות 50 גר' חמאה + 50 גר' חמאה (או מרגרינה בטעם חלב) מלח גס + פלפל גרוס 150 גר' מ"ל יין אדום יבש כף סירופ גרנדין (סירופ רימונים)חופן גרעיני רימוןאופן ההכנה:על מחבת חמה ממיסים חמאה, מכניסים את טבעות הבצל, ומאדים מספר דקות. מוסיפים את הכבדים, את המלח והפלפל, ומקפיצים על להבה גדולה עד לרמת העשייה הרצויה.שופכים את כל כמות היין על הכבדים ומצמצמים.ברגע האחרון לפני ההורדה מהאש, מוסיפים את החמאה (להסמכה), ומערבבים כל הזמן .בשנייה האחרונה מוסיפים את גרעיני הרימון ומורידים מהאש.הגשה:מגישים על לחם קלוי – הכבדים יכולים להיות קרים או חמים.

המשך קריאה >>

פרגית על מצע פירה שורשים וסירופ רימונים

26.9.2008 | שף אודי אסרף, מסעדת ימאקה בהרצליה פיתוח

חומרים:6 נתחי פרגיתרכיבי המרינדה לפרגית:60 מ"ל יין לבן ישראלי60 מ"ל רכז רימונים טבעי3 שיני שום טריות קלופות3 ענפי טימין טריים1/3 כוס סוכר חום טבעיקורט פלפל גס250 מ"ל שמן זית כתיתאופן ההכנה:מחברים את המרכיבים בבלנדר פרט לשמן זית.מעבדים, ובזמן זה מזליפים את השמן זית באיטיות לקערה.כשהמרינדה מוכנה, מניחים בתוכה את הפרגית לשעה ומוציאים.חומרים לסירופ רימונים:1/2 כוס רכז רימונים טבעי1/2 כוס מים1/3 כוס סוכר חום טבעי3 ענפי טימין טריים3 שיני שום קלופות1/4 כוס סירופ פטלאופן ההכנה:שמים את כל המרכיבים בסיר קטן.מרתיחים, מנמיכים את האש, מביאים לצמצום, ומקררים.חומרים לפירה שורשים:8 תפו"א קלופים מבושלים3 בטטות אפויות בתנור2 כרישות מטוגנות קורט מלח ופלפל שחוראופן ההכנה:מועכים את הבטטה והתפו"א ביחד.כשהמחית חלקה, מוסיפים את הכרישה, המלח והפלפל, ומערבבים ביחד.הרכבת המנה:צולים את הפרגית על מחבת פסים 2 דקות מכל צד.כשהיא מוכנה, בונים צלחת:מניחים את הפירה במרכז הצלחת, ומניחים מעליו את הפרגית.על הפרגית מטפטפים את סירופ הרימונים. מקשטים בגרגרי רימון טרי.

המשך קריאה >>

פטה כבדי עוף בקלבדוס ודבש וריבת גזר מתובלת

24.9.2008 | שף שאול בן אדרת, מסעדת קימל

מצרכים ל-10 מנות300 גרם חמאה/מרגרינה8 בצלים בינוניים קצוצים2.5 ק"ג כבדי עוף טריים, מנוקים היטב10 עלי דפנה1 גבעול רוזמרין1 גבעול טימין6 שיני שום1 אגוז מוסקט שלם מגורר חצי כוס קלבדוס (ברנדי תפוחים או ברנדי משובח אחר) חצי כפית מלח1 כפית פלפל שחור גרוס טרי250 גרם שקדים קצוצים או אגוזים קלויים לרוטב חצי ק"ג גזר מקלות חצי כוס דבש 3 כפות כוסברה 4 כפות סוכר חום 6 תרמילי הל 8 טיפות מי ורדים 6 מקלות קינמון 1 כפית חומץ בן יין אדום 20 עלי דפנה אופן ההכנה במחבת רחבה ממיסים את החמאה. מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד שהם מזהיבים.מוסיפים את כבדי העוף, עלי הדפנה, רוזמרין, טימין, שום, מוסקט, קלבדוס, מלח ופלפל ומטגנים כ-2 דקות. מורידים מהכיריים ושולפים את עלי הדפנה ועשבי התיבול. מעבירים למעבד מזון ומעבדים למחית. מפזרים את השקדים הקצוצים על תחתית התבנית, ויוצקים מעל את מחית הכבד. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקפיא לשעתיים. מעבירים למקרר. להכנת הרוטב: בסיר קטן מבשלים את כל החומרים מעל להבה נמוכה במשך 60 דקות. הגשה הופכים את הפטה על צלחת הגשה, פורסים למנות או מגישים שלם לשולחן. יוצקים מסביב את הרוטב.

המשך קריאה >>

עוף בתוספת ראשי ארטישוק ושעועית ירוקה

23.9.2008 | בית האבן, סדנאות לאורח חיים בריא

מנה לארבעה חומרים:8 כרעי עוף שלמות1 אריזה של ראשי ארטישוק קפואים1 אריזה של שעועית ירוקה קפואה (רצוי שעועית מסוג "לוביה")כמה עלי מרווה4 שיני שום2 לימונים6 פלפלים אדומים (רצוי גמבה)2 עגבניות4 בצלים ירוקים2 כפות חומץ תפוחיםשמן זיתכורכוםכוס יין לבן יבשפלפל שחורכמון3 כוסות ציר עוף מחצי ק"ג כנפי עוף (ראו בהמשך הכנת ציר עוף רזה)1 שורש סלרי1 שורש פטרוזיליה2 גזרים1 קישוא אופן ההכנה:עוף בתנורמניחים בתבנית אפיה את עלי המרווה ועליהם את כרעי העוף משומנים בשמן זית.יוצקים כוס יין לבן יבש על העוף וכוס ציר עוף רזה. מכניסים למעבד מזון 6 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות, 8 שיני שום קלופות, 2 עגבניות חתוכות.מפעילים את המעבד עד לקבלת מרקם אחיד (אם אין מעבד מזון גדול אפשר לחזור על פעולה זו במעבד מזון קטן מספר פעמים).לאחר שהבלילה מוכנה, יוצקים שליש ממנה על העוף, ומוסיפים פלפל שחור וכורכום בהתאם לטעם האישי – רצוי רבע כפית שטוחה מכל אחד.פורסים את הלימונים ומפזרים אותם על גבי העוף. מכסים את התבנית ומכניסים אותה לתנור חם של 180 מעלות.לאחר 45 דקות מסירים את המכסה ומוסיפים 15 דקות של אפיה גלויה. כמות הרוטב בתבנית לאחר גמר האפייה גדולה יחסית, ותפקידה לספח כמה שיותר שומנים. ברוטב זה אפשר להכין פסטה לילדים או לבשל בו אורז מלא (מומלץ לאנשים מבוגרים לא לעשות שימוש ברוטב הזה).ראשי ארטישוקיוצקים שמן זית לתוך סיר בישול עד לכיסוי התחתית ומניחים על להבה.לאחר שהשמן חם, יוצקים לתוכו מחצית בלילת הפלפלים שנותרה ו- 1 כוס ציר עוף, ומניחים להתבשל 15 דקות.מוסיפים את ראשי הארטישוק, מעט פלפל שחור, מעט כורכום, ומניחים להתבשל חצי שעה.לאחר חצי שעה של בישול יוצקים 2 כפות חומץ תפוחים.מניחים את הסיר על משטח עבודה ומכסים אותו במגבת למשך חצי שעה, כדי שהחום הפנימי שבסיר ימשיך לבשל לאיטו את ראשי הארטישוק.שעועית ירוקהיוצקים שמן זית לתוך סיר בישול עד לכיסוי התחתית ומניחים על להבה.לאחר שהשמן חם, יוצקים לתוכו את בלילת הפלפלים שנותרה ו- 1 כוס ציר עוף, ומניחים להתבשל 15 דקות.מוסיפים את השעועית הירוקה, מעט פלפל שחור, מעט כמון, ומניחים להתבשל חצי שעה.לאחר חצי שעה של בישול מניחים את הסיר על משטח עבודה ומכסים אותו במגבת למשך חצי שעה, כדי שהחום הפנימי שבסיר ימשיך לבשל לאיטו את השעועית.ציר עוף רזהיום לפני החג. יוצקים לתוך סיר עמוק 5 כוסות מים, חצי ק"ג כנפי עוף, שורש סלרי חתוך לארבע חלקים, שורש פטרוזיליה חצוי, בצלים ירוקים שלמים, וקישוא שלם. מניחים את הסיר על להבה לבישול ארוך באש קטנה למשך שעה וחצי. לאחר מכן מסננים את הנוזלים לסיר אחר. את כל המוצקים אפשר לזרוק, כי הערך התזונתי שלהם שואף לאפס. לאחר שהנוזל התקרר, מכניסים את הסיר למקרר עד יום למחרת. למחרת היום מסירים מעל הנוזל את השומן הלבן שהצטבר לגוש עליון, וזורקים אותו. כך מקבלים ציר עוף רזה.בית האבן, סדנאות לאורח חיים בריא יותר, מכמונים, טל. 04-9887853

המשך קריאה >>

עוף קדרה ברימונים ודבש

20.9.2008 | ספי קובו ועידו רוזנווקס, מעדניות יוז'י

מצרכים:עוף שלם (אם ניתן, בקשו מהקצב שלכם בלי עצמות)2 כוסות מיץ רימונים סחוט טרי 2 כפות דבש5 בצלי שאלוט1/2 כוס יין אדוםגבעולי סלריאופן ההכנה:לטגן את הבצלים בשמן זית עד לשקיפות. להוסיף את היין ולצמצם בחצי. מוסיפים את מיץ הרימונים והדבש, ולצמצם שוב לחצי. לקרר.ברוטב שנוצר משרים את העוף לילה לפני בתבנית מכוסה בניילון נצמד.מניחים בתחתית סיר קדרה את גבעולי הסלרי, ועליהם את העוף עם מישרת הרימונים.מכניסים מכוסה לתנור ב- 180 מעלות. כל חצי שעה פותחים את הסיר ומזגגים את העוף עם המישרה שבתוך הסיר. לאחר שעתיים העוף מוכן. רשת מעדניות הגורמה, יוז'י": סניף כפר שמריהו – רח' הזורע 2, מ. מסחרי כפר שמריהו, טל: 09-9564455סניף כפר קרית אונו – רח' המעגל 58, מ. מסחרי רימון, קריית – אונו, טל: 03-5349674http://www.yoji.co.il/profile.html

המשך קריאה >>

גלילי עוף ממולאים בדלעת ותרד ברוטב עגבניות ובזיליקום על מצע קוסקוס

18.9.2008 | ד"ר רני פולק - רופא ושף

8 מנותמצרכים:2 חזה עוף (פרפרים) דפוקים לשניצל (כ- 300 גר')200 גר' תרד 100 גר' דלעת1 כף שמן זיתמצרכים לרוטב:4 עגבניות. 2 שיני שום.חצי כוס מים.כפית שמן זיתחצי כוס עלי בזיליקום חתוכים לרצועות.מצרכים לקוסקוס:1 שקית קוסקוס מלא מסדרת " קוסקוס זה משפחה חמה"אופן ההכנה:רוטב:קלפו את שיני השום וחיתכו אותם לפרוסות.קלפו את העגבניות, חיתכו אותם לשניים, והוציאו את החרצנים.טגנו את השום עד לשקיפות, והוסיפו את העגבניות והמים.בשלו כרבע שעה.קצצו את עלי הבזיליקום והוסיפו לרוטב כדקה לפני ההגשה.גלילה:דפקו את פרפרי העוף לעובי דק ביותר, ותבלו אותם עם מלח ופלפל.חיתכו את הדלעת לקוביות, תבלו במלח ופלפל, צפו בשמן הזית ואפו בתנור עד לריכוך.קצצו את התרד ואדו אותו במחבת עד לריכוכו.צרו מחית מהדלעת ומחית מהתרד.להכנת הגלילה:פרסו עלה אחד של עוף, ומעליו מירחו את מחית התרד. מעל למחית פרסו עוד עלה עוף, ולבסוף מירחו שכבה של מחית הדלעת.הוסיפו לקוסקוס את כמות המים, שמן זית ומלח לפי הוראות ההכנה.פרסו נייר כסף ומעליו נייר אפיה. גלגלו את השכבות לגליל בתוך הניירות, סיגרו ואפו כרבע שעה בחום של 180.הגישו עם הרוטב.

המשך קריאה >>

ספייסי MOJO

17.9.2008 | שף קוסקה רז, מסעדת MOJO

חומרים:100 גרם חזה חתוך100 גרם שרימפס30 cc שמן (2 כפות)1 כפית שום כתוש1 כפית ג'ינג'ר טחון1 כפית סוכר1/2 כפית מלח1/4 כוס נבטים1/4 כוס כרוב חתוך דק דק1/4 כוס גזר חתוך (לגפרורים)1/4 כוס כרישה חתוכה לטבעות דקיקות6-8 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים (תלוי בגודל הפטריות)4-6 פרוסות פלפל חריף חתוך לטבעות1/4 כוס ציר עוף350 אטריות ביצים מבושלות (לעפי הוראות היצרן)לקישוט:2-3 כפות בצל ירוק קצוץחומרים לרוטב בסיס:1.5 כפות סויה ימאסה 1/2 כף רוטב צדפות1 כף סוכר1 כף סאקה1.1/2 כפות עריסה לערבב את כל החומרים יחדיו עד לקבלת מסה אחידה.רצוי מאוד להשתמש בכפות מידה סטנדרטית. אופן ההכנה:מחממים בווק את השמן עם השום, הג'ינג'ר, המלח והסוכר (במידה ואין ווק ניתן להשתמש במחבת פח דקה או מחבת טפלון רחבה).מוסיפים את העוף והשרימפס, ומקפיצים קלות עד אשר הבשר של העוף מחליף את צבעו ללבן.מוסיפים את רוטב הבסיס ומערבבים היטב.מוסיפים את ציר העוף ומערבבים.מוסיפים את כל הירקות, מערבבים היטב ומצמצמים את הנוזלים לחצי.מוסיפים את האטריות והביצים.מקפיצים ומערבבים בעדינות עד אשר האטריות סופגות את כל הרוטב.(יש לשים לב שלא יידבק לתחתית הווק).משלימים טעם לפי הצורך בנגיעת מלח/סוכר.לאלה האוהבים חריף יותר – עם נגיעת פלפל שאטה גרוס.מעבירים לצלחת הגשה, ומקשטים בבצל ירוק קצוץ מעל.MOJO – ASIAN FOOD BARמסעדה אסיאתית יפנית – רח' גיבורי ישראל 17 מתחם יכין סנטר אזוה"ת פולג נתניה טלפון : 09-8850716, א – ש – 12:00 – 02:00.

המשך קריאה >>

עופיון ממולא בתפוחים וחיטה מלאה ברוטב סיידר וקינמון

10.9.2008 | שף טל כהן, עבור טיב טעם

חומרים:4 יחידות עופיון6 תפוחי גראני סמית' חתוכים לקוביות עם הקליפה1 כוס חיטה מלאה מבושלת במים חמים – חצי בישול בלבד8 שיני שום קצוצות8 עלי בזיליקום קצוציםמלח ופלפל שחור גרוס4 כפות מרגרינה בטעם חמאה חומרים לרוטב:1 פחית תרכיז סיידר1/2 בקבוק יין אדום יבש1 לימון סחוט4 מקלות קינמון100 גרם מרגרינה בטעם חמאה3 שיני שום קצוצות4 ענפי בצל ירוק קצוצים, כולל החלק הלבן אופן הכנת העופיון:מחממים במחבת את החמאה ומזהיבים את השום והתפוחים 10 דקות לפחות.מוסיפים את יתר המרכיבים ומבשלים עוד כ- 10 דקות. מניחים בצד את הנוזלים שהצטברו במחבת.מצננים את המילוי וממלאים את העופיונים מהחלק האחורי שלהם.סוגרים את רגלי העופיון וקושרים בעזרת חוט, על מנת שהמילוי לא ישפך. מניחים את העופיונים בתבנית ומוזגים מעליהם את הנוזלים ששמרנו בצד.מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות טורבו למשך שעה. אופן הכנת הרוטב:מחממים מחבת וממיסים בה את החמאה. מוסיפים את השום והבצל הירוק עד להזהבה.מוסיפים את היין והלימון עד להרתחה.מוסיפים את פחית הסיידר ומקלות הקינמון.מבשלים כ-20 דקות עד שהרוטב מסמיך.מסננים את הרוטב במסננת דקה עד לקבלת רוטב נקי וחלק. הצעת הגשה: מניחים עופיון במרכז צלחת, ומזליפים את הרוטב מסביב לעופיון.ניתן לעטר בפלחי תפוחים מיובשים.

המשך קריאה >>

כבדי עוף צלויים על מצע קרוסטיני עם קוביות מנגו ודבש תמרים

10.9.2008 | שף טל כהן, עבור טיב טעם

חומרים:400 גרם כבד עוף1 ג'בטה חתוכה לפרוסות דקות וצלויה בתנור4 שיני שום פרוסות דק2 מנגו טרי חתוך לקוביות קטנותחבילה של עלי רוקט1 גזר חתוך לקוביות קטנותשמן זית לצליית הכבדים על המחבת1/4 צנצנת קטנה של דבש תמרים ("סילאן")מלח ים אטלנטיפלפל שחור גרוס עדיןאופן ההכנה:שמים את שמן הזית במחבת וצולים את כבדי העוף ופרוסות השום עד שהכבד מקבל גוון אפרפר. ממליחים ומפלפלים.בקערה מניחים את יתר המוצרים ומערבבים.מוסיפים את כבדי העוף, מערבבים שוב ומניחים על הקרוסטיני.הצעת הגשה:בצלחת מלבנית מניחים בטור מספר קרוסטינים.מעל מניחים את הכבדים והפרי.מעטרים בעלעלי רוקט, ומזליפים דבש תמרים מעל.

המשך קריאה >>