מתכוני עוף
שוקיים וירכיים על שומר ושעועית
רכיבים ל-4 סועדים:חבילת שוקיים וירכיים טבעוף2 יח' שומר חצויות5 קלמנטינות – מיץ מסונן1 קלמנטינה מפוררת ל"בקבוקים" 20 מ"ל יין לבן4 שיני שום קצוצות דק20 מ"ל שמן זיתללוביה:שתי כוסות לוביה יבשה, מושרית בהרבה מים מערב קודם, מסוננתשני בצלצלי שאלוט – קצוצים דק 5 שיני שום – קצוצות דק10 מ"ל יין לבן30 מ"ל שמן זיתמלח פלפל 4 העונותאופן ההכנה:מחממים תנור ל-200 מעלות. על אש בינונית "משקיפים" את בצלצלי השאלוט והשום. מוסיפים את השעועית, ואחרי כ- 3 דקות מוסיפים את היין הלבן. לאחר שהיין מתאדה, מוסיפים מים עד לגובה של 3 ס"מ בערך מעל השעועית. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים (משאירים על האש כשעה בערך, תלוי בטריותה). מערבבים את מיץ הקלמנטינות, שמן הזית, היין והשום. ממליחים ומפלפלים. על מחבת באש גבוהה "סוגרים" את הירכיים ומחממים עד להשחמתן. משמנים תבנית ומניחים את השוקיים כשהן צמודות זו לזו. מסביבן מניחים את חצאי השומר. בוזקים את הרוטב, אוטמים בנייר כסף, ומכניסים לתנור לכ- 15 דקות.
המשך קריאה >>עוף ממולא בציפוי מעדן רימונים ופטל
4 – 6 מנות:חומרים:1 עוף גדול טבעוףלמלית:1/4 כוס שמן זית1 בצל אדום קצוץ דק מאוד4 שיני שום כתושות6 יחידות כבד טבעוף חתוכים לקוביות1 סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות50 גרם פיסטוק חלבי קלוף50 גרם צנוברים250 גרם חזה טבעוף טחון2 ביצים קשות חתוכות לקוביותמלח, פלפל שחור גרוס1/2 כוס עלי נענע קצוצים3 כפות פירורי לחם1 ביצהלציפוי3 כפות מעדן רימונים ופטל סן דלפור1/4 כוס שמן זיתמיץ מלימון בינונימלח, פלפל שחור גרוס1/2 כפית קינמוןלעיטור:100 גרם חצאי שקדים מולבנים, קלוייםאופן הכנה:למלית: מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים בצל ושום ומטגנים עד להזהבת הבצל. מוסיפים פטריות וממשיכים למטגן 5 דקות. מוסיפים את כבדי העוף, הפיסטוק חלבי והצנוברים ומטגנים עוד 5 דקות.מעבירים לקערה.מוסיפים לקערה את יתר המרכיבים למלית, מערבבים, טועמים ומשפרים תיבול. ממלאים את העוף במלית, וסוגרים בעזרת קסמי עץ את הפתח דרכו הכנסנו את המלית. קושרים את העוף בחוט שפגט, ומניחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.מחממים תנור לחום בינוני גבוה (190 מעלות). מערבבים בקערית את כל המרכיבים לציפוי, ומורחים היטב את העוף. מכסים בנייר אלומיניום, מכניסים לתנור ואופים שעה ועשרים דקות. מסירים את נייר האלומיניום, ואופים עוד 20 דקות עד להשחמה. להגשה: מגישים עם אורז לבן ושעועית ירוקה, ומעטרים בשקדים קלויים.הערה: המלית מספיקה למלא במקום עוף גדול 2 פרגיות או 3 – 4 עופיונים.
המשך קריאה >>שוקיים במיץ גזר וג'ינג'ר מצומצם
רכיבים ל-4 סועדים:שוקיים טבעוף3 כוסות מיץ גזר וג'ינג'ר סחוט טרי1 כוס ציר עוף6 בצלצלי שאלוט חתוכים לירחים דקים6 שיני שום ללא ליבה קצוצות היטב4 מקלות סלרי אמריקאי קצוץ לירחים דקים150 גר' עדשים שחורות מושרות במים לילה לפני (יש להחליף מים בבוקר)10 גר' צימוקי חמוציות10 גר' אגוזי מקדמיה קצוצים גסעלים שטופים ומופרדים של נענע, פטרוזיליה, ראשד, כוסברה, בזיל, עירית ושומית10 מל' שמן זיתתפוז מפולט. ירחים ללא "עטיפתו" הלבנהמלח ים אפור פלפל שחור גרוס במקום לפי טעםאופן ההכנה:בסיר בינוני, על אש בינונית, יוצקים מחצית משמן הזית. לאחר שהתחמם, מוסיפים את הבצלצלים, הסלרי והשום. ממתינים עד אשר הם משקיפים. מוסיפים את העדשים מסוננים ממימיהם, ומטגנים אותם יחדיו. מוסיפים את ציר העוף, מעט מלח ופלפל, ומבשלים כעשרים דקות. מעמידים סיר קטן ובו מיץ הגזר והג'ינג'ר, ומחממים על אש בינונית. מצמצמים אותו, עד שיגיע למחצית הכמות. מניחים מחבת גדולה על אש גבוהה, ויוצקים לתוכה את שארית שמן הזית. ממליחים ומפלפלים את השוקיים. מזהיבים את כל צידיהם במחבת. לאחר הזהבתם מוסיפים את המיץ המצומצם, מנמיכים את האש ומבשלים כרבע שעה עם מכסה. מוציאים את העדשים, מסננים מנוזלים, מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את החמוציות, עשבי התיבול, אגוזי המקדמיה והתפוז. מסדרים תלולית של הסלט החמים, מניחים שוק על צידה, ומגישים.
המשך קריאה >>עוף שלם ברוטב דובדבנים
מצרכים: 1 טבעוף שלם, נקי20 מ"ל שמן זית6 בצלי פנינה לבנים קלופים 2 גזרים קטנים, קלופים וחתוכים לשמיניות אורכיות (לשמור במים עד הבישול) שורש סלרי, קלוף, חתוך לאורך אצבע וחצוי לאורכו (לשמור במים עם לימון עד הבישול)שורש פטרוזיליה, קלוף, חתוך לשמיניות אורכיות (לשמור במים עם לימון עד הבישול)בייבי כרישה, חתוך לאורך אצבע (לשמור במים עד הבישול)2 סלק קטן, חתוכים לרבעים1 אגס, ללא ליבה, חתוך לרבעים אורכיים 2 עלי דפנה4 פלפל אנגלי שבורשני ענפי תימין לימוני50 מ"ל שמן זית או 50 גר' חמאה60 מ"ל יין לבןלרוטב:חצי קילו דובדבנים מגולענים6 בצלצלי שאלוט, חתוכים לירחים דקים5 שיני שום גדולות ללא ליבה, חתוכים לירחים דקים70 מ"ל וישניאק (ליקר דובדבנים) או פורטגרידה מחצי לימוןמלח ים אפורפלפל שחור גרוס במקום לפי הטעםאופן ההכנה: מחממים את התנור ל- 180 מעלות. מניחים את הירקות והאגסים בתבנית משומנת (במחצית מהחמאה או שמן הזית), ממליחים ומפלפלים. בוזקים מעל יין, מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, והתימין הלימוני. עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור. מעמידים סיר קטן על אש קטנה עם מעט חמאה או שמן זית, מוסיפים את הבצלצלים והשום עד שהם נעשים שקופים. לאחר מכן מוסיפים את הוישניאק. כשהאלכוהול מתאדה, מוסיפים את הדובדבנים. מותירים את הסיר מכוסה על האש הקטנה ביותר למשך 10 דקות ומסירים מהאש. בעזרת בלנדר יד גורסים את הרוטב. מניחים על הסיר מסננת דקה ומסננים את המחית. ממליחים ומפלפלים את פנים העוף. קושרים את כנפי ורגלי העוף, כך שיהיו צמודים לגופו. מחממים מחבת על אש גדולה. בוזקים בה מעט שמן, ו"סוגרים" את העוף מכל צידיו, כך שצבעו יהיה זהוב. מוציאים את הירקות מהתנור, מכוונים את הטמפ' שלו ל-200 מעלות. מסירים את נייר האלומיניום מהירקות, ומניחים עליהם בעדינות את העוף. מסובבים את פוזיציית העוף בתנור, כך שיתחמם על כל אחת משוקיו כ- 7 דקות, על חזהו כ- 6 דקות, ועל גבו כ- 8 דקות (תלוי בגודל ובעוצמת התנור). מוציאים ומגישים לצד הרוטב.
המשך קריאה >>חזה עוף במרינדת תפוזים על מצע בטטות אפויות ובצל מטוגן
ל- 4 מנותחומרים:2 חזות עוף חצויים טבעוף (מתקבלים 4 חצאי חזה עוף) למרינדה:1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי ומסונן2 כפות מעדן תפוז עם ג'ינג'ר סן דלפור1 כף ג'ינג'ר מגורר גס1/2 כוס יין לבן חצי יבש1/2 כוס שמן זית2 כפיות חרדל גרגרים2 כפות רוטב טריאקי2 כפות ליקר תפוזיםמלח, פלפל שחור גרוסלציפוי:3/4 כוס קמחשמן קנולה לטיגון חצי עמוקלבטטות:6 בטטות קטנות, קלופות וחתוכות לטריזים (פרוסות לאורך)1/2 כוס שמן קנולה3 בצלים גדולים, חצויים ופרוסיםמלח, פלפל שחור גרוס2 כפות סוכר חום דמררה1 לימון קטן פרוס בקליפתולהגשה:פילטים מ- 2 תפוזים (פלחי תפוז ללא הקרום העוטף אותם)קליפות תפוז מסוכרות (לא הכרחי)אופן ההכנה: מסדרים את חזה העוף בתבנית. מערבבים בכלי את כל מרכיבי המרינדה ויוצקים על חזה העוף. משרים במקרר למשך 8 – 10 שעות.להכנת הבטטות:מסדרים את הבטטות בתבנית אפייה נפרדת. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים עד להזהבה. יוצקים על הבטטות את הבצלים עם השמן, מתבלים במלח, פלפל וסוכר חום, מוסיפים את פרוסות הלימון ומערבבים. מחממים תנור לחום בינוני (190 מעלות) ואופים את הבטטות כ- 45 דקות עד שהן רכות ומשחימות.לפני ההגשה: מוציאים את חזה העוף מהמרינדה ומקמחים משני הצדדים. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ) ומטגנים את חזה העוף 2 דקות מכל צד. מעבירים לתבנית אפייה ואופים בחום בינוני (190 מעלות) במשך 4 דקות. (אופים את חזה העוף לאחר שמוציאים את תבנית הבטטות מהתנור).להגשה: שמים בצלחת אישית מעט מהבטטות, מניחים מעל את חזה העוף, מעטרים בפילה של תפוז, מעט קליפות תפוז מסוכרות, ומגישים.
המשך קריאה >>חזה עוף בפרנו על תרד מוקפץ וסלק
רכיבים ל-4 סועדים:חזה עוף טבעוףלמרינדה: 20 מל' שמן זית צעיר55 מל' פרנו (ניתן להשתמש גם בערק)מיץ משני לימונים5 שיני שום ללא ליבה, קצוצים2 בצלים לבנים, קצוציםשני כוכבי אניסשני תרמילי הלשתי שיני שום, ללא ליבה, קצוצות.בצלצל שאלוט, קצוץ250 גר' תרד צעיר נקי (גם מגבעולים)2 סלק קטן10 מל' שמן זיתאופן ההכנה:מערבבים את מרכיבי המרינדה ומכניסים פנימה את חזות העוף הנקיים. משרים כשעה. שמים בסיר עם מים את הסלקים ומבשלים כעשרים דקות. מורידים את הסיר מהאש, קולפים וחותכים את הסלקים לשמיניות, ממליחים ומפלפלים, יוצקים מעט שמן זית ומעט מיץ לימון ומניחים בצד. מעמידים מחבת על אש גבוהה, מוציאים את חזות העוף, ו"סוגרים" אותם על מחבת. לאחר שחזות העוף משחימים, מוסיפים את מיצי המשרה ומבשלים כ- 7 דקות נוספות. על מחבת שנייה יוצקים מעט שמן זית, מוסיפים את השום והבצלצלים וכשהם הופכים לשקופים, מקפיצים את התרד כשתי דקות ומסירים מהאש. מסדרים את התרד, הסלק והעוף על צלחת ומגישים.
המשך קריאה >>כרעיים אפויים עם חזה אווז מעושן ביין
כרעיים אפויים עם בצלצלי פנינה משמשים מיובשים וחזה אווז מעושן ביין מוסקט
המשך קריאה >>כרעיים בריבת בצל בתוספת אורז בסמטי
רכיבים ל- 4 סועדים:חבילת כרעיים טבעוףלהכנת ריבת הבצל: קילו בצל פרוסשתי כוסות סוכר חום בקבוק יין אדום יבשחצי כוס חומץ בלסמירבע כוס שמן תירסשן שום כתושהלאורז: כוס אורז בסמטי אורגני שמןמלחמים רותחיםראש ברוקולי 1 בינוניאופן ההכנה:להכנת ריבת בצל:מאדים את הבצל והשום, מוסיפים את הסוכר ומערבבים, מבשלים עד שהנוזלים מתאדים.מורחים את הכרעיים של טבעוף בריבת הבצל. משרים את הבשר כשעתיים לכל הפחות. צולים כ- 50 דקות בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, ומדי פעם מרטיבים בנוזלים שהצטברו בזמן האפייה.להכנת האורז:מבשלים את האורז בסיר עם שתי כפות שמן במשך 2 דקות.מוסיפים 2 כוסות מים רותחים וכפית מלח. מכסים את הסיר ומורידים מהאש לאחר 10 דקות.במקביל, לוקחים את הברוקולי ושמים אותו בסיר עם מים שהורתחו מראש. מבשלים כ- 5 דקות ומוסיפים כפית מלח בזמן הבישול. חותכים את הברוקולי ומוסיפים לאורז.מסדרים את האורז עם הברוקולי והעוף על הצלחת ומגישים.
המשך קריאה >>סטייק פרגית במרינדה
ל- 6 מנותחומרים:12 יחידות "סטייק פרגית" טבעוף למרינדה:1/2 כוס חומץ בלסמי2 -3 כפות מעדן דובדבנים שחורים סן דלפור5 שיני שום כתושות3 ס"מ ג'ינג'ר מגורר דק1 פלפל חריף נקי מגרעינים, קצוץ דק1/3 כוס שמן זית1/2 כפית פלפל שחור גרוס1/2 כפית מלח2 כפות רוטב טריאקי3 כפות עגבניות מיובשות, שרויות בשמן וקצוצות דק1/2 כוס ריחן קצוץלנודלס400 גרם נודלס 1/4 כוס שמן צמחי1 פלפל ירוק חתוך לרצועות דקות1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות3 בצלים ירוקים קצוציםסלסלת פטריות שמפיניון פרוסות200 גרם פרחי כרובית1 גזר חתוך לגפרוריםמלח, פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מסדרים את נתחי הסטייק פרגית בתבנית קטנה. מערבבים בכלי את כל מרכיבי המרינדה, יוצקים על נתחי הפרגית ומערבבים היטב. מכסים בניילון ניצמד ושומרים במקרר למשך 8 – 24 שעות.מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). מכניסים לתנור את התבנית עם נתחי סטייק הפרגית, ואופים כחצי שעה עד שבשר הפרגית רך והרוטב מסמיך.במקביל מבשלים את הנודלס לפי הוראות היצרן. מחממים שמן במחבת רחבה, מוסיפים את הירקות ומקפיצים כ-5 דקות. מוסיפים את הנודלס ומקפיצים עוד 3 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.להגשה:מסדרים בצלחת מעט מהנודלס והירקות, מניחים מעל שתי יחידות סטייק פרגית ומגישים.
המשך קריאה >>עוף עם חצילים
החומרים:1 חציל חתוך לאצבעות500 גרם חזה עוף, מנוקה וחתוך לרצועות עבות1 בצל חתוך לאורך לפרוסות עבות4 עגבניות טריות חתוכות לקוביות קטנות1/2 כפית סוכר3 פלפלוני צ'ילי1/4 כוס שמן זיתמלח אופן ההכנה:מחממים את שמו הזית ומטגנים את הבצל.כאשר הבצל מתחיל לשנות את צבעו, מוסיפים את החציל ואחרי 5 דקות מוסיפים את העגבניות, הסוכר, המלח ופלפלוני הצ'ילי ומבשלים 15 דקות.במחבת נפרדת שמים מעט שמן זית ומטגנים את העוף על אש בינונית מכל צדדיו. ממליחים ומוציאים מהמחבת.15 דקות אחרי תחילת בישול הרוטב מוסיפים לתוכו את העוף המטוגן, מבשלים 5 דקות.מוסיפים למחבת את האורגנו, ומבשלים תוך ערבוב במשך דקה נוספת.www.giacommo.net
המשך קריאה >>חזה עוף בתנור על עגבניות שרי צלויות
מצרכיםחומרים ל 4 מנות: 4 נתחי חזה עוף נקיים מעצמות ועור (לבקש מהקצב) 250 ג' פירורי חלה מתוקה תרסיס שמן קנולה של PAM מלח פלפל לפי הטעם 26 עגבניות שרי 50 ג' ריחן קצוץ אופן ההכנה1. מפוררים חלה באמצעות פומפייה . 2. מתבלים חזה עוף עם מלח ופלפל ומרססים עם תרסיס שמן קנולה של PAM מכל הצדדים. 3. מניחים את העוף על פרורי החלה ולוחצים מעט. 4. מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות, מניחים את חזה העוף בתבנית אפיה ומרססים שוב את העוף עם תרסיס שמן קנולה של PAM. 5. מכניסים את העוף לתנור שחומם מראש לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות למשך 16 דקות או עד שפרורי החלה הופכים פריכים וזהובים. 6. מכינים את עגבניות השרי חוצים את העגבניות ומתבלים עם מלח פלפל לפי הטעם, מוסיפים ריחן מרססים בתרסיס שמן קנולה של PAM ומערבבים . 7. מכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות למשך 10 דקות. 8. הגשה: מניחים את העגבניות ועליהן את העוף הצלוי. האתר של ליימן שליסל
המשך קריאה >>