מתכוני עוף

עוף במרינדת בירה מאסטר'ס

28.9.2007 | איציק תג'ר, Brewhouse - ברוהאוס

חומרים ל- 4 מנות:800 גרם חזה עוףלמרינדה:1 ליטר בירה2 גבעולי טימין2 גבעולי רוזמרין2 שיני שום פרוסות1 כף פלפל שחור גרוס1/3 כוס שמן זיתלרוטב:1 ליטר ציר עוף/בקר1 כוס שמנת מתוקה1/2 כוס חרדל דיז'וןמלח ופלפל לטעםאופן ההכנה:לערבב את כל חומרי המרינדה. לצקת על חזה העוף ולהשרות במשך הלילה. להביא את הציר לרתיחה ולצמצם את הנוזל לכדי מחצית. להוסיף את השמנת המתוקה ולבשל עוד 5 דקות על אש נמוכה. לכבות את האש, להוסיף את החרדל ולתבל במלח ופלפל. את העוף לצלות על הגריל או במחבת, ואז לצקת עליו את רוטב החרדל.

המשך קריאה >>

באפלו ווינגס ברוטב ברביקיו

28.9.2007 | איציק תג'ר, Brewhouse - ברוהאוס

חומרים ל- 4 מנות:700 גרם כנפי עוף נקיות מנוצות (שרופות)100 גרם סוכר חום2 כפות חרדל 1/2 כוס קטשופ1 כף ג'ינג'ר טרי1 כף שום כתוש1 כף פפריקה מתוקה1/2 כף פפריקה חריפה 4 כפות סויה2 כוסות מיץ עגבניות1 כפית רוטב ווסצ'סטר או טבסקומלח, פלפלאופן ההכנה:ממיסים את הסוכר בסיר על אש נמוכה. מוסיפים את החרדל, הקטשופ, התבלינים, מיץ העגבניות והסויה. מבשלים על אש נמוכה חצי שעה ומתבלים במלח ופלפל. משרים את הכנפיים ברוטב למשך הלילה, ואז צולים אותן על הגריל.

המשך קריאה >>

רול ברווז

27.9.2007 | שף טל הרשקוביץ, סבסטיאן

חומרים למנה אחת:1/4 ברווזטורטיה אחתחרוסת פרסית מתובלת50 גרם מיונז2 בצל ירוק1/4 גמבה אדומה וצהובהעלי ארוגולהאופן ההכנה:מטגנים את הברווז עד לפריכות. מורחים את המיונז ואת החרוסת המתובלת על הטורטיה, פורשים את הברווז לאורך הטורטיה עם הירקות, ומגלגלים עד לקבלת רול.

המשך קריאה >>

כבדי עוף מוקפצים ברוטב פורט ורימונים

27.9.2007 | שפית בל קפצן, "לגעת באוכל"

מרכיבים:16 כבדים 2 בצלים לבנים גדולים פרוסים לטבעות 3 כפות שמן זיתמלח גס + פלפל גרוס 150 גר' מ"ל יין אדום יבש כף סירופ גרנדין (סירופ רימונים)חופן גרעיני חמניות הוראות הכנה:על מחבת חמה יוצקים שמן זית, מכניסים את טבעות הבצל ומאדים מספר דקות.מוסיפים את הכבדים, את המלח והפלפל, ומקפיצים על להבה גדולה עד לרמת העשייה הרצויה.שופכים את כל כמות היין על הכבדים ומצמצמים.בשנייה האחרונה מוסיפים את גרעיני הרימון ומורידים מהאש.הגשה:מגישים על לחם קלוי – הכבדים יכולים להיות קרים או חמים.

המשך קריאה >>

עוף בקארי ירוק

27.9.2007 | שף ישראל אהרוני, מסעדת ין-יאנג

המצרכים: 4 כרעיים של עוף חצויות4 כפות שמן2 בצלי שאלוט פרוסים1 פלפל אדום חריף טרי חתוך לטבעות3 שיני שום קלופות ופרוסות2 ס"מ שורש ג´ינג´ר טרי קצוץ2-1 כפיות משחת קארי ירוקה1 פחית קרם קוקוס2 כפיות סוכרמלחפלפל שחור טרי טחוןחצי כוס כוסברה טרייה קצוצהאופן ההכנה:משחימים מעט את העוף בשמן ומוציאים מהסיר.מכניסים לסיר עם השמן את בצלי השאלוט, הפלפל, השום, הג´ינג´ר, הלמון-גראס ומטגנים תוך ערבוב כ-5 דקות, עד שהמטבח מלא ריח משגע. מוסיפים את משחת הקארי הירוק, ומערבבים כדקה נוספת.מוסיפים את קרם הקוקוס ומערבבים. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, הסוכר, המלח והפלפלים, ומבשלים יחד כ-5 דקות.מחזירים את העוף לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.מגישים עם אורז לבן. אפשרויות לגיוון:1. ניתן להחליף את העוף בבשר ולבשל באותו אופן.2. אפשר להכין את הרוטב בדיוק כמו שמתואר. כשהוא רותח, להוסיף לו 1 ק"ג שרימפס גדולים וטריים על קליפתם, ולבשל 8-7 דקות. נפלא. המתכון מאתר "מזרח ומערב – מרכז לקולינריה אסיאתית"www.eastwest-food.co.il

המשך קריאה >>

שיפודי עוף יקיטורי

27.9.2007 | שף ישראל אהרוני, מסעדת ין-יאנג

המצרכים: 2 נתחי חזה עוף מנוקים מגידים ומשומן, חתוכים לחתיכות באורך 2 ס"מ4 כפות סאקה2 כפות רוטב סויה יפנית2 כפיות סוכר1/2 כוס רוטב טריאקי1 כף ג´ינג´ר טרי קצוץ דקמעט פלפל שחור טרי טחון 4 בצלים ירוקים חתוכים לחתיכות באורך 3 ס"מאופן ההכנה:מערבבים בכלי את כל החומרים למעט רוטב הטריאקי, ומשרים בהם את קוביות העוף למספר שעות.על שיפודי במבוק משפדים לסירוגין את קוביות העוף המושרות ואת הבצל הירוק (לפני שמשפדים משרים את שיפודי הבמבוק הריקים במים למשך רבע שעה, ואז הם אינם נשרפים במהלך הצלייה).צולים על גריל פחמים תוך כדי מריחה רוטב הטריאקי (כדאי לעשות זאת במברשת). צולים כמה דקות עד שהעוף שחום ומבריק. המתכון מאתר "מזרח ומערב – מרכז לקולינריה אסיאתית"www.eastwest-food.co.il

המשך קריאה >>

עוף בסאקה על מצע אטריות

27.9.2007 | שף שלומי שלו

המצרכים: נתח שלם של חזה עוף מושרה בסאקי מיום קודם לציפוי העוף:1 כוס קמח טמפורה2 ביצים שלמות לציפוישבבי פנקוחופן פטרוזיליה קצוצהקורט מלח ופלפל שחור גרוסלאטריות:200 גרם אטריות ביצים מבושלות4 פטריות שיטאקה שהושרו במים או בושלו בסויה ובמירין1 בצל סגול פרוס דקמעט כוסברה1 גבעול בצל ירוק פרוס דק באלכסוןלתיבול:1/2 כף סויה1 כפית רוטב צדפות2 כפיות סוכרמעט מלח ופלפל שחור גרוסמעט שמן שומשוםלהגשה:פלחי לימון1/2 כוס מיונזמעט ווסאבי מדולל במים אופן ההכנה:מחממים מראש תנור.מצפים את חזה העוף ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה קלה. מעבירים לתנור לסיום הבישול.מחממים ווק. יוצקים לתוכו שמן סויה ומקפיצים את האטריות עם הירקות, למעט הבצל הירוק והכוסברה (אותם מוסיפים רק לקראת הסוף). מתבלים ומסירים מן האש.פורסים את חזה העוף באלכסון ומניחים על מצע האטריות. מגישים עם מיונז, ווסאבי ופלחי לימון. שף שלומי שלו – קייטרינג, ארוחות פרטיות, סדנאות בישול וייעוץ קולינריהמתכון מאתר "מזרח ומערב – מרכז לקולינריה אסיאתית"www.eastwest-food.co.il

המשך קריאה >>

פד-תאי

27.9.2007 | שף שלומי שלו

המצרכים: 300-200 גרם אטריות אורז שהושרו קודם במים קרים150 גרם רצועות חזה עוף או טופו1 בצל קצוץ3 יחידות בצל ירוק פרוס באלכסון1 כוס נבטים1 צ´ילי אדום פרוס דק2 כפיות שום כתוש1 גזר חתוך לרצועות דקות (רצוי דקות כגפרור)1 ביצה1 כף צילי מתוק1 כף מחית תמרהינדי שבושלה וסוננה במים1 כפית רוטב צדפות1 כף סויה1/2 כפית שמן שומשום1 כפית סוכרקורט מלחלהגשה:בוטנים קלויים כתושיםעלי כוסברהפלח לימוןמלפפון ירוק אופן ההכנה:חולטים במים חמים את האטריות שהושרו קודם לכן, ובמקביל מחממים ווק.מוסיפים לווק שמן ואת הביצה ומערבבים. מוסיפים לווק את הבצל והגזר ומקפיצים מעט. מוסיפים את השום והאטריות ומקפיצים. מוסיפים את רוטב הסויה, שמן השומשום, הסוכר, המלח, הצ´ילי המתוק ורוטב הצדפות. לקראת סוף ההקפצה מוסיפים את הבצל הירוק, הנבטים והצ´ילי האדום.מעבירים לקערת הגשה, ומפזרים מעל את כל מרכיבי הקישוט. שף שלומי שלו – קייטרינג, ארוחות פרטיות, סדנאות בישול וייעוץ קולינריהמתכון מאתר "מזרח ומערב – מרכז לקולינריה אסיאתית"www.eastwest-food.co.il

המשך קריאה >>

עוף בגריל עם סורבה אפרסמונים בצ'ילי

27.9.2007 | שף אלון גונן, El Barrio

חומרים לשתי מנות:2 חזות עוף צרובים בגריל1 ק"ג אפרסמונים בשלים/רכים500 גרם סוכר1 בצלקמצוץ עלי כוסברה ופטרוזיליהחופן עגבניות שרי חצי צ'ילי טרי חריףמיץ לימוןמלחפלפל שחור אופן ההכנה:לגרד על פומפיה דקה את האפרסמונים. להוסיף את הסוכר, לערבב ולבשל ביחד על אש נמוכה עד שהסוכר נמס ולהוסיף את הצ'ילי החתוך לטבעות. להניח בצד ולצנן. להכניס את העיסה למקפיא לשעה. להוציא מהמקפיא ולערבב. להחזיר למקפיא. לחזור על הפעולה הנ"ל 4 פעמים. בצלחת הגשה לסדר טבעות בצל, חצאי עגבניות שרי עלי כוסברה ופטרוזיליה. לזלף עליהן מיץ לימון. להניח את חזה העוף על הסלט ולידו כדור סורבה אפרסמונים, ולהגיש.

המשך קריאה >>

קוסקוס ביתי עם עוף ודלעת אפויים בריבת בצלים וקינמון

27.9.2007 | שף גיא פרץ, ORO

ל- 4 מנות:מצרכים לקוסקוס: 1 ק"ג סולת חצי כוס שמן2 כוסות מיםמלח מצרכים לעוף:8 נתחי פרגית (כרעי עוף נטולות עצמות ולא משוטחות ל"סטייק") 500 גרם דלעת נקייה וחתוכה לקוביות גדולות של כ-3 ס"מ 200 גרם בצל חתוך לחצאי טבעות 200 גרם סוכר חצי כפית קינמון חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ3 ענפי טימין 2 כפות שמן זית להגשה:גרגרי רימוןאופן הכנת הקוסקוס: מערבבים את הסולת עם השמן וכוס מים, ומנפים בנפה עדינה. מוסיפים עוד כוס מים, ומאדים בסיר קוסקוס מעל אדי מים כחצי שעה. מנפים שוב, מוסיפים מלח לפי הטעם ומאדים שוב כחצי שעה. אופן הכנת העוף והדלעת: מצפים את נתחי הפרגית בשמן זית, וצולים בתנור כ-20 דקות בחום של 160 מעלות. מטגנים את הבצל בשמן הזית, מוסיפים את הסוכר עד להמסתו, מוסיפים את התבלינים ויוצקים את תוכן המחבת על הדלעת המונחת בטאג'ין (אם אין טאג'ין, ניתן להשתמש בכל תבנית חרס אחרת). מוסיפים את הפרגיות לטאג'ין, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-15 דקות, עד לריכוך הדלעת וקבלת מרקם קרמלי. להגשה: מניחים את הקוסקוס בטאג'ין מסורתי, ועליו מסדרים את הפרגיות והדלעת. יוצקים את הרוטב מעל, ומפזרים גרגרי רימון.

המשך קריאה >>

פסטייה מרוקאית במילוי פרגיות

27.9.2007 | שף גיא פרץ, ORO

חומרים ל- 5 מנות:600 גרם פרגיות (שוקי עוף ללא עצמות)50 גרם אגוזי מלך קלויים 50 גרם שקדים פרוסים וקלויים 50 גרם צימוקים בהירים3 בצלים קצוצים צרור עלי כוסברה קצוצים חצי כפית ג'ינג'ר קלוף וקצוץ4 כפות סוכר חצי כפית קינמון10 עלי סיגר (בריק)שמן לטיגון עמוקקמח ומים להדבקת העליםאופן ההכנה:מבשלים את נתחי הפרגית במים כ-10 דקות, מסננים, מקררים ומפוררים לחוטים דקיקים. מטגנים את הבצל עד להזהבה ומוסיפים את הסוכר, השקדים, האגוזים, הצימוקים, הג'ינג'ר, נתחי הפרגית, הקינמון והכוסברה. ממלאים את עלי הסיגר בתערובת, מגלגלים בצורת רול ומדביקים במעט קמח ומים. מהדקים היטב ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. מניחים על צלחת הגשה, חוצים באלכסון, ובוזקים מעל אבקת סוכר ומעט קינמון.

המשך קריאה >>

עוף טבע בלימונים כבושים

20.9.2007 | שף חברת פרתם – הדרכות ואירועים קולינריים

מצרכים: 4 טבע עוףצנצנת עגבניות שרי מיובשות – בני דרום לימונים כבושים½ צנצנת טפנד זיתים שחורים – בני דרום עשבי תיבול טריים קצוצים גס (כגון: סלרי אמריקאי, טימין, טרגון, פטרוזיליה, מרווה וכו'),2 כפות שבבי שום – בני דרוםפפריקה מתוקה, כורכום, מלחחוט שמשון אופן ההכנה: קוצצים את עשבי התיבול ומערבבים עם שבבי השום, הלימונים הכבושים, עגבניות השרי המיובשות וטפנד הזיתים. חצי מהתערובת משטחים בתבנית אפייה, ומניחים מעל את הטבע- עוף. מערבבים בקערה נפרדת שמן זית של בני דרום , פפריקה מתוקה, מלח ומעט כורכום ומורחים את הטבע- עוף, שופכים את יתרת תערובת עשבי התיבול מעל, וצולים בתנור שחומם מראש לחום של °180 מעלות כ- 40 דקות.

המשך קריאה >>