מתכוני עוף

חזה עוף צרוב ברוטב טריאקי וג'ינג'ר על פירה שורש סלרי

3.4.2007 | שף אולג דריאנוב, כרמלה

לסועד אחד חומרים:2 יח' חזה עוף נקיות מפילה בגודל בינוני2 יח' שורש סלרי מקולף וחתוך לקוביות קטנות20 גר' שורש ג'ינג'ר מגורר שום כתוש משן אחת אגוז מוסקט מלחפלפל 2 כפות סוכר כף רוטב סויה כף מירין (יין יפני) בצל שאלוט קצוץשמן זית לטיגון מעט כוסברה קצוצה אופן ההכנה:אופן הכנת הפירה: בסיר קטן מטגנים את בצל השאלוט עד לשקיפות מוסיפים את שורש הסלרי ומתבלים במלח, פלפל, מעט שום ואגוז מוסקט.מכסים במים (עדיף ציר עוף), מרתיחים ומנמיכים את האש.לאחר שהסלרי מתרכך טוחנים הכל בעזרת בלנדר ומתקנים תיבול. אופן הכנת חזה עוף:את החזות ממליחים ומפלפלים, צורבים על מחבת (עדיף מחבת פסים עשוייה ברזל) משני הצדדים כחצי דקה כל צד, ומעבירים לתנור בחום של 180 מעלות לכ- 10-15 דקות. אופן הכנת הרוטב: במחבת מחממים 2 כפות סוכר, כף סויה, כף מירין, ג'ינג'ר מגורר – עד שהסוכר נמס. אופן ההגשה: מניחים את הפירה על הצלחת (מומלץ בפורמה עגולה), עליו מינים את חזות העוף ויוצקים את הרוטב על הכל. מקשטים בכוסברה קצוצה.

המשך קריאה >>

חזה עוף קריאולי על אורז יסמין לבן

3.4.2007 | שף דוד גולדווסר, פסטיס

ל- 4 סועדים חומרים:4 יח' חזה עוף פרוס דק (כמו לשניצל) – במשקל 250 גר' למנהמעט בצל ירוק פרוס לאלכסון דק חומרים לתערובת תבלינים קריאולית:1 כף פפריקה מתוקה 1 כפית פפריקה חריפה½ כפית טימין יבש טחון ½ כפית אורגנו יבש טחון½ כפית מלח ½ כפית סוכר חום כהה חומרים לאורז:400 גר' אורז יסמין לבן650 סמ"ק ציר עוף1 כפית מלחקורט פלפל לבן3 תרמילי הל שלמים3 כפות שמן קנולה / תירסאופן ההכנה:הכנת התערובת הקריאולית: לערבב את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. הכנת האורז: לחמם את ציר העוף, מלח, פלפל לבן והל בקלחת עד לסף רתיחה. להכניס את האורז והשמן לסיר ולטגן על אש בינונית כדקה. לצקת את ציר העוף המתובל לסיר, להנמיך את האש לנמוכה, ולבשל כ- 20 דקות (לכסות את הסיר במכסה+מגבת). לכבות את האש ולהשאיר את הסיר מכוסה כ- 10 דקות נוספות.הכנת חזות עוף:לבזוק בנדיבות מתערובת התבלינים על חזות העוף, ולצלות אותם במחבת גריל או תנור גריל כ- 3 דקות מכל צד. אופן ההגשה: לעצב אורז במרכז צלחת אישית, ולהניח מעליו את חזה העוף לכל מנה. לפזר מעט בצל ירוק פרוס על חזה העוף.

המשך קריאה >>

מוחמר

3.4.2007 | שף ג'ול שלופה, תשרין

לסועד אחדחומרים:חומרים ללחם: 50 גר' קמח מלא50 גר' קמח אחידכוס מים מינרלים קטנהכפית שמריםקורט מלחחומרים להכנת העוף והבצל:2 ירכי עוףמים מינרליםמלח פלפל אנגליפלפל שחור פלפל אדוםבצלהלשמן זיתצנובריםסומק עלי דפנה אופן ההכנה:מבשלים את ירכי העוף במים עם מלח, פלפל אנגלי, פלפל שחור, עלי דפנה והל, עד לרתיחה. מסננים את העוף ומוציאים את העצמות. את הבצל חותכים לרצועות, מטגנים עם ¼ כוס שמן זית, מוסיפים מלח ופלפל שחור, פלפל אנגלי טחון ופלפל אדום.את הבצק מכניסים לתנור עד שהלחם כמעט מוכן, מוסיפים את הבצל והעוף ומחזירים לתנור ל-10 דקות.אופן ההגשה:כשהמנה מוכנה יש להניח על צלחת, ולפזר מעל קצת צנוברים וסומק.

המשך קריאה >>

פילה עוף צלוי באסכלה על מצע טופו ופלפלים מוקפצים בשמן זית

2.4.2007 | שף קלודין קנדינוף, קלודין

לסועד אחדחומרים:200 גר' פילה עוף60 גר' טופו חתוך לקוביות קטנות3 פלפלים צבעוניים חתוכים לקוביותמלח פלפל כף שמן זיתטימין טרישום כף דבש מעט חומץ בלסמי אופן ההכנה:צולים את פילה העוף על האסכלה/ מחבת ברזל עם פסים. במקביל מקפיצים במחבת עם שמן זית את הפלפלים והטופו. מוסיפים דבש וחומץ בלסמי, טימין, מלח פלפל. משלימים טעמים. מגישים לצלחת עם פילה העוף.

המשך קריאה >>

חזה טבע עוף בקראנץ' קשיו על סלט ארטישוק חי

28.3.2007 | טבעוף

מצרכים לארבעה סועדים כמנה ראשונה ולשניים כעיקריתיחדת חזה עוף – טבעוף100 גרם קשיו לא קלוישתי כפות סוכר חוםשני לבבות ארטישוק חיים- (אם אין אז קפוא אבל מאד רצוי טרי)חמישה תפוזים סיניים (אם אין אז בשר תפוז רגיל)שני לבבות חסה (מופרדים לעלים, שטופים ומיובשים)רבע חבילת פטרוזיליה (מופרדת לעלים, שטופה ומיובשת)שמן זיתמיץ מלימון וחצימלח גרגרי פלפל אדוםנייר אלומיניוםאופן הכנהמחממים תנור ל 200 מעלות. מנקים את חזה העוף משומן, מוציאים את ליבתו ("הפילה”). שוברים את הקשיו לחתיכות. על אש קטנה קולים קלות את הקשיו על מחבת, כשהוא מוזהב, מוסיפים את שתי כפות הסוכר, מיץ מחצי לימון ומעט מים. לכשהקשיו נעטף קרמל סמיך, כשהסוכר אינו גרגירי יותר והמרקחת נוזלית מעט, מורידים מהאש. ממליחים ומפלפלים את חזה העוף לפי טעם. מחממים מחבת על אש גדולה, בוזקים בה מעט שמן זית ומשחימים את שני צידי החזה. מניחים יריעת נייר אלומיניום כפולה מגודל חזה העוף, מניחים עליה את החזה כשצידו הפנימי (היכן שהיה הפילה) כלפי מעלה.במקום ליבתו מוסיפים את הקשיו המקורמל.סוגרים את שני צידי החזה אחד על השני ומגלגלים אותם בנייר הכסף. מסובבים את האלומיניום הנותר בקצוות (כך שיראה כמו סוכרייה). מניחים בתנור ל7-8 דקות לערך. סלטחותכים את התפוז הסיני לירחים דקיקים ככל הניתן. את לבבות הארטישוק פורסים לרצועת דקות, קורעים את חסה לחתיכות נעימות לאכילה ומוסיפים את עלי הפטרוזיליה. מטבלים את הסלט בשמן הזית, מיץ לימון ומלח.הגשהמוציאים את חזה העוף מהתנור חותכים לטבעות עבות (לא מפספסים את המיצים שנותרו בנייר), מניחים לצד הסלט ובתאבון.

המשך קריאה >>

עוף בדבש וג'ינג'ר בניחוח הדרים

28.3.2007 | טבעוף

מתכון ל- 4 סועדים1 חבילה כרעיים "טבעוף"חצי כוס שמן זית3 כפות חרדל2 כפות ג'ינג'ר קצוץ6 כפות דבשכ 4-5 שיני שום כתושותפלפל שחור או לבן לפי הטעם4 כפות רוטב סויהאופן ההכנהלערבב היטב את כל החומרים, להשרות את הכרעיים בתערובת למשך 4 שעות.להכניס לתנור על חום גבוה (200 מעלות) עד שהעוף משחים, להפוך אותו ולהנמיך את החום ל-120 מעלות בערך לחצי שעה נוספת. להגיש על מצע אורז (רצוי בסמטי) ולקשט כל כרע בפלח הדרים קלוי קלות בתנור.

המשך קריאה >>

פרגית בשום ורוזמרין על מצע עדשים ירוקים

28.3.2007 | טבעוף

המצרכים הדרושים3 פרגיות "טבעוף"למרינדה6 כפות חומץ בלסמיחצי כוס שמן זית כפית דבש או סוכר חום3 כפות רוזמרין טרי קצוץ4 שיני שום קצוצותמלח פלפל3 כפות עלי טימיןאופן ההכנהמערבבים את חומרי המרינדה ומשרים את הפרגיות כ-3 שעותמניחים את הפרגיות בתבנית חסינת חום ויוצקים את המרינדה מעל. צולים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות כ 35- דקות או עד שהעוף משחים. מצע עדשיםכוס עדשים ירוקות מושרות ללילה שלם. אופן ההכנהלבשל את העדשים במי מלח רתוחים עד שהן מתרככות, לסנן. לערבב עם שמן זית, מלח ופלפל וכמון ולסדר כמצע לפרגית "טבעוף".

המשך קריאה >>

תבשיל עוף וירקות שורש

28.3.2007 | שף אמיר מרקוביץ, פורלין

חומרים לשמונה סועדים 2 עופות מחולקים ל-4 כל אחדרבע כוס שמן זית2 בצלים קצוצים4 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות עבות10 שיני שום קלופיםחצי קילו ארטישוק ירושלמי קלוף6 תפו"א קלופים וחתוכים לפרוסות עבות1 סלרי חתוך לקוביות3 כפיות כמון2 כפיות ג'ינג'ר מגורדחצי כפית קינמוןחצי כוס יין לבן יבשמלח ופלפלאופן ההכנהבסיר גדול עם שמן זית להשחים את חלקי העוף משני צדדיו.להוסיף את הירקות החתוכים.להוסיף את היין, הכמון, הג'ינג'ר והקינמון.להוסיף כ-4 כוסות מים עד לכיסוי של כ- שלושת רבעי העוף.לתבל במלח ופלפל ולכסות.להביא לרתיחה.לבשל כשעתיים על אש נמוכה ולהגיש.מומלץ לאכול עם לף בלונד

המשך קריאה >>

כרעיים עוף בשום ודבש

28.3.2007 | אוליביה

חומריםצנצנת רוטב לכרעיים – שום ודבש של אוליביה4 כרעי עוף 1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים4 בצלים קטנים קלופים10 שיני שום בקליפתםשקית קוקי (שקית אפייה) אופן ההכנה1. מכניסים את כל החומרים לשקית קוקי, סוגרים ומנערים היטב.2. אופים בחום של 200 מעלות כשעה וחצי.3. להגשה: מרוקנים את תוכן שקית הקוקי לתבנית/צלחת הגשה ומגישים חם.הכרעיים יצאו מתוקות מדבש עם נגיעת שום – מצוין לארוחת החג

המשך קריאה >>

כבד טבע עוף וערמונים במיץ רימונים

28.3.2007 | טבעוף

מיועד לשני סועדים כמנה עיקרית או לארבעה כפתיח500 גרם כבדי עוף(נקיים משומן וגידים)250 גרם ערמונים (אם אין טרי אז יש באריזות ואקום)שתי כוסות מיץ רימוניםבצל לבן קלוף וחתוך לירחים דקים שלוש שיניי שום גדולות ללא לבתם, בירחים דקיםמעט גרדת לימוןקומץ נבטי עדשים לקישוטשמן זיתמלח פלפל שחור גרוס במקוםאופן הכנהמחממים תנור ל200 מעלות במצב גריל. חורצים איקס על כל ערמון ומכניסים אותם לתנור לקלייה.מעמידים מחבת עמוקה על אש בינונית-קטנה, מזלפים אליה מעט שמן זית צולים בו מלח ופלפל אחר את השום והבצל עד שמשקיפים.כשהמחבת נותרת כמעט ללא נוזלים מוסיפים את מיץ הרימונים ומגבירים את האש לצמצום, במטרה להגיע לרבע מהכמות ההתחלתית. קולפים את הערמונים ובוצעים אותם לרבעים (+_).מחממים מחבת ברזל כבדה על אש גבוהה, מפלפלים וממלחים את הכבדים, מזלפים מעט שמן על המחבת. כשהיא חמה מאוד מניחים את הכבדים בתוכה ונזהרים מהתפצפצויות.משחימים את הכבדים משני צידם ומעבירים אותם למחבת הרוטב.מוסיפים את גרדת הלימון, ממליחים ומפלפלים (לפי טעם). את חתיכות הערמונים, מוסיפים לרוטב ממש לפני ההגשה. מסדרים על צלחת עם נבטי העדשים ומגישים. מומלץ להגשה עם פירה, אורז, אורז מלא, גריסי פנינה ושורשים אפויים למינם

המשך קריאה >>

פרגיות ממולאות בפירות יבשים מושרות בפורט עם פיסטוק וצנוברים

17.3.2007 | השף קולין גילון ממלון שיזן בהרצליה פיתוח

מצרכים ל- 10 סועדים10 פרגיות במשקל 400 גרם – לבקש מהקצב להוציא את העצמות.100 גרם משמש קצוץ100 גרם שזיפים מיובשים קצוצים100 גרם תאנים קצוצים150 גרם פיסטוק קלוי150 גרם צנובר קלויחצי כוס שמן זית2 גבעולי טימין2 שיני שום כתושכוס יין פורט כשר לפסחבצל גדול קצוץ ומטוגןמלח ופלפלאופן ההכנהקוצצים את הפירות היבשים לקוביות קטנות, משרים לשעה ביין פורט.מוציאים מהנוזלים, מערבבים עם הפיסטוקים והצנוברים להוסיף בצל מטוגן.למרוח בחלל שנוצר מהוצאת העצמות את שמן הזית, לפזר מלח פלפל ואת תערובת הפירות יבשים.לקשור את הפרגית בחוט בישול. מושחים את הפרגית בשמן זית, שום כתוש, מלח גס וטימין ולפזר את נוזלי ההשריה.להכניס לתנור ל –250 מעלות למשך 10 דקות. להוריד את הטמפ' ל- 180 מעלות למשך חצי שעה. במידה והפרגיות מקבלת צבע כהה לכסות בנייר כסף.לפרוס להגשה, ולהגיש עם נוזלי הצלייה שסוננו.

המשך קריאה >>

דואט צלע טלה עם פרגיות ברוטב נענע וריחן בשילוב בטטה ואספרגוס

17.3.2007 | מאיר רוזנברג, שף, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים לחמש מנות5 יחידות צלע טלהחומרי טעם לצלעות: חצי כוס שמן זית, חצי כפית מלח, פלפל שחור גרוס800 גרם פרגיות (5 י"ח)חומרי טעם לפרגיות: חצי כוס שמן זית, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, כפית שום כתושחומרים לרוטב1 ליטר מיםחצי כוס יין אדוםכף סויהכף אבקת מרק בקרקורט פלפל שחורכף נענע קצוצהכף ריחן קצוץכף קורנפלור + חצי כוס מים קרים מעורבבים1 ק"ג בטטהחומרי טעם בטטה: רבע כוס שמן זית, חצי כוס מים, כפית שום, כף פפריקה מתוקה, כף רוזמרין טרי300 גרם אספרגוס טריאופן הכנהמרתיחים את כל חומרי הרוטב למשך 10 דקות ומסמיכים עם הקורנפלור והמים, לאחר הרתיחה מכבים את האש.חותכים את הבטטה לטבעות, אפוים את הבטטה עם חומרי הטעם בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 30 דקות.צולים את הצלעות והפרגיות בגריל או בתנור לאחר שתובלנו בחומרי הטעם שלהן.מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את האספרגוס במים רותחים למשך שתי דקות.הגשה: מניחים את הבטטה במרכז הצלחת, בצידי הבטטה מניחים את הפרגית והצלע ויוצקים את הרוטב. מקשטים עם עלי נענע וריחן ואספרגוס.

המשך קריאה >>