מתכוני עוף

כבד עוף צרוב ברוטב ג'ינג'ר תפוז על מצע פירה שורש סלרי

17.3.2007 | השף קולין גילון ממלון שיזן בהרצליה

מצרכים ל- 6 סועדיםקילו כבד עוף נקירבע כוס שמן זית1 גבעול טימיןפלפל ומלח גסשורש ג'ינג'ר 2.5 ס"מ2 תפוזים2 ראשי שורש סלרי בגודל בינוני50 גרם מחמאה (חמאה פרווה)אופן ההכנהלהשרות את כבד העוף עם שמן זית, טימין מלח פלפל וג'ינגר מגורר לשעתיים.לקלף את שורש הסלרי ולבשל במים או ציר עוף עד להתרככות, להוציא ולהכניס לתנור ל100 מעלות ל-10 דקות עד להתייבשות.להכניס למיקסר עם המחמאה ליצירת פירה.לקלף את התפוזים להפריד את הפלחים ולחתוך לקוביות. לטגן את הכבד קלות כ- 5-7 דקות עד להשחמה קלה מכל הצדדים במחבת עם כל נוזלי ההשריה.הרכבת המנהלהניח פירה, מעליו כבד ולעטר בקוביות תפוז.

המשך קריאה >>

עופיון בציפוי פרג בשילוב שיפוד חזה עוף בטמפורת פיסטוקים ברוטב סילאן ולימון ננסי

16.3.2007 | מאיר רוזנברג, שף מלון רימונים גלי כנרת

חומרים לחמש מנות5 יחידות עופיוניםכוס סירופ סילאןכף סוכרכף מיץ לימון2 כפות סויהכפית חומץ בלסמיחצי כוס פרגחומרי הטמפורהכוס קמח2 ביציםכוס בירה לבנהחצי כפית מלחקורט פלפל לבןחצי כוס פיסטוקים (לא קלוים) קצוציםשמן לטיגון10 יחידות שיפודים יפניםרבע כוס סוכר, רבע כוס מים (חומרי הסירוף)10 יחידות לימון ננסיאופן הכנה1. חותכים את העופיונים ומפרדים בין השווקיים לחזה.2. את החזה נפריד מהעצם. נחתוך אותו לקוביות ונשפד אותו בשיפודים היפנים.3. נערבב את הסילאן עם הסוכר, מיץ הלימון, סויה והבלסמי (נוצר לנו רוטב).4. נחלק את הרוטב לשנים, בחלק אחד נשרה את שווקי העופיונים כשעה.5. נפזר פרג על השווקים, ונאפה את השווקים למשך כ- 30 דקות בחום של 180 מעלות.6. נערבב את חומרי הטמפורה עד לקבלת בלילה סמיכה ואחידה.7. את השיפודים של החזה נטבול בבלילה ונטגן בשמן (לא חם מידי) עד לקבלת צבע זהוב.8. את הלימון הננסי נחתוך לטבעות ונבשל אותם בסירופ של סוכר ומים בחום נמוך עד לקבלת צבע זהוב וקבלת קונפי לימונים.9. נערבב את חלק השני של רוטב הסילאן עם קונפי הלימונים. 10. בהגשת המנה נבזוק בצלחת את הרוטב.

המשך קריאה >>

כרעי פרגית ברוטב בורגיניון

12.3.2007 | שף גדי פלאם, "מבושלת"

ל- 8 מנותמתבלים 8 כרעי פרגית בשמן זית, גריל עוף, עשבי תיבול ושום טרי קצוץ.מכניסים לתנור למשך 40 דקות. מקררים.מכינים במקביל רוטב (ל-8 מנות):לוקחים 2 ליטר רוטב חום (מרוטב צלי הבקר הבסיסי), מוסיפים 300 מ"ל יין אדום משובח,300 גרם בצל מטוגן,300 גרם פטריות שמפיניון טריות, מעט סוכר, פלפל שחור גרוס ומעט אבקת מרק בצל.מרתיחים ומוסיפים מלח ופלפל.שופכים על כרעי הפרגית, ומכניסים לתנור לכ-30 דקות עד קבלת צבע ומרקם עסיסיים.

המשך קריאה >>

כנפי עוף בגריל ברוטב צ'ילי חריף

28.2.2007 | מסעדת הוואנה, תל אביב

חומרים10 גרם שום כתוש 120 גרם חמאה קורט פלפל שחור קורט פפריקה חריפה קורט צ'ילי רבע כוס סויה רבע כוס מיץ לימון סחוט אופן ההכנהמכניסים את כל החומרים לתוך הבלנדר וטוחנים.מבשלים בסיר עד רתיחה ומכסים.משרים את הכנפיים ברוטב כמה שעות לפני צלייה.

המשך קריאה >>

שניצל ילדים

1.2.2007 | שף: סלבה וינר, תפריט "אויאמה ילדודס"

חומריםחצי קילו חזה עוף פרוס (נקי מהפילה)תערובת טמפורה מוכנה (ניתן להשיג בחנויות האסיאתיות)100 גרם קמחשבבי פנקושמןאופן ההכנה1. מרדדים את חזה העוף.2. מערבבים את התערובת במים עד שנוצת בלילה שאינה סמיכה מדי.3. מקמחים את פרוסות חזה העוף ומכניסים אותם לבלילת הטמפורה.4. את שבבי הפנקו שמים בקערה נפרדת, ואליה מוסיפים את חזה העוף לאחר שנטבל בבלילת הטמפורה.5. מוסיפים שמן למחבת ומטגנים את פרוסות החזה מכל צד עד אשר מקבלים צבע מוזהב.הצעת הגשהמגישים את השניצל עם אורז מאודה ורוטב טונקצו מתקתק.

המשך קריאה >>

קונסומה עוף עם גלילת עוף וכבד אווז

1.2.2007 | השף אמיר מרקוביץ מסעדת פורלין

כמות ל- 4 סועדיםמצרכים לקונסומה2 קג' עצמות עוף3 גזרים3 בצלים4 שיני שוםצרור פטרוזיליה4 חלבונים500 גרם חזה עוףמלח ופלפלמצרכים לגלילת עוף וכבד אווז1 חזה עוף פרוס דק200 גר' כבד אווזמלח ופלפלאופן הכנה קונסומה1. לבשל בסיר את עצמות העוף עם 2 ליטר מים, 2 גזרים, 2 בצלים, 2 שיני שום וחצי צרור פטרוזיליה כשעה וחצי2. לסנן את הנוזל ולקרר3. לטחון 500 גר' חזה עוף עם הגזר הבצל, השום והפטרוזיליה ו4 חלבונים4. להחזיר את הנוזל המקורר ולבשל על אש קטנה5. להוסיף את התערובת שטחנו ולערבב כ- 2 דקות6. לבשל כשעה עד שנוצרת שכבה של מעין עוגה מעל המרק שמסננת את המרק והוא יוצא צלול7. לסנן שוב ולתבל במלח ופלפלאופן הכנת גלילת כבד אווז ועוף1. למתוח ניילון נצמד על השולחן ומעל להניח את החזה עוף ובמרכזו את כבד האווז2. לתבל במלח ופלפל ולגלגל, לסגור בעזרת הניילון הנצמד משני הצדדים כמו נקניקיה3. לבשל את "הנקניקייה" בציר עוף כ- 5 דקות4. ליצוק ב- 4 צלחות מרק את הקונסומה5. להוציא את הניילון הנצמד מגלילת העוף ולפרוס לפרוסות דקות ולשים במרק

המשך קריאה >>

אורז עם כבדי עוף, שקדים, צימוקים וזעפרן

31.1.2007 | השף יניב גור אריה, לגעת באוכל

חומרים ל-8 מנותלאורז200 גרם אורז בסמטי450 מ"ל מים30 מ"ל שמןרבע כפית זעפרןמלח ופלפללכבדמעט שמן לטיגון750 גרם כבדי עוף, נקיים וחצויים2 בצלים גדולים פרוסים דק1 כפית סוכר200 גרם שקדים מולבנים משובבים250 גרם צימוקים בהיריםרבע כפית זעפרן1 כפית מייס (משיה, קושט, פרח אגוז המוסקט)מעט מלח, הרבה פלפל גרוסאופן ההכנהלאורז שוטפים היטב את האורז.מרתיחים מים עם שמן וזעפרן, מוסיפים פנימה את האורז, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות.מכבים להבה וממתינים עוד 10 דקות. לכבדיםמטגנים את הכבדים קלות, ממליחים, מפלפלים ומוציאים מהמחבת.מטגנים את הבצל עד שקיפות, מוסיפים את הסוכר ומטגנים עוד כמה דקות עד שהבצל מתקרמל.מוסיפים את השקדים ומטגנים 2 דקות.מוסיפים צימוקים, מייס, זעפרן והרבה פלפל גרוס ומטגנים 5 דקות.מחזירים את הכבדים למחבת ומטגנים עוד דקה.מעבירים את האורז למגש הגשה גדול (או לצלחות אישיות) ויוצקים מעליו את רוטב הכבדים.

המשך קריאה >>

תבשיל עוף בקדרה עם שום, שורשים, משמשים מיובשים ואגסים

26.1.2007 | רותי קרניאל, SPICES כלים וטעמים

חומרים:ק"ג חלקי עוף כוס וחצי יין אדום3 כפות חרדל דיז'ון3 כפות דבששיניים מ-2 ראשי שום2 בצלים חתוכים לקוביות8 משמשים מיובשיםראש סלרי חתוך לקוביות קטנות.8 אגסים קלופים ללא חרצנים חתוכים לרבעיםמלח ופלפל שחוררבע כוס שמן זיתהכנה:לסגור את חלקי העוף עם שמן הזית, בסיר ברזל הנכנס לתנור.להוציא ולהניח בצד. להוסיף לסיר הבצל ולטגן קלות. להוסיף את כל יתר החומרים.להחזיר הבשר לסיר ולהביא לרתיחה.להעביר לתנור ב-180 מעלות ולאפות עד התרככות.משך הבישול כשעתיים וחצי.אם הרוטב מצטמצם מאוד, להוסיף עוד יין אדום. מומלץ להוסיף קוביות תפוחי אדמה כשעה לפני סיום הבישול.

המשך קריאה >>

פסטיה מרוקאי עם עוף ופירות יבשים ותבלינים

26.1.2007 | שף מאיר דדון, SPICES כלים וטעמים

חומרים:כ- 600 גרם חזה עוף נקי חתוך לקוביות, או 3 כרעיים מבושלות, מופרדות מהעצם וקצוצות4 בצלים בינוניים50 גרם צנוברים קלויים50 גרם שקדים פרוסים קלויים50 גרם צימוקים שחורים קטנים שרוככו במים חמים8 עלי סיגריםכף קינמון טחוןמעט ג'ינג'ר וזעפרן טחוןדבשאבקת סוכר עם מעט קינמוןאופן ההכנה:לפרוס את הבצל דק ולאדות במעט שמן כ- 30 דקותלטגן את העוף במעט שמן ולהוסיף לבצל המבושללהוסיף את הפירות היבשים, הדבש והתבליניםלמרוח את עלי הסיגרים בשמן ולגלגל יחד עם המילוילטגן על אש לא חזקה מדי כ- 5 דקות מכל צדלפזר מעט אבקת סוכר וקינמון אפשר להגיש עם סלט חסה בתיבול נייטרלי (שמן זית + חומץ בלסמי או רוטב וינגרט פשוט)

המשך קריאה >>

עוף שיכור

25.12.2006 | ספידו בר

חומרים4 כרעי עוף צעיר1 בצל בינוני2 גזרים בינוניים1 ראש סלרי2 שורשי פטרוזיליה1 ענף רוזמרין5 שיני שום1/2 כוס שמן זית1 ליטר מרק עוףמלח, פלפל1 בקבוק יין אדום יבשאופן ההכנה1. לטגן את העוף בשמן זית.2. להוציא את העופות ולטגן את כל הירקות באותה מחבת.3. להחזיר את העוף.4. לצקת אל תוך הסיר את המרק והיין.5. לבשל על אש קטנה כ- 40 דקות עד להיווצרות רוטב סמיך.

המשך קריאה >>

חזה עוף, נודלס וירקות מוקפצים

13.12.2006 | שומרי משקל

4 מנות, כל מנה שווה ל- 7.5 נקודותהחומרים2 כפות שמן4 חתיכות חזה עוף – 500 ג' חתוכות לרצועותגזר קלוף וחתוך לרצועות דקותבצל סגול חתוך לרצועותפלפל אדום ופלפל צהוב חתוכים לרצועותפטריות שמפניון טריות פרוסות2 חופני נבטים סיניים2 כפות רוטב סויה2 כפות דבשמלח, פלפל4 כוסות נודלס מבושליםההכנהמטגנים קלות את רצועות העוף מכל צדדיהם בסיר רחב/ ווק. מוציאים מהסיר ומניחים בצדמבלי להוסיף עוד שמן, מקפיצים קלות את רצועות הירקותמוסיפים את רוטב הסויה והדבש, ממליחים ומפלפליםמחזירים את רצועות העוף ומערבביםמוסיפים את הנודלס המבושלים ומקפיצים יחד עוד מספר רגעים

המשך קריאה >>

חמין הודי

11.12.2006 | מאיר רוזנברג, שף רימונים גלי כנרת

מצרכים ל- 10 מנות10 יחידות שוקיים עוף2 כוסות אורז1 כוס קוקוס10 י"ח בננה מקולפות (שלמות)2 י"ח בצל2 כפות אבקת מרק עוףמלח, פלפל לבן4 כפות שמן4 כוסות מים10 ביצים קשות מקולפותאופן הכנה1. מאדים בשמן את הבצל והעוף במשך כ- 5 דקות. 2. מוסיפים את המים והתבלינים ומרתיחים.3. מוסיפים את הקוקוס והאורז ומבשלים למשך כ- 15 דקות.4. מוסיפים את הבננות והביצים הקשות מבשלים עוד כ 5 דקות.5. מעבירים לפלטה או לתנור בטמפרטורה של 100 – 120 מעלות למשך הלילה ומוספים מים בהתאם לצורך.

המשך קריאה >>