מתכוני עוף

חזה עוף ברוטב פיקנטי של גזר וטרגון

22.11.2006 | גזר דוד משה

מצרכים ל-6 מנות5 נתחי שניצל עוףמרגרינה לטיגון בטעם חמאה מלח פלפל שחור לרוטב4 גזרים מבושלים במי מלח50 גרם מרגרינה בטעם חמאהרבע כוס אגוזי מלך טחונים גסחצי כוס טרגון קצוץ 2 שיני שום כתושותמלחפלפל שחור חצי כפית פלפל צ'ילי גרוסרבע כוס שמנת צמחיתאופן ההכנה1. מחממים את המרגרינה בטעם חמאה במחבת גדולה ומטגנים את נתחי השניצל מצד אחד לאחר שבוזקים מלח ופלפל שחור. הופכים לצד השני, בוזקים מלח ופלפל שחור ומטגנים. מעבירים לתבנית ושומרים בתנור בחום נמוך מאוד.2. להכנת הרוטב מועכים את הגזרים בקערית למחית חלקה. מחממים את המרגרינה במחבת ומטגנים את אגוזי המלך עד שהם משחימים. מוסיפים את הטרגון והשום ומטגנים 2 – 3 דקות נוספות.3. מוסיפים את מחית הגזר ומטגנים תוך כדי ערבוב כ- 3 דקות נוספות. מוסיפים את התבלינים ואת השמנת ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 3 דקות.4. מסדרים את נתחי העוף בצלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.

המשך קריאה >>

חזה עוף בגריל

20.11.2006 | מסעדות אווזי

יש לבחור נתח של 230-250 גרם להוסיף תבלינים לפי הטעם לצלות על האש 1 דקה עד דקה וחצי מכל צד (על מנת שלא יתייבש) טיפ לשדרוגמומלץ ביותר – על מנת לשדרג את המנות יש להוסיף שום כתוש תפוחי אדמה בגריל (כמו שאוכלים במדורה…)יש להרתיח תפוחי אדמה קטנים במים 10 דקות לאחר מכן יש לשפד את תפוחי האדמה לשים על האש 10 דקות עד להשחמה

המשך קריאה >>

חזה עוף במילוי אנטריקוט ברוטב תפוז

14.11.2006 | סיימן, משווקת סנט דלפור

ל- 6 מנותחומרים:1 ק"ג חזה עוףמיץ מלימון אחד1/2 צנצנת מעדן תפוז סנט דלפור1/4 כוס צנוברים1 בצל חתוך לקוביותכף מעדן משמש סנט דלפור2 כפות שמן זית300 גרם נתח בשר אנטריקוט טחון11/2 פרוסות לחם יבש מלפני יומיים (מומלץ חלה)מלח ופלפלההכנה:מנקים את חזה העוף ובעזרת סכין חדה פותחים בכל חלק כיס מלא לכל האורך.מחממים במחבת שמן זית ומטגנים את הבצל כ-3 דקות, עד לקבלת גוון זהוב. במעבד מזון קוצצים את הלחם (ללא הקשה) עד לקבלת פירורים. בקערה גדולה מערבבים יחד את הבצל, הבשר הטחון, הצנוברים, מעדן המשמש ופירורי הלחם. מתבלים בכפית וחצי מלח, 1/4 כפית פלפל ומערבבים היטב. ממלאים את פנים חזה העוף וסוגרים בעזרת קיסם.מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מחממים יחד במיקרוגל את מיץ הלימון ומעדן התפוז כחצי דקה.מתבלים את פרוסות חזה העוף במלח ופלפל. מחממים שמן במחבת גדולה וצולים את חזה העוף על אש גבוהה כ-4 דקות מכל צד. מוסיפים את תערובת מעדן התפוז ומביאים לרתיחה.ממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-5 דקות ומגישים.

המשך קריאה >>

ציר עוף בסיסי

3.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

חומרים ל-2 ליטרים ציר2 ק"ג גב וגרונות עוף או הודו (כשעובדים עם הודו הטעם חזק יותר) 2 כרישות חתוכות לחתיכות גסות 3 גזרים חתוכים לחתיכות גסות 1 ראש שום לא קלוף חוך לחצי 1 בצל בקליפתו חתוך לרבעים 2 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לחתיכות גסות 2 שורש סלרי קלוף וחתוך לחתיכות גסות 1 כפית פלפל אנגלי 4 עלי דפנה צרור טימין טרי עלים של שורשי הסלרי עלים של שורשי הפטרוזיליה 3. ליטרים מים. מעט שמן זית אופצייה- מעט יין לבן להורדת משקעים אופצייה – ארטישוק ירושלמי אופן ההכנהמחממים מעט שמן זית בסיר ומכניסים את חלקי העוף ומתחילים לטגן, מוסיפים את השורשים והירקות וממשיכים לטגן עד להשחמה. מוסיפים את היין ומורידים משקעים עד שכולו מתאדה. מוסיפים את המים, את עשבי התבלין והתבלינים, מבשלים על אש בינונית -גבוהה כשעתיים. מסננים ומקררים. אם רוצים ציר מצומצם יותר וחזק יותר בטעמים, מבשלים עוד כחצי שעה

המשך קריאה >>

תבשיל של חומוס ועוף

28.10.2006 | שומרי משקל

ממתכוני החורף של שומרי משקל5 מנות, כל מנה מכילה 7.5 נקודות (כולל האורז)הכנה: 30 דקות, בישול: 60 דקותהחומרים:5 ירכי עוף ללא עור1 כף שמןבצל בינוני קצוץ1.5 כוסות גרעיני חומוס יבשרסק עגבניות קטן (100 ג')שום כתוש, פטרוזילה קצוצהפפריקה, מלח, פלפלההכנה:· משרים את החומוס במים למשך הלילה (או כשעה במים רותחים), שוטפים ומסננים· מטגנים את הבצל בשמן · מוסיפים את העוף ומשחימים משני הצדדים· מוסיפים את גרעיני החומוס ויתר החומרים· מכסים במים ומבשלים כשעתיים בסיר מכוסה עד שהרוטב מסמיך· מגישים על גבי כוס אורז

המשך קריאה >>

פסטייה פסייה

26.10.2006 | השף אילן סיבוני, מסעדת דארנא ירושלים

פסטייה פסייה עשויה בצק דקיק, כמעט שקוף הנקרא במרוקנית "ווארקה" (נייר). הבצק העדין והמיוחד עוטף את המלית העשויה שקדים מסוכרים גרוסים, נתחי פרגיות או יונים בציר עשיר והכל ברוטב של בצל ותבלינים. על הבצק העוטף את המלית, בוזקים בנדיבות אבקת סוכר עד שמקבלים שכבה לבנה ומקשטים עם אבקת קינמון על פי דוגמא גיאומטרית. בשום מקום בעולם לא מוצאים את הפסטייה המרוקנית, אפילו לא ואריאציה אחרת של המנה המופלאה. זו יצירה אותנטית, שמצליחה לחבר בין כל התרבויות שנפגשו והשפיעו על המטבח המרוקני: הערבים, המורים, הספרדים וכמובן הברברים.חומרים4 עלי פילו2 חלמונים להדבקת העלים4 פרגיותשמן לטיגוןחצי ק"ג בצל קלוף, מגורר גס2 צרורות גבעולי כוסברה קצוצים דקמלח ופלפל לבן גרוס טריכמה חוטי זעפרן כתושיםג'ינג'ר טחון, קינמון וכרכוםחצי כף סוכר40 גרם מרגרינה12 ביצים500 גרם שקדים קלופים250 גרם סוכר2 כפות אבקת סוכרמעט קינמוןאופן ההכנהיוצקים מעט שמן לסיר גדול ומטגנים את הפרגיות על אש בינונית מכל הצדדים, עד שהן זהובות. מוסיפים את הבצל, הכוסברה והתבלינים, מוסיפים את המרגרינה וכוס מים, מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי, עד שהעופות רכים וזהובים.מניחים את העופות על רשת. ממשיכים לבשל את הרוטב עד שנותרת חצי מכמות הנוזלים. טורפים את הביצים ומוסיפים לרוטב תוך בחישה, מתקבלת ביצה מקושקשת יבשה.מסירים מהפרגיות את הבשר וחותכים לרצועות דקות. מטגנים את השקדים כמה דקות בשמן חם, מניחים על מגבות נייר. מרסקים במעבד מזון, עם הסוכר והקינמון.משמנים היטב תבנית פאי נמוכה בקוטר 32 ס"מ. מרפדים בשלושה עלי פילו ומשאירים שוליים לקיפול. מפזרים על הבצק את הביצים, מעליהן את הבשר הפרגיות ומכסים בשקדים. מקפלים את השוליים, סוגרים היטב ומדביקים בחלמון. מניחים עלה פילו על הקיפולים, הופכים ומקפלים את שולי הבצק, מדביקים בחלמון.אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), עד שהפסטייה זהובה. בוזקים אבקת סוכר וקינמון ומגישים מיד.

המשך קריאה >>

מחמר – עוף בסומק – מסחן

21.10.2006 | השפית אדר קפלן-מור

החומרים הדרושים4 רבעי עוף צעיר (נקי מעצמות) כוס שמן זית 4 בצלים גדולים חתוכים גס מלח,פלפל שחור 1 כפית אגוז מוסקט מגורר 2 כפיות סומק 200 גרם צנוברים 4 פיתות עירקיותאופן ההכנהמטגנים את הבצל עם שמן זית על אש קטנה עד לשקיפות, מוסיפים את נתחי העוף וממשיכים לטגן עוד 15 דקות, יש להפוך את העוף מידי פעם. משטחים את הפיתות העירקיות ומניחים על כל פיתה תערובת של בצל ועוף,מפזרים מעל את התבלינים ואופים בתנור בחום של 160 מעלות למשך כ-15 דקות. להגשה-ניתן להגיש שלם או לפרוס את הפיתות. מגישים חם ומפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה, מתיזים מעט שמן זית קר.

המשך קריאה >>

עוף מחמאר

21.10.2006 | שף אלכס קובליוב, מלון ישרוטל אמבסדור, אילת

תבשיל מרוקני אוטנטי.המתכון מיועד ל-8 סועדים.החומרים:1 עוף, חתוך ל-8 חלקים8 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לפרוסות6 בצלים, קלופים וחתוכים לטבעות8 שיני שום קלופים4 מקלות קינמון5 גרעיני ציפורן5 גרעיני הל (שבור)1 כף טימין טרי קצוץחומרים לרוטב:מערבבים כוס מים רותחים עם כף אבקת מרק עוף, כפית כורכום, כפית פפריקה מתוקה, 1 כפית פלפל לבן, ½ כפית פלפל שחור גרוס, 1 כף דבש, 1/3 כפית אגוז מוסקט טחון.אופן ההכנה:* מטגנים את העוף, עם תפוחי האדמה והבצלים בשמן עמוק, עד לקבלת צבע זהוב. * מעבירים למסננת להגרת השמן.* בקאסרול (סיר כבד, המשמש לבישול בתנור), מסדרים את החומרים בשכבות: תפוחי אדמה, מעליהם בצל, מעליהם עוף, וחוזר חלילה. מפזרים מעל את הקינמון, ההל, הציפורן, הטימין והשום.* יוצקים מעל, בעדינות, את הרוטב, סוגרים היטב בניר אלומיניום, ומכניסים לתנור למשך שעתיים בטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס. * לפני ההגשה, מסננים את הרוטב מהסיר ויוצקים אותו מעל התבשיל.* מגישים למרכז השולחן בקאסרול.

המשך קריאה >>

עוף ברוטב עגבניות

21.10.2006 | שף אייל כץ, כצל'ה

מוצרים:10-12 שוקיים עוףקופסה עגבניות מרוסקות (400 גר')2 כפיות רסק עגבניותמלח, פלפל, מעט שמן זית לטיגוןניתן להוסיף תבלינים על פי הטעם: שום, כמון, בזיליקום ועוד.אופן הכנה: משחימים היטב את שוקי העוף בסיר רחב ומעט שמן זית. מוציאים את השוקיים. מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, מדללים במעט במים. מגרדים את תחתית הסיר ומביאים לרתיחה. מחזירים את העוף לסיר, מתבלים במעט מלח ופלפל (ושאר תבלינים) על פי הטעם. מבשלים על אש קטנה כשעה.

המשך קריאה >>

אורז מוקפץ עם עוף

21.10.2006 | שף אייל כץ, כצל'ה

מוצרים2 כוסות אורז לבן רגיל מבושל1 בצל קצוץ1 כוס אפונה וגזר קצוץ (קפוא או טרי) או לקט ירקות אחרחצי ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות2 כפות סויה, 1 כף צ'ילי חריף מתוק לפי הטעם (כמויות התיבול על פי הטעם האישי) אופן ההכנהבמחבת רחב משחימים את הבצל והירקות. מוסיפים את חזה העוף ומטגנים עד שהוא מוכן. מתבלים בסויה (2 כפות בערך) ובצ'ילי חריף מתוק (בערך כף). מוסיפים את האורז ומערבבים היטב.

המשך קריאה >>

סלט עוף בשומשום וכרוב סיני

17.10.2006 | השף רונן כהן ממסעדת פסיפיק בתל-אביב

חומרים (ל-4 מנות)1.2 כרוב סיני חתוך לרצועותחבילת עירית קצוצה250 גרם עגבניות שרי תמר חצויות2 יחידות פלפל גמבה חתוך לרצועותצרור בזיליקום קצוץ לרצועות80 גרם אטריות אורז עבות חצי קילוגרם חזה עוף טחון עבור בלילה לכדורי העוףכף קורנפלורכף קמח כף אבקת שום כף מלח בקבוק סודה מערבבים היטב את המרכיבים ומסננים במסננת דקה, מוסיפים את העוף הטחון ומערבבים היטב.יוצרים כדורים קטנים וחולטים במים רותחים לדקה (ומיד מעבירים למי קרח) מטגנים בשמן רותח יחד עם האטריות. עבור הרוטבכוס מיונזחצי כוס טריאקי2 כפות שמן שומשוםכף שמן שוםקורט מלחקורט פלפל לבןכף שומשום יפני מערבבים בכלי סגור. אופן ההכנהמערבבים בקערה את כל מרכיבי הירקות, מוסיפים את הכדורים. מטגנים את האיטריות בשמן עמוק ומעטרים מעל. שופכים את הרוטב ומפזרים שומשום יפני.

המשך קריאה >>

עופיונים צלוים בדבש ותבלינים בליווי כרוב אדום ותאנים

17.10.2006 | השף אילן ניב ממסעדת מיט אנד ווין

חומרים1 עוף גדול150 גרם דבש1 כף רוטב סויה2 כפות חומץ בן יין אדוםרבע כפית הל טחוןכף פלפל שחור גרוסכף אבקת גרגרי כוסברהרבע כפית קימל טחון2 שיני שום כתושותרבע כפית מלחחומרים לכרוב2 כרוב אדום בינוני10 תאנים מיובשות1 בצל בינוניכוס יין אדום מתוק4 כפות חומץ בן יין אדוםכף סוכר3 כפות שמן זיתמלח ופלפל שחוראופן הכנת הכרוביום לפני: לקצוץ את הכרוב לרצועות דקות ולערבב היטב עם הסוכר, חומץ ומעט מלח ולהשרות במקרר למשך לילה.למחרת: לקצוץ את הבצל לרצועות דקות ולטגן בסיר עם השמן זית למשך 3 דקות.להוסיף את הכרוב ואת התאנים חתוכות לריבועים.להוסיף את היין ולבשל 2 דקות.לתבל עם מלח ופלפל שחור.לכסות בנייר אלומיניום ולהכניס לתנור בחום 150 מעלות למשך כשעה וחצי או עד אשר הכרוב רך.אופן הכנת העוףלערבב את הדבש, סויה, חומץ ותבלינים(אם הדבש סמיך מדי אפשר לחמם אותו מעט).להמליח מעט את העוף ולמרוח אותו בעזרת מברשת בתערובת הדבש.לאפות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-50 דקות. (מידי פעם אפשר למרוח עוד מהדבש תבלינים כדי לקבל ציפוי עשיר יותר).להגיש את העוף עם הכרוב האפוי. ניתן להוסיף גם אורז לבן או תפו"א צלוי.את דבש התבלינים ניתן להכין עד שבוע מראש ואת הכרוב עד שלושה ימים לפני הארוחה.

המשך קריאה >>