מתכוני עוף

פרגית במילוי בשר טחון

3.6.2007 | ניסים בר שף רשת פלקון המתמחה במעדני בשר

המצרכים הדרושים2 כרעי עוף, שלמות, שוק וירך יחדשלושת רבעי כוס אורז מבושל (כ- 1/3 כוס לפני בישול)2 כפות של צנוברים100 גרם בשר טחון (ניתן להשתמש בהודו, עוף או עגל)2 בצלים חתוכים לקוביות2 כפות שמןרבע כוס פטרוזיליה קצוצהחצי כפית קינמוןמלח, פלפלקורט כמוןלתיבול החיצוני2 כפות שמן זית1 כפית פפריקה מתוקה1 כפית סויה1 כפית מחוקה סוכרמלחאופן ההכנה1. מוציאים את העצמות מהכרעיים, מבלי לפגוע בעור (אפשר לבקש מהקצב לעשות זאת). בסוף התהליך תתקבל שקית שחלקה הוא השוק וחלקה הירך.2. חותכים את הבצל לקוביות קטנות. מחממים את השמן במחבת ומאדים בו את הבצל עד שהוא מזהיב קלות.3. מוסיפים לבצל את הבשר הטחון ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר מוכן (על להבה גבוהה, כ- 2-3 דקות).4. מעבירים לקערה את הבשר עם הבצל, מניחים להתקרר.מערבבים פנימה את כל יתר המרכיבים, מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול.5. ממלאים את כרעי העוף במילוי. הצד של הירך פתוח מצידו האחד לכן יש להשאיר מעט בשר ועור ללא מילוי כדי לסגור, מהדקים את הסגירה ככל האפשר. ניתן להיעזר בקיסם (לא לשכוח להוציא אותו בגמר הבישול).6. מניחים את הכרעיים הממולאות כך שהצד המהודק כלפי מטה, מערבבים את חומרי התיבול ומורחים על גבי העור. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות וצולים כ- 20 דקות.מנמיכים את החום ל- 180 מעלות וממשיכים לצלות עוד כ- 35 דקות.מומלץ מאד לצקת במשך הצלייה את הנוזלים שניגרים לתבנית, על גבי הכרעיים.

המשך קריאה >>

רוטב סצ'ואן לעוף

3.6.2007 | מסעדת WINGS & CHIPS – תל אביב

המצרכים הדרושים200 גרם סוכר לחמם עד למרקם קרמל2 כוסות סויה1 וחצי כוס דבש תמרים1 פלפל חריף ירוק1 וחצי בצל קצוץ דק2 פלפל אדומים (גמבה) קצוצים דק 1 כף אבקת ג'ינג'יר5 שיני שום קצוצות1 כף עריסהחצי חבילת חמאה אופן ההכנהלערבב את המצרכים עם הקרמל במשך 20 דקות על אש קטנה, עד סף רתיחה.הרוטב מומלץ לכל מאכלי העוף: כנפיים, חזה עוף, שיפודים וכו'.אפשר להקפיץ את הרוטב עם אורז, ירקות וכו'.

המשך קריאה >>

רוטב סאטה – חלב קוקוס וקארי

3.6.2007 | מסעדת WINGS & CHIPS - תל אביב

המצרכים הדרושים250 גרם (פחית) חלב קוקוס2 כפות חמאת בוטנים4 כפות דבש תמרים1 וחצי כפית מחית קארי חריפהלערבב על האש עד לרתיחההרוטב משמש כ"דרסינג" לעוף. מתאים מאד לשיפודי פרגיות, לחזה עוף ולכנפיים. טיפ: מומלץ לפזר בוטנים מרוסקים לאחר תום הבישול.

המשך קריאה >>

פרגיות בטקילה ורוטב חריף מתוק

3.6.2007 | אוליביה

מספר מנות: 4חומרים1 חבילה שיפודי עוףרוטב לעוף חריף מתוק – פלפל שום תאילנדי של אוליביהחצי כוס טקילהחצי כוס מיץ תפוזיםפלפל שחור גרוסמלחאופן ההכנה1. בקערה גדולה מניחים רוטב לעוף חריף מתוק, טקילה, מיץ תפוזים, מתבלים ומערבבים היטב. 2. מניחים את השיפודים במרינדה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל- 12 שעות.3. צולים על גריל פחמים את השיפודים ל- 5 דקות כל צד.

המשך קריאה >>

חזה עוף ממולא בפטריות וקרוטונים

3.6.2007 | מתכוני אסם

10 מנותחומרים10 חזות עוף (עם עצם הכנף) כאשר הם מפורקים מהעוף יחד עם עור הירך ללא פילה העוףלמילוי500 גרם בצל טרי פרוס לטבעות400 גרם פטריות פרוסות מסוננות ושטופות300 גרם קרוטונים אסם1 כוס יין לבן1 צרור פטרוזיליה2 כפות אבקת מרק פטריות אסםשני שליש כוס שמן צמחי לטיגוןמלח, פלפל לבןהוראות הכנה1. את הבצל מטגנים בשמן עד להשחמה מלאה, מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ – 3 דקות.2. מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לטגן עד הצטמצמות הנוזלים.3. מתבלים במלח, פלפל ואבקת המרק, מסירים מהאש ומערבבים עם הקרוטונים.4. מוסיפים את הפטרוזיליה כשהתערובת קרה.5. את חזה העוף ממלאים בתערובת ועוטפים בעור הירך לצורת חבילה סגורה.6. מתבלים ואופים בחום של 170 מעלות עד להשחמה.

המשך קריאה >>

עוף ביין

3.6.2007 | היינן ברי ססלוב מ"יקב ססלוב"

4 ירכי עוף מחולקות4 שיני שום כתושות2 בצלים אדומים בינוניים קצוצים2 גזרים קצוצים6 גבעולי כוסברה קצוצים6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים3 כפות גינג'ר טרי מגורר4 כוכבי אניססלסלה של פטריות קצוצות2 כוסות ססלוב אביב קברנה סוביניון 20023 כפות שמן זיתקמחמלח ופלפלאופן ההכנהבמחבת כבד לחמם את שמן הזית לחום בינוני. להוסיף בצל ושום ולטגן עד לקבלת צבע חום בהיר.להוסיף את העוף ולטגן עד להשחמה, כ-5 דקות. להפוך את העוף לעיתים קרובות להשחמה מאוזנת.כשהעוף שחום לפזר עליו קמח ולהחזירו למחבת. להוסיף את כל שאר המרכיבים, לכסות את המחבת ולבשל על חום נמוך כשעה. לבדוק מידי פעם שיש מספיק נוזלים אם יש צורך להוסיף, להוסיף ססלוב אביב קברנה סוביניון.הצעת הגשהלפזר פטרוזיליה וכוסברה קצוצה על העוף. להגיש עם אורז וכוס יין ססלוב אביב קברנה סוביניון 2002.

המשך קריאה >>

כנפי עוף ברוטב סויה

3.6.2007 | קנור

חומריםכנפי עוף חצי ק"ג – חתוכים לשניים ללא קצוות שמן זית רבע כוסרוטב סויה קנור – חצי כוסיין אדום יבש – חצי כוסדבש – שליש כוסג'נג'ר טרי מרוסק – 1 כףשום טרי כתוש – חצי כפיתשומשום קלוי – שליש כוספלפל שחור גרוס – חצי כפיתאופן הכנה1. לערבב בקערה את כל החומרים למעט הכנפיים עד לקבלת תערובת אחידה.2. להוסיף את הכנפיים לקערה ולהשהות כשעתיים.3. לחמם תנור לטמפ' 200°C ולצלות את הכנפיים במשך 20 דקות עד לקבלת צבע חום.4. לכסות את הכנפיים בניר אלומניום ולהחזיר לעוד 20 דקות לתנור בטמפ' 150 מעלות, להוציא, לצקת רוטב על הכנפיים ולהגיש.

המשך קריאה >>

חזה עוף צ'ילי מתוק תפוז

3.6.2007 | קנור

חומריםחזה עוף – 5 יח' נקי מעורשמן זית שליש כוספלפל שחור גרוס – שליש כפיתרוטב צילי מתוק קנור – שלושת רבעי כוסרוטב סויה של קנור – 2 כפותקליפת תפוז מגורדת – חצי כפיתמיץ תפוזים טרי – שלושת רבעי כוסיין אדום יבש – רבע כוסאבקת מרק עוף קנור – 1 כפיתאופן הכנה1. לתוך קערה להכניס שליש כוס רוטב צ'ילי מתוק. שליש כוס מיץ תפוזים, כף סויה ופלפל שחור ולערבב.2. להוסיף את חזה העוף ולהשהות כשעה.3. לחמם במחבת את השמן ולטגן קלות את חזה העוף משני הצדדים ולהעביר לכלי חסין אש.4. להוסיף למחבת את יתר החומרים ושלושת רבעי כוס מים ולהביא לרתיחה. לצקת על העוף. 5. לכסות בנייר אלומיניום ולהכניס לתנור שחומם מראש לטמפ' 200 מעלות למשך 25 דקות.6. בעת ההגשה ניתן לפזר מעל פרוסות מנגו ועלי נענע קצוצים.

המשך קריאה >>

סלט עוף ושומשום עם כרוב סיני ואטריות אורז פריכות – וונגס

3.6.2007 | נאשף - השף הראשי של מלון ישרוטל פונדק רמון

רוטב2 כפות מיונז2 כפות סויה2 כפות חומץכפית סוכרכף שומשום קלוי חצי שן שוםלטחון הכל בבלנדר.מרכיבים לסלטכרוב סיני אטריות אורז מטוגנותשמן שומשוםשמן צ'ילי רצועות עוף מוקפצות בשמן שומשום שקדים קלויים

המשך קריאה >>

חזה עוף מוקפץ עם במיה ותמר לייט – תמר הירדן

30.5.2007 | תמר הירדן

החומרים ל-6 מנות750 גרם חזה עוף חתוך לרצועות1 ק"ג במיהרבע כוס שמן זית1 ק"ג עגבניות קלופות500 גרם תמר לייט – תמר הירדן מגולעניםמיץ מלימוןקינמון, מלח ופלפל שחורההכנהשוטפים את הבמיה, מייבשים במגבות נייר ומסירים את הקצה. מטגנים את הבמיה במעט שמן זית חם עד שצבעה זהוב בהיר.חותכים את העגבניות הקלופות לרבעים ומרפדים בהן סיר כבד ורחב, מניחים מעל את הבמיה ואת התמרים המגולענים. מזליפים מעל מיץ לימון ומתבלים בקינמון, מלח ופלפל. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה. מנגבים את רצועות העוף במגבות נייר. מחממים היטב מחבת פסים, מוסיפים מעט שמן זית ומטגנים את העוף מכל הצדדים על אש גבוהה, מבלי לייבש. מסירים מהאש ומוסיפים לתערובת הבמיה, מבשלים מספר דקות, עד שהתבשיל חם. מתאים להגיש על מצע אורז לבן.

המשך קריאה >>

פטריות שיטאקה ממולאות בעוף

7.5.2007 | מזרח ומערב

המצרכים:1 אריזה של ממרח-תבלין קארי תאילנדי אדום של Asian Home Gourmetהמצרכים למילוי:12 יחידות (100 גרם) פטריות שיטאקה טריות ללא הגזע100 גרם בשר עוף טחון5 ערמוני מים קצוצים גס1 כף ביצה טרופההמצרכים לרוטב:100 גרם חלב-קוקוס 1 כוס (220 מ"ל) מים50 גרם פרוסות גזר2 עלי לייםאופן ההכנה: מערבבים בקערה ½ כפית מממרח-התבלין עם העוף, הביצה וערמוני המים.מורחים את התערובת על הפטריות ומטגנים במחבת עד להזהבה קלה.אופן הכנת הרוטב:מחממים בסיר קטן 2 כפות חלב קוקוס.מוסיפים את שארית ממרח-התבלין ומערבבים עד שמתחילים לעלות הניחוחות של התערובת.מערבבים את שארית חלב-הקוקוס עם המים, עלי הליים והגזרים, ומביאים לרתיחה.מוסיפים את הפטריות המטוגנות לרוטב, ממשיכים להרתיח 5 דקות ומגישים מייד עם אורז. מתכונים לתבשילים עם חלב קוקוס תמצאו באתר מזרח ומערב: www.eastwest-food.co.il

המשך קריאה >>

ברווז אורגני צלוי ברוטב יין ומקלות וניל עם בטטות צלויות וארטישוק ירושלמי

25.4.2007 | שף חיים טיבי, מסעדת מוסקט במצפה הימים

מצרכים לשני סועדים:2 חזות ברווז2 נתחי שוק ברווז נקי מגידים1 כוס שומן אווז מזוקק פלפל אנגלי עלי דפנה ענף טימין מלח, פלפל שחור גרוס מצרכים לרוטב:1 כוס ציר עגל כהה 1 בקבוק יין שיראז קברנה – יקב הרי גליל1/2 בקבוק יין מוסקט קינוח – יקבי רמת הגולן2 מקלות וניל1 כוכב אניס3 כפות סוכר חום מצרכים לתוספות:2 יחידות ארטישוק עלים קלוף וחתוך לרבעים2 בטטות קלופות וחתוכות מלח, פלפלטימין3 שיני שום שמן זית הכנת הרוטב:שמים בסיר את היין האדום, יין הפורט, הסוכר, מקלות הוניל וכוכב האניס ומצמצמים לחצי מהכמות.מוסיפים את ציר העגל ומצמצמים בשנית עד לקבלת רוטב סמיך ועשיר. טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול (מלח, פלפל וסוכר).הכנת שוק הברווז:שמים בסיר את השוקיים, מתבלים במלח פלפל, מכסים בשומן אווז, עלי דפנה, פלפל אנגלי, טימין, מלח ופלפל.מכסים את הסיר היטב בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור בחום 150 מעלות לכ-120 דקות. הכנת חזות הברווז:צולים במחבת את החזות בצד השומני, ולאחר מכן הופכים וצולים למחצה. הכנת התוספות:מבשלים את הארטישוק למחצה במים עם מלח ולימון.את הבטטות והארטישוק שמים בתבנית עם שמן זית, מלח, פלפל,טימין ושום.אופים בחום של 120 מעלות כ-30 דקות. אופן ההגשה:פורסים את החזה, מוסיפים מעל את השוק, מניחים את הארטישוק הממולא בצד. יש לפזר את הרוטב מעל הברווז ולהגיש.

המשך קריאה >>