מתכוני עוף

סטייק פרגית בדבש ועשבי תיבול

6.9.2006 | שף יהודה מימוני, מסעדת צל הים

ל- 5 מנות/סועדיםחומרים1 ק"ג ירכי עוף מפורקים (שוארמה עוף-פרגיות)½ כוס שמן זית½ כוס רוטב צ'ילי מתוק1 כף פפריקה מתוקה1 כף פפריקה חריפה1 כף מלח1 כף דבש4-3 גבעולי טימין טרי4 שיני שום כתושאופן ההכנהמשחררים את עלי הטימין מן הגבעולים (ע"י משיכה כנגד כיוון הצמיחה), מערבבים יחד את כל מרכיבי המרינדה, מורחים את הפרגיות במרינדה ומשרים כחצי שעה. מורחים שמן על הגריל פחמים שחומם היטב, מניחים את נתחי הפרגיות על הגריל וממתינים עד שהנתחים מחליפים צבע.הופכים וממתינים דקותיים נוספות על הגריל, ומגישים עם סלט ירוק ברוטב ויניגרט. ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

חזה מולארד בג'ינג'ר ודבש

6.9.2006 | שף ויקטור כהן

חומרים ל – 2 מנות2 יחידות חזה מולרד טריכ – 200 גרם עלי תרד טריים ללא גיבעול.1 כף דבש .1 קוביית ג'ינג'ר דורות.1 כף סויה סינית.1 כפית גרגירי חרדל.מעט פילפל שחור גרוס טרי.1 כוס מיץ תפוזים.½ כוס יין אדום יבש.1 כף ליקר קיראסו.2 כפות שומשום קלוי קלות2 כפות חומץ בלסמי.2 חצאי אפרסק משומר פרוס דק.אופן ההכנהלהוריד שכבה מהשומן (צריך שישאר על חזה המולרד כ ½ ס"מ בערך).לחרוץ חריצים בעומק השומן בצורת שתי וערב בכל שטחי השומן.משרים כ – 4-5 שעות במיץ תפוזים וכל שאר החומרים מלבד השומשום ופרוסות האפרסק ועלי התרד.לחמם תנור ב – 200 מעלות, ובמחבת עבה מניחים על צד השומן ומטגנים מכל הצדדים עד להשחמה, לאחר מכן מכניסים לתנור וצולים כ – 6-7 דקות מכל צד.במחבת עמוקה כמו ווק ובחום גבוה מניחים את התרד עם חצי חב' חמאה או מרגרינה בטעם חמאה תוך כדי מוסיפים 2 קוביות שום וכף אבקת מרק עוף ומקפיצים ל 2-3 דקות ומניחים על צלחת ומעל פורסים את חזה המולרד ומניחים על התרד, מפזרים את פרוסות האפרסק ומפזרים את השומשום מעל ומגישים.

המשך קריאה >>

כבד עוף ביין אדום וזיגוג דבש תמרים

6.9.2006 | השף אבי ביטון, מסעדת אדורה

מתכון ל– 4 מנותהחומרים800 גרם כבד עוף נקיחצי בקבוק יין אדום יבש3/4 כוס דבש תמרים (סילאן)2 גבעולים גדולים של טימיןבצל קטןפלפל שחורמלחאופן ההכנהבסיר קטן מבשלים את היין עם הסילאן, הטימין, הבצל, פלפל ומלח.מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 15 דקות.בתום הבישול מסלקים את ענפי הטימין והבצל.מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן קנולה. צורבים כ1/3 מכמות הכבדים כדקה מכל צד ומוסיפים 1/3 מכמות הרוטב.ממשיכים לבשל עוד כ- 2 דקות (עד שהרוטב מתחיל להזדגג על הכבדים).כך עושים עם שאר כמות הכבדים.לגיוון ניתן להוסיף לרוטב מעט ציר בקר, ולהגיש את הכבדים על מחית פירה (עם חמאה ומעט שמנת מתוקה).

המשך קריאה >>

עוף ברוטב סילאן גריל

1.9.2006 | חצר כנרת

מצרכים:1.5 ק"ג עוף (כל החלקים האהובים)1 כוס רוטב סילאן "גריל" של חצר כנרתמלח לתיבול אופן ההכנה:להשרות את חלקי העוף ברוטב לפחות שעתיים. להוסיף מלח לפי הטעם.לצלות על גריל פחמים או בתנור ולהגיש.

המשך קריאה >>

נתחוני עוף ברוטב סילאן חמוץ מתוק

1.9.2006 | חצר כנרת

מצרכים:½ ק"ג חזה עוף חתוך לפיסות קטנות בגודל נגיסה3 גזרים חתוכים לרצועות דקות כגפרורים1 בצל חתוך לפלחים1 גמבה חתוכה לקוביות¼ כרוב לבן חתוך גס½ כוס קוביות אננס משומר (ללא הנוזלים)1 כוס רוטב סילאן "חמוץ מתוק" של חצר כנרת2 כפות שמן זיתשמן לטיגוןלבלילה:1 כוס קמח½ כוס בירה לבנה + ½ כוס מים1 ביצהאופן ההכנה:לערבב יחד את כל חומרי הבלילה עד לקבלת בלילה חלקה ואחידה.(ניתן להשרות את נתחוני העוף ברוטב סויה+כף סוכר+קורט פלפל שחור).טובלים את נתחוני העוף בבלילה ומטגנים בשמן עמוק, עד שהנתחונים פריכים על פני השטח ומבושלים היטב.מחממים בווק את השמן זית, מוסיפים את הירקות ומקפיצים מספר דקות. מוסיפים את הנתחונים ורוטב סילאן "חמוץ מתוק" של חצר כנרת, ומקפיצים עוד מספר דקות. מגישים חם.

המשך קריאה >>

עופיונים במילוי ירקות מתקתקים ופירות יבשים בציפוי שזיפים

29.8.2006 | יד מרדכי

חומרים ל-6 מנות3 עופיונים, רחוצים ויבשים, מנוגבים בעזרת נייר סופגלמילוי1 גזר קוביות קטנות, או מגורר בפומפיה6-8 פטריות שמפניון רבעים1 שורש פטרוזיליה קוביות קטנות, או מגורר בפומפיה1 בטטה בינונית קוביות קטנות2 גבעולי סלרי קוביות קטנות8-10 משמשים מיובשים פרוסות6-8 שזיפים מיובשים פרוסות1 בצל קוביות קטנות21 כוס יין אדום3 גבעולי רוזמרין, עלים מופרדיםחופן עלי נענע קצוציםחופן עלי שמיר קצוציםחצי כפית מלח3 כפות שמן זית לטיגון ובישול "יד מרדכי"חוט קשירה לעופיונים.הכנת הרוטבמערבבים: 4 כפות מעדן שזיף 100 אחוז פרי "יד מרדכי"2 כפות שמן זית לתיבול מעודן או חזק (עפ"י טעמכם האישי) "יד מרדכי"3 כפות דבש מפרחי אקליפטוס או דבש מפרחי בר (עפ"י טעמכם האישי) "יד מרדכי"רבע כפית פלפל שחוררבע כפית מלח גס.הכנת המילוי1. במחבת רחבה או סיר שטוח מחממים מעט שמן זית לטיגון. מוסיפים קוביות בצל ומערבבים עד הזהבה קלה. 2. מוסיפים גזר, ומערבבים כדקה, מוסיפים פלפל, מלח, שורש פטרוזילה, פטריות ובטטה, ומערבבים עוד כ-5 דקות.3. מוסיפים יין לירקות ומניחים להצטמצם ללא מכסה.4. מוסיפים חצי כוס מים, מכסים ומנמיכים להבה, מניחים לבישול 15 שעה.5. מוסיפים לירקות סלרי, שזיפים, משמש, נענע, שמיר, מערבבים עוד מספר שניות ומכבים את האש.6. כשהתערובת מתקררת מעט, ממלאים בה את העופיונים. מצמידים את השוקיים וקושרים בעזרת חוט. 7. מניחים את העופיונים בתבנית. מורחים אותם ברוטב ומעסים בעדינות. הופכים אותם כשהחזה למטה.8. מכניסים לתנור מחומם מראש ל-200 מעלות. אחרי 15 דקות מנמיכים את התנור ל-180 מעלות, פותחים את התנור ובעזרת כף מוזגים מהרוטב בתחתית התבנית על העופיונים. כעבור כ 15 דקות הופכים אותם כשהחזה למעלה, ואופים לעוד כ10 דקות. מכבים. 9. הגשה: מעבירים מהרוטב שנותר בתבנית למחבת+ שליש כוס יין אדום מים. מחממים ומצמצים את הרוטב כ 2 דקות, חוצים את העופיונים לשניים ומוזגים על כל מנה רוטב חם.

המשך קריאה >>

לבולאס דה פוג'ו: כדורי עוף בציפוי סומסום שחור ולבן בתוספת סלסת עגבניות וכוסברה

16.8.2006 | השף שלומי בבילה מ-AGOL – טאפס בר – מסעדה

רכיביםחצי קילו עוף (פרגית) קצוץ גס75 גרם בצל מאודהכפית שום קצוץ חצי כפית גרמסלה15 גרם מלחחצי כפית צ'ילי טרי קצוץ10 גרם כוסברה טרייה קצוצה4 כפות שומשום לבן2 כפות שומשום שחוראופן ההכנהלערבב את כל המרכיבים, לקרר כשעתיים, לגלגל לכדורים קטנים ולצפות בשומשום. לטגן 3-4 דקות בטמפ' של 180 מעלות.סלסת עגבניותרכיבים2 עגבניות אדומות קשותחצי בצל סגול2 כפות כוסברה קצוצהמלחפלפלשמן זיתמיץ לימוןאופן ההכנהלחרוץ את פני העגבניות בצורת איקס ולחלוט אותן במים רותחים 20 שניות. להוציא את העגבניות למי קרח ולקלוף אותן. לחתוך את העגבניות לרבעים, לרוקן את התוכן, ולחתוך לקוביות קטנות.להוסיף לעגבניות את הבצל הסגול חתוך לקוביות והכוסברה, לתבל במלח פלפל, שמן זית ומיץ לימון לפי טעם. הגשהלסדר על צלחת שטוחה את סלסת העגבניות ולהניח מעל את הכדורים. ניתן לקשט בקיסמי חטיפים.

המשך קריאה >>

רצועות חזה עוף מוקפץ

16.8.2006 | השפית לימור ארדיטי מקייטרינג פטלינה

חומרים1 ק"ג חזה עוף חתוך לנתחים דקיםמיץ משני לימונים2 שיני שום כתושותכף עלי טימין קצוציםכף עלי רוזמרין קצוציםשמן זית לטיגון/הקפצהאופן ההכנהמשרים את הבשר בלימון, שום, מלח ועשבי תיבול. מחממים מחבת ווק או טפלון כבד ומוסיפים את השמן. מניחים את רצועות החזה במחבת עד לחריכה ומקפיצים. (נשמר בקירור עד חמישה ימים)את הסנדוויץ' ניתן להכין עם חזה העוף בכמה וריאציות:1. טחינה, חזה עוף, מלפפון חמוץ, פטרוזיליה קצוצה.2. מיונז, סלסה אדומה עם קצת חריפות, חזה עוף3. חרדל, חזה עוף, פרוסות פטריות, פרוסות בצל סגול או ירוק

המשך קריאה >>

חזה עוף עם פלפלים, בצל ועגבניות

16.8.2006 | בועז ויטמן, מנהל מסעדת שן-די התאילנדית בנצרת עילית

מצרכיםרצועות עוף – להשרות במים רותחים למספר דקות- 500 גר'רצועות פלפלים ירוקים ואדומים- 2 חצאי פלפל גדוליםרצועות בצל לבן ו/או ירוק- 1 בצלעגבניות חתוכות לקוביות גסות- 2 עגבניות רוטב סויה- 2 כפות שמן סויה- 1/2 מצקת תבלינים: מלח, סוכר, פלפל לבן- 1 כפיתהוראות הכנהלחמם שמן בווק או במחבת. להוסיף את הירקות ולהקפיץ כדקה. לתבל ברוטב סויה. להוסיף את חזה העוף, מלח, סוכר ופלפל. להקפיץ דקה נוספת.

המשך קריאה >>

שוק אווז בירקות שורש וסילאן

16.8.2006 | השף אמנון ליפשיץ, מסעדת ליפשיץ

חומרים6 שוקי אווז נקיים משומן (לא לגמרי)2 שורש סלרי נקי וחתוך לקוביות קטנות2 שורש פטרוזיליה נקי וחתוך לקוביות קטנות1 בטטה נקיה וחתוכה לקוביות קטנות2 ליטר ציר עוף או ירקות4 כפות סילאן (דבש תמרים)10 גבעולי טימיןכף מלחכפית פלפל גרוסאופן הכנהחמם את התנור ל- 180 מעלותעל מחבת גריל רותחת מניחים את שוק האווז וצורבים אותו כ- שלוש דקות מכל צד ומניחים בצד.בתבנית עמוקה או סיר יצוק (שיכול להיכנס לתנור) מניחים שכבה של ירקות השורש, מעליהם מניחים את השוקיים, ומעליהם את שאר ירקות השורש. שפוכים את הציר, הסילאן, הטימין ומלח ופלפל. מכניסים לתנור לחצי שעה להשחמה ומכסים עם מכסה או נייר כסף. מבשלים למשל 3-4 שעות.

המשך קריאה >>

חזה עוף ברוטב עירית

29.7.2006 | השף של קנור

חומרים:5 יח' חזה עוף נקי משומן250 ג' קמח לבן מנופה50 ג' פטריות קצוצות דק150 ג' מחמאה /מרגרינהאגוז מוסקטמלח פלפל שחור גרוס דק1/3 כוס עירית קצוצה1/2 כוס שמן קנולה2 כפות ציר עוף קנור1 ליטר מיםאופן ההכנה:1. לחצות את יחידות חזה העוף, כך שלכל סועד יוגשו שני חצאים של חזה עוף. לקמח את חזה העוף מכל צדדיו בעזרת 100 ג' מהקמח. לחמם את השמן במחבת. לטגן את יחידות חזה העוף כ-2 דקות מכל צד, ולהעביר לצלחת עם נייר סופג.2. להמיס את המחמאה בסיר נפרד ולאדות את הפטריות. להוסיף את יתרת הקמח ולבחוש היטב עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. להוסיף את המים תוך כדי ערבוב, ולערבב היטב עד שלא יישארו גושי קמח ויתקבל מרקם חלק.3. להוסיף את ציר העוף ואת התבלינים ולהביא לרתיחה, להנמיך את האש ולבשל כ- 15 דקות, עד לקבלת רוטב חלק וסמיך.4. לסדר את יחידות חזה העוף בתבנית אפיה ולצקת את הרוטב מעל. להוסיף את העירית הקצוצה, ולאפות בתנור למשך 8 דקות בחום בינוני.

המשך קריאה >>

חזה עוף ממולא גבינת עיזים על רושטי וסלט שעועית ירוקה

26.7.2006 | עדיאל דומין מסעדת "מורנה"

מצרכים200 גרם גבינת עיזים רכה3 כפות עירית קצוצהמלח/פלפל לפי הטעם4 נתחי חזה עוף200 גרם עגבניות שרי4-5 ענפי טימין2 תפ"א מגורדים גסחצי קילו שעועית ירוקההכנהמחממים תנור ל- 250 מעלות.חוצים עגבניות שרי מורחים עם טיפה שמן זית, מלח, פלפל ומכניסים לתנור ל- 20 דקות.את התפ"א המגורדים מערבבים עם פלפל, שמן זית יוצרים עיגולים ומכניסים לתנור על חום של 200 מעלות ל- 10 דקות.מערבבים את הגבינה עם עירית, מלח ופלפל, ממלאים ומגלגלים את נתחי החזה עוף חולטים את השעועית הירוקה, חותכים לחתיכות של 5 סנטימטרמקפיצים את השעועית עם עגבניות שריאת החזה עוף סוגרים על מחבת פסים חמה אופים בתנור חם 250 מעלות למשך 6 דקות נוספותהגשהאת רושטי תפ"א מניחים על צלחת, מניחים מעל את השעועית הירוקה ומלמעלה מניחים את העוף.

המשך קריאה >>