מתכוני עוף

סופריטו עוף

26.3.2006 | השף נעם דקרס, מסעדת ברקרולה - כפר סבא

חומרים8 ירכי עוף ללא העור1 ק"ג תפ"א2 עגבניות קלופות וקצוצות10 שיני שום קלופות10 בצלצלים קלופיםשמן קנלה או תירסמלחפלפל שחור גרוס טרי2 לימונים צהובים חתוכים לרבעים (עם הקליפה)זר קטן של מיורן טריאופן הכנהאת תפוחי האדמה לחתוך לסירות עבות ולהשרות כחצי שעה במי מלח קרים (1 כפית גדושה מלח לליטר) לסנן ולייבש היטב.בסיר גדול ושטוח או מחבת רחבה. לחמם כחצי כוס שמן. לטגן את העוף משני צדדיו עד השחמה ולהוציא. לטגן את התפ"א עד השחמה קלה ולהוציא. לטגן את השום והבצל ביחד עד השחמה קלה ולהוציא. בעוד המחבת חמה, להוסיף את המים (לא לפחד מהרעש והאדים) ולקרצף את תחתית המחבת עם מרית מעץ. אם המים מתאדים לחלוטין להוסיף עוד חצי כוס מים ולהוריד מהאש.בכלי חסין אש רחב עם מכסה או סיר רחב שיכול להכנס לתנור- לסדר את העגבניות בתחתית, את העוף מעל. לפזר את השום, הבצל והמיורן ולימון חתוך אחד.לתבל בנדיבות במלח ופלפל שחור. לסדר מעל את תפוחי האדמה ושאר הלימון ולתבל במלח ופלפל. לצקת מעל את הנוזלים ממחבת הטיגון, לכסות ולהכניס לתנור לשמונה שעות לפחות.בתוצאה הסופית, הבשר יכול להראות ורוד מבפנים אבל לא לדאוג הוא מבושל לחלוטין.

המשך קריאה >>

כנפי עוף צלויות במשרה של סויה ג'ינג'ר ושום

20.3.2006 | תחרות מתכוני ג'ינג'ר - דורות

החומרים1 ק"ג כנפי עוף, חצויים לשניים, נקיים מנוצותלמשרהחצי כוס שמן סומסוםחצי כוס רוטב סויה6 כפות דבש2 כפות ברנדימלח ופלפל לפי הטעם5 קוביות ג'ינג'ר דורות4 קוביות שום דורותמיץ מלימון אחד. אופן ההכנה1. מערבבים את כל רכיבי המשרה בקערה, מכניסים את הכנפיים למשרה, ומניחים במקרר למשך הלילה.2. מחממים תנור לחום של 200 מעלות, מניחים את הכנפיים בתבנית ואופים כשעה, בחמש דקות האחרונות מעבירים למצב גריל.

המשך קריאה >>

נתחי הודו עם שקדים וג'ינג'ר

20.3.2006 | תחרות מתכוני ג'ינג'ר - דורות

חומרים1 ק"ג בשר הודו4 גזרים גדוליםקוביות ג'ינג'ר דורות – לפי הטעם200 גרם שקדיםכף פפריקה מתוקהגביע רוטב עגבניותמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה1. מבשלים את כל החומרים בסיר למשך כשעתיים וחצי, עד שהבשר מוכן וכל המיצים נספגו.2. מגישים חם, עם פרוסות בטטה מסביב.

המשך קריאה >>

תחתיות ארטישוק וירכי עוף בלימון

15.3.2006 | חברת סנפרוסט

חומרים ל-8 מנות2 שקיות תחתיות ארטישוק מוקפאות סנפרוסט (800 גרם)6 כפות שמן זית8 ירכי עוףרבע כוס מיץ לימון טרי5 פרוסות דקות מלימון טרי12 שיני שום כתושות3 גבעולי רוזמרין טרי או 2 כפיות אורגנו יבשמלח, פלפל שחוראופן ההכנה1מפשירים את תחתיות הארטישוק וחוצים כל תחתית. מחממים במחבת שמן, מטגנים את התחתיות עד להזהבה ומניחים בצד.מערבבים בקערה את העוף עם מיץ הלימון, השום, הרוזמרין ופרוסות הלימון. מתבלים במלח ופלפל ומניחים בתבנית חסינת חום. מכסים ברדיד אלומיניום וצולים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות במשך 50 דקות.מסירים את הרדיד וצולים בגריל במשך 20 דקות או עד שהעוף משחים.מוציאים את העוף מהתנור, מוסיפים את חצאי הארטישוק ומערבבים היטב עם הרוטב.מניחים את העוף מעל הארטישוק, מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, ומחממים כ- 10 דקות.

המשך קריאה >>

ירקות כתומים ושוקי עוף אפויים בניחוח קינמון

13.3.2006 | יד מרדכי

חומרים להכנת 4 מנות1 ק"ג דלורית ודלעת4 בטטות700 גרם שוקי עוף2 גזרים גדוליםרבע כוס שמן זית כתית מעולה לתיבול מעודןשמינית כוס ציר עוף (אפשר מאבקה)רבע כוס דבש מפרחי אבוקדו של 'יד מרדכי'1 כפית קינמוןחציכפית כמוןחצי כפית בהרט (אם רוצים)2 כפות סוכר חוםמלח, פלפלאופן ההכנה1. מחממים תנור לחום גבוה (220 צ.). מערבבים היטב בכלי שמן זית, דבש, ציר עוף, קינמון, בהרט, סוכר חום וכמון. מוסיפים שתי כפיות מלח ומעט פלפל ומערבבים. מברישים קלות את שוקי העוף ברוטב שנוצר.2. קולפים וחותכים את הירקות לקוביות בגודל 2X2 ס"מ. מערבבים בקערה גדולה את הירקות עם הרוטב שנותר. 3. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מסדרים את הירקות על גבי התבנית ומניחים ביניהם את שוקי העוף. מכסים בנייר כסף ואופים 40 דקות, או עד שהירקות מתרככים. מורידים את נייד הכסף, מערבבים את הירקות וממשיכים לאפות כ- 20 דקות, עד שהירקות מזהיבים. מגישים חם.

המשך קריאה >>

קונפי ברווז על קרפצ'יו משמשים מיובשים ואגוזי ברזיל

14.2.2006 | השף רועי סופר, פנגיאה הרצליה

מצרכים לקונפי ברווז4 שוקי ברווזחצי ק"ג סוכרחצי ק"ג מלח2 כפות של תערובת 5 תבליניםחצי ק"ג שומן אווז4 כפות שמן בוטניםכף מיץ ליים24 יחידות משמש מיובש24 בצלצלי פנינהקורט מלח גס1 חבילה נבטי חמניות 50 גרם אגוזי ברזיל קלויים1 כוס ציר ברווז/עוף1 כפית ג'ינג'ר מגורד2 כפיות סוכר חוםחצי כפית פלפל קוראני חריף2 כפות צ'ילי מתוק1 כף חומץ אורז20 עליי נענע20 עליי כוסברה20 עליי בזיליקוםאופן ההכנה1. כובשים את השוקיים בתערובת של מלח, סוכר ו-5 תבלינים למשך לילה מכוסה במקרר2. שוטפים ומיבשים את השוקיים3. מחממים שומן אווז בתבנית שתכיל את השוקיים 4. מחממים תנור ל 140 מעלות 5. מכסים את התבנית ומכניסים ל 4 שעות לתנוראופן הכנת הקרפצ'יו1. משמנים נייר פרגמנט 2. חוצים את המשמשים ומרדדים בנייר פרגמנט דק כמה שאפשר ומחלקים ל 4 צלחות3. מורחים בשמן בוטנים ,ליים ומעט מלח גס4. את הבצלצלים עוטפים בנייר אלומניום עם מעט מלח וכף שמן בוטנים ואופים עד ריכוך להרכבת המנהמוצאים את השוקיים מהשומן לאחר קירור מפרקים את הבשר מהעצם והעור ומבשלים עם כל מרכיבי הרוטב עם הבשר עד צמצום מוחלט של הנוזלים, מוסיפים עשבים קצוצים מסדרים על הקרפצ'יו מערבבים נבטי חמניות עם כף שמן בוטנים, חצי כף מיץ ליים ואגוזי ברזיל ומסדרים לצד המנה ומגישים.

המשך קריאה >>

ביף פילה יען

8.2.2006 | מסעדת צלע התבור

ל- 4 סועדיםחומרים:1 ק"ג בשר פילה יען100 גרם פטריות שמפניון חתוכות2 בצליםכוס שמנת מתוקהכפית חרדל1/4 כוס יין אדוםפטרוזליהפלפל גרוסמרק עוף זנגווילאופן ההכנה:1. חותכים את פילה היען הבצל לרצועות דקות.2. מקפיצים את הבצל במחבת עד שיתחיל להזהיב.3. מוסיפים את פטריות השמפיניון .4. מקפיצים את פילה היען ביחד עם הבצל והפטריות 2-3 דקות.5. מוסיפים את כל התבלינים.6. מוסיפים את השמנת, היין, הסויה וקמצוץ פטרוזיליה.להגיש על מצע אורז.ממתכוני שבוע טעמים בעמקים 2006מיטב מסעדות עמק יזרעאל וסביבותיו מפנקות בארוחות גורמה במחיר 89 ₪12-18 בפברואר 2006

המשך קריאה >>

קורדון בלה

8.2.2006 | מסעדת אוקטגון

חומרים: 4 שניצל עוף משוטח דק8 פרוסות חזה אווז מעושן50 גרם פרמזן משובחחרדל דיז'ון – אקסטרה פורטפנקו או פירורי לחם – רצוי בהיריםלרוטב:חצי ליטר שמנתבצל שאלוט קצוץ דקסלסלת פטריות קצוצהקורט אגוז מוסקט מגוררמלח, פלפל שחורבשלו את כל המוצרים על אש נמוכה עד לריכוך הפטריות ושחרור טעמים לתוך הרוטב.אופן ההכנה:מרחו את חזה העוף מצד אחד בחרדל דיז'ון. פזרו באמצע פרמז'ן מגורר.גלגלו וסגרו ע"י שני קיסמים (זכרו להוציאם בסוף ההכנה). רפדו בקמח כך שהעוף יתכסה באופן מושלם.טבלו בביצה מתובלת במלח ופלפל ואח"כ בפירורי הלחם.טגנו בחום בינוני עד שפנים העוף יהפוך ללבן. בסיום הטיגון – לצקת את הרוטב על העוף.ממתכוני שבוע טעמים בעמקים 2006מיטב מסעדות עמק יזרעאל וסביבותיו מפנקות בארוחות גורמה במחיר 89 ₪12-18 בפברואר 2006

המשך קריאה >>

חזה עוף בתוספת פטריות, פלפל ירוק, בצל, ורוטב שום

8.2.2006 | מסעדת סטרומבולי

חומרים:200 גרם חזה עוף פרוס דקבצל פרוס לטבעותרצועות פלפל ירוק ואדוםפטריות שמפניון טריות ופרוסותרוטב שום: מיונז, שום כתוש,מלח,פלפל ופטרוזיליהמלח,פלפל,כפית שום כתוש.אופן ההכנה:1. משמנים מחבת ומוסיפים את חזה העוף, מטגנים קלות. לאחר מספר דקות מוסיפים את הירקות וממשיכים לטגן. 2. מוסיפים רוטב שום ואת כפית השום הכתוש, מלח ופלפל.3. ממשיכים לטגן עוד 3-2 דקות ומורידים מהאש.ממתכוני שבוע טעמים בעמקים 2006מיטב מסעדות עמק יזרעאל וסביבותיו מפנקות בארוחות גורמה במחיר 89 ₪12-18 בפברואר 2006

המשך קריאה >>

כבד אווז מטוגן עם ג'ינג'ר ורוטב דובדבן חמצמץ

8.2.2006 | עודד אסטרוגנו, שף ראשי קלאב הוטל

חומרים:12 פלחים כבד אווז חתוכות לפרוסות עבותמלחפלפל שחור גרוסחומרים לרוטב:קומץ קינמון טחון250 גרם דובדבנים חמוצים במיץ250 גרם סוכר2 כוסות יין אדום מתוק1 כוס מיץ אננס1 כף פלפל שחור גרוס2 כפות גיגנגיר טחון או קצוץ דק1 לימונית (למון גארס)אופן ההכנה – הרוטב:מערבבים את כל החומרים, מרתיחים. לאחר ההרתחה מוסיפים את הג'ינג'ר והלימונית, ומשאירים את הרוטב כ– 10-15 דקות עד לקבלת רוטב סמיך.לפני ההגשה יש להוציא את הלימונית מהרוטב.אופן ההכנה – כבד אווז:לתבל את פלחי הכבד יחד עם כל התבלינים.לפזר כמות נכבדה של מלח על הכבד בכדי להוציא את הטעם.מטגנים לשני הכיוונים על מחבת טפלון מחומם מראש.מגישים עם הרוטב מעל, בליווי קלי לחם לבן.

המשך קריאה >>

עוף קן-קיו-ואן

8.2.2006 | מסעדת שן די

הכנה מקדימה לעוף:קורט סוכרכפית מלחקורט פלפל לבן1 כפית קורנפלורמים200 גר' חזה עוף חתוך לרצועותמערבבים את העוף עם המוצרים היבשים היטב בסיר. מוסיפים מים ומבשלים ללא רתיחה כ-5 דקות.מסננים ונותנים לעוף להתקרר.חןמרים:1 כף פלפל ירוק חתוך לרצועות1 כף פלפל אדום חתוך לרצועות1 כף בזיליקום טרי שלם1 כף חציל קלוף חתוך לקוביות בינוניות1 כף רצועות במבו- שוטס1 כף פטריות שיטקה1 כף אפונה1 כפית מחית קארי ירוק (או אדום)1/3 פחית חלב קוקוסחזה עוף עשוי עפ"י הוראות הכנה מקדימה2 כפות שמן סויההוראות הכנה:מחממים שמן בווק, ומוסיפים קארי ירוק וחלב קוקוס (ניתן להוסיף צ'ילי חריף ליתר חריפות).מערבבים עד שעולה ריח הקוקוס (בערך דקה). מוסיפים את העוף, כפית מלח, כפית סוכר ופלפל לבן.טועמים ומשפרים תיבול. מוסיפים את כל הירקות מלבד הבזיליקום, ומבשלים תוך כדי ערבוב ו"הקפצה". אחרי שהירקות מתרככים טועמים שוב. מוסיפים את הבזיליקום, מורידים מהאש, ומגישים מיד.ממתכוני שבוע טעמים בעמקים 2006מיטב מסעדות עמק יזרעאל וסביבותיו מפנקות בארוחות גורמה במחיר 89 ₪12-18 בפברואר 2006

המשך קריאה >>

פסטיה פרגיות

6.2.2006 | השף חנן עזרן ממסעדת "לחם ארז"

מצרכים10 עלי סיגר1 עופיון משקל 700 גרם2 כפות סילאן3 תאנים מיובשות קצוצותרבע כוס שקדים קצוצים,רבע כוס צימוקים לבנים1 כפית קינמון1 כפית מאשיהחצי אגוז מוסקט טחוןפלפל שחור טחון טרימלחשמן זיתפלפל ירוק חריף קצוץ דקאבקת סוכר וקינמוןאופן הכנהמורחים את העופיון במאשיה סילאן ושמן זית מלח ופלפל ואופים מכוסה בתנור שחומם מראש ל180 כחצי שעהמפרקים את העופיון מעצמות וקוציצים את הבשר ומניחים בקערת ערבוב ומוסיפים לקערה שקדים, צימוקים, תאנים, משמשים,קינמון מוסקט מערבבים טועמים ומוסיפים תיבול.מורחים תבנית אפיה בחמאה מרפדים את התבנית בעלי סיגר כך שיבלטו מדופן התבנית ומרפדים את עלי הסיגר במילוי העוף.מניחים עלה נוסף על המילוי וסוגרים בעזרת קצות העלים מורחים את העלים בחמאה ואופים בתנור כ-20 דקות או שלושים עד שהעלים משחימים מפזרים קינמון ואבקת סוכר. מתוך פסטיבל "שף תאכל" הראשון בשרון 5-11/2/06

המשך קריאה >>